بهترین مواد ظروف پخت برای پخت در حرارت خشک

انتخاب انواع مناسب مواد تجهیزات پخت برای رستوران شما در هنگام پخت با حرارت خشک اهمیت بسیار زیادی دارد. با این حال، محدوده گسترده‌ای از گزینه‌های تجهیزات پخت , مانند فولاد ضد زنگ، چدن یا مس وجود دارد. انتخاب اشتباه ابزار برای روش پخت می‌تواند منجر به خطراتی مانند پخت بیش از حد شود که در نهایت تجربه غذایی مهمانان شما را تحت تأثیر قرار می‌دهد. در این راهنما قصد داریم چهار نوع اصلی از مواد تجهیزات پخت را بررسی کنیم و به شما کمک کنیم تا تصمیم مناسبی بگیرید.

پخت با حرارت خشک چیست؟

تعریف اصلی روش پخت با حرارت خشک، پخت بدون رطوبت است. این روش با قرار دادن مواد اولیه در معرض دمای بالا کار می‌کند، به‌گونه‌ای که در طول فرآیند پخت گرما به‌صورت مستقیم منتقل می‌شود و اجازه می‌دهد تا واکنش‌های مایلارد و کراملی‌شدن سطحی اتفاق بیفتد. انواع رایج پخت با حرارت خشک شامل پختن، سفت کردن، گریل کردن و موارد دیگر می‌شود. این همان دلیلی است که درک ویژگی‌های کلیدی مواد مختلف ظروف پخت را می‌تواند به ما کمک کند تا بهترین تابه یا دیگ‌ها را برای استفاده روی اجاق‌های تجاری انتخاب کنیم.

• هدایت حرارتی

این مفهوم بسیار ساده است و به این مسئله اشاره دارد که گرما چقدر سریع از طریق ماده حرکت می‌کند. به عنوان مثال، مواد فلزی خالص مانند مس و آلومینیوم رسانایی عالی دارند و خیلی سریع‌تر از فولاد زنگ‌نزن یا چدن/فولاد کربنی. رسانایی بالا به این معنی است که ظروف گرم و سرد شدن سریعی دارند و کنترل دقیق و فوری دما را برای آشپزان فراهم می‌کنند.

• گنجایش گرمایی

این یک نکته دیگر در زمینه انتخاب بهترین متریال برای ظروف پخت و پز است، که به معنای توانایی متریال در ذخیره کردن گرما و حفظ دمای ثابت است. در این زمینه، چدن گزینه اول است. این متریال متراکم و سنگین است، بنابراین وقتی گرم می‌شود، دمای خود را برای مدت طولانی حفظ می‌کند. حتی هنگام اضافه کردن مواد سفت و سرد، تابه داغ باقی می‌ماند و دمای آن به صورت ناگهانی کاهش نمی‌یابد.

• واکنش‌پذیری

اگر به دنبال راز موفقیت در پخت با حرارت خشک هستید، ارتباط بین متریال ظروف پخت و پز و مواد غذایی چیزی است که نمی‌توانید نادیده بگیرید. واکنش‌پذیری کلید این مسئله است. فولاد ضدزنگ غیر واکنش‌پذیر است، که به این معناست که می‌توانید به راحتی مواد غذایی اسیدی یا قلیایی را بدون تغییر طعم آن‌ها پخت کنید. از سوی دیگر، چدن بدون پوشش، فولاد کربنی و آلومینیوم خالص واکنش‌پذیر هستند. وقتی این مواد با مواد غذایی اسیدی تماس پیدا می‌کنند، ممکن است تجزیه شوند یا طعم فلزی به غذا بدهند. به همین دلیل است که انجام فرآیند تردکردن (Seasoning) ضروری است تا یک لایه محافظ ایجاد شود.

انواع مواد تشکیل‌دهنده ظروف پخت و پز برای پخت با حرارت خشک

در این بخش، به معرفی این چهار نوع مختلف از مواد تهیه‌کننده ظروف پخت و پز می‌پردازیم، به طوری که شما بتوانید ابزارهای مناسب آشپزخانه را برای منوی غذایی خود فرابگیرید.

فولاد ضد زنگ

فولاد ضد زنگ سنتی، رسانای ضعیفی برای گرما است و اغلب نقاط داغ ایجاد کرده و باعث پخت ناهموار می‌شود. برای حل این مشکل، ساختار نوآورانه «پوشش‌دار» به یک راه‌حل مدرن در آشپزخانه‌های تجاری تبدیل شده است.

با اتصال لایه‌های فلزهای رسانا مانند آلومینیوم یا مس به فولاد ضد زنگ، طراحی چندلایه‌ای مانند سه‌لایه یا پنج‌لایه ایجاد می‌شود. این ساختار استحکام و عدم واکنش‌پذیری فولاد ضد زنگ را با انتقال سریع و یکنواخت گرما از آلومینیوم یا مس ترکیب می‌کند.

مناسب برای: ظروف پخت و پز از فولاد ضد زنگ پوشش‌دار گرمای یکنواخت، نگه‌داری خوب از گرما و عملکرد چند منظوره فراهم می‌کند. این ظروف برای روش‌های گرمای خشک مانند سفت کردن، پختن در فر و سریع‌پزی بسیار مناسب است. سطح غیر واکنش‌پذیر آن همچنین آن را برای تهیه سس‌ها مناسب کرده و امکان دسترسی به طعم‌های غنی را فراهم می‌کند.

