Uputstvo za siguran prijevoz hrane u institucijskom prehrambenom servisu

Siguran transport hrane u uslužnim uslugama za hranu se svodi na jednu stvar: održavanje obroka u pravom rasponu temperature od trenutka kada napuste kuhinju do trenutka kada se poslužuju.

Institucionalne ustanove kao što su bolnice, sveučilišta, zatvori i vladine ustanove ne služe kuhano jelo gostima odmah kao što to rade restorani. Obično moraju unaprijed pripremiti veliku količinu obroka, a zatim ih prebaciti na određeno mjesto iz zajedničkih dvorana, kafeterija, odjela ili ureda, ponekad nekoliko minuta udaljenih, ponekad mnogo dalje.

Pravi izazov je sljedeći: hrana se brzo pokvari kad se ispređe izvan tog sigurnog raspona, a transportni proces bez prave opreme ili postupka rada dovodi u opasnost svako jelo. Upravo zato je pouzdano rješenje za transport hrane neophodno u institucionalnom usluzi hrane.

U ovom vodiču stručnjaci iz kuhinje SHINELONG-a će vam pokazati kako bezbedno i učinkovito prijevoziti hranu u institucionalnim uslugama za hranu, uključujući osnovnu opremu za prijevoz hrane, dizajn radnog toka i higijenske zahtjeve. Hajde da odmah uđemo.

Zašto je transport hrane važan u institucijskim kuhinjama

Kao ključni dio uslužnog obroka hranom, prijevoz hrane igra važnu ulogu u kvaliteti i svježini obroka koji se služe, kao i u sigurnosti hrane i ukupnom iskustvu jela. To je zato što institucionalne kafeterije rijetko služe obroke izravno ljudima, što je glavna razlika od proizvodnje "kuha i služi" koju koriste restorani.

Oni se uglavnom oslanjaju na središnju kuhinju za pripremu kuhane hrane, a zatim je prevoze iz kuhinje na mjesto gdje ljudi zapravo jedu, a hrana se čuva sigurna, topla (ili hladna) i pristupačna. U bolnici, to bi moglo značiti da se posuda kreće iz kuhinje na pacijentov pod. U sveučilištu to može značiti da se obroki prenose na linija za obradu u kantini unutar zajedničke trpezarije.

Zaštita sigurnosti hrane tijekom prijevoza

Kontrola temperature je najveći pojedinačni rizik za sigurnost u transportu hrane. Kodeks hrane FDA definiše "opasnu zonu" kao 5°C do 57°C, područje u kojem se bakterije najbrže razmnožavaju, a druge regije podrazumijevaju slične granice u skladu sa svojim propisima o sigurnosti hrane. Svaki institucionalni transport hrane mora držati obroke izvan tog raspona. Posebno u zdravstvu, ljudi koji jedu ove obroke su često imunološki oslabljeni. Mrak piletina dostavljena na onkološko odjeljenje nije žalba na uslugu. To je klinički incident. Zbog toga se kontrola temperature u transportu hrane tretira kao kritična kontrolna točka u okviru HACCP - Što? Pratimo, evidentiramo i provjeravamo.

Održavanje kvalitete i dosljednosti obroka

Sigurnost je pod. Kvalitet je ono što pacijenti, studenti i stanovnici zapravo primjećuju. Zelenjava, hladni umak i sušenog riže su mali nedostaci koji čine da uslužni servis hrane izgleda nemarno. Dobro dizajnirani transport hrane održava teksturu, temperaturu i izgled netaknute od linije posude do viljuške.

Podrška centraliziranim operacijama i operacijama na više lokacija

Moderne institucionalne kuhinje sve više rade na modelu "hub-and-spoke". Jednu centralnu proizvodnu kuhinju koriste za kuhanje, hlađenje ili skladištenje hrane, a satelita, kao što su odjeljenja, učionice, kafeterije i blagovaonice, primaju i služe je. Pouzdano rješenje za transport hrane je vezivno tkivo. Bez toga, centralizacija se raspada.

Kontrola temperature za siguran prijevoz hrane

Državanje obroka na pravom rasponu temperature određuje uspjeh ili neuspjeh transporta hrane. Pravila su prilično jednostavna i jednostavna, ali nisu pregovarala, a nekoliko univerzalnih standarda čine kičmu kontrole temperature u svim institucijskim kuhinjama.

