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समाचार
शुष्क ऊष्मा पकाने की 6 विधियाँ | कुकिंग विधियों का वर्णन
कई प्रकार के होते हैं शुष्क ऊष्मा से पकाने की विधियाँ रसोई की दुनिया में, और प्रत्येक तकनीक रसोइयों को सामग्री से अद्वितीय और समृद्ध स्वाद निकालने में मदद करती है।
चूंकि प्रत्येक खाद्य पदार्थ का अपना गुण और विशेषताएं होती हैं, रेस्तरां में उत्कृष्ट व्यंजन बनाने के लिए उचित बर्तन चुनना और सबसे उपयुक्त पकाने की तकनीक लागू करना आवश्यक है।
इस पोस्ट में, हम आपको छह सामान्य शुष्क ऊष्मा पकाने की तकनीकों—बेकिंग, रोस्टिंग, ग्रिलिंग, फ्राइंग, ब्रोइलिंग और टोस्टिंग—के माध्यम से ले जाएंगे। आप समझ जाएंगे कि प्रत्येक विधि क्या है, कैसे यह ऊष्मा के माध्यम से स्वाद को बदलती है बिना अतिरिक्त नमी जोड़े, और कौन सी खाना पकाने का उपकरण उन्हें सबसे अच्छा काम करती हैं।
शुष्क ऊष्मा पकाना क्या है?
शुष्क ऊष्मा पकाना एक लोकप्रिय पकाने की विधि है जो भोजन में बिना नमी के ऊष्मा स्थानांतरित करती है—कोई तरल नहीं होता है, सिर्फ सीधे गर्म ऊर्जा को वसा के साथ संपर्क में लाया जाता है।
उदाहरण के लिए, ऊष्मा ओवन में गर्म हवा से, ग्रिल से सीधी लौ से, या एक फ्लैट-टॉप ग्रिडल . शुष्क ऊष्मा कैरेमेलाइजेशन और मेलार्ड अभिक्रिया के माध्यम से स्वाद को बढ़ाती है, जो रसोइयों को वांछित बनावट और स्वाद प्राप्त करने में मदद करती है।
यह पूरी तरह से नम-ऊष्मा पकाने से अलग है, जहां भाप या पानी धीरे-धीरे ऊष्मा ले जाता है और नमी को संरक्षित रखता है। अधिकांश व्यावसायिक रसोई संचालन में, शुष्क और नम दोनों विधियों को संयुक्त किया जाता है। शुष्क ऊष्मा विधियों के आधार पर पकाने की तकनीकों की सूची का ज्ञान रखने से आप प्रत्येक अवयव पर चमक सकते हैं।
6 शुष्क ऊष्मा पकाने की विधियाँ
बेकिंग
बेकिंग एक क्लासिक शुष्क ऊष्मा पकाने की विधि है जो भोजन के सभी दिशाओं को समान रूप से ऊष्मा के संपर्क में लाती है। यह बेकरी या कैफे के लिए सबसे परिचित शुष्क पकाने की विधि है। बन्स और आटे को गर्म हवा से घिरा जाता है, जिससे उन्हें सुनहरे रोटियों, केक, या टार्ट में बदल दिया जाता है। चूंकि हवा धीरे-धीरे सतह को गर्म करती है, इसलिए बेकिंग विभिन्न प्रकार के बेक्ड उत्पादों को बनाने के लिए उत्कृष्ट है।
क्योंकि यह शेफ्स को कोमल क्रंब या फुफ्फुस आंतरिक भाग बनाने में मदद कर सकता है जबकि बाहरी भाग कुरकुरा रहता है। लंबे समय तक कम ऊष्मा के कारण कारमेलाइज़ेशन होता है, जो पेस्ट्री की परतों, कस्टर्ड, या ग्रैटिन टॉपिंग में स्वाद को बढ़ाता है।
ए संवहन तंदूर या कंबी ओवन सुसंगत बेकिंग के लिए व्यावसायिक रसोई उपकरण है। कन्वेक्शन पंखा हवा को समान रूप से भूरा करने के लिए परिचालित करता है। स्टेनलेस स्टील शीट पैन, बेकिंग मोल्ड और ट्रे भी आपके सबसे अच्छे साथी हैं।
रोस्टिंग
भूनना (रोस्टिंग) सेंकने (बेकिंग) के समान ही है लेकिन अधिक तापमान का उपयोग करता है - आमतौर पर लगभग 280 डिग्री सेल्सियस या इससे भी अधिक - मांस और सब्जियों की सतह पर कैरमल बनाने के लिए। यह भोजन को गर्म, शुष्क हवा से घेरता है, आमतौर पर एक गर्म कक्ष के अंदर।
हालांकि, दोनों में थोड़ा अंतर है, जब आप किचन के पीछे की ओर जाते हैं, तो सेंकना (बेकिंग) का शाब्दिक अर्थ रोटी और किसी भी सेंके हुए भोजन से होता है। भूनना (रोस्टिंग) का अर्थ मांस, पक्षी, सब्जियों या कुछ समुद्री भोजन से होता है।
भूनना (रोस्टिंग) मांस (जैसे गोमांस, मेमने, पूरी मुर्गी) के लिए, स्वस्थ सब्जियों (जैसे स्क्वैश, गाजर, ब्रुसेल्स स्प्राउट्स) और यहां तक कि पागल में भी उपयुक्त है। एक व्यावसायिक रसोई में एक मल्टी-लेयर रोटिसेरी अपरिहार्य है, जो बड़े ट्रे को समान तापमान में संभालता है। रोस्टिंग पैन, वायर रैक और रोस्टिंग बास्केट हवा को घुमाने में मदद करते हैं ताकि समान भूरापन हो सके।
स्वाहज करना
छनन (ग्रिलिंग) सूखी गर्मी खाना पकाने की सबसे अधिक पसंदीदा विधियों में से एक है, जो जोरदार स्वाद और बनावट जोड़ने के लिए आदर्श है। यह चारकोल, गैस या यहां तक कि लकड़ी की आग के बावजूद भी भोजन को तेजी से पकाने के लिए सीधी गर्मी का उपयोग करता है।
व्यावसायिक रसोई में शेफ्स मांस, सीफूड और सब्जियों के लिए अक्सर इस पकाने की तकनीक का उपयोग करना पसंद करते हैं क्योंकि यह अन्य तरीकों से मैच न कर सकने वाली धुआं भरी सुगंध देती है। उच्च तापमान रस को बरकरार रखता है, जबकि सतह कारमेलाइज़ होकर एक कुरकुरी सतह और नरम भीतरी हिस्सा बनाती है।
स्टीक से लेकर भुने हुए मक्के तक, ग्रिलिंग सीधी लौ के माध्यम से प्राकृतिक सामग्री को उभारती है। व्यस्त रसोई में, यह भी कुशल है, एक बार में बड़े हिस्से को पकाने में सक्षम है बिना गुणवत्ता खोए। इसी कारण ग्रिलिंग किसी भी पेशेवर खाना पकाने की ऑपरेशन में एक अनिवार्य कौशल बनी हुई है।
तलना
तलने का तात्पर्य गर्म तेल या वसा में भोजन पकाने से है, जिससे इसकी सतह कुरकुरी, सुनहरी और भुरभुरी हो जाती है जबकि भीतरी हिस्सा नरम और हल्का रहता है। इसकी विभिन्न शैलियां हैं, जैसे गहरा तलना या उथला तलना। प्रत्येक विधि एक विशिष्ट स्वाद और स्वाद प्रदान करती है।
लोकप्रिय भोजन में मांस के बड़े टुकड़े जैसे पोर्क चॉप या चिकन ब्रेस्ट, पूरे पक्षी का तला हुआ चिकन, टेम्पुरा झींगा, आलू के चिप्स, और स्प्रिंग रोल्स शामिल हैं।
हालांकि यह अतुलनीय परिणाम प्रदान करता है, तलने में तापमान नियंत्रण की सटीकता और अतिपक्व होने से बचने के लिए उचित तकनीक की आवश्यकता होती है। सही तकनीक के साथ, यह हल्के, कुरकुरे और संतोषजनक व्यंजन तैयार कर सकता है। इसीलिए आपको अपने रेस्तरां के लिए शीर्ष-श्रेणी के डीप फ्राइयर का चयन करना चाहिए। दुनिया भर के रसोइयों में तलना आज भी सबसे अधिक आम और बहुमुखी विधियों में से एक है।
भूनना
भूनना उल्टे ग्रिल की तरह होता है - एक अन्य शानदार सूखी गर्मी पकाने की विधि, लेकिन इस बार, गर्मी आमतौर पर एक भूनने वाले तत्व के माध्यम से ऊपर से आती है। यह तेज और तीव्र है - उदाहरण के लिए, ग्रैटिन, स्टेक या पनीर पिघलाने के लिए सुनहरी परत या करामलीकृत शीर्ष के लिए आदर्श है।
स्वाद प्रोफ़ाइल त्वरित भूरी रंगत केंद्रित होती है, जो शेफ को बिना शेष भाग को सूखे बिना बनावट में विपरीतता और थोड़ी सी भुनी हुई लगाने की अनुमति देती है। व्यंजनों को पूरा करते समय भूनना अच्छा प्रदर्शन करता है - जैसे कि मैरिनेड को सील करना या ग्रैटिन परत को पिघलाना। व्यावसायिक सैलामैंडर भूनने वाला या लकड़ी की आग वाले ओवन यहां आवश्यक इकाइयां हैं।
भोजन को गर्मी के करीब रखने के लिए ब्रॉइलर-सुरक्षित पैन या रैक का उपयोग करें। बस ध्यान से देखें—भूनना तेज़ और निर्दय है, इसलिए समय और ध्यान ही सब कुछ है।
टोस्टिंग
एक ठंडी गर्मी पकाने की विधि के रूप में जिसमें एक गर्म सपाट सतह या ऊपरी गर्मी के माध्यम से सीधी गर्मी शामिल होती है—सैंडविच के बारे में सोचें जो स्वर्ण में दबाए गए हों, नट्स को धुएं वाली परफेक्शन तक भूना गया हो, या ग्रिडल पर तड़कते हुए स्क्विड। स्वाद आरामदायक और समृद्ध है—नट्स वाले चार वाली गरम रोटी, हल्का क्रिस्प किनारा टोर्टिला, या सुगंधित भूने हुए बीज। टोस्टिंग नाजुक है, लेकिन अस्वीकार करना मुश्किल है।
आपको रोटी, बीज, मेवा, टोर्टिला, या पैनिनी के ग्रिल के लिए टोस्टिंग का उपयोग करते हुए देखेंगे। व्यावसायिक रसोई में, फ्लैट-टॉप ग्रिडल और सैंडविच प्रेस उपकरण हैं—एक संकुचित स्थान में स्वर्णिम क्रस्ट और क्रिस्प बाइट बनाने के लिए आदर्श समाधान। कुछ आतिथ्य भोजन सेवा स्थापनाओं, जैसे होटल या बैनक्वेट के लिए, व्यावसायिक टोस्टर से थोड़ा सा जला हुआ टोस्ट आपके ग्राहक के दिन की शुरुआत करने का निश्चित रूप से विकल्प है
सही पकाने की तकनीक कैसे चुनें
यहां एक त्वरित निर्णय लेने की खाना पकाने की विधियों की सूची है:
- संरचना और निरंतरता चाहिए? बेकिंग करें।
- कैरेमलाइज्ड गहराई चाहिए? भूनना चुनें।
- धुएं और ग्रिल के निशान चाहिए? ग्रिलिंग की व्यवस्था करें।
- कुरकुरापन चाहिए? तलने की कोशिश करें।
- तेज और कुरकुरा शीर्ष खत्म चाहिए? भूनना चुनें।
- त्वरित गर्मी और टोस्टीपन चाहिए? टोस्टिंग/ग्रिडलिंग का उपयोग करें।
तकनीक को सामग्री और लक्ष्य से मिलाएं—यही विभिन्न खाना पकाने की तकनीकों को आपके रसोई में शक्तिशाली उपकरणों में बदलने का तरीका है।
आपके पास यह है: शुष्क ऊष्मा खाना पकाने की विधियों की स्वादिष्ट सूची—ओवन-आधारित बेकिंग और भूनना, से लेकर प्रत्यक्ष ऊष्मा वाली ग्रिलिंग, कुरकुरापन के लिए तलना, तेज भूनना और प्यारी ग्रिडलिंग तक। ये शुष्क ऊष्मा खाना पकाने की तकनीकें आपके रेस्तरां के लिए स्वाद मेनू को विविध बनाने में आपकी सहायता करती हैं।
खाना पकाने की विधि की परिभाषा को समझकर और सही तकनीक का चयन करके—क्यों, कब और कैसे—आप हर व्यंजन में स्वाद और बनावट की नई परतों को अनलॉक करते हैं। इस खाना पकाने की तकनीकों की सूची के साथ प्रयोग करने का प्रयास करें और शुष्क ऊष्मा की कला में संलग्न हों—आपका रसोईघर बदल रहा होगा।
