۶ نوع روش پخت با حرارت مرطوب | توضیح روش‌های پخت

دنیای آشپزی با روش‌های مختلف پختن غنی است، اما بیشتر تکنیک‌ها در دو دسته اصلی قرار می‌گیرند: پخت با حرارت خشک و پخت با حرارت مرطوب. در این راهنما، شما را همراهی می‌کنیم تا شش نوع متداول از روش‌های پخت با حرارت مرطوب را بررسی کنیم که برای آشپز خانگی و همچنین خدمات غذایی در صنعت مهمان‌نوازی بسیار مرتبط هستند.

پخت با حرارت مرطوب چیست؟

پخت با حرارت مرطوب به آب یا هر مایع داغ برای انتقال حرارت به غذا متکی است، که بسیار متفاوت از پخت با حرارت خشک است. پخت با حرارت مرطوب روش انتخابی برای نرم کردن موادی مانند یک سرشانه سفت گوشت گاو یا یک مرغ کامل است و همچنین به حفظ طعم و مواد مغذی اصلی کمک می‌کند. این تکنیک به‌ویژه در شرق آسیا (مانند چین) و منطقه مدیترانه محبوب است.

این تکنیک معمولاً شامل پخت غذا در مایعی داغ و جوشان است که معمولاً در محدوده دمایی 85 تا 100 درجه سانتیگراد قرار دارد؛ با این حال، روش‌های مختلف دمای خاص خود را دارند. اکنون شش روش اصلی را از پوه‌کردن تا آشپزی کندۀ حرارت را به تفصیل شرح خواهیم داد تا بتوانید آنها را در سفر آشپزی خود به تسلط کامل برسانید!

پوه‌کردن

پوه‌کردن ظریف‌ترین نوع پخت با حرارت مرطوب است، روشی که با صبر و دقت با مواد غذایی رفتار می‌کند. مایع هرگز به جوش نمی‌آید؛ بلکه به آرامی و در دمای حدود 70 تا 80 درجه سانتیگراد می‌درخشد، دقیقاً به اندازه‌ای که پروتئین‌ها را به آرامی تنظیم کند بدون اینکه ساختار آنها از بین برود. در هتل‌های ستاره‌دار و رستوران‌های لوکس، پوه‌کردن راز پشت سینه‌های مرغی نرم و عالی، فیله‌های سالمون پوه‌شده یا تخم‌مرغ‌های صبحانه‌ای کلاسیک است که مانند ابریشم روی بشقاب لغزنده می‌روند.

آشپزها اغلب از ته‌نه‌های مایل یا ته‌نه‌های گسترده پوه‌کردن که اجازه می‌دهند آب به‌طور یکنواخت در اطراف هر بخش جریان یابد. وقتی به درستی انجام شود، پوچ کردن طعم‌های طبیعی را تقویت می‌کند، رنگ را حفظ می‌کند و رطوبت را نگه می‌دارد. این تکنیکی است که کنترل را بر سرعت ترجیح می‌دهد و برای منوهایی که در آن‌ها ظرافت و یکنواختی اهمیت زیادی دارد، ایده‌آل است.

دم کردن

دم کردن موتور بی‌صدا هر آشپزخانه حرفه‌ای است، روشی آهسته و پایدار که به مرور زمان عمق طعم را ایجاد می‌کند. مایعات بین ۸۵ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد قرار دارند و به‌آرامی حباب می‌زنند در حالی که مواد تشکیل‌دهنده ذات خود را به آب‌جوش می‌سپارند. از سوپ‌های شفاف کنسومه تا کاری‌های غنی یا سوپ سبزیجات، دم کردن پایه‌ای برای صدها غذای هتلی است که در بوفه‌ها یا ضیافت‌ها سرو می‌شوند.

عملیات در مقیاس بزرگ به دیگ‌های بخارپوسته یا دیگ‌های سنگین ذخیره‌سازی متکی هستند تا دمای ثابتی را حفظ کنند. حرکت ملایم مایع باعث می‌شود سس‌ها صاف بمانند و طعم‌ها متعادل شوند و از هم‌زدن شدیدی که ممکن است باعث کدر شدن آب‌جوش یا پخت بیش از حد مواد شود، جلوگیری می‌کند. دم کردن خوب مانند یک گفتگو است؛ زمان می‌برد، اما عمق و گرمی به شما بازمی‌گرداند.

