Ինչու՞ ընտրել առևտրային գազային վառարան

Վառարանի դերը պրոֆեսիոնալ խոհանոցում

Առևտրային գազային վառարանը հաճախ ամենաշատ աշխատող սարքավորումն է ռեստորանի խոհանոցում՝ աշխատելով անընդհատ ճաշի և վերջրաբաժակի սպասարկման ընթացքում, երբեմն՝ օրական 12–16 ժամ: Ի տարբերություն տնային վառարանների, որոնք նախատեսված են հազվադեպ օգտագործման համար, առևտրային գազային վառարանը ստեղծված է արտակարգ պայմաններում տևական օգտագործման համար՝ հաստ չժանգոտվող պողպատից կառուցված, կնքված վառարաններով, որոնք դիմացկուն են թափվածքներին և կոռոզիային, ինչպես նաև տասնյակ հազարավոր օգտագործման ցիկլերի համար ստուգված կառավարման կոճակներով: Գազային և էլեկտրական տարբերակների ընտրությունը ճաշ պատրաստելու սարքավորումներ ունի հեռանկարային ազդեցություն սննդի որակի, էներգիայի ծախսերի, խոհանոցի օդափոխման պահանջների և խոհանոցում պատրաստվող խոհարարական ոճի վրա: Մեծամասնության մասնագիտացված շեֆ-վարպետների համար առևտրային գազային վառարանի անմիջական ջերմային պատասխանը և տեսանելի բոցը ապահովում են ճշգրտության այն աստիճանը, որը անհրաժեշտ է վոկ խոհարարության, բոցով մակերեսային սեղմման և շատ արագ ջերմաստիճանի փոփոխությունների համար, որոնք հիմնարար են շատ խոհարարական ոճերի համար:

Գազը ընդեմ էլեկտրականության. Տեխնիկական փոխզիջումները, որոնք կարևոր են

Առևտրային գազային վառարանի հիմնական առավելությունը ջերմային պատասխանատվությունն է: Գազային բացակայումները շատ արագ տաքացնում են եփելու մակերեսը և նույնքան արագ սառչում են, երբ բոցը նվազեցվում կամ հանգեցվում է: Ջերմության մուտքի վրա այս անմիջական վերահսկումը թույլ է տալիս շեֆ-վարպետներին պատրաստել բարդ սոուսներ, որոնք պահանջում են արագ ջերմաստիճանի կարգավորում, բարձր ջերմության վրա սեյրավել սպիտակուցներ, ապա նվազեցնել ջերմությունը մինչև թափանցելու մակարդակ և միաժամանակ կառավարել մի քանի տապակ՝ տարբեր բացակայումներում անկախ ջերմության մակարդակներով: Ի հակադրություն դրա՝ էլեկտրական վառարանները ունեն ջերմային իներցիա: Ջերմային տարրը տաքանում է որոշակի ժամանակ և մի քանի րոպե մնում է տաք նվազեցնելուց հետո, ինչը կարող է հանգեցնել սննդի այրման, եթե վարպետը բավականաչափ ուշադիր չլինի: Գազը նաև տեսողական հետադարձ կապ է տրամադրում բոցի միջոցով, ինչը վարպետին թույլ է տալիս աչքի առաջ գնահատել ջերմության ինտենսիվությունը՝ առանց միայն կառավարման կոճակների դիրքի վրա հիմնվելու: Գործողության ծախսերի տեսանկյունից բնական գազը սովորաբար ավելի էժան է մեկ ԲՏՋ-ի համար, քան էլեկտրականությունը շատ շուկաներում, սակայն ընդհանուր ծախսերի համեմատության ժամանակ անհրաժեշտ է հաշվի առնել նաև գազային սարքավորումների համար ավելացված օդափոխման պահանջները:

Առևտրային գազային վառարանի ընտրության ժամանակ գնահատելու հիմնական հատկանիշներ

Առևտրային գազային վառարանների գնման ժամանակ պետք է հատուկ ուշադրություն դարձնել մի շարք տեխնիկական բնութագրերի։ Վառարանի արտադրողականությունը չափվում է BTU-ներով, իսկ սովորական առևտրային վառարանների արտադրողականությունը սովորաբար տատանվում է 20 000–35 000 BTU մեկ վառարանի համար։ 35 000 BTU արտադրողականությամբ բարձր արտադրողականության վառարանները անհրաժեշտ են վոկ եփելու, արագ եռացնելու և մեծ ծավալներով տապակելու համար, իսկ 20 000 BTU արտադրողականությամբ վառարանները բավարար են ընդհանուր նպատակների համար եփելու և թարմացնելու համար։ Ցանցի դիզայնը ազդում է ինչպես տապակի կայունության, այնպես էլ մաքրման ջանքերի վրա։ Շարունակական ցանցերը, որոնք ընդգրկում են մի քանի վառարան, թույլ են տալիս շեֆ-վարպետներին առանց բարձրացնելու ծանր կաթսաները սահեցնել մի վառարանից մյուսին, իսկ առանձին ցանցերը թեթև են և ավելի հեշտ է հանել մաքրման համար։ Իգնիցիայի (վառման) համակարգը պետք է լինի կայուն փոքրիկ բացակայող կրակ կամ էլեկտրոնային ճարտարապետական վառում։ Էլեկտրոնային վառումը ավելի էներգախնայող է, սակայն պահանջում է մոտակա էլեկտրական միացում։ Կայուն փոքրիկ բացակայող կրակները պարզ են և աշխատում են անկախ էլեկտրականությունից, սակայն անընդհատ օգտագործում են փոքր քանակությամբ գազ։ Վառարանի ընդհանուր չափսերը և կառուցվածքը պետք է համապատասխանեն խոհանոցի դասավորությանը՝ ընտրանքը տարբերվում է փոքր պատրաստման խոհանոցների համար նախատեսված 24 դյույմանոց (61 սմ), երկու վառարանավոր կոմպակտ մոդելներից մինչև հիմնական եփելու գծերի համար նախատեսված 72 դյույմանոց (183 սմ) վեց վառարանավոր մոդելների հետ ինտեգրված գրիդլներով։

Գազային վառարանների համար օդափոխման և անվտանգության պահանջներ

Յուրաքանչյուր առևտրային գազային վառարանը պետք է տեղադրվի տիպ I օդափոխարանի տակ, քանի որ գազի այրման ընթացքում առաջանում են ճարպային գոլորշիներ, ածխածնի մոնոքսիդ և ջերմություն, որոնք պահանջում են մեխանիկական օդափոխություն: Օդափոխարանը պետք է ունենա այնպիսի չափս, որ ամբողջ եփելու մակերեսը լիարժեք ծածկվի՝ բաց կողմերի վրա առնվազն վեց դյույմ (15 սմ) արտանետում ունենալով: Օդի արտամղման արագությունը, որը չափվում է խորանարդ ոտնաչափ կամ CFM մեկ րոպեում, հաշվարկվում է վառարանի մակերեսի և կատարվող եփելու տեսակի հիման վրա: Ճարպի բարձր արտադրությամբ ծանր եփելու գործողություններ, ինչպես օրինակ՝ գրիլավորումը կամ վոկ եփելու մեթոդը, պահանջում են ավելի բարձր CFM արագություն, քան թեթև եփելու գործողությունները, ինչպես օրինակ՝ թարմացումը կամ եռացումը: Հրդեհի մարման համակարգը, որը սովորաբար ANSUL-ի խոնավ քիմիական համակարգ է, պետք է նախագծված լինի ամբողջ գազային եփելու սարքավորումները ծածկելու համար, իսկ սեղմանի սեղանները պետք է տեղադրված լինեն այնպես, որ յուրաքանչյուր վառարանի վրա անմիջապես ազդեն մարման նյութի արտանետման միջոցով: Գազի անվտանգության համար նաև անհրաժեշտ է ձեռքով կառավարվող գազի կանգնեցման կափարիչ, որը պետք է հեշտությամբ հասանելի լինի վառարանի մոտ, իսկ շատ իրավասություններում անհրաժեշտ է նաև ավտոմատ գազի կանգնեցման կափարիչ, որը միացված է օդափոխարանի և հրդեհի մարման համակարգի հետ: Գազի մատակարարման մայրուղին պետք է ճիշտ չափված լինի միացված բոլոր սարքավորումների ընդհանուր BTU բեռնվածության համար, իսկ յուրաքանչյուր սարքի համար պետք է նախատեսված լինի առանձին կանգնեցման կափարիչ և ճկուն միացման մաս:

Գործնական շահագործման համեմատություն՝ գազի և էլեկտրական սարքերի համեմատությունը աշխատող խոհանոցում

Դիտարկենք միջին չափսի ռեստորան, որը ճաշի ժամանակ սպասարկում է 200 հյուրի, իսկ նրա մենյուն ներառում է սալաթային ձուկ, խառնած բանջարեղեն, մակարոնեղեն՝ ըստ պատվերի պատրաստված սոուսներով և եփված բульոններ: Վեց գազային վառարաններից բաղկացած առևտրային գազային վառարան, որի գինը մոտավորապես 4500 դոլար է, այս մենյուն հեշտությամբ սպասարկում է՝ ձկան ստացիոնում ապահովելով անմիջապես կարգավորվող տաքացում, վոկի ստացիոնում՝ բարձր BTU ելք, իսկ սոուսների և բուլոնների ստացիոնում՝ կայուն ցածր տաքացում: Այս վառարանի տարեկան բնական գազի ծախսը՝ օրական 12 ժամ աշխատելու դեպքում, մոտավորապես 900–1200 դոլար է միջին առևտրային գազի գների դեպքում: Համարժեք էլեկտրական ինդուկցիոն վառարանի համալիրի սարքավորումների արժեքը կազմում է մոտավորապես 8000–10000 դոլար, իսկ տարեկան էլեկտրաէներգիայի ծախսը՝ մոտավորապես 1500–2000 դոլար, սակայն այն նվազեցնում է խոհանոցի սառեցման բեռը՝ ստեղծելով ավելի քիչ շրջակա տաքացում: Գազային վառարանը նաև թույլ է տալիս օգտագործել ավանդական կլոր տակառաձև վոկեր, որոնք չեն աշխատում հարթ ինդուկցիոն մակերեսների վրա, ինչը պահպանում է ռեստորանի հնարավորությունը ստեղծելու իսկական խառնած ուտեստներ: Այս իրական աշխարհի համեմատությունը ցույց է տալիս, թե ինչու գազը մնում է նախընտրվող ընտրանքը շատ ամբողջական սպասարկման ռեստորանների խոհանոցներում՝ չնայած ինդուկցիոն տեխնոլոգիայի արդյունավետության առավելություններին որոշակի կիրառումներում:

Տեխնիկական պահում և երկարաժամկետության դիտարկում

Լավ պահպանվող առևտրային գազային վառարանը կարող է անվերջ ծառայել խոհանոցում 10–15 տարի, որը զգալիորեն գերազանցում է շատ էլեկտրական այլընտրանքների ծառայության ժամանակը: Օրական պահպանման աշխատանքները ներառում են ստայնլես պողպատե մակերեսների մաքրումը, ցանցերի և բացակների հանումն ու մաքրումը, ինչպես նաև բացակների անցքերի մաքրության ստուգումը՝ ապահովելու համար, որ դրանք չլինեն արտաքին արտադրյալներով փակված, ինչը կարող է առաջացնել անհավասարաչափ բոցի ձևավորում: Շաբաթական պահպանման աշխատանքները ներառում են բացակների մասերի խորը մաքրումը, գազային միացումների ստուգումը մաշվածության կամ արտահոսման նշանների առկայության վերաբերյալ և բոլոր կառավարման կոճակների հարթ աշխատանքի ստուգումը: Քառորդային մասնագիտական սպասարկումը պետք է ներառի այրման վերլուծություն՝ գազ-օդի ճիշտ խառնուրդը ստուգելու համար, վառարանի վառման համակարգի ստուգումը և գազային անվտանգության փականի փորձարկումը: Առևտրային գազային վառարանների ամենատարածված վերանորոգման խնդիրներն են վառարանի վառման սարքի (իգնիտորի) աշխատանքի վարագույրը, թերմոպարի մաշվածությունը, որը կանխում է բացակների վառվելը, և գազային փականի մաշվածությունը՝ կրկնվող միացման և անջատման պատճառով: Պահելով պահեստային իգնիտորի հավաքածու և թերմոպարերի հավաքածու պահեստում՝ կարելի է նվազեցնել արտադրության կանգառը, քանի որ սա այն մասերն են, որոնք սպասարկման տեխնիկները կարող են փոխարինել 30 րոպեից պակաս ժամանակում՝ եթե մասերը պահեստում են:

Հարցեր և պատասխաններ

Հարց՝ Արդյոք առևտրային գազային վառարանը շահագործելու համար ավելի թանկ է, քան ինդուկցիոն վառարանը։

Պատասխան՝ Շատ շուկաներում բնական գազի արժեքը մեկ ԲՏՋ-ի համար ցածր է, քան էլեկտրաէներգիայինը, ինչը գազային վառարանների շահագործումն ավելի էժան է դարձնում։ Սակայն գազային վառարանների համար անհրաժեշտ է I տիպի օդափոխիչ ծածկոց, որը ավելացնում է ինչպես սկզբնական, այնպես էլ շահագործման ծախսերը։ Ընդհանուր ծախսերի վերլուծության մեջ պետք է ներառվեն սարքավորումների արժեքը, էներգիայի ծախսերը, օդափոխության ծախսերը և ձեր կոնկրետ ճաշացանկի համար եփելու կատարողականության արժեքը։ Տիպիկ լիարժեք սպասարկում ունեցող ռեստորանի համար 10 տարվա ընթացքում ընդհանուր սեփականատիրային ծախսերը մեծապես նախընտրում են գազային վառարանները շատ եփելու կիրառումների համար։

Հարց՝ Կարո՞ւմ եմ տեղադրել առևտրային գազային վառարան այն տարածքում, որտեղ գազի մատակարարման գիծ չկա։

Ա. Այո, սակայն այն պահանջում է լիցենզավորված գազավարձավորի մասնակցություն՝ նոր գազատուփի տեղադրման համար մետրից կամ գլխավոր գազատուփից մինչև խոհանոց: Տեղադրման արժեքը կախված է հեռավորությունից, խողովակների չափսերի պահանջներից և կառուցվածքային խոչընդոտներից: Որոշ վայրերում բնական գազի փոխարեն կարող է օգտագործվել պրոպանային գազ՝ տեղային պահեստավորման տանկերով: Միշտ ստուգեք տեղական շենքերի կառուցման կանոնակարգերը և ստացեք անհրաժեշտ թույլտվությունները՝ գազատուփի տեղադրումը սկսելուց առաջ:

Հ. Ի՞նչ չափսի առևտրային գազային վառարան եմ պետք իմ ռեստորանի համար:

Ա. Չափսը կախված է ձեր ճաշացանկից, գագաթնակետային ծավալից և առկա խոհանոցային տարածքից: Ընդհանուր ուղեցույցն այն է, որ գագաթնակետային սպասարկման ժամանակ յուրաքանչյուր երկու-երեք ճաշացանկի մի մի բաղադրիչ, որը պահանջում է վառարանի օգտագործում, պետք է ունենա մեկ վառարան, ինչպես նաև առնվազն մեկ լրացուցիչ վառարան ամբարձակ կաթսաների կամ պահեստային օգտագործման համար: 60 նստատեղ ունեցող բիստրոն կարող է աշխատել չորս վառարանով, իսկ 150 նստատեղ ունեցող լիարժեք սպասարկում ապահովող ռեստորանը սովորաբար պահանջում է վեցից ութ վառարան: Խորհուրդ է տրվում համատեղել խոհանոցային սարքավորումների մատակարարի հետ, որը կարող է վերլուծել ձեր ճաշացանկը և սպասարկման օրինակները՝ խորհուրդ տալու համար ճիշտ կոնֆիգուրացիան: