Kako dizajnirati kuhinjske planove restorana?

Zašto su podni planovi kuhinje u restoranu ključni za uspjeh poslovanja

Nacrt kuhinje restorana nije samo crtež gdje će se staviti uređaji. To je operativni nacrt koji određuje da li vaša kuhinja radi glatko tijekom petak večera žurba ili se molenje do haotičnog zaustavljanja. Svaki kvadratni metar koji dodjeljujete, svaka odluka o rastojanju opreme koju donesete, i svaki put rada koji dizajnirate ima izravni utjecaj na kvalitetu hrane, brzinu usluge, sigurnost osoblja, i na kraju na vašu dobit. Ovaj vodič vodi kroz principe, raspored i praktične korake koji su uključeni u dizajniranje komercijalnog kuhinjskog plana koji zapravo radi.

Menu-first design: Neka hrana oblikuje vaš kuhinjski plan

Izlazna točka svakog kuhinjskog plana restorana je jelovnik. Ne zgrada, ne proračun jelovnik. Kuhinja izgrađena za piceeriju ima temeljno drugačije potrebe za prostorom od one izgrađene za fin francuski restoran. U meniju je određena oprema koja vam je potrebna, a to određuje koliko prostora vam je potrebno i kako bi taj prostor trebao biti uređen.

Kad jednom imate konačan jelovnik, sljedeći korak je da na mapi osnovne zone koje svaka komercijalna kuhinja zahtijeva: primanje i skladištenje, priprema hrane, kuhanje, postavljanje i izlaganje, pranje posuđa i servisiranje. Svaka zona mora teći u drugu bez osoblja koje se ukrštaju na način koji stvara uska grla ili opasnosti za sigurnost. SHINELONG, koji je od 2008. godine isporučio preko 8.000 kuhinjskih projekata u više od 150 zemalja, svaki angažman započinje fazom savjetovanja o nacrtu koji prikazuje jelovnik klijenta u odnosu na raspoloživi prostor, osiguravajući da se raspored temelji na operativnoj logici, a ne na estetskim prefer

Objasnjeno četiri osnovna arhetipna oblika komercijalne kuhinje

Među komercijalnim kuhinjskim rasporedom, četiri arhetip dominiraju. Uređaj se raspoređuje u ravnoj liniji i najbolje se pogoduje za velike količine, ograničene operacije kao što su restorane brze usluge i mjesta u stilu kafića. Ostrvo je mjesto primarne oprema za kuhanje u središnjem bloku okruženom pripremnim stanicama duž zidova, što ga čini pogodnim za otvorene kuhinje i kuhanje u stilu brigade gdje glavni kuhar treba vidljivost preko svih stanica.

U skladu s ovim načinom, kuhinja se dijeli na različite funkcionalne dijelove: zonku za roštilj, zonku za surjenje, zonku za pecivo i zonu za hladnu pripremu. hladnjača , i prostor za račun. Ovaj raspored odlično se koristi u restoranima s raznovrsnim jelovnicima. Uređaj se nalazi uz dva paralelna zida s središnjim hodnikom, što maksimalno povećava učinkovitost prostora i obično se koristi u uskim urbanim prostorima za restorane. Pravi raspored za određeni restoran ovisi o složenosti menija, vrhuncu obroka po satu, veličini kuhinjske brigade i fizičkim dimenzijama dostupnog prostora. Za jedan klijent projekt u Galaxy Macau Integrated Resort, SHINELONG je raspoređivao hibridni raspored zone i otoka koji je smjestio šest vrsta kuhinja na međusobno povezanih kuhinjskih modula, uz održavanje neprekidne usluge u blagovaonici s 500 mjesta.

Razlozi raspodjele prostora: Kako izbjeći skupe pogreške u planiranju poda

Razlozi raspodjele prostora su mjesto gdje mnogi prvi put vlasnici restorana čine skupe pogreške. Dobro dizajnirana kuhinja obično dodjeljuje otprilike 40% ukupne površine restorana poslovanju u kući, iako se to razlikuje u skladu s konceptom ustanova za fine kuhinje može dodjeljivati do 50%, dok restoran za brzu uslugu može funkcionirati udobno s 30%. U samoj kuhinji, područje za kuhanje trebalo bi zauzeti otprilike 25-30% kuhinjske površine, područja za pripremu 20-25%, pranje posuđa 10-15%, skladištenje 15-20% i usluge i izložbe 10-15%.

To su smjernice, a ne čvrsta pravila, ali pružaju provjeru zdravlja za bilo koji plan poda prije nego se počne gradnja. SHINELONG-ov dizajnerski tim koristi CAD-nivou preciznost model prostornu raspodjelu u odnosu na projektirani prolaz, provjeravajući da kuhinja može nositi vrhunske satove pokrivača bez gužve osoblja. Za 216-sobni Batam Marriott Hotel Harbour Bay, ovaj model osigurao je da glavna kuhinja može istodobno podržati restoran za obrok, uslugu u sobama i pripremu banketa bez sukoba u radu.

U skladu s člankom 4. stavkom 2.

Sastavljanje opreme unutar podnog plana zahtijeva jednaku strogost. Uređaji za kuhanje moraju biti postavljeni na odgovarajućoj udaljenosti od zidova i drugih uređaja obično najmanje 150 mm od nenapaljivih površina i 300 mm od zapaljivih površina, iako su lokalni požarni propisi prioritetni. Hladnjače treba smjestiti što je moguće bliže odgovarajućim pripremnim stanicama kako bi se smanjila nepotrebna kretanja. Područje za pranje suđe mora biti postavljeno na kraju radnog toka kuhinje, uz ulaz za servis za povratak čiste suđe na prednju stranu kuće i odvojeno od područja za pripremu hrane fizičkom barijerom ili barem 1,5 metra tamponom kako bi se spriječilo unakrsno kontaminacija.

U slučaju da se u slučaju otpadnih udaraca u zračnoj luci ne radi na otpuštanju topline, u slučaju otpadnih udaraca u zračnoj luci, u slučaju otpadnih udaraca u zračnoj luci, u slučaju otpadnih udaraca u zračnoj luci, u slučaju otpadnih udaraca u zračnoj luci Električna, plinska, vodna i kanalizacijska poveznica moraju biti planirana u fazi plana poda modernizacija komunalnih usluga nakon ugradnje opreme jedna je od najskupljih pogrešaka u izgradnji komercijalne kuhinje. Izrada precizno konstruiranih teških uređaja od pouzdane tvrtke komercijalna oprema za restorane u slučaju da se proizvod ne može upotrebljavati u skladu s člankom 6. stavkom 1. SHINELONG-ova usluga za sve uključuje nabavu opreme i izgradnju na licu mjesta, osiguravajući da se izrada opreme točno poklapa s specifikacijama opreme, što eliminiše skupe preobrazbe koje se događaju kada oprema stigne nakon zatvaranja zidova.

Dizajn infrastrukture: Važno je nadgraditi pod, kanalizaciju i zidove

Podovi, drenaža i obrada zidova možda se ne pojavljuju u konceptualnom planu poda, ali pripadaju planu na razini izgradnje. Kuhinji za kuhanje trebaju kamenje, epoksi smola ili keramičke pločice otporne na klizište s podnožjem u kojem pod ulazi u zid kako bi se čistilo bez problema. U slučaju da je to potrebno, ispuštanje mora biti moguće na temelju podataka iz članka 6. stavka 2.

Zidni oblici moraju biti glatki, neproporni i oprati se plastični paneli ojačani nehrđajućim čelikom ili staklenim vlaknima su industrijski standardi. Strop zahtijeva oprane, neapsorbirajuće površine i treba biti visoka najmanje 2,3 metra, iako je 2,7 m ili više snažno poželjno u vrućim kuhinjama za kontrolu temperature okoline. U skladu s člankom 21. stavkom 1. točkom (a) Uredbe (EZ) br.