Transport tople hrane

Hrana mora biti topla ili iznad 57°C tijekom prijevoza. To se može postići pomoću grijača, izoliranog grijanja i grijača za hranu. Topla kutija za ugostiteljske namirnice koja se napuni izravno iz peći može dugo zadržati sigurnu temperaturu, ovisno o kvaliteti izolacije i punosti tereta.

-Predogrevanje je važno. Ukrcavanje hrane na 60°C u hladni ormarić jedan je od najčešćih načina na koji transport tople hrane ne uspijeva, jer ormarić ukrade toplinu iz hrane prije nego što se vrata zatvore.

Transport hladne hrane

Hladna hrana mora biti na ili ispod 5°C. To se može učiniti u hladnjačama, izoliranim nosačima hrane s gelom i hladnjačama za dostavu hrane. Za Cook-Chill radne procese, hladno jela putuju na 0 do 3 °C i ponovno se zagrijavaju na odredištu.

Pratnja temperatura i evidencije

Termometar za utovar i istovar je minimum. Bolje operacije koriste datoteku ili kočije s IoT-om koje bilježe temperaturu tijekom cijelog putovanja. Zapisi se obično čuvaju barem za vrijeme trajanja proizvoda, a mnoge bolnice ih čuvaju i dalje, u skladu sa svojim propisima o zadržavanju uzoraka.

Sredstva za transport hrane za kuhinje institucija

U skladu s člankom 21. stavkom 1. točkom (a) Uredbe (EZ) br. Sprečavanje rasta bakterija i kvarenja hrane u velikoj mjeri ovisi o odabranim alatima za taj posao. Ovdje je šest komada osnovne opreme za transport hrane koja se koristi u svim institucijama za hranu.

S druge strane, za uređaje za upravljanje električnom energijom

To je upravo ono što može učiniti grijena komora za hranjenje. Standardni modeli uzimaju česme GN 1/1 na slajdovima, održavaju temperature između 30 °C i 85 °C, a često uključuju kontrolu vlažnosti tako da pečeno meso ne osuši. Mobilne verzije na teškim kotrima služe kao transportne ormare za hranu, drže hranu, prelaze je na odredište i služe je izravno iz jedinice. Postoje čvrsta vrata i staklena vrata, a izbor se svodi na to hoće li osoblje vidjeti unutra bez otvaranja ormara.

[Prodavaonica SHINELONG grijanje ormarića ]

S druge strane, za proizvodnju proizvoda iz poglavlja 8

Hladni ormarić je hladni ekvivalent grijenom ormaru. Kompresorom pogonjen i izrađen sa vanjskom površinom od nehrđajućeg čelika 304 i izoliranom unutarnjom površinom, pruža zatvoreni prostor za držanje predmeta na stabilnoj temperaturi. Hladnjači su najčešće korišteno rješenje za transport hladne hrane, s kojima se mogu nositi salate, desertovi, mlečni proizvodi i hladnoćni uvodni proizvodi koji čekaju da se ponovno zagrije pri dolasku.

[Prodavaonica SHINELONG Hladnjače ]

Bain Marie Trolleys

Kombinuje mokro ili suho bunar s kotačima, a kolica za bain marie dolaze u dvije glavne vrste: hladne kolice i grijene kolice. To je klasično oruđe za servisiranje u bolnicama i bufetima, koje omogućuje osoblju da hrani direktno iz kolica na tanjur pacijenta uz krevet. Moderne jedinice nude nezavisno kontrolirane bunare, tako da juha, vodna voda i povrće mogu držati svoju idealnu temperaturu.

[Prodavaonica SHINELONG Bain Marie Trolleys ]

Vremenski kola za dostavu hrane

Topla kola za isporuku obroka su zatvoreni ormarići koji omogućuju rad obroke u cijelom odjelu, obično sadrže 12 do 24 posude, ponekad podijeljene na zagrevanu stranu i hladnu stranu za modele s dva odjela. Osoblje priključi kolica na vrućem kraju linije, utovari je, isključi, odvede do odjela i ponovo priključi u kuhinju. Ako se tako radi, hrana se tijekom putovanja ne dotakne opasne zone.

