Kaupallisten keittiöiden imualustat: Täydellinen opas ilmanvaihtoon, mitoittamiseen ja kustannuksiin

Kun suunnitellaan tehokasta kuumaa linjaa nälkäiselle ruokaharrastajalle, voimakkaita kaupallisia liesiä pelaa ilman muuta keskeistä roolia. Hiljaa taustalla tekevä raskasta työtä on kuitenkin kaupallinen liesikupu, joka pitää koko keittöalueen puhtaana ja turvallisena poistamalla savua, rasvaa, lämpöä ja höyryä ilmasta, jotta kokkaajat ja henkilökunta voivat todella hengittää, laitteet voivat toimia tehokkaasti ja tila ei koskaan muodostu tulvaaralle.

Tässä oppaassa käsitellään kaikkea, mitä kaupallisten keittiöiden liesikupuista kannattaa tietää: osien ja tyypin ymmärtäminen, oikean koon valinta, materiaalien valinta, vaatimustenmukaisuuden varmistaminen sekä kustannusten arviointi.

Mikä on kaupallisen keittiön liesikupu?

A kaupallinen keittiön imuri , jota kutsutaan myös kaupallisiksi poistokupuiksi, ravintolakupuiksi tai keittiöpoistokupuiksi, on ilmanvaihtojärjestelmä, joka asennetaan yläpuolelle keittokoneistus siepata ja poistaa ilmassa olevat epäpuhtaudet, jotka syntyvät ruoanlaiton aikana. Tämä tarkoittaa rasvahiuksia, savua, lämpöä, höyryä ja hajuja – kaikkia niitä. Tässä on se pointti: kaupalliset imuhautat eivät ole pelkästään suurempi versio siitä, mikä riippuu kotikeittiön liesituulettimen yläpuolella. Ne on rakennettu kestämään raskasta ja pitkäaikaista käyttöä, ne siirtävät huomattavasti enemmän ilmaa, mitattuna kuutiojalkoina minuutissa (CFM), ja niiden on täytettävä tiukat tulipalon estämiseen ja rakennusmääräysten vaatimukset, joita asuinrakennusten yksiköitä ei yksinkertaisesti vaadita noudattamaan.

Kaupallisen imuhattaran tärkeimmät osat

Kaupallinen imuhattara on enemmän kuin metallinen laatikko katon alla. Se on kokonaisvaltainen ilmanvaihtojärjestelmä, jossa on useita toimivia osia, joista jokainen tekee tietyn tehtävän:

• Imuhattaran yksikkö: Päärakenne, joka on yleensä ruostumatonta terästä ja sijaitsee keittolaitteiden yläpuolella kerätäkseen nousseita epäpuhtauksia.
• Rasvasuodattimet (bafflesuodattimet tai verkkosuodattimet): Nämä asennetaan kattoosan sisään ja sieppaavat rasvahiukkaset ennen kuin ne pääsevät kanavistoon. Bafflesuodattimet ovat kaupallisessa käytössä standardi, tehokkaampia ja helpommin puhdistettavia kuin verkkosuodattimet.
• Rasvankeräysurou ja -virtausaukko: Ohjaa kerätyn rasvan alaspäin irrotettavaan keräyskuppiin. Tämä on ratkaisevan tärkeää rasvan kertymän ja tulvaaran estämiseksi.
• Poistoilmakammio ja kanaviston liitos: Kammio on tila, joka jakaa ilmavirran tasaisesti ennen sen poistumista kanaviston kautta.
• Poistoilmapuhallin: Moottori, joka luo negatiivisen paineen ja imaisee ilman järjestelmän läpi. Se voi olla asennettu katolle tai kanaviston sisään.
• Täydentävän ilman järjestelmä: Toimittaa tuoreta korvaavaa ilmaa kompensoimaan poistettavaa ilmaa.
• Palonsammutusjärjestelmä: Vaaditaan tyypin 1 -imukattoja varten. Aktivoituu automaattisesti ja vapauttaa sammutusaineen keittolaitteille, kun tulipalo havaitaan.