U skladu s propisima: uključivanje HACCP-a i požarne sigurnosti u plan podnožja

Konačno, usklađenost s propisima mora biti dizajnirana u plan podnice, a ne nakon toga. Načela HACCP-a zahtijevaju jasnu fizičku razdvajanje između područja za rukovanje sirovim proteinima, pripreme povrća i područja za prikupljanje hrane spremne za upotrebu. To znači da vaš plan mora pokazati jasne prometne obrasce koji sprečavaju unakrsnu kontaminaciju sirove i kuhane hrane. Skloni za pranje ruku moraju biti smješteni na dohvat ruke svake zone za pripremu i kuhanje koja nije skupljena u jednom kutu kuhinje.

Za sve opreme za kuhanje koje proizvode pare napunjene masnoćom moraju biti određeni sustavi za gašenje požara, a njihova područja pokrivenosti moraju biti mapirana na planu poda prije nego što ih lokalni vatrogasni zapovjednik pregleda. Razvojnici koji traže potpuno certificirana prilagođena rješenja mogu istražiti naš sveobuhvatni asortiman komercijalna kuhinjska oprema za hotele - Što? SHINELONG ima HACCP, FDA, ISO 50001, NSF, CE i ENERGY STAR certifikata, a njihov dizajnerski tim od prvog nacrta osigurava usklađenost s propisima u svakom planu, oslanjajući se na iskustvo iz projekata u 150 zemalja gdje se zahtjevi značajno razlikuju u skladu s nadlež

Često postavljana pitanja (FAQ)

Koji je najefikasniji raspored kuhinje u restoranu?

Ne postoji jedan najuspješniji raspored za sve restorane, ali raspored u obliku zone općenito nudi najbolju ravnotežu učinkovitosti i fleksibilnosti za restorane s punim servisom s raznovrsnim jelovnicima. Stvara namjenske funkcionalne čahure žar, prženje, pecivo, hladno priprema svaka samostalna s vlastitom opremom i hlađenjem, što minimizira prekretnicu i omogućuje više kuhara da rade istovremeno bez smetnji. Za ograničene operacije s velikim obimom, raspored linije sastavljanja obično je učinkovitiji jer smanjuje kretanje između slijednih koraka. Optimalni izbor ovisi o vašem određenom meniju i zahtjevima za promet u vrhunskom vremenu.

Koliko prostora treba zauzeti kuhinja u restoranu?

U skladu s člankom 3. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1303/2013 Restorani s finim restoranima obično dodjeljuju 45-50%, obične obroke 35-40%, a operacije brze usluge 25-30%. U kuhinji, dodijelite otprilike 25-30% za kuhanje, 20-25% za pripremu, 10-15% za pranje posuđa, 15-20% za skladištenje i 10-15% za uslugu i izložbu. U skladu s člankom 21. stavkom 1.

Koje su najskuplje pogreške prilikom projektiranja kuhinjskih planova restorana?

Najkuplje greške uključuju: zanemarivanje usklađivanja rudnih instalacija s specifikacijama opreme prije zatvaranja zidova; podmnožavanje ventilacijskog i strojnog sustava zraka u odnosu na toplinu koju proizvodi instalirana oprema; postavljanje hladnjača daleko od odgovarajućih pripremnih stanica, dodajući Svaka od tih pogrešaka može koštati desetine tisuća dolara da se ispravlja nakon izgradnje, dok ih je gotovo ništa koštalo spriječiti u fazi plana poda. SHINELONG-ov integrirani model dizajna i nabave izgrađen je posebno kako bi se eliminirali ti prekidi osiguravanjem da se oprema, komunalne usluge i raspored konstruiraju kao jedan sustav, a ne kao zasebne odluke o nabavi.