تولید بخار

بخارپزی تمیزترین و کارآمدترین روش پخت در آشپزخانه‌های تجاری با حجم بالا است. به جای فرو بردن غذا در آب، آشپزها اجازه می‌دهند بخار به طور کامل غذا را احاطه کند و بدین ترتیب مواد مغذی، بافت و رنگ طبیعی پررنگ غذا حفظ می‌شود. این روش در عملیات غذایی سبک آسیایی، رستوران‌های سلامت‌محور و هتل‌های بزرگ که استانداردهای یکسانی و سلامت هم‌اهمیت هستند، ضروری است.

آشپزخانه‌های حرفه‌ای به افران ترکیبی و کابینت‌های بخارپزی استیل ضدزنگ تکیه می‌کنند تا ده‌ها سینی را همزمان مدیریت کنند. سبزیجات شاداب باقی می‌مانند، ماهی و غذاهای دریایی آبدار نگه داشته می‌شوند و کالی‌ها براق و نرم خارج می‌شوند. از آنجا که بخار گرما را به صورت یکنواخت منتقل می‌کند، این روش حلّی ایده‌آل برای مراکزی است که در آن‌ها سرعت، بهداشت و کیفیت دسته‌های تولید باید همزیستی داشته باشند.

دوغاب‌پزی

پخت با کمک همزمان دو روش حرارت خشک و مرطوب، قطعات سفت گوشت را به غذاهایی بسیار نرم و طعم‌دار تبدیل می‌کند. ابتدا مواد غذایی در روغن سرخ می‌شوند تا عمق طعم به آنها برسد، سپس به آرامی در مایعی گرم پخته می‌شوند تا الیاف به‌طور کامل نرم شوند. دمای پخت حدود ۹۵ درجه سانتی‌گراد است که به اندازه کافی طول می‌کشد تا کلاژن ذوب شود، اما به اندازه‌ای ملایم است که بافت گوشت حفظ شود.

هتل‌ها و رستوران‌های بزرگ ترجیح می‌دهند تهیه غذا در تابه‌های کج‌شونده و قابلمه‌های پخت طولانی را برای این روش استفاده کنند، زیرا این وسایل امکان سرخ کردن، حل کردن ذرات چسبیده به کف (دم‌زدن) و کتلت کردن را در یک واحد فراهم می‌کنند. رibs کوتاه گوشت گوساله، ساق گوسفند و چرب گاو به صورت پخته‌شده از محبوب‌ترین غذاهای مهمانی هستند، زیرا می‌توان آنها را از قبل آماده کرد و بدون از دست دادن رطوبت، دوباره گرم کرد. پخت طولانی نماد دگرگونی است — تبدیل یک قطعه ساده به یک وعده لوکس.

کتلت کردن

آشپزی کردن در دمای پایین و مدت زمان طولانی، قلب تپنده غذای آسایش‌بخش در آشخانه‌های تأمین غذا است. مواد اولیه به قطعات کوچک برش داده می‌شوند، در مایع غوطه‌ور شده و به آرامی پخته می‌شوند تا در نهایت به یک غذای غنی و معطر با طعم یکدست تبدیل شوند. دما ثابت و نزدیک به ۹۰ درجه سانتیگراد نگه داشته می‌شود تا زمان کافی برای تلفیق طعم سبزیجات، غلات و پروتئین‌ها فراهم آید.

آشپزها روی دیگ‌های عمیق یا دیگ‌های کج‌شونده وقتی مشغول تهیه حجم زیادی از آش مرغ، کاری عدس یا گامبو میگو هستند، حساب می‌کنند. آشپزی کردن روشی انعطاف‌پذیر برای تولید مقادیر زیاد است — تقسیم‌بندی آسان، نگهداری حرارت خوب و طعم بهتر در هنگام گرم کردن مجدد. برای هتل‌هایی که روزانه صدها نفر را تغذیه می‌کنند، این روشی قابل اعتماد و غنی‌کننده طعم است که هرگز ناامیدی نمی‌آورد.

