Hvernig á að skipuleggja veitingastaðaútbúnað og birgðir?

Af hverju áhrifar uppsetning kökunnar beint á hagnað veitingastaða

Veitingastaðarbúnaður og birgðir tákna eitt af stærstu fjárhagslegu fjármögnunum í matþjónustu, en uppsetning þeirra er oft skoðuð sem eftirhönd. Kökur þar sem búnaðurinn er raðaður án tillits til vinnuskipulags þýða að starfsfólk þurfi að ganga óþarfa vegalengdir, minnkar fjölda matskálfa sem eru þjónaðar á klukkustund og aukar líkurnar á yfirfærslu ávöxtunar. Vinnuskipulagsgreining í atvinnulífinu sýnir endurtekið að vel uppsett kökur getur lækkað launakostnað um 10–15 prósent því að kokkar spenda minna tíma á að færa sig milli staða og meira tíma á að framleiða mat. Uppsetning á búnaði og birgðum ætti að fylgja náttúrulegu röð matframleiðslu: viðtök, geymsla, undirbúningur, eldun, settur og þjónusta. Hver svæðisvirkni krefst ákveðinnar staðsetningar á búnaði sem styður verkefnin sem framkvæmast þar.

Skipting kökunnar í svæði eftir framleiðslufall

Fyrsta skrefið í uppsetningu veitingastaðarbúnaður og birgðir deilir kökuna í virkilegar svæði. Móttökusvæðið krefst vigtar, móttökuborðs og tæknis til að staðfesta hitastig til að skoða sendingar á móti kaupskipunum. Geymslusvæðið, sem inniheldur þurr geymslu, kæli , og frystitæki, ætti að vera staðsett á milli móttökusvæðisins og undirbúningssvæðisins til að lágmarka fjarlægðina sem fersk varu vörur ferðast. Undirbúningssvæðið þarf vinnuborð, skerðuborð, matvinnsluvélar , og blönduvarp sem eru skipuð þannig að margir starfsfólk geti unnið samtímis án þess að rekast í hvort annað. Eldivélsvæðið sameinar hitugjafanda tæki eins og eldhella, grillborð, steikifat og ofn með nægilegri bilun fyrir loftdrættarhjólaskipulag. Skálar- og þjónustusvæðið, sem inniheldur gegnumferðarborð og hitalampur, verður að vera staðsett næst við matseðilsalinn til að halda hitastigi matarins við afhendingu.

Geymslustrategíur fyrir tæki og notendavörur

Áhrifamikil uppsetning geymslurýmis felur á milli fjármunaaðgerða, oft notuðra litla tólanna og eyðilegtra aðalvöruforsyndar. Þungt búnaður á hjólu getur verið færður til hreinsunar, en fast búnaður krefst áætlunar fyrir aðgang að þjónustu. Litlir hlutir eins og pönnur, verkfæri og skerðuborð ættu að vera geymdir nálægt staðnum þar sem þeir eru notaðir: pönnur yfir eldheldinu, plötupönnur nálægt ofninum og skerðuborð við undirbúningastaðinn. Eyðileg aðalvöruforsynd, svo sem umbúðir, einnota hlutir og hreinsiefni, ættu að fylgja fyrsta inn – fyrsta út umferð með augljósri yfirlit yfir vöruforðann. Lóðréttar geymsluskerur með rostfríu stálhylki nýtast best takmörkuðum gólfsvæðum. Dæmi um það er veitingastaður sem breytti ónotuðum veggsvæði í 1,8 metra háa rostfríu stálhylkiskeru og aukði þannig getu þurrri geymslu um 40 prósent án þess að stækka svæðið sem notað er sem geymsla. Litakóðuð föt og merki fyrir hverja flokk af aðalvöruforsynd minnka tímann sem starfsfólk spendir á að leita að hlutum á hápunktum þjónustunnar.

Vinnuskráaroptímalísum með staðsetningu á tæki

Staðsetning tækja ætti að úrvala óþarfa hreyfimynstur. Staðlaður nálgunarmáti er að skipuleggja vinnusvæði þannig að algengustu tækin séu innan handarafstöndar við aðalverkefnið. Á undirbúningsstaðnum mynda skeriborðið, hnífahólfurinn og ruslaskorpan þríhyrning sem er þéttur og minnkar hreyfingu. Á eldhússlínu ætti uppsetningin að fylgja röðinni á matseðlinum: fyrirréttastaðurinn á undan aðalréttastaðnum, með steikifatunum sett svo að þau geti þjónað mörg svæði. Þegar fullkláraðar réttir eru færðar frá eldhúsinu til þjónustufólksins (pass kerfið) ætti að vera sérstakur talvastöðvarborði með hitaljós og nægilegt pláss til að skipuleggja pönk. Veitingastaður sem endurgerir uppsetningu tækjanna til að passa við röðina á matseðlinum getur venjulega minnkað meðaltímann fyrir hverja pönk um 1–2 mínútur, sem hefur beinan áhrif á hversu hratt borðin eru í notkun á upphitum kvöldum.

Viðhalds- og hreinlætisáhugamál við uppsetningu tækja

Stofnunin verður einnig að styðja kröfurnar um hreinsun og viðhald veitingastaðarbúnaður og birgðir . Uppsetning tæknisins á að skapa lágmark 45 cm frjálsan rúm aftan við og í kringum stórar tækniseiningar til að auðvelda hreinsun, eða tækniseiningarnar verða að vera á hjólum. Húðuskerfi þurfa að hafa aðgang að síum á viðeigandi hæð. Gólfdrenasvæði ættu að vera staðsett þannig að þau þjóna hreinsunarsvæðinu fyrir diskun og eldhússvæðinu til að bæta hreinsun. Dæmi um raunhæft framkvæmdaráætlun er að kökustjóri setji upp litkóðaða hreinsunaráætlun sem úthlutar hverju svæði ákveðinn dag fyrir grunnhreinsun, þannig að skipulag ekki minnkar á milli heilsuframleiðsluinspektana. Þessi áætlun felur í sér hreinsun innri hluta tækniseinda, skáfaskáka og erfið að nálgast horn þar sem fita og matarafell samanlagast.

Mat á skipulagskerfum tækniseinda og aðila

Veitingastaða rekendur sem meta skipulagskerfi ættu að meta geymslumynstur, aðgengi og framtíðarþægindi. Skiptileg skálfakerfi sem hægt er að endurskipuleggja þegar matseðillinn og magnið breytast býða upp á langtíma gildi. Aðilar sem selja ættu að veita skipulagsdrög sem sýna tilgreind útbúnaðarstöðu innan raunverulegra kökustærða, ekki bara lista yfir vörur. Aðili með reynslu af verkefnum getur mælt með ákveðnum skipulagslausnum byggt á gerð veitingastaðsins: kökustofa með háum magni í hratt-mat-veitingastaði leggur áherslu á fljóta endurfyllingu og þjúkka geymslu, en kökustofa í fínmatarveitingastaði krefst meiri undirbúningspláss og sérstakrar geymslu fyrir útbúnað. Þegar valið er á aðilum ættu rekendur veitingastaða að staðfesta að tilgreindur útbúnaður uppfylli NSF- eða jafngildar matvörusöfnunarmálatreglur, staðfesta sendingar- og uppsetningartíma og yfirfarða viðhaldsdókument sem fylgja hverri einingu. Útbúnaður og birgðir sem eru skipulagðar samkvæmt þessum reglum verða virkileg eigandiþáttur í rekstri, ekki heimild til óskilvirkni. Að lokum ættu að draga kökustofusveitina inn í skipulagsáætlunina áður en hún er framkvæmd. Kökur og diskunautar sem vinna í rúminu daglega vita hvaða skipulag veldur óþægindum, og álit þeirra koma í veg fyrir dýr endurskipulagningu eftir uppsetningu. Einfaldur gangur um rúmið þar sem aðalkökuri og stjórnandi fyrir hreinlætisstarf staðfesta sameiginlega tillögu skipulagsins kemur oft í ljós praktískar bætingar sem aðeins drög geta ekki sýnt, svo sem hvar auka handvaskir, undirbúningskæli eða ruslabúr ættu að vera staðsett.

Spurning: Hverjar eru helstu svæðin í viðskiptaeldhúsi?

Svar: Helstu svæðin eru móttaka, geymsla (þurr, kæld, fryst), undirbúningur, eldun, uppsettur matur/þjónusta og þvottur á eldhússkárum. Hvert svæði hefur sérstakt búnað og aðrar hlutbúnaðar sem styðja framleiðsluverksemi þess.

Spurning: Hversu mikið bil á að láta í kringum eldhúsbúnað?

Svar: Lágmarksbil á 45 cm er mælt með að láta aftan við og í kringum stóra tæki til að geta hreinsað, eða á tækin að vera fest á hjólum. Athugið staðbundnar heilsufélagsskráningar fyrir nákvæmri kröfur.

Spurning: Hvernig get ég nýtt geymsluávexti í lítilviðskiptaeldhúsi?

Svar: Notið lóðréttar roststálshylur, geymið litla hluti nálægt þeim stað sem þeir eru notaðir, notið fyrsta inn – fyrsta út umferð fyrir neytanlegar vörur og notaðu litkóðaðar dósir og merkingar til að minnka leitar tíma á meðan þjónusta fer fram.