សាច់មិនពណ៌ភ្លឺ ប្រទះ សាច់ពណ៌ភ្លឺ៖ ការពន្យល់អំពីប្រូតេអ៊ីន ទំហំផ្នែក និងរសជាតិ

តើអ្នកពិតជាយល់ដឹងពីភាពខុសគ្នាដែលពិតប្រាកដរវាងសាច់ខ្មៅ និងសាច់សក្នុងសត្វបក្សីឬទេ? នៅពេលរៀបចំម៉ឺនុយសម្រាប់ប្រតិបត្តិការផ្តល់អាហារ វាជាការចាំបាច់ណាស់ក្នុងការយល់ដឹងពីលក្ខណៈពិសេសនៃគ្រប់ផ្នែកនីមួយៗ ហើយអនុវត្តវិធីសាស្ត្រចម្អិនដែលសមស្រប ដើម្បីបង្ហាញពីសណ្ឋាន និងរសជាតិរបស់វា។ នៅក្នុងគោលការណ៍ណែនាំនេះ យើងបំបែកពីការវិភាគអំពីការមានប្រូតេអ៊ីន លក្ខណៈទំហំនៃផ្នែក និងរសជាតិរបស់សាច់ខ្មៅ និងសាច់ស ដើម្បីជួយអ្នកជ្រើសរើសជម្រើសដែលត្រូវបានគេស្គាល់ និងបង្កើតម្ហាប់ដែលប្រសើរជាងមុនសម្រាប់ម៉ឺនុយផ្តល់អាហាររបស់អ្នក។

សាច់សពីសត្វបក្សីគឺជាអ្វី?

នៅពេលនិយាយដល់សត្វបក្សី មានសាច់ប្រភេទពីរផ្សេងគ្នាដែលមាននៅក្នុងសត្វបក្សី ហើយសាច់សគឺជាប្រភេទមួយក្នុងចំណោមប្រភេទទាំងនោះ។ ដូច្នេះ តើអ្នកអាចប្រាប់បានទេថា ផ្នែកណានៃសត្វបក្សីគឺជាសាច់ស?

ជាដំបូង ប្រាកដជាសេចក្តីថា វាគឺជាសេចក្តីពីពណ៌។ ដូចឈ្មោះរបស់វាដែលបានបញ្ជាក់ សាច់សនៅតែរក្សាពណ៌ស្រាលទាំងមូល ក្នុងគ្រប់ដំណាក់កាលនៃការចម្អិន ទោះបើវានៅក្នុងស្ថានភាពឆៅ ឬបានដាក់លើចានរួចហើយក៏ដោយ។

ទីតាំង និងមុខងាររបស់សាច់ដុំក៏ជាកត្តាមួយដែលជួយក្នុងការកំណត់ឈ្មោះវា។ សាច់ស (White meat) ជាទូទៅត្រូវបានគេរកឃើញនៅលើផ្នែកអណ្តាត និងស្លាបរបស់សត្វប្រភេទសាច់មានជីវិតដូចជា មាន់ ឬក្រពើ។ សាច់ដុំទាំងនេះមិនធ្វើការច្រើនទេ ហើយមានការផ្ទុក myoglobin តិចជាងសាច់ខ្មៅ ដែលជាមូលហេតុដែលសាច់មានពណ៌ស្រាលជាង និងមានរសជាតិស្រាលជាង។

ខ្លឹមសារសាច់ស (White Meat) សម្រាប់អាហារ

ទោះបីជាសាច់សមានខ្លាញ់ និងកាឡូរីតិចជាងក៏ដោយ ប៉ុន្តែវាមានប្រូតេអ៊ីនច្រើន ដែលជាមូលហេតុដែលវាជាទូទៅត្រូវបានភ្ជាប់ជាមួយនឹងអាហារស្រាលៗ និងជម្រើសអាហារដែលមានសុខភាពល្អ។

ការមានខ្លាញ់តិចជាងនេះធ្វើឱ្យសាច់សមានរសជាតិស្រាល និងស្អាតជាង ប៉ុន្តែវាក៏មានន័យថា មានសំណើមធម្មជាតិតិចជាងផងដែរ។ ដោយសារហេតុនេះ ការចម្អិនសាច់សត្រូវការការគ្រប់គ្រងដែលមានភាពច្បាស់លាស់ និងត្រឹមត្រូវជាង។ ការចម្អិនយូរពេកអាចនាំឱ្យសាច់ក្លាយជាស្ងួតយ៉ាងឆាប់រហ័ស ដែលជាមូលហេតុដែលវិធីសាស្ត្រដូចជា ការឆាប់ៗលើភ្លើង ការចម្អិនប៉ះគ្នា ការប៉ះគ្នាក្នុងផ្សិត ឬការប្រើជាមួយនឹងសាច់បាយ និងសាលាដ ជាទូទៅត្រូវបានគេប្រើច្រើនជាង។ ការចម្អិនជាមួយទឹកសំអាត (marinades) ការប៉ះគ្នាជាមួយទឹកប្រៃ (brining) និងស៊ុប ជាទូទៅត្រូវបានប្រើដើម្បីធ្វើឱ្យសាច់មានសំណើម និងរសជាតិល្អជាង។

ដោយសារលក្ខណៈទាំងនេះ សាច់ស គឺជាជម្រើសពេញនិយមសម្រាប់អ្នកបរិភោគដែលកំពុងតាមដានការបរិភោគកាឡូរី ឬកំពុងស្វែងរកប្រូតេអ៊ីនដែលមានជាតិខ្លាញ់តិច។ វាសមស្របយ៉ាងល្អចំពោះម៉ឺនុយដែលរៀបចំសម្រាប់អ្នកដែលចូលចិត្តអាហារសុខភាព អាហារសម្រាប់មន្ទីរពេទ្យ អាហារសម្រាប់សាលារៀន និងអាហារសម្រាប់ភោជនីយដ្ឋានប៉ាន់សាមញ្ញដែលលើកទឹកចិត្តឱ្យបរិភោគអាហារស្រាលៗ។

សាច់មានពណ៌ងងឹតគឺជាអ្វី?

ប្រៀបធៀបទៅនឹងសាច់ស សាច់មានពណ៌ងងឹតសំដៅលើសាច់ដែលមានពណ៌ងងឹតនៅតាមផ្នែកផ្សេងៗនៃសត្វបក្សី។ សាច់ទាំងនេះគឺជាសាច់ដែលគាំទ្រការចលាចលប្រចាំថ្ងៃរបស់សត្វបក្សី ដូចជាផ្នែកជើង ផ្នែកដៃ និងផ្នែកខាងក្រោម។

វាជារឿងងាយស្រួលណាស់ក្នុងការស្គាល់សាច់មានពណ៌ងងឹតដោយសារពណ៌ដែលជ្រាលជ្រៅជាង ទោះបីមុនពេលចំហាយក៏ដោយ។ បន្ទាប់ពីឆក់ វាជាធម្មតាប្រែជាពណ៌ត្នៃស្រាល ជាជាងពណ៌ស្លេកស្រាល។ ពណ៌ងងឹតនេះកើតឡើងដោយសារមានមាត្រាប្រូតេអ៊ីនម៉ៅយ៉ូក្លូបីន (myoglobin) ច្រើនជាង ដែលជាប្រូតេអ៊ីនមួយប្រភេទដែលផ្ទុកអុកស៊ីសែននៅក្នុងកោសិកាសាច់។ សកម្មភាពសាច់ច្រើន បណ្តាលឱ្យមានម៉ៅយ៉ូក្លូបីនច្រើន ហើយម៉ៅយ៉ូក្លូបីនច្រើន បណ្តាលឱ្យសាច់មានពណ៌ងងឹតជាង។

ខ្លឹមសារអាហាររបស់សាច់មានពណ៌ងងឹត

មួយក្នុងចំណោមភាពខុសគ្នាដ៏ធំបំផុតរវាងសាច់ពណ៌ងងឹត និងសាច់ពណ៌ស គឺជាបរិមាណខាល់ ហើយរឿងនេះប៉ះពាល់ដោយផ្ទាល់ទៅលើចំណង់ចំណូលចិត្តរបស់អ្នកបរិភោគ រចនាប័ទ្មម៉ឺនុយ និងវិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហារនៅក្នុងភោជនីយដ្ឋាន។ សាច់ពណ៌ងងឹតមានខាល់ច្រើនជាង ដែលមានន័យថា វាមានសារធាតុសំណើមបានល្អជាង មានរសជាតិជ្រាលជ្រៅជាង និងមានសណ្ឋានទន់ភ្លឺជាងបន្ទាប់ពីចម្អិន។

ដោយសារតែខាល់ធម្មជាតិនេះ សាច់ពណ៌ងងឹតមានរសជាតិឆ្ងាញ់ខ្លាំងណាស់ជាមួយនឹងវិធីសាស្រ្តចម្អិនដែលប្រើកំដៅស្ងួត និងចម្អិនយូរ។ ការចម្អិនដោយការប៉ះក្តៅ (roasting) និងការចម្អិនដោយការច្របាច់ (braising) អនុញ្ញាតឱ្យខាល់រលាយយឺតៗ បង្កើតរសជាតិសម្បូរបែប និងរក្សាសាច់ឱ្យស្ងួត។ ការចម្អិនដោយការចៀនក៏ជាជម្រើសល្អមួយផ្សេងទៀត ដែលបង្កើតផ្ទៃខាងក្រៅដែលស្រួយ ខណៈដែលរក្សាសារធាតុសំណើមនៅខាងក្នុង។ ប្រៀបធៀបទៅនឹងសាច់ពណ៌ស សាច់ពណ៌ងងឹតមានលក្ខណៈអត់ធាម ជាង ហើយមានសារធាតុសំណើមតិចជាងក្នុងការចម្អិន។

ចំពោះផ្នែកសាធាតុសាកសួល សាច់ពណ៌ងងឹតមានប្រូតេអ៊ីនតិចជាងសាច់ពណ៌ស ក្នុងមួយអោនស៍ ប៉ុន្តែភាពខុសគ្នានេះតូចជាងការរំពឹងទុករបស់មនុស្សភាគច្រើន។ អ្វីដែលវាផ្តល់ជំនួសគឺរសជាតិខ្លាំងជាង និងសណ្ឋានល្អជាង ដែលជាទូទៅនាំឱ្យមានការពេញចិត្តរបស់អតិថិជនកាន់តែខ្ពស់។

ពីទស្សនៈនៃម៉ឺនុយ សាច់ខ្មៅគឺល្អបំផុតសម្រាប់ម្ហូបដូចជា ស៊ុបសាច់ ការី ម្ហូបមានសាច់ដែលបានប្រហើរ ម្ហូបមានសាច់ដែលបានចៀន អង្ករដាក់ក្នុងចាន និងម្ហូបសំខាន់ដែលមានស៊ុប។ វាមានប្រជាប្រិយភាពជាពិសេសក្នុងម្ហូបសម្រាប់ផ្តល់ភាពស្រួល ម្ហូបបរទេស និងប្រតិបត្តិការផ្តល់ម្ហូបក្នុងបរិមាណច្រើន ដែលភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា និងរសជាតិមានសារៈសំខាន់ជាងស្លាកសញ្ញាអាហារដែលមានខ្លាញ់តិចបំផុត។