Hvernig á að hanna matseðilskífu með réttum búnaði?

Að skilja einkenni veitingastaða í matreiðslu fyrir veitingasalur

Að hanna kökuna í veitingasal fyrir rétt búnað byrjar á því að skilja hvernig rekstur veitingasala er mismunandi frá veitingahúsum. Veitingasal býður upp á stórar magn af mat á ákveðnum tímum, venjulega 2–3 klukkustundir á hverja matartíma, fyrir fjölbreytt viðskiptavinamassa sem geta verið nemendur, starfsfólk eða notendur á vettvangi. Kökuna verður að framleiða þúsundir matréttir á skilvirkan hátt án þess að missa á gæðum eða öryggi matsins. Ólíkt veitingahúsum með einstökum bestunum þar sem mat er eldað eftir beiðni viðskiptavina, sjálfþjónustuhúsakökur eldu mat í stórri magni á grundvelli áætlaðs eftirspurnar, halda honum í hitahaldara eða kæli og bera fram á veitingalínur. Þessi rekstrarform gerir ráð fyrir völdum á búnaði: stórvirkur skráningaráðgerðir til framleiðslu í stórri magni, hitahaldara til að halda hitastigi matsins og búnaður fyrir veitingalínur til skilvirkrar dreifingar.

Grundvallareldunarútbúnaður fyrir framleiðslu í háum magni

Hjarta veitingastaðareldhús er eldhúsgærið hæft til framleiðslu í skýlum. Hnöttuð brjóðssteikipönnur, sem eru fáanlegar í rúmmáli frá 40 til 80 gallon, leyfa einum starfsmanni að brjóða, súpa eða steika stórar magni af mat og hnæta pönnuna til auðvelds úrtlætis. Ráðstöfunarhríðir með rúmmáli frá 20 til 200 gallon elda súpur, súpur, pasta og hrís á skilvirkan hátt, þar sem steam-jacketed (steam-umbúð) uppbyggingin tryggir jafna hitadreifingu. Samsettar ovanir, sem sameina convection- og steam-eldivið, bjóða upp á fjölbreytileika í matseðli með því að baka, steika, steima og endurkalla mat í einni einingu. Eldhólmar og griddle-flötur veita aukalega eldunargetu fyrir vörur sem krefjast beins hits. Val á eldhúsgærum verður að passa við matseðilinn og fjölda matréttanna: skólakjallari sem veitir 500 hádegismat daglega gæti þurft tvo 60-gallon ráðstöfunarhríði, 40-gallon hnöttuða brjóðssteikipönnu og samsetta oven, en fyrirtækjaskáldakjallari sem veitir 1.000 matréttir gæti þurft tvöfalt meiri getu með aukaútbúnaði til viðhalds eldhúsgæra.

Tæki fyrir geymslu og þjónustu

Eftir framleiðslu verður matur að vera geymdur við örugga hitastig þar til hann er veittur. Tæki fyrir geymslu innihalda hituð vörmuþætti, chafing-dishes (matvörmuþætti með vatnsbók) og insuleraðar flutningstönnur fyrir færanda rekstur. Uppsetning þjónustulínu er ákveðin einkenni sjálfþjónustuhúsa. Hituð matstöðvar nota hituða talvur sem halda matpönnunum við 60°C eða hærra, en köld stöðvar nota kælivatns-talvur sem halda matnum við 4°C eða lægra. Salatbarar, dessertstöðvar og drykkjavöndur ljúka þjónustulínunni. Hönnun línuinnar verður að taka tillit til ferðamannastraums, biðröðstækifæris og aðgengis fyrir viðskiptavini með fötlun. Venjuleg röð í sjálfþjónustuhúsi er: skál- og tæki-stöð, köld matstöð, heit matstöð, skerfistöð, dessertstöð og greiðslustöð. Hver stöð krefst sérstakra tækja og birgða sem eru sett upp til að tryggja árangursríka þjónustu.

Öryggi matar og samræmi við HACCP-reglur í sjálfþjónustuhúsakökum

Sjálfþjónustuhúsakökur að vinna í stofnunarsvæðum krefst strangra krafa um öryggi matar. Reglur HACCP, sem auðkennir og stjórnar líffræðilegum, efnafræðilegum og efnislegum hættum í gegnum allan ferli matarframleiðslu, ættu að leiða val á tæki og uppsetningu eldhúss. Lykilatriði eru: aðskilin svæði fyrir viðtöku og geymslu til að koma í veg fyrir yfirfærslu á skaðlegum frumum, ákveðin undirbúningssvæði fyrir óbakaðan og bakaðan mat, nægileg kæli geta viðhalda heildarmynd kólnunarkeðjunnar og eldviðgerðir sem geta náð og viðhaldið nauðsynlegum innri hitastigum. Þvottavél fyrir borða, skálir og þjónustuvörur verður að geta meðhöndlað magnið af þessum hlutum sem framleiða hæsta umferðin í þjónustunni. Dæmi um þetta er sjúkrahúsveitingastaður sem setti upp litkóðaðar skerðuborð og undirbúningssvæði fyrir mismunandi tegundir matværa, ásamt skipulag á tækninu sem aðskildi undirbúning á óþreystum matværum frá sameiningu á þreystum matværum. Þessi aðferð studdi kröfur viðskiptavistunarskráningar (HACCP) á staðnum og minnkaði líkurnar á matseinka.