سووی‌وید

سووس وید نمایانگر عصر دقت در پخت با حرارت مرطوب است. غذاها در خلا بسته‌بندی شده و در حمام آبی غوطه‌ور می‌شوند که دمایی کاملاً پایدار، معمولاً بین ۵۵ تا ۸۰ درجه سانتی‌گراد (بسته به جنس ماده اولیه) را حفظ می‌کند. این کنترل به آشپزها اجازه می‌دهد تا نتایجی به دست آورند که با روش‌های سنتی غیرممکن است — مثلاً سینه مرغی که همیشه آبدار باقی می‌ماند، استیکی که به طور یکنواخت از لبه تا لبه پخته می‌شود، یا سبزیجاتی که شیرینی طبیعی خود را حفظ می‌کنند.

آشپزخانه‌های مدرن مهمان‌نوازی به دستگاه‌های سووس وید و ظرف‌های نگهداری فولادستالی تکیه می‌کنند تا صدها سرو را با کیفیتی یکسان آماده کنند. این فرآیند ضایعات را به حداقل می‌رساند، زمان صرفه‌جویی می‌کند و اطمینان حاصل می‌شود که هر بشقاب به دقیق‌ترین استانداردهای پخت دست یافته است. برای رستوران‌هایی که بر غذای ظریف و یکنواختی تمرکز دارند، سووس وید تنها یک نوآوری نیست؛ بلکه نظمی است که از طریق آب و صبر به کمال رسیده است.

چگونه تکنیک مناسب پخت با حرارت مرطوب را انتخاب کنیم

انتخاب روش مناسب به سه سؤال بستگی دارد: مایهٔ اصلی چیست، بافت مطلوب چیست و حجم نسخه چقدر است؟ در موقعیت‌های خدمات غذایی یا ضیافت، روش‌هایی را در نظر بگیرید که با حداقل دخالت دست، قابلیت مقیاس‌پذیری داشته باشند؛ در اینجا آب‌پز کردن، خورشت‌پزی و پخت واکیوم (سوو وید) اغلب عملکرد بهتری دارند. برای آشپزی فاخر، پخت در آب جوشیده و سوو وید کنترل ظریف و ظاهری جذاب فراهم می‌کنند.

همچنین، دسترسی به تجهیزات آشپزخانه صنعتی مهم است: یک هتل که از اجاق‌های ترکیبی و تابه‌های شیبدار استفاده می‌کند، می‌تواند به راحتی بین بخارپزی، آب‌پزی و جوشاندن تغییر وضعیت دهد. عملیات کوچک‌تر ممکن است به اجاق‌های الکتریکی تجاری و دیگ‌های بزرگ متکی باشند و روش‌هایی را انتخاب کنند که هم با منو و هم با تجهیزات واحد سازگار باشد.

سوالات متداول

سوال ۱: تفاوت اصلی بین پخت در آب جوشیده و آب‌پز چیست؟

آب‌پزی از دمای پایین‌تری برای پخت مواد حساس مانند پروتئین‌ها استفاده می‌کند، در حالی که جوشاندن مواد سفت‌تر را مدت طولانی‌تری پخته و طعم عمیق‌تری ایجاد می‌کند.

سوال ۲: آیا پخت سوو وید جزو روش‌های پخت با حرارت مرطوب محسوب می‌شود؟

بله، سوس وید یک روش دقیق پخت با حرارت مرطوب است، زیرا از آب برای انتقال حرارت به غذای در خلاء بسته‌بندی‌شده استفاده می‌کند.

سوال 3: کدام تجهیزات آشپزخانه تجاری برای روش‌های پخت با حرارت مرطوب از انعطاف‌پذیری بیشتری برخوردار هستند؟

اسکیلت تیلت و اجاق ترکیبی انتخاب‌های برتری هستند— آن‌ها قادر به انجام عملیات پوه‌کردن، دم‌کردن و حتی بخارپزی با نتایج یکنواخت هستند.

سوال 4: پخت با حرارت مرطوب چگونه بر کیفیت منو تأثیر می‌گذارد؟

این روش لطافت غذا را افزایش داده و آب طبیعی آن را حفظ می‌کند و به مشتریان همواره حس «پخت کامل و دقیق» را ارائه می‌دهد.

سوال 5: بهترین روش برای پخت انبوه در هتل‌ها یا خدمات غذایی چیست؟

آشپزی کند (استیو) و دم‌کردن (بریسینگ) قابل اعتمادترین روش‌ها برای آماده‌سازی مقادیر زیاد هستند. این روش‌ها نیاز به نظارت فعال را کاهش می‌دهند و در عین حال بافت بالