Hvernig á að hönnuðu grunnflögu veitingastaðs?

Af hverju ákvarða skýrslur um staðsetningu í veitingastaðakökunum reksturssamstaða

Skýrsla um staðsetningu í veitingastaðakökunni er ekki bara teikning þar sem tæki eru sett. Það er rekstraráætlunin sem ákvarðar hvort kökunn þín virkar vel á föstudaginn eða fer í gegnum heimilislega samdrátt. Hver fermetri sem þú úthlutar, hvert ákvörðun um millibili tækja og hver vinnusvæðisleið sem þú hönnar hefur bein áhrif á matgæði, hraða þjónustunnar, öryggi starfsfólksins og að lokum á hagnaðinn. Þessi leiðbeining fjallar um reglurnar, skipanirnar og raunverulegu skrefin sem felast í hönnun á skýrslu fyrir viðskiptaköku sem raunverulega virkar.

Matseðill fyrst: Lát matinn skapa skýrsluna um staðsetningu í kökunni

Utgangspunktur fyrir hverja matreiðslustöð í veitingastaði er matseðillinn. Ekki byggingin, ekki fjármunaráætlanin — heldur matseðillinn. Kökurými sem eru gerð fyrir pítsuverslun hafa grundvallarlega önnur rúmleg þarfir en kökurými sem eru gerð fyrir franska veitingastað með háfínu matargerð. Matseðillinn ákvarðar hvaða tæki þú þarft, sem á áhrif á hversu mikið rúm þú þarft og hvernig það rúm ætti að vera skipulagt.

Þegar þú hefur lokið að matseðilnum þínum er næsta skrefið að skilgreina grunnsvæðin sem hver viðskiptakökur þarf: móttaka og geymsla, matvinnsla, eldun, uppsetning og sýning, þvottur á matvörufatnaði og þjónusta. Hvert svæði verður að renna saman með næsta án þess að starfsfólk yfirfarist á hátt sem myndar bottnekkja eða öryggisáhættu. SHINELONG, sem hefur framkvæmt yfir 8.000 kökurverkefni í meira en 150 löndum frá árinu 2008, byrjar hvert verkefni með ráðgjafasamningu um gerð áætlanar þar sem matseðill viðskiptavinarins er samanborinn við tiltækt pláss, svo að skipulag komi út frá rekstrarlogík frekar en frá æstetískum forvitnileikum.

Fjórir grunnmyndir fyrir viðskiptakökur útskýrðar

Á milli skipulagsgerða fyrir viðskiptakökur eru fjórar grunnmyndir algengastar. Skipulag á röð raðar tækninni í beina línu og er best hent fyrir stórskala rekstrar með takmarkaðan matseðil, eins og hratt-mat-veitingastaði og veitingastaðir í skólaskipulagi. Íslenskt skipulag setur helstu skráningaráðgerðir í miðju blokki, umkringd af undirbúningssvæðum á jaðrinum, sem gerir það viðeigandi fyrir opnar kökur og kökun í liðsaga, þar sem aðalkökukonan þarf yfirsýn yfir öll svæðin.

Skálaupplýsingin skiptir kökunni í greinilegar virkniþættir – grillaþáttur, sautéþáttur, bakarþáttur, kaldur undirbúningur – hver með sérstaka tæki, kæli , og talborð. Þessi skipulag er sérstaklega árangursríkt í fullþjónustu veitingastaða með fjölbrúklegum matseðla. Galley-skipulagið setur tæki á eftir hverju öðru á tveimur samsíða veggjum með miðgang á milli þeirra, sem notar plássinn á bestan hátt, og er algengt í nauðugum veitingastaða í borgum. Hvert skipulag er best fyrir einhvern veitingastað eftir fjölbreytileika matseðilsins, fjölda gesta á klukkutíma á hámarki, stærð kókanna og líkamlega mál á skilyrðum stað. Fyrir viðskiptavinaverkefni í Galaxy Macau Integrated Resort setti SHINELONG upp blandað skipulag með svæðum og eyjum sem gaf rúm fyrir sex mismunandi matargerðir í tengdum kökum, en viðhéldu samfelldri þjónustu fyrir 500 sæta veitingasal.

Hlutfallsleg útbúningur á rúmi: Hvernig á að forðast dýr villa í grunnflækjunni

Hlutfall staðsetningar er það sem margir fyrsta skiptið á meðferðistað á veldur kostnaðarskertar villur. Vel hönnuð matreiðslustofa felur venjulega um 40% af heildarflatarmáli matreiðslustaðsins í starfsemi bakvið sýningarsvæðið, en þetta breytist eftir hugmyndinni – háfínur matreiðslustaður getur notað allt að 50%, en hratt þjónustaþjónusta getur unnið vel með 30%. Innan matreiðslustofunnar ættu eldunarsvæðið að taka upp um 25–30% af flatarmáli matreiðslustofunnar, undirbúningssvæði 20–25%, hreinsun á tæki 10–15%, geymsla 15–20% og þjónusta og sýningarsvæði 10–15%.

Þetta eru leiðbeiningar, ekki stöðugt reglur, en þær veita skynsemiathugun á hverjum grunnflögu áður en bygging hefst. Hönnunarsveit SHINELONG notar nákvæmni á CAD-nivá til að líkja rúmlegri útbúð gegn áætlaðri framleiðslu og staðfestir að eldhús geti með sér hámarksmengi gesta á hávaxtstíma án þess að starfsfólk safnast saman. Fyrir 216 herbergis hótelið Batam Marriott Hotel Harbour Bay tryggði þessi líkan að aðal-eldhúsið gæti jafnframt styðja allan daginn opna veitingastaðinn, herbergisþjónustu og undirbúning á veisum án þess að verða við vandamál í vinnumáta.

Reglur fyrir staðsetningu á tæki til að fá virkilega grunnflögu eldhúss

Setning á tæki innan grunnflögsins krefur jafn mikillar nákvæmni. Eldhúsþættir verða settar með nægilega bil frá veggjum og öðrum tæki — venjulega að minnsta kosti 150 mm frá óbrennanlegum yfirborðum og 300 mm frá brennanlegum yfirborðum, þó að staðbundin eldsneytisreglur hafi forgang. Kæliþættir verða settir eins nálægt við viðkomandi undirbúningssvæði sem mögulegt er til að minnka óþarfa færslu. Skilunarsvæðið verður sett á enda eldhússkýrslunnar, við þjónustugönguna til að skila hreinum skálum í framhliðina og skiljað frá matvinnslusvæðum með efnafrágreiningu eða að minnsta kosti 1,5 metra bil til að koma í veg fyrir yfirfærslu.

Vindunarþak verða að ná yfir allt hitugjafarannýti og þeirra upptökusvæði verða að reikna með 150 mm út fyrir framhald framhalds á allar hliðar. Rafmagns-, gas-, vatns- og dreifingartengingar verða að vera áætlaðar í áætlunarskýrslu á gólfplaninu – að bæta við þessum þjónustu eftir að annýtin eru sett upp er ein af dýrasta villunum í uppbyggingu viðskiptakökustofa. Að kaupa nákvæmlega hönnuð, þungbyggt annýti frá treyjuframleiðanda tryggir slétt samruna í þessar þjónustuáætlanir. 360-gráðu heildarþjónusta SHINELONG sameinar annýtisupplyssu við staðsetningarskipulag á staðnum, sem tryggir að grunnþjónustur séu nákvæmlega samhæfðar við tilgreiningar annýtanna og krefur ekki dýrs endurgerðar þegar annýtin eru kominn á staðinn eftir að veggirnir eru lokaðir. kommerciellt utanhúss búrinnar íbúðagerð: Gólf, dreifing og vegghandlingar sem máttu hafa áhrif

Infrastructure Design: Flooring, Drainage, and Wall Finishes That Matter

Gólfgervingar, dreifingarsker og veggfervingar koma mögulega ekki fyrir á hugmyndagrunnflórplani, en þær tilheyra byggingarstigplaninu. Gólf í viðskiptakökum þarf að vera úr steinsteypu, epríhárðanum eða slipurafvörnuðum keramíkugólfi með skálgjörð þar sem gólfið mætir vegginum til ótrauðs hreinsunarefni. Gólfdræn þurfa að vera staðsett á lægsta punkti með lágmarkshellingu 2% að hverju dræni.

Veggfervingar ættu að vera sléttar, óþrýstilegar og hreinsanlegar – rústfritt stál eða glasfiberforsíðuð plastplötur eru í atvinnulífinu staðlaðar. Loftplötur þurfa að vera hreinsanlegar, óþrýstilegar yfirborð og þurfa að vera að minnsta kosti 2,3 metrar háar, en 2,7 metrar eða meira er mjög mælt með í heitum kökum til að stjórna umhverfis hitastigi. Þessi upplýsingar eru auðvelt að gleyma á grunnflórplansstiginu en þær hafa beina áhrif á samræmi við matvöruöryggisreglur og daglega rekstursaðferðir.

Reglugerðasamræmi: Byggja HACCP og eldsökyrslu í grunnflórplanið

Að lokum verður að hanna samræmi við reglugerðir í grunnflögunni, ekki bæta því við síðar. HACCP-reglurnar krefjast greinilegrar líkamlegar aðskilnaður á milli meðferðar óbreyttar próteínufóðurs, undirbúningar grænmetis og samsetningar fæðu sem er tilbúin til neytis. Þetta þýðir að grunnflögun þín verður að sýna greinilegar ferðamynstur sem koma í veg fyrir það að óbreytt fæða berist yfir í fæðu sem hefur verið eldri. Vaskaþvottavatn verður að vera staðsett innan handfærisafstandar frá hverju undirbúnings- og eldunarsvæði — ekki safnað í einum horni í eldhúsinu.

Eldvarnarkerfi verða að vera skilgreind fyrir allt eldunarbúnað sem framleiðir fitusveppi, og umlyndisvæði þeirra verða að vera kortlagð á grunnflögunni áður en staðbundinn eldsýslumaður yfirferir hana. Þróunarverkfræðingar sem leita að fullt certifyðum sérsniðnum lausnum geta rannsakað almennan fjölbreytileikan okkar af viðskiptahótel-kökuskápsútbúnaði sHINELONG hefur HACCP-, FDA-, ISO 50001-, NSF-, CE- og ENERGY STAR-skírteini, og hönnunarsveit þeirra innbyggir reglugerðarstöðu í hverja grunnflögu frá fyrsta drögum, með því að nýta reynslu sína úr verkefnum í 150 löndum þar sem kröfurnar eru mjög mismunandi eftir réttaráði.

Oftarsendrar spurningar (FAQ)

Hver er skilvirkustu skipulag kökurýmis í veitingastað?

Það er ekki einhver einstök skilvirkustu uppsetning fyrir öll veitingastaðir, en uppsetning í svæðum gefur almennt besta jafnvægið á milli skilvirkni og flókningsfærni fyrir fullþjónustuveitingastaði með fjölvalda matréttir. Hún myndar ákveðin virk stöðusvæði – grilla, sauté, bakarí, köld undirbúningssvæði – þar sem hvert er sjálfstætt með eigin tæki og kæli, sem minnkar umferð milli svæða og gerir mögulegt að margir kokkar vinna samtímis án áhrifa á hvorn annan. Fyrir veitingastaði með takmarkaða matrétt og háa magnsþörf, er uppsetning í röð (assembly-line) venjulega skilvirkari, þar sem hún minnkar færslu milli samfelldra skrefa. Besta valið fer eftir ákveðinni matrétt og hámarksþörfum á tíma hámarksnotkunar.

Hversu mikið pláss ætti eldhús veitingastaðar að taka upp?

Almennt er átt við að bakhluti eldhússins ætti að taka upp 30–50% af heildarflatarmáli veitingastaðsins, eftir því hvaða þjónustuform er notað. Fínská veitingastaðir skila venjulega 45–50%, óformlegir veitingastaðir 35–40% og hratt-þjónusta 25–30%. Innan eldhússins ætti að skila um það bil 25–30% til eldunar, 20–25% til undirbúnings, 10–15% til þvottar ílátanna, 15–20% til geymslu og 10–15% til þjónustu og útstillingar. Þessar hlutföll eru byrjunarpunktur og ættu að vera stillt eftir ákveðinni matseðil og rekstrarhátt.

Hverjar eru dýrlegustu villurnar við hönnun grunnflækja eldhúsa fyrir veitingastaði?

Dýrasta villa innifela: að hunsa samstillingu á raf- og vélbúnaðarskilyrðum við notkun á rafmagni áður en veggir eru lokaðir; að velja of litla loftskipta- og aukaluftarkerfi miðað við hitaprodukt sem búnaðurinn gefur af sér; að setja kælikerfi langt frá tilheyrandi undirbúningssvæðum, sem bætir við hundruðum óþarfa skrefa á hverjum skifti; að ekki greina milli óunnins og tæknilega þreyttar matvöru í samræmi við HACCP-reglur, sem getur leitt til mistaka við heilsuinspektionar; og að hönnun byggist á núverandi matlistu án þess að hafa áhuga á framleiðsluaukumöguleikum. Hver ein af þessum villum getur kostað tug þúsunda dollara að laga eftir byggingu, en þær kosta næstum engin peninga að koma í veg fyrir á stigum þegar grunnflækjan er gerð. Heildarhönnunar- og framboðsferli SHINELONG er hannað til þess að útskýra þessar mismunalausnir með því að tryggja að búnaður, rafmagn og staðsetning séu hönnuð sem eitt kerfi í stað þess að vera aðskilin kaupákvörðun.