آهن ریخته

چدن به خاطر حفظ فوق‌العاده خوب حرارت شناخته شده است. اگرچه به دلیل رسانایی گرمایی ضعیف، به آهستگی گرم می‌شود، اما جرم زیاد آن اجازه می‌دهد حرارت را به مدت طولانی ذخیره و حفنت کند و این امر آن را به انتخابی ایده‌آل برای سفت کردن و سرخ کردن تبدیل می‌کند. با این حال، چدن ممکن است در نقاطی که مستقیماً بالای منبع حرارت قرار دارد، مانند شعله باز یا اجاق القایی، دارای نقاط داغ شود، بنابراین نیازمند گرم کردن تدریجی برای پخت یکنواخت است.

بهترین کاربردها: چدن یک متریال ایده‌آل برای وسایل پخت‌وپز است که در روش‌های پخت با حرارت خشک مانند سرخ کردن در تابه، سفت کردن استیک، پخت گوشت، پخت نان ذرت و حتی سرخ کردن سبک به کار می‌رود. توانایی آن در تحمل حرارت بسیار زیاد بدون آسیب دیدن، آن را به یک گزینه ضروری برای آشپزخانه‌های خانگی و حرفه‌ای تبدیل می‌کند.

فولاد کربنی

به عنوان یکی از مواد پرکاربرد در تجهیزات آشپزخانه‌های تجاری، فولاد کربنی اغلب به عنوان گزینه‌ای سبک‌تر و واکنش‌پذیرتر نسبت به چدن دیده می‌شود. این ماده از حدود 99٪ آهن و 1٪ کربن تشکیل شده است و به سرعت گرم و سرد می‌شود، به گونه‌ای که کنترل دقیق دمای پخت را برای شیف‌ها فراهم می‌کند. سطح صاف‌تر آن نیز که به روش استمپ (stamped) تولید می‌شود، باعث می‌شود لایه غیرچسبنده طبیعی آن با استفاده منظم از مواد افزودنی بهتر شکل بگیرد.

ایده‌آل برای: فولاد کربنی در پخت با حرارت خشک و کارهایی که نیازمند دمای بالا و حرکت سریع است، مانند سرخ کردن سریع (stir-fry)، بسیار مورد ارزیابی قرار می‌گیرد. ظرفیت نگه‌داری حرارت و همچنین وزن سبک آن، راه‌حلی عالی برای سِیر کردن گوشت گوساله و کباب کردن سبزیجات فراهم می‌کند و کاربری عملی را بدون سنگینی چدن امکان‌پذیر می‌سازد.

فلزات خالص: مس\آلومینیوم

از میان چهار ماده اصلی تهیه‌کننده ظروف پخت، مس از لحاظ هدایت حرارتی و واکنش‌گذاری بهترین است. به عنوان یک ماده دارای ظاهر جذاب، در آشپزخانه‌های گشوده رستوران‌های لوکس یا رویدادهای خدمات‌دهی گران‌قیمت محبوب است. با این حال، مس سنگین، گران و بسیار واکنشی با مواد غذایی است و این همان دلیلی است که به دلیل آن معمولاً نیاز به پوشش داخلی از فولاد زنگ‌نزن یا قلع دارد.

آلومینیوم در هدایت حرارتی تنها کمی پایین‌تر از مس قرار دارد، اما بسیار سبک‌تر و مقرون‌به‌صرفه‌تر است. به همین دلیل، اغلب به عنوان هسته هادی حرارت در بسیاری از ظروف پخت چندلایه یا پوشش‌دار به کار می‌رود. با این حال، آلومینیوم خالص با مواد غذایی اسیدی واکنش نشان می‌دهد و در برابر حرارت شدید تمایل به تاب‌خوردن دارد و این همان دلیلی است که باعث می‌شود در آشپزخانه‌های حرفه‌ای به ندرت به تنهایی از آن استفاده شود.

چه چیزهایی باید قبل از خرید ظروف پخت بدانید

به عنوان بخشی حیاتی از هر آشپزخانه تجاری، تجهیزات پخت همان اندازه که به وسایل پخت و پز توجه می‌شود، باید به آن توجه کرد. انتخاب دیگ‌ها و تابه‌های مناسب تنها به شکل یا اندازه محدود نمی‌شود؛ انتخاب موادی که با منوی شما هماهنگ است نیز بسیار مهم است تجهیزات پخت و پز اولویت دارد. به عنوان مثال، یک رستوران استیک ممکن است به دلیل حفظ حرارت عالی آن، از چدن استفاده کند، در حالی که یک بیسترو پرتردد می‌تواند از تفلون‌های سبک با هسته آلومینیومی استفاده کند که به راحتی با حجم کاری بالا کنار می‌آیند. ایمنی نیز باید در اولویت قرار گیرد: انتخاب مواد ظروف پخت که از تابیدگی، داغ شدن بیش از حد و واکنش‌های شیمیایی مقاومت می‌کنند، نه تنها نتایج پخت یکسانی را تضمین می‌کند، بلکه در بلند مدت قابلیت اطمینان و آرامش خاطر لازم در یک آشپزخانه پرکار را فراهم می‌کند.

بهترین مجموعه‌های ظروف پخت را در شینلونگ بررسی کنید