Tyypin 1 ja tyypin 2 -imukatot: Mikä on ero ja kumpaa tarvitset?

Kun olet ymmärtänyt imukaton merkityksen kaupallisessa keittiössä, syntyy seuraava kysymys: kuinka valita toimintaan sopiva imukatto? Ilmanvaihtojärjestelmissä on saatavilla kaksi eri imukattotyyppiä, ja rehellisesti sanottuna tämä päätös perustuu yhteen kysymykseen: mitkä keittolaitteet sijaitsevat imukaton alapuolella?

• Tyypin 1 -imukatot, optimaaliset rasvan poistoon
  Tyypin 1 -imukuput ovat erinomainen ratkaisu raskasrasvaiselle ja savua tuottavalle keittolaitteille, kuten kaupallisille keittokoneille, syväpaistimille, wok-keittokoneille ja grillilaitteille. Tämän tyyppiset laitteet tuottavat runsaasti rasvaa ja ylimääräistä savua raskaan ruoanlaittoprosessin aikana, mikä tarkoittaa, että tyypin 1 -imukupuissa on oltava rasvasuodattimet, rasvakulmat ja palonsammutusjärjestelmä. Kun imukupu asennetaan kuumalla linjalla sijaitsevan laitteen yläpuolelle, tyypin 1 -imukupu ei ole vaihtoehto – se on pakollinen kaikkien paikallisten palo- ja terveydenhuollon määräysten mukaan.
• Tyypin 2 -imukuput, parhaat lämmön, höyryn ja hajuun torjuntaan
  Tyypin 2 -imukuput käsittelevät lämpöä, kosteutta, höyryä ja hajuja. Ne toimivat esimerkiksi kaupallisien astianpesukoneiden, höyrykoneiden, rasvaa tuottamattomien uunien ja lämmitysasemien yläpuolella. Rasvasuodatus ja palonsammutusjärjestelmä eivät ole vaadittuja.

Nopea tapa tunnistaa, mikä tyyppi sopii: jos laitteesta tulee rasvaa, tarvitaan tyypin 1 -imukupu. Jos kyseessä ovat vain lämpö ja höyry, riittää mahdollisesti tyypin 2 -imukupu, mutta riippumatta siitä, mikä tyyppi kiinnostaa, paikalliset määräykset on aina tarkistettava ensin.

Kaupallisen keittokoneen imukupun mitoitus

Kokojen määrittäminen on usein se kohta, jossa monet keittokalusteet epäonnistuvat. Liian pieni imuri ei pysty pitämään kuumuutta ja rasvaa hallinnassa, kun taas liian suuri aiheuttaa tarpeetonta energiankulutusta. Kumpikaan vaihtoehto ei ole hyvä. Kolme keskeistä tekijää on otettava huomioon: ulkonevuus, ilmavirta (CFM) ja ilman tasapaino.

Ulkonevuussääntö

Kultainen sääntö imurin fyysisen kokoon määrittämiselle on yksinkertainen: imukatto on ulkoneva vähintään 12 tuumaa (30,5 cm) kaikkien avointen puolten suhteen keittolaitteiden yli. Helppotapainen tapa varmistaa tämä on mitata koko keittolaitteiden rivin pituus. keittolaitteiden rivi , lisää sitten 12 tuumaa. Tämä lopullinen luku on kaiken kaikkiaan kehän kokonaismittoja, jossa molemmin puolin on 6 tuuman ulokkeet. Tämä varmistaa, että kaikki nousuva rasva ja savu kerätään ennen kuin ne pääsevät leviämään keittiöön. Jos tila on rajoitettu eikä kyseistä mitattaa voida saavuttaa, pystysuorat sivupaneelit voivat täyttää aukon luoden esteen, joka ohjaa ilman tarkalleen oikeaan paikkaan. Yksi viimeinen huomio: älä ripusta huppua niin korkealle, että se vain tuulettai kattoa. Pidä huppu 30–42 tuuman korkeudella kaupallisista keittolaitteista saadaksesi parhaan mahdollisen keräystehokkuuden.

CFM: Kuinka paljon ilmavirtaa todellisuudessa tarvitaan

CFM (kuutiotuumaa minuutissa) on imutehon mittayksikkö liesikupulle, toisin sanoen se kertoo, kuinka paljon ilmaa kupu voi siirtää minuutissa. Oikean arvon laskemiseen on kaksi yleistä menetelmää:

• BTU-menetelmä
  Tämä sopii parhaiten kaupallisille kaasukäyttöisille kuumennuslaitteille. Laske yhteen kaikkien polttimien BTU-arvot ja jaa summa sitten luvulla 100; saatu tulos on vähimmäis-CFM-arvo. Esimerkiksi 60 000 BTU:n keittopinta vaatii vähintään 600 CFM:ia (60 000 ÷ 100). Yksinkertainen ja suoraviivainen menetelmä.
• Lineaarinen jalkamenetelmä
  Tämä on teollisuuden yleisin lähestymistapa. Tässä tapauksessa ei mitata laitteiston pituutta, vaan imuhallin pituutta, jonka tulee ulottua jo etukäteen vähintään 12 tuumaa (noin 30 cm) kokonaisen keittolinjan yli. Kun tämä pituus on vahvistettu, kerro se laitteiston käyttöluokan mukaan määritellyllä arvolla. Kaava on tässä: "Imuhallin pituus (jalkaa) × CFM lineaaritaakkaa kohden = Kokonaismäinen CFM-arvo."

Keittolaitteiden luokitustaulukko:

1. Keskitasoiset laitteet (keittokoneet, griddle-pintat, paistinpannut): 300 CFM/jalka
2. Raskastasoiset laitteet (wok-kattilat, hiiligrillit): 350–400 CFM/jalka
3. Kevytasoiset laitteet (makaronikeittimet, uunit): 250 CFM/jalka

Jos olet edelleen epävarma CFM-arvon laskemisesta, tämä blogi varmasti auttaa sinua: Miten lasketaan kaupallisen keittiön ilmanvaihdon imunopeus

Puhaltimellinen vs. puhaltimeton: Edut, haitat ja käyttötilanteet

Useimmat kaupalliset keittiöt käyttävät kanavallisia järjestelmiä. Kuitenkin myös kanavattomia vaihtoehtoja on olemassa, ja joissakin tilanteissa niitä kannattaa harkita.

• Kanavalliset kaupalliset imukuput
  Kanavallisilla imukupoilla saastunutta ilmaa ohjataan suoraan rakennuksen ulkopuolelle kanavajärjestelmän kautta. Tämä on alan standardi raskaisiin ruuanlaitto-operaatioihin ja kaikkiin laitteisiin, jotka tuottavat runsaasti rasvaa; se on tehokkaasti ainoa vaatimustenmukainen vaihtoehto. Rasvaista ilmaa on saatava pois rakennuksesta, eikä sitä saa suodattaa ja kierrättää takaisin.
• Kanavattomat kaupalliset imukuput
  Kanavattomat imukuput käyttävät ilman puhdistamiseen suodatinta (yleensä aktiivihiiltä) ja kierrättävät puhdistetun ilman takaisin keittiöön. Ne ovat helpompia asentaa, koska kanavatyötä ei tarvita, mutta niillä on todellisia rajoituksia. Niitä voidaan yleensä käyttää joissakin kevyen ruuanlaiton yksiköissä, mutta ne eivät sovellu koko kaupallisen keittiön asennukseen tai raskaiden ruuanlaittolaitteiden käyttöön. Niitä ei yleensä hyväksytä rakennusmääräysten mukaisiksi rasvaa tuottavien laitteiden kanssa, ja niiden suodattimet on vaihdettava usein ja kustannuksellisesti.

Materiaalit ja suodatin tyypit

Ruostumaton teräs on aina kaupallisessa keittiössä käytetty standardiratkaisu. Se on ei-porous (ei ime rasvaa tai bakteereja), helppokäyttöinen, korroosionkestävä ja riittävän kestävä kantamaan vuosia kestävää kuumuuden vaikutusta. Useimmat säännökset vaativat sen tyypin 1 sovelluksissa.

