एक रिसॉर्ट के लिए होटल किचन की योजना कैसे बनाएं?

रिसॉर्ट को एक उद्देश्य-निर्मित होटल किचन योजना की क्यों आवश्यकता होती है

एक होटल किचन योजना एक तकनीकी नीलामी है जो खाली स्थान को एक ऐसी खाद्य उत्पादन सुविधा में बदल देती है जो कई आउटलेट्स के माध्यम से सैकड़ों अतिथियों को सेवा प्रदान कर सकती है। रिसॉर्ट्स मानक होटलों से भिन्न होते हैं, क्योंकि उनके किचन २४ घंटे कार्य करते हैं और कई अलग-अलग सेवा प्रारूपों का समर्थन करते हैं: बफे नाश्ता, ए ला कार्टे रेस्तरां, पूलसाइड बार, कमरे में भोजन और बड़े बैनक्वेट आयोजन। एक शहरी व्यापार होटल के लिए डिज़ाइन किया गया किचन एक रिसॉर्ट के मौसमी चरम पर असफल रहेगा, जहाँ अधिकतम क्षमता छुट्टियों के दौरान पूर्ण हो सकती है, जबकि निम्न मौसम में यह चालीस प्रतिशत तक गिर सकती है। एक अच्छी तरह से तैयार होटल रसोई योजना इन भार भिन्नताओं को ध्यान में रखता है, वर्ष के सबसे व्यस्त दिन के लिए उपकरणों का आकार निर्धारित करता है और इसमें अतिरिक्तता का प्रावधान करता है ताकि एक उपकरण विफलता के कारण भोजन सेवा बंद न हो जाए। इस योजना के बिना, रिसॉर्ट्स आमतौर पर चरम अवधि के दौरान धीमी सेवा, अत्यधिक भीड़ वाले तैयारी क्षेत्र और अक्षम लेआउट के कारण उच्च कर्मचारी बदलाव का सामना करते हैं।

आवासन और भोजन की मांग के माध्यम से क्षमता को परिभाषित करना

किसी भी का आरंभ बिंदु होटल रसोई योजना अनुमानित अधिवास पर आधारित क्षमता गणना है, वर्तमान आँकड़ों पर नहीं। एक रिसॉर्ट जिसमें ३०० कमरे हैं और शिखर अधिवास ८५ प्रतिशत है, जो प्रति कमरे औसतन १.८ अतिथियों को स्वागत करता है, उसे दो घंटे की समय सीमा में लगभग ४६० नाश्ता सेवाएँ प्रदान करने के लिए तैयार रहना चाहिए, साथ ही दोपहर का भोजन, रात का भोजन और कमरा सेवा की मांग को भी पूरा करना होगा। उद्योग के योजना निर्माण मानकों के अनुसार, प्रति होटल कमरे के लिए लगभग ०.५ से ०.८ वर्ग मीटर रसोई का क्षेत्रफल सिफारिश किया जाता है, जिसका अर्थ है कि एक ३००-कमरे वाले रिसॉर्ट को १५० से २४० वर्ग मीटर के उत्पादन क्षेत्र की आवश्यकता होगी। कुल क्षेत्रफल के अतिरिक्त, योजना में प्रत्येक आउटलेट में सीटों की संख्या और उनके द्वारा सेवित भोजन के समय को परिभाषित करना आवश्यक है, क्योंकि ५०० अतिथियों के लिए सीटिंग वाला एक बैनक्वेट हॉल एक शिखर भार उत्पन्न करता है जिसे मुख्य रसोई अकेले संभाल नहीं सकती। उपकरणों का आकार इन मांग के आँकड़ों से निर्धारित किया जाता है: बर्नर्स, फ्रायर्स और ओवन्स की संख्या प्रति घंटे के शिखर कवर्स से गणना की जाती है, जिसमें व्यस्त सेवा के दौरान प्रति २५ से ३५ कवर्स के लिए एक बर्नर का एक मानक अनुमान लगाया जाता है।

कई सेवा आउटलेट्स के आसपास रसोई का क्षेत्रीकरण

जब मांग को मापा जाता है, तो होटल रसोई योजना सुविधा को रिसॉर्ट के सेवा मॉडल का समर्थन करने वाले कार्यात्मक क्षेत्रों में व्यवस्थित करता है। प्राप्ति और भंडारण क्षेत्र में आपूर्तियों को संभाला जाता है तथा शुष्क सामान, शीतलित भंडारण और हिमीकृत भंडारण को अलग किया जाता है ताकि शीत श्रृंखला की अखंडता बनी रहे। मुख्य उत्पादन क्षेत्र में सामूहिक तैयारी पर केंद्रित किया जाता है: सब्ज़ियों की तैयारी, मांस कटाई, मछली की तैयारी और सॉस उत्पादन। गर्म रसोई क्षेत्र में बैनक्वेट की बड़ी मात्रा में पकाने और ए-ला-कार्ट सेवा दोनों के लिए कॉन्फ़िगर किए गए रेंज, ब्रैट पैन, कॉम्बी ओवन और फ्रायर्स होते हैं। बेकरी और मिठाई क्षेत्र को अलग रखा जाता है क्योंकि इसकी आटा के धूल और तापमान नियंत्रण की आवश्यकताएँ सामान्य पकाने के क्षेत्रों से भिन्न होती हैं। अंत में, डिशवॉशिंग क्षेत्र का आकार सभी आउटलेट्स के संयुक्त उत्पादन के अनुसार निर्धारित किया जाना चाहिए, जिसमें ५०० से अधिक कवर प्रति दिन की सेवा करने वाले रिसॉर्ट्स के लिए फ्लाइट-प्रकार की डिशवॉशर की सिफारिश की जाती है। प्रत्येक क्षेत्र के लिए कच्चे भोजन, पके हुए भोजन और साफ़ बर्तनों के बीच क्रॉस-दूषण को रोकने के लिए समर्पित प्रवेश द्वार या पैस-थ्रू की आवश्यकता होती है। डिशवॉशर रिसॉर्ट्स के लिए अनुशंसित है जो प्रति दिन ५०० से अधिक कवर की सेवा करते हैं। प्रत्येक क्षेत्र के लिए कच्चे भोजन, पके हुए भोजन और साफ़ बर्तनों के बीच क्रॉस-दूषण को रोकने के लिए समर्पित प्रवेश द्वार या पैस-थ्रू की आवश्यकता होती है।

उपकरण का चयन जो रिसॉर्ट के संचालन पैटर्न के अनुरूप हो

एक में उपकरण का चयन होटल रसोई योजना यह एक रिसॉर्ट के संचालन पैटर्न को दर्शाना चाहिए, जिसमें उच्च मात्रा वाले बैच कुकिंग को ए-ला-कार्ट लचीलेपन के साथ संयोजित किया जाता है। कार्यक्रम पूर्व-निर्धारित सेटिंग्स के साथ कॉम्बी ओवन्स उपयोगी हैं, क्योंकि वे एक ही स्थान पर रोस्टिंग, स्टीमिंग और बेकिंग को संभाल सकते हैं तथा बैनक्वेट तैयारी के लिए रात भर के लिए निर्धारित किए जा सकते हैं। मॉड्यूलर कुकिंग सूट्स किचन को मौसम के अनुसार मेनू में बदलाव के साथ अपनी कुकिंग सतह को पुनः व्यवस्थित करने की अनुमति देते हैं। बफे संचालन के लिए, इंडक्शन चैफिंग डिशेज़ तथा तापमान धारण क्षेत्रों के साथ गरम करने वाली सर्विंग काउंटर्स लंबी सेवा अवधि के दौरान भोजन को सुरक्षित रखते हैं। कमरे में डाइनिंग के लिए एक समर्पित सैटेलाइट पैन्ट्री की आवश्यकता होती है, जिसमें माइक्रोवेव, वार्मर्स तथा ट्रे असेंबली के लिए स्थान होता है, ताकि मुख्य किचन के माध्यम से अनावश्यक यातायात से बचा जा सके। प्रत्येक उपकरण के चयन की जाँच एनएसएफ या समकक्ष खाद्य सुरक्षा प्रमाणन के आधार पर की जानी चाहिए, तथा योजना में प्रत्येक इकाई की बिजली, गैस, पानी और एक्ज़ॉस्ट आवश्यकताओं का विवरण दिया जाना चाहिए, ताकि उपयोगिता डिज़ाइन और उपकरण खरीद अनुक्रमिक न होकर समानांतर रूप से आगे बढ़ सके।

