Praktični savjeti koje ne biste trebali propustiti pri projektiranju kuhinje u restoranu

Dizajniranje kuhinje restorana jedan je od najvažnijih koraka u izgradnji uspješnog poslovanja u sektoru prehrane. Dok se glavni prostor fokusira na atmosferu i iskustvo gostiju, prostor iza scene oslanja se na učinkovitost, sigurnost i stabilnost. Dobro planirana poslovna kuhinja jest motor koji pokreće cijeli restoran, a odgovarajući raspored može drastično poboljšati tijek posla, brzinu i ukupnu učinkovitost.

U ovom članku proći ćemo kroz praktične, stvarne savjete koji pomažu vlasnicima da izbjegnu uobičajene pogreške pri dizajniranju kuhinje restorana, bez obzira jeste li izgradnja QSR-a , neovisni kafić ili kuhinja visoke kuhinjske kulture unutar hotela.

Ključni aspekti koje treba razmotriti prije početka dizajniranja poslovne kuhinje

Za razliku od blagovaonica, gdje se uređenje može prilagoditi nakon otvaranja, kuhinju je iznimno teško i skupo mijenjati jednom kada započnu operacije. Tlocrti kuhinja za restorane uključuju raspored, vodovod, električne sustave, ventilaciju, plinske cijevi i potpunu opremu za poslovnu kuhinju. Zbog toga je ključno posvetiti više vremena ranim fazama planiranja. Temeljito razgovarajte o svojim ciljevima s dizajnerom kuhinje ili dobavljačem opreme za poslovne kuhinje. Što je vaša vizija jasnija, to ćete kasnije imati manje iznenađenja i učinkovitiji će biti konačni raspored dizajna poslovne kuhinje.

Odabir između otvorenog ili zatvorenog rasporeda kuhinje

U projektiranju kuhinja restorana, izgledi se općenito dijele u dvije kategorije: otvorene i zatvorene kuhinje. Otvorene kuhinje postaju sve popularnije, posebno u modernim konceptima fine dininga i fuzionih restorana. One stvaraju osjećaj prostornosti, omogućuju gostima da promatraju proces kuhanja te poboljšavaju ukupni estetski dojam restorana. Prozirnost gradi povjerenje i dodaje malo „teatralnosti“ iskustvu jelovnika. Otvorene kuhinje također pojednostavljuju dostavu hrane i uklanjanje posuđa sa stolova.

Međutim, čistoća postaje još važnija. Budući da gosti mogu vidjeti sve, svaki nered ili haos odmah je primjetan. Neki šefovi kuhinje također mogu osjećati dodatni pritisak zbog stalne vidljivosti, pa je mudro ostaviti određene pripremne ili pomoćne zone u polu-privatnom području unutar tlocrta kuhinje restorana.

Zatvorene kuhinje i dalje su najčešći izbor za mnoge azijske koncepte, posebno restorane koji se oslanjaju na kuhanje na visokoj temperaturi, poput prženja na vatri ili korištenja woka. Ove kuhinje mogu biti bučnije, vruće i zahtijevaju jače sustave ventilacije, pa je često praktičnije držati ih odvojeno od blagovaonice.

Optimizacija tijeka rada unutar kuhinje

Bez obzira na što stil restoran ste radna učinkovitost i tijek rada su srž svakog uspješnog dizajna kuhinje. Ulaz s prednje strane i staze za vraćanje posuđa ne bi trebali preklapati kako bi se izbjeglo gužvanje. Idealno, vruća linija, pripremne postaje i područja za pranje posuđa trebaju tvoriti logičan slijed kretanja koji smanjuje nepotrebne korake.

Suvremeni tlocrti kuhinja za restorane često preuzimaju otočni raspored . Središnji otok postaje glavna radna zona, dok su područja za kuhanje i pranje posuđa smještena na suprotnim stranama. Hladnjaci se obično postavljaju pored sudopera ili radnog stola kako bi se pojednostavili pripremni zadaci. Sudoper također treba biti smješten blizu linije za kuhanje, osiguravajući glatki prijelaz od pripreme do kuhanja. Uređenje komercijalne kuhinje koje poštuje svakodnevni radni tijek vašeg osoblja uvijek će raditi učinkovitije i sigurnije.

Kako planirati različite zone u kuhinji restorana

Potpuna komercijalna kuhinja sastoji se od nekoliko međusobno povezanih radnih zona. Pažljivo procjenjivanje svake zone pomaže u osiguravanju glatkog rada cijelog prostora.

Područje pripreme sirovih namirnica

Ova zona obrađuje sve što dolazi iz skladišta ili hladnjača prije nego što se prenese na vruću liniju. Mora uključivati sudoper, stol za pripremu i odgovarajuće odvajanje od zone za posluživanje jela kako bi se izbjegla kontaminacija.

Kuvani dio

Ovo je srce vaše kuhinje. Ključna oprema uključuje kuhalne ploče, kombi pećnice, friteze, salamandre, roštilje i sustav izvlačenja zraka za komercijalne kuhinje. Francuska kuhinja se oslanja na konstantnu toplinu, dok azijske kuhinje znatno više koriste gorionike visokog BTU kapaciteta za prženje na vatri. Ventilacija mora biti projektirana prema izlazu topline, opterećenju mastima te zahtjevima za protupožarnu sigurnost.

Hladni tanjuri / Područje posluživanja

Ovo područje koristi se za salate, hladne predjela i posluživanje jela. Tipično se nalazi blizu prozora za preuzimanje jela. Preporučuju se vatrootporna vrata s okretom radi osiguranja sigurnosti.

Područje pranja suđa

Ova zona bi trebala biti odvojena od područja posluživanja kako bi se spriječilo onečišćenje. Hrana koja se odbacuje mora se ispravno sortirati, a suđe treba izravno ulaziti u dio za pranje. Odabir pravog komercijalnog stroja za pranje suđa ključan je za poboljšanje učinkovitosti čišćenja .Vrata s otvaranjem perilica posuđa je savršeno rješenje za većinu restorana s punim uslugama. Veći restorani s više od 260 sjedala često su opremljeni transportnim perilom posuđa i imaju poseban prostor namijenjen za tu svrhu.

Površina skladišta

Svaki restoran treba imati dovoljno prostora za suhe namirnice, hlađene proizvode i smrznute artikle. Radne stolove često postavljaju pored police radi lakšeg sortiranja i hladnjača kako bi olakšali sortiranje. Za veće objekte poput menze, hodni smrzivači ili hladnjače s mogućnošću ulaska nude ekonomičnije skladištenje.

Barova kontra

Kafići i koncepti usmjereni na pića mogu imati male kuhinjske uređaje na baru, kao što su mikrovalne pećnice, pećnice ili aparati za sendviče. Barovi mogu biti neovisni ili integrirani s kuhinjom. Ključna oprema uključuje espresso aparat i hladnjake za izložbu, koji ne samo da zadovoljavaju funkcionalne potrebe, već i ističu svježinu i prezentaciju.