Suodattimet: bafli- vs. verkkosuodattimet

• Baflisuodattimet: Kaupallinen standardi. Baflikanavat saavat rasvaista ilmaa muuttamaan suuntaansa, mikä pakottaa rasvahiukkaset putoamaan keräysurakkaan. Tehokkaampia, helpompia puhdistaa ( astianpesukone -turvallisia useimmissa tapauksissa) ja niitä vaaditaan monissa säännöksissä.
• Verkkosuodattimet: Löydettävissä vanhemmista tai halvemmista järjestelmistä. Ne ovat vähemmän tehokkaita rasvan keräämisessä, vaikeampia puhdistaa perusteellisesti, eivätkä NFPA 96 -säännökset salli niitä monissa tyypin 1 sovelluksissa. Jos verkkosuodattimet ovat edelleen käytössä, on aika tehdä päivitys.

Täydentävä ilmanotto: Se osa, jonka useimmat ihmiset unohtavat

Tässä on jotain, mikä yllättää monia ensikertalaisia kaupallisten keittiöiden suunnittelijoita: jokaista kuutiojalkaa ilmamäärää, jonka imuri poistaa, vastaa yhtä kuutiojalkaa korvausilmaa, joka tulee jostakin. Tätä korvausilmaa kutsutaan täyttöilmaksi (MUA), ja ilman asianmukaista täyttöilma-järjestelmää useita asioita menee nopeasti pieleen:

• Keittiön sisälle muodostuu alipaine, mikä tekee ovesta vaikeasti avattavan
• Poistoilma-järjestelmä ei pysty imemään ilmaa tehokkaasti, mikä johtaa suorituskyvyn laskuun
• Voivat syntyä takaiskuilmiöt, joissa kaasulaitteiden poltto-kaasut työntyvät takaisin keittiöön
• Energiankulutus nousee huomattavasti, kun ilmastointijärjestelmä taistelee paine-eron vastaisesti

Täyttöilmaa tarvitaan yleensä noin 80–90 % poistoilman määrästä, ja loput otetaan naapuritiloista. Täyttöilma voidaan toimittaa lämpötilaltaan säädetyssä muodossa (lämmitetty tai jäähdytetty mukavaan lämpötilaan) tai säädymättömässä muodossa (raaka ulkoilma). Kylmissä ilmastovyöhykkeissä säädymätön täyttöilma talvella on erityisen epämukavaa, ja lämpötilaltaan säädetyt järjestelmät ovat sijoituksen arvoisia.

SHINELONG-vinkki: integroi tuloilmanjakojärjestelmä hoodin ohjaukseen, jotta ne kiihdyttävät ja hidastavat yhdessä. Tyhjäkäyntiä suoritetaan täysillä tehoilla, kun tuloilmanjakojärjestelmä on pois päältä – tämä on yleinen ja vältettävissä oleva virhe.

Puhdistus- ja huoltosuunnitelma

Rasva- ja öljytässä kertyminen hoodien ja ilmanvaihtoputkistojen sisälle on yksi johtavista kaupallisten keittiöiden tulipalojen syistä. Säännöllinen puhdistus ei ole vain hyvä hygieniatapa; se on myös paikallisissa säännöissä vaadittu vaatimus ja keskeinen osa kaikkia vakavia keittiötoimintoja.

Kuinka usein

Mitä puhdistetaan?

• Rasvasuodattimet: Niiden tulee poistaa ja pestä säännöllisesti; korkean kokkausmäärän keittiöissä viikoittain on suositeltavaa. Useimmat esteisuodattimet ovat astianpesukoneen käyttöön sopivia.
• Voiteluaineen keräyscupit/urat: Tyhjennä ja puhdista usein. Täynnä oleva voiteluaineen keräyscuppi on tulipalon vaara.
• Kanavan kansi ja sisäosa: Täydellinen rasvanpoisto jokaisen suunnitellun puhdistustauon yhteydessä.
• Ilmanvaihtoputkisto ja poistopuhallin: Täydellinen putkiston puhdistus sertifioitunut ammattilaisen toimesta. Tätä ei saa tehdä itse.

Kuinka paljon kaupallinen keittotason kanava maksaa?

Hinnat vaihtelevat merkittävästi kanavan koosta, tyypistä, asennuksesta ja paikallisista työvoimakustannuksista riippuen. Tässä on realistinen hinnan jakautuminen:

Budjettimaisia imukattoja on olemassa, mutta kaupallisissa keittiöissä tämä ei ole paikka leikata kulkuja. Halpa imukatto, joka ei läpäise tulitarkastusta tai ei selviä vilkkaasta palvelusta, tulee pitkällä aikavälillä kalliimmaksi kuin laadukas järjestelmä hankintahetkellä.

Tee oikea päätös ennen keittiön perustamista

Kaupallisen keittiön imukatto vaikuttaa merkittävästi takapuolen toimintaan ja määrittää, onko keittiö turvallinen, toimiva ja sääntöjen mukainen. Kokonaisen ilmanvaihtojärjestelmän suunnitteluun kuuluu kuitenkin huomioitava useita tekijöitä: kaupallisen keittiön layout, ruoanlaittolinjan rakenne, ruokalistan suunnittelu ja jopa alustava budjetti.

At SHINELONG kun kyseessä on uuden ravintolatoiminnan keittiön rakentaminen, he tarjoavat kattavan keittiöratkaisun, joka kattaa koko investoinnin – keittiösuunnittelun, laitteiden toimituksen keittolaitteista imupiippuihin sekä asennuksen. Tavoite on yksinkertainen: auttaa toimijoita tekemään oikeat päätökset tuhlaamatta yhtäkään dollaria.

Lopulta kaupallinen keittiön imupiippu on turvavarakehä, joka suojaa sekä henkilökuntaa että kiinteistöä.

UKK

1. Mitä tarkoittaa CFM-arvo, ja miksi se on tärkeä kaupallisen imupiipun asennuksessa?
   CFM (kuutiojalkaa minuutissa) mittaa, kuinka paljon ilmamäärää keittotupakkaus voi siirtää minuutissa, toisin sanoen sen imuvoimaa. CFM-arvon oikea valinta on ratkaisevan tärkeää: liian alhainen arvo tarkoittaa, että kansi ei selviä rasvasta ja savusta, kun taas liian korkea arvo nostaa energiakustannuksia turhaan. Kaupallisissa keittiöissä CFM lasketaan joko BTU-menetelmällä (kokonaismäinen BTU-energia ÷ 100) tai lineaarisen jalan menetelmällä (kannen pituus × käyttöluokitus). Raskasliikkeisiin laitteisiin, kuten wok-kattiloihin ja hiiligrillipintoihin, vaaditaan usein 350–400 CFM lineaarista jalkaa kohden, joten älä aliarvioi tarvittavaa arvoa.
   
   
2. Mikä on ero tyypin 1 ja tyypin 2 kaupallisissa keittotupakkausissa?
   Tyypin 1 -kannet on suunniteltu raskasliikkeisille laitteille, jotka tuottavat rasvaa ja savua. Tyypin 2 -kannet puolestaan käsittelevät lämpöä, höyryä, kosteutta ja hajuja.
   
   
3. Kuinka usein kaupallisen keittiön keittotupakkaus tulee puhdistaa?
   Se riippuu valmistusmäärästä. Suurimittaisia toimintoja, kuten hotellikeittiöitä, pikapalveluravintoloita ja 24/7-toimintoja, tulee puhdistaa kuukausittain. Täyspalveluisia ja epämuodollisia ravintoloita, jotka toimivat päivittäin, tulee puhdistaa neljännesvuosittain. Pienempiä toimintoja, kuten kausikeittiöitä tai laitosten ruokailutiloja, tulee puhdistaa vuosittain. Jokaisen puhdistuksen yhteydessä on puhdistettava rasvansuodattimet, keräysurat, ilmanottohuppu ja sen sisäosa sekä ilmanvaihtoputkisto. Erityisesti ilmanvaihtoputkiston puhdistaminen ei ole itse tehtävä tehtävä; siihen tarvitaan ammattimaisen palvelun käyttöä.