वेंटिलेशन, उपयोगिताओं और संरचनात्मक आवश्यकताओं का एकीकरण

द होटल रसोई योजना केवल उसी के बराबर अच्छा है जितना कि इसके पीछे का अवसंरचना है। वेंटिलेशन सबसे महत्वपूर्ण उपयोगिता है: एक्सहॉस्ट हुड प्रणाली को कुल ऊष्मा भार के आधार पर आकार दिया जाना चाहिए खाना पकाने का उपकरण , जिसमें सभी ऊष्मा उत्पन्न करने वाले उपकरणों को कैनोपी हुड्स द्वारा कवर किया जाना चाहिए और डाइनिंग क्षेत्रों में ऋणात्मक दबाव को रोकने के लिए निकाले गए आयतन की पूर्ति के लिए मेक-अप एयर की आपूर्ति की जानी चाहिए। उपयोगिताओं को सटीक उपकरण स्थानों तक लाया जाना चाहिए, जिसमें समर्पित सर्किट शामिल हैं शीतलन , अधिकतम एक साथ भार के लिए आकार दी गई गैस लाइन, और बर्तन धोने और पकाने की लाइनों के नीचे स्थित फर्श ड्रेन। संरचनात्मक विचारों में भारी उपकरणों के लिए फर्श भार क्षमता, रसोई और डाइनिंग क्षेत्रों के बीच अग्नि-दरजा वाली दीवारें और दरवाज़े, और डक्टवर्क और हुड स्थापना को समायोजित करने के लिए छत की ऊँचाई शामिल है। एक व्यावहारिक उदाहरण एक १२०-कमरे वाले रिसॉर्ट प्रोजेक्ट है, जहाँ रसोई की योजना में पहचाना गया कि निर्धारित उपकरण क्षेत्र योजनाबद्ध पत्थर के पिज़्ज़ा ओवनों के भार का समर्थन नहीं कर सकता था; योजना चरण के दौरान ओवनों को एक मजबूत क्षेत्र में स्थानांतरित करने से स्थापना के बाद एक संरचनात्मक पुनर्निर्माण से बचा जा सका।

योजना को अंतिम रूप देने के लिए एक विशेषज्ञ आपूर्तिकर्ता के साथ काम करना

ए होटल रसोई योजना यह योजना उस आपूर्तिकर्ता के साथ सबसे प्रभावी ढंग से अंतिम रूप दी जाती है, जो नीलामी को स्थापित और कार्यान्वित उपकरणों में बदल सके। आपूर्तिकर्ता को लेआउट के चित्रों की समीक्षा करनी चाहिए, यह सुनिश्चित करना चाहिए कि प्रत्येक उपकरण वास्तविक आयामों के अनुरूप है, उपयोगिता कनेक्शन बिंदुओं की पुष्टि करनी चाहिए, और एक चरणबद्ध स्थापना कार्यक्रम प्रदान करना चाहिए जो रिनोवेशन के दौरान रिसॉर्ट के संचालन को बनाए रखे। आतिथ्य परियोजना के अनुभव वाली कंपनियाँ होटल की रसोई और संस्थागत रसोई के बीच के अंतर को समझती हैं: पूर्व में प्रस्तुति-गुणवत्ता वाला आउटपुट, लचीले सेवा समय और १६-घंटे के दैनिक संचालन को सहन करने वाले टिकाऊ उपकरणों की आवश्यकता होती है। वह कंपनी जिसने अंतरराष्ट्रीय होटल समूहों के लिए रसोइयाँ वितरित की हों, और जिसके पास आतिथ्य और कैटरिंग में दस्तावेज़ीकृत परियोजनाएँ हों, वह उन जोखिमों की पहचान कर सकती है जिन्हें कोई सामान्य उपकरण वितरक याद कर सकता है। अंतिम योजना में कमीशनिंग, नए उपकरणों पर कर्मचारियों को प्रशिक्षण और फ़िल्टर सफ़ाई, कैलिब्रेशन और स्पेयर पार्ट्स की उपलब्धता को शामिल करने वाला रखरखाव कार्यक्रम शामिल होना चाहिए, ताकि रिसॉर्ट एक ऐसी रसोई के साथ खुले जिसकी केवल योजना बनाई गई हो, बल्कि जिसकी प्रभावशीलता का प्रमाण भी दिया गया हो।

प्रश्न: एक रिसॉर्ट को प्रति कमरे कितना रसोई का स्थान चाहिए?

उत्तर: उद्योग के योजना निर्माण मानकों के अनुसार, प्रति होटल कमरे के लिए लगभग 0.5 से 0.8 वर्ग मीटर रसोई उत्पादन स्थान की आवश्यकता होती है, जिसे आउटलेट्स की संख्या, बैनक्वेट क्षमता और सेवा शैली के आधार पर समायोजित किया जाता है।

प्रश्न: होटल की रसोई के उपकरणों को चरम मांग के लिए कैसे आकारित किया जाता है?

उत्तर: उपकरणों को प्रति घंटे के अधिकतम आवरणों (कवर्स) के आधार पर आकारित किया जाता है, आमतौर पर प्रति 25 से 35 आवरणों के लिए एक बर्नर, जबकि कॉम्बी ओवन और फ्रायर्स का चयन बैनक्वेट के अचानक उछाल को संभालने के लिए किया जाता है, जबकि ला कार्टे लचीलापन बनाए रखा जाता है।

प्रश्न: एक होटल की रसोई योजना में वेंटिलेशन क्यों महत्वपूर्ण है?

उत्तर: एक्सहॉस्ट हुड्स को पकाने के उपकरणों के कुल ऊष्मा भार को हटाना आवश्यक है, और मेक-अप एयर को निकाले गए आयतन की पूर्ति करने के लिए आवश्यकता होती है, ताकि रसोई में नकारात्मक दबाव, दुर्गंध और असुरक्षित कार्य परिस्थितियों को रोका जा सके।