Stofnun rýmis og vinnuskipulag í veitingastaðareldhúsum

Veitingastaðareldhús hönnunin verður að hámarka rúm fyrir bæði framleiðslu- og þjónustufall. Framleiðslusvæðið krefst nægilegs rúms í kringum eldavélar fyrir örugga notkun, loftskiptafríðrar fyrir hóðra kerfi og aðgangs til hreinsunar. Þjónustusvæðið krefst rúms fyrir biðröð viðskiptavina, starfsemi stöðvar og aðgangs til endurskynja frá kökustofunni. Svæðið fyrir endurtekna skálarnar, þar sem viðskiptavinir setja niður notaðar skálar, ætti að vera staðsett nálægt inngangi kökustofunnar til að tryggja árangursríka flutninga til skálavélarsvæðisins. Algengt hönnunarvandamál er áreksturinn á milli þjónustusvæðis sem er beint við viðskiptavini og framleiðslusvæðis í baki. Hönnuðir kökustofna í matþjónustu ættu að úthluta um 60 prósent af heildarrúminu til framleiðslu og 40 prósent til þjónustufalla, með breytingum eftir sérstökum starfsemi. Loftskiptakerfin verða að vera stærðsett fyrir mikla hita- og gufuáhrif skammtaeldar, með útgangshóðrum yfir allri hitaproducerandi vélahreyfingu.

Val á aðila sem selur búnað fyrir kökustofur í matþjónustu

Veitingastaðareldhús verkefni þessa tegundar felur venjulega í sér heildarviðskipti við tæki en ekki einstök kaup, sem gerir val á framleiðanda mikilvægt. Framleiðandi fyrir stofnunaverkefni ætti að hafa reynslu í ákveðnum atvinnugreinum: matreiðslu í menntastofnunum, fyrirtækjaskálarum eða heilbrigðisþjónustu. Lykilmat á framleiðanda inniheldur: getu til að veita fullkomnar lykils-og-lás-lausnir frá hönnunaráðgjöf til uppsetningar, þekkingu á HACCP og staðbundnum reglum um öryggi matvæla, sögu af svipuðum stofnunaverkefnum, eftirsölutengdum þjónustu, t.d. aðgengi að skiptihlutum, og þjálfunarforrit fyrir matreiðslustaff. Framleiðandi sem hefur útbúið kökurými í skólum og stofnunum í yfir 18 ár, með yfir 8.000 lokið verkefni í 150 löndum, getur veitt dæmi um uppsetningar og ráðgjöf um hönnun byggða á sannaðum rekstrarmynsturum. Þegar val á framleiðanda er gerð ættu skálarstjórar að biðja um nákvæmar tækniskrár, skipulagsdrög og tilvísanir frá samhverfum stofnunum, og ganga úr skugga um að tillaga pakka innihaldi uppsetningu, innflutning og þjálfun starfsfólks. Framleiðendur með reynslu í stofnunamatreiðslu ættu einnig að veita skjöl fyrir samkeppnishagsmunasamkeppni, t.d. nákvæmar tilgreiningar, yfirlit um samræmi og ábyrgðarskilmála sem opinberar stofnanir krefjast. Vegna þess að skálarverkefni eru oft úthlutað með samkeppnishagsmunasamkeppni áhrifar geta framleiðanda til að veita fullkomna skjalasafn, nákvæmar tilgreiningar og opinbera verðtilboð beint á samþykki verkefnisins og fjármögnun.

Spurning: Hvaða búnaður er nauðsynlegur fyrir matreiðslustofu í skólastofu?

Svar: Nauðsynlegur búnaður inniheldur eldavél til matreiðslu með mikilli getu (hægilegar brauðeldar, rýmdar eldavélar, samsettar eldavélar), halda-búnað (hituð hitunartæki, kæli), þjónustulínu-búnað (hituð/kælt vatnshol) og hreinsivél fyrir háa magni af ávöxtum.

Spurning: Hvernig eru matreiðslustofur í skólastofum mismunandi frá matreiðslustofum í veitingahúsum?

Svar: Matreiðslustofur í skólastofum búa til mat í stórri magni fyrir ákveðin tímaslott þjónustu í stað þess að elda eftir beiðni, sem krefst eldavéla með meiri getu, halda-búnaðar til að halda hitastigi og þjónustulínu-undirstöðu til að dreifa mati á skilvirkan hátt til viðskiptavina.

Spurning: Hvernig ætti að skipuleggja þjónustulínu í skólastofu?

Svar: Venjuleg röð þjónustulínu er: skál- og tæki-stöð, köld-mat-stöð, heit-mat-stöð, skerf-stöð, dessert-stöð og greiðslustöð. Skipulag ætti að taka tillit til ferðamáta, biðröðunar-getu og aðgengis.