Kako dizajnirati kuhinjske planove za restoran?

Razumijevanje izazova u dizajnu kuhinje za kuhinjske dvorane

Dizajniranje kuhinjskih planova za restoran predstavlja jedinstvene izazove koji se znatno razlikuju od samostalnog dizajna kuhinje restorana. U skladu s člankom 3. stavkom 1. stavkom 2. Obična trgovina s hranom može imati samo 20 do 40 kvadratnih metara kuhinjskog prostora, ali mora biti dovoljno prostora za oprema za kuhanje , hladnjača , površine za pripremu, suho skladištenje i servisni pulter unutar tog kompaktnog otiska. Planovi kuhinje restorana moraju također uzeti u obzir zajedničke sustave zgrade: zajedničke izduvne kanale, centralizirane zamke za masnoće i sustave za gašenje požara u cijeloj zgradi. Za razliku od samostalnog restorana u kojem se kuhinja može horizontalno proširiti, kuhinje za hranu rade unutar unaprijed određenih strukturnih zaliva u kojima svaki kvadratni metar mora služiti više funkcija. Proces dizajna počinje razumijevanjem opsega menija, predviđene potrošnje u vrhunskom vremenu, mjerene u obroku na sat, i specifičnih tehnologija kuhanja potrebnih za isporuku vrste kuhinje uz poštovanje prostornih i korisnih ograničenja okruženja food court-a.

Vrste rasporeda i optimizacija prostora

U postavkama za kuhinje u restoranima koriste se tri osnovna potpisana kuhinjska plana, svaka prilagođena različitim operativnim modelima. Linijski raspored montažne linije smještava opremu u nizu duž jednog zida, s kuhinjskom opremom na stražnjem dijelu, pripremom u sredini i servisom na prednjem dijelu. Ovaj raspored minimizira kretanje osoblja i dobro radi za operacije ograničenog menija kao što su šankovi za rezance ili stanice za hamburgere gdje je protok proizvodnje jednosmjeran. Zonički raspored kuhinje podijelio je kuhinju na funkcionalne grupe: zona za vruće kuhanje, zona za hladnu pripremu, zona za oblaganje i servisiranje i zona za pranje posuđa. Ovaj pristup odgovara kuhinjama koje pripremaju različite stavke jelovnika koje zahtijevaju različite opreme i metode pripreme. Na otoku se nalazi centralni kuhinjski apartman koji je dostupan sa svih strana, s stolovima za pripremu i hlađenjem smještena uz zidove perimetra. Ova konfiguracija je odlična kada više članova osoblja u razdoblju najgoreg rada treba istodobno pristupiti opremi za kuhanje. U svim trije postavke, vertikalno korištenje prostora je bitno: na zid postavljene police iznad područja za pripremu, nadglavni raftovi za pribor i hladnjači ispod pulta omogućuju maksimalno skladištenje bez trošenja površine poda.

Izbor opreme za kompaktne kuhinje

Planovi kuhinje u restoranu za dvorane za hranu zahtijevaju pažljivu selekciju opreme koja daje prednost multifunkcionalnosti i kompaktnim dimenzijama. Kombinacijske peći koje zamjenjuju odvojene parnike, konvekcijske peći, a ponekad čak i rešetke štede značajan linearni snimak dok proširuju mogućnosti menija. U slučaju hladnjaka koji se nalaze ispod radnih površina, ne treba ih više koristiti. U slučaju da se radi o proizvodnji hrane, radi se o proizvodnji hrane koja se koristi za proizvodnju hrane. Indukcijske kuhinje nude prednosti u postavkama za hranu jer stvaraju manje topline okoline, smanjuju opterećenje ventilacije i omogućuju postavljanje opreme bliže jedno drugom bez stvaranja neugodnih radnih uvjeta. Uređaji s prednjim dijelovima koji se mogu koristiti uklanjaju potrebu za zadnjim pristupnim prostorom, omogućavajući čvršću prilagođavanje zidovima. U slučaju da se u skladu s člankom 3. stavkom 1. točkom (a) ovog članka ne primjenjuje, proizvođač može se odredio kao proizvođač proizvoda koji je proizveo proizvod.

Ventilacija, zaštita od požara i koordinacija s komunalnim službama

Planovi kuhinje u restoranu moraju biti integrirani s mehaničkim sustavima zgrade od najranije faze projektiranja. Svaka kuhinjska kabina povezana je s zajedničkim izduvnim uzdizačem koji prolazi kroz jezgro zgrade, s pojedinačnim granama koje regulišu zaštitni i zračni utičnici. U slučaju da je proizvodnja topline u skladu s člankom 6. stavkom 1. točkom (a) ovog članka, u skladu s člankom 6. stavkom 2. točkom (a) ovog članka, može se upotrebljavati samo za proizvodnju topline u skladu s člankom 6. stavkom 2. točkom (a) ovog članka. U slučaju da se ne primjenjuje sustav za zaštitu od požara, za sve proizvode za kuhanje koji proizvode masnoću obvezni su poklopci za zaštitu od požara ANSYS ili tip I s ručnim stanicama za povlačenje postavljenim na izlaznim putevima. U slučaju da se ne provede primjena ovog članka, sustav za gašenje požara mora biti opremljen i opremljen s sustavom za zaštitu od požara. Električna usluga za svaku štandu za hranu obično je ograničena na određenu raspodjelu amperaže, često 100 do 200 ampera za standardnu štandu, što zahtijeva pažljivo izračunavanje opterećenja u opremi za kuhanje, hlađenje, osvjetljenje i sustave prodajnih mjesta. U skladu s člankom 3. stavkom 2. točkom (a) ovog članka, za sve proizvode koji se proizvode u skladu s ovom Uredbom, za koje se primjenjuje ovaj članak, za koje se primjenjuje odredba o proizvodnji, za koje se primjenjuje odredba o proizvodnji, za koje se primjenjuje odredba o proizvodnji, za koje

Dizajn radnog toka i učinkovitost osoblja

Efektivni planovi kuhinje u restoranu za trgovine hranom optimiziraju radni tok osoblja u kompaktnim prostorima. Idealan dizajn smanjuje promet između sirovih sastojaka, kuharica i gotove hrane, smanjujući rizik od kontaminacije i sudara tijekom najgoreg doba. Dobro dizajnirana kuhinja za hranu omogućuje jednom kuharu da upravlja više stanica uz minimalne korake između zadataka. U slučaju da se proizvod ne može upotrijebiti, treba ga upotrijebiti za proizvodnju hrane. U slučaju da se ne primjenjuje propisi o zaštiti od požara, za zaštitu od požara potrebno je osigurati da se zaštite od požara. Prozor između kuhinje i konzola za obradu treba postaviti tako da se gotovi tanjuri kreću izravno do mjesta za uzimanje bez prelaska kroz zonu za kuhanje. Sastavljanje i održavanje proizvoda u skladu s načelima HACCP-a za sirovo meso, sirovo peradi, morske plodove, povrće i gotove namirnice trebalo bi od početka biti u skladu s planom poda, a ne kao naknadna zamisao.

Primjer primjene: Dizajn kuhinje za večernju kuhinju

Uzmimo za primjer projekt trgovine hranom gdje se četiri štanda istodobno dizajniraju pod jednim krovom: japanska postaja za ramen, gril s Bliskog istoka, bar za salate i oklade te kiosk za kavu i pecivo. Planovi kuhinje u restoranu za svaku štandu moraju se baviti radikalno različitim zahtjevima za opremu unutar sličnih otisaka. Stanica za ramen zahtijeva gorilice s visokim BTU-om za kuhanje rezance, bunar za juhu za držanje juhe i hladnjaču za oblaganje, sve raspoređeno u linearnom rasporedu s kuhinjskim apartmanom od 2.500 milimetara. Gril za Srednji istok treba ugljen ili gasni gril s teškim izduvnim poklopcem, vertikalnim brojlerom za shawarmu i stanicom za kuhanje riže s vrućim držalom. Salat bar daje prednost hladnim stolovima za pripremu, hladnim bunarima i minimalnom toplom opremom, koristeći raspored zona koji odvaja pripremu sastojaka od sastava okrenutog kupcu. Kava-kiosk koristi otočni raspored s espresso strojem, mljevarima i hladnjačima pod pultom koji čine središnju radnu postaju. Projektantski tim je izradio pojedinačne 2D planove i 3D prikaze za svaku standu, koordinirao poslove MEP-a kako bi se osiguralo da svaka stana dobije odgovarajući izduvni, električni i vodovodni kapacitet te stvorio jedinstveni dokument specifikacije opreme za nabavku. Ovaj koordinirani pristup osigurao je da se sva četiri štanda mogu izgraditi istovremeno i proći inspekcije zdravstvenog odjela u roku.

Pitanja i odgovori

P: Koja je minimalna veličina za kuhinjski štand za hranu?

U slučaju da je to potrebno za proizvodnju hrane, za proizvodnju hrane u skladu s člankom 6. stavkom 1. točkom (a) ovog članka, proizvođač može koristiti samo jednu od sljedećih vrsta proizvoda: Za kuhinju s punim kuhanjem i pripremom tople hrane, 25 do 40 kvadratnih metara je realističnije. Kuhinje manje od 15 kvadratnih metara obično ne mogu istodobno primiti potrebne opremu, ventilaciju i požarne sustave.

P: Kako izračunati izduvne emisije za kuhinju za hranu?

U slučaju da je to potrebno za proizvodnju hrane, potrebno je utvrditi razinu topline u kojoj se proizvodi proizvode. Svaka oprema za kuhanje ima preporučenu stopu ekstrakcije CFM-a na temelju njegove površinske temperature i metode kuhanja: za teške grilove može biti potrebno 300 do 400 CFM po linearnom metru poklopca, dok za srednjotežnu opremu kao što su range i friterice potrebno je 200 do U slučaju da je to potrebno za ispitivanje, ispitivanje se provodi u skladu s člankom 6. stavkom 2.

P: Može li kuhinja za hranu dijeliti hladnjak s susjednim štandovima?

A: Iako je tehnički moguće u nekim dizajnima food court-a, zajedničko hlađenje se općenito ne preporučuje. U skladu s člankom 3. stavkom 1. stavkom 2. Ako je zajedničko skladištenje hladnjaka neizbježno, svaki operater trebao bi imati određene i jasno označene zone za police unutar zajedničke jedinice.