[Prodavaonica SHINELONG Kočije za dostavu obroka ]

Izolovani nosači hrane

Izolovani nosilac hrane je pasivni sustav, bez priključka i kompresora, a oslanja se na debele polietilenske zidove i čvrsto zapečaćene poklopce. U skladu s člankom 3. stavkom 2. točkom (a) ovog članka, za proizvod koji je proizveden u skladu s člankom 3. stavkom 1. točkom (a) ovog članka, za proizvod koji je proizveden u skladu s člankom 3. točkom (a) ovog članka, primjenjuje se sljedeći standard: Izolovani nosači posuda prihvaćaju posude GN 1/1 ili posude od listova, gomilaju se za prijevoz i su rješenje za ugostiteljsko poslovanje izvan mjesta, školske satelitske kuhinje i hitnu obroke.

[Prodavaonica SHINELONG izolirani nosači hrane ]

Sljedeći članci:

U kategoriji za opće namjene nalaze se: kolica za transport hrane od nehrđajućeg čelika s posudama za spremanje, nosači hrane za transport hrane u raspoloživoj količini i nosioci posuda za posude. Oni ne mogu sami kontrolirati temperaturu. Umjesto toga, oni se kreću proizvod između komada temperature kontrolirane opreme.

[Prodavaonica SHINELONG Food Trollery s GN Pan nosiocima ]

Pogledajte više o popisu provjera opreme za prijevoz hrane

Projektiranje učinkovitog postupka transporta hrane u institucionalnim kuhinjama

Samo oprema ne čini sigurnim transport hrane. Radni tok oko njega radi.

Priprema i čuvanje hrane prije utovarenja

Hrana ulazi u transportni ormarić na temperaturi, nikad na putu do temperature. Vruća jela se održavaju u pećnici na temperaturi ≥ 63°C prije utovaranja, a hladna jela izlaziju iz visokohladnika ili iz hladnjaka pri temperaturi ≤ 5°C. Sama transportna oprema treba biti prethodno zagrijana ili prethodno hlađena, jer hladni ormarić pun vruće hrane je kvar

Uređaji za pakiranje i utovar

Sistematski se utovarite, najteže i najtoplije stvari na dnu, a lakše na vrhu. Ne prepunite kola, jer je važna cirkulacija zraka unutar zagrijavanog kolica, a vrata držite zatvorena koliko god je to moguće. Često otvaranje vrata na ogrevanom kolicima za dostavu hrane dovodi do pada temperature u unutrašnjosti, pa osoblje treba unaprijed planirati redoslijed utovarenja umjesto da se stalno otvaraju i zatvaraju. Označite svaku kočiju sadržajem, brojem porcija, vremenom utovarenja i odredištem. Pratljivost serije tijekom transporta hrane jedna je od onih malih navika koje se isplaćuju na dan kad se pojavi inspektor.

Isporuka, služenje i snimanje na odredištu

Na kraju prijema, probati probnu jednu stvar po kolicima i zapisati temperaturu, vrijeme i inicijale prijemnika. Ako je temperatura izvan raspona, ne servirati. Ako je potrebno, ponovno ga provjerite, zagrijte na 74°C 15 sekundi ili odbacite hranu. U ustanovi za hranu nema mjesta za "dovoljno blizu". U slučaju mjesta za kuhanje, hladno jela dostižu temperaturu ≤ 5 °C i ponovno se zagrijavaju na odjelu ili u satelitskoj kuhinji, koristeći kombinirane peći, ormare za ponovno zagrijavanje ili mikrovalne peći kako bi se hrana prije obroke 15 sekundi dovela do središnje temperature od 74 °C.

Zahtjevi za čišćenje i održavanje

Svaki kolica za transport hrane, trolley, i nosač se prati nakon svakog putovanja. U bolnicama i centralnim kuhinjama standardno je postaviti poseban prostor za pranje kola s prskanjem vrućom vodom, kemijskim deterdžentom i drenažom podova. Urezi i zapečatci provjeravaju se tjedno, jer razbijen utopak pretvara izoliran nosilec hrane u kutku koja curiti, a grijači i termostati se redovito kalibriraju.

Primjene za prijevoz hrane u institucionalnom prehrambenom servisu

Različite postavke stvaraju različit pritisak na opremu za prijevoz hrane.

1. za Bolnice i ustanove za zdravstvenu zaštitu

Transport bolničke hrane je najstrožiji slučaj upotrebe, koji se oblikuje pacijentima s oslabljenim imunitetom, dijeta za liječenje, obroki za disfagiju IDDSI-a i 24-satno radno vrijeme. Sredstvene linije s grijenim kolicima za isporuku obroka obrađuju većinu obroka. Modeli usluge u sobama, gdje pacijenti naručuju kao u hotelu, brzo rastu i zahtijevaju bržu i fleksibilniju opremu za transport hrane kako bi se držali korak s naručivanjem po zahtjevu.

2. - Što? Škole i sveučilišta

Centralne proizvodne kuhinje kuhaju za cijeli okrug, dok su kuhinje satelita u školama primile i poslužile obroke. U ovom okruženju dominiraju izolirani nosači lonaca i trake za zagrijavanje hrane. Veličine su velike i proračuni su ograničeni, pa se pasivni kontejneri za transport hrane s snažnom izolacijom koriste puno, a brzina je važna jednako kao i temperatura, jer je prozor za ručak K-12 često širok samo 20 minuta.

3. Slijedi sljedeće: Domovi za starije i životni prostor za starije

U ovom slučaju, najčešće se koriste vagoni i kola s dva odjeljka. Porcijacija na mjestu usluge, bilo da je to spećnica ili kraj kreveta, održava obroke svježim i daje osoblju za dijetaciju priliku da primijeti koliko rezident zapravo jede. Dijete koje su mijenjene teksturom dodatno otežavaju život, jer su za puree i malte i vlažne obroke potrebne opreme koje zadržavaju vlagu bez pretvaranja hrane u juhu.

4. - Što? Srednja kuhinja i ugostiteljstvo na više mjesta

Centralne kuhinje i ugostiteljstvo na više mjesta obično rade na Cook-Chill tok rada: kuhati, hladiti od 70 °C do 3 °C u roku od otprilike 90 minuta, čuvati na temperaturi od 0 do 3 °C, transportirati hladno u hladnim kontejnerima za transport hrane, a zatim ponovno zagrijati Ovaj model pretvara jednu centralnu kuhinju u proizvodni centar za 20, 50, čak i 100 lokacija. U opremu za transport hrane koja ga čini funkcionalnim uključuju hladnjače, logere temperature IoT-a i kamione s hladnim lancem s certificiranim hladnjača .

Prilagođajte svoje rješenje za transport hrane s SHINELONG-om

Udaljenost prijevoza hrane, broj kuhinja u ustanovi, broj ljudi kojima se služi i specifična primjena sve to određuje konačno rješenje za prijevoz hrane. Bolnica s 1000 kreveta ima najstrože higijenske standarde. U školi od osnovne do 12. godine više pažnje posvećuje upravljanju hranom. Univerzitetska zajednička dvorana daje prednost fleksibilnim vremenima jela i raznovrsnim izborima obroka.

S 18 godina iskustva u industriji komercijalne kuhinje, SHINELONG je pomogao mnogim institucionalnim objektima da uspostave funkcionalne komercijalne kuhinje, uključujući dijelove za transport hrane koji održavaju teksturu i kvalitetu svakog obroka netaknutim od kuhinje do tanjira. Ako standardno rješenje ne odgovara, naš tim može napraviti prilagođeno rješenje oko vaše linije posuda, rasporeda odjela i rute isporuke. Razgovarajte s savjetnikom za kuhinju SHINELONG, donesejte svoj plan, obim obroka i model usluge, i odlazite s rješenjem za transport hrane koje održava svaki obrok sigurnim, vrućim ili hladnim, od lanca do tanjira.

[Pogled na slučajeve u kuhinji SHINELONG Institucionalne ]

Spreman dizajnirati svoj protok rada za transport hrane? Kontaktirajte SHINELONG za besplatnu konsultaciju i prijedlog opreme .

Često postavljane pitanja

1. za Što je prijevoz hrane u institucionalnom prehrambenom usluzi?

Transport hrane je kretanje pripremljenih obroka iz proizvodne kuhinje do mjesta usluge, kao što su odjel, učionica, blagovaonica ili satelitski prostor, uz održavanje temperature, higijene i kvalitete unutar sigurnosnih granica.

2. - Što? Na kojoj se temperaturi treba držati topla hrana tijekom prijevoza?

U skladu s FDA Kodeksom hrane. Mnogi operateri ciljaju 63 °C kako bi se osigurala sigurnosna marža.

3.Na kojoj se temperaturi treba držati hladna hrana tijekom prijevoza?

U temperaturama od 5 °C ili ispod. Hladno obroke u Cook-Chill sustavima obično putuju na 03 °C.

4. - Što? Koje se opreme koriste za prijevoz hrane u bolnicama, školama i domovima za starije osobe?

U skladu s člankom 3. stavkom 2. točkom (a) ovog članka, za proizvode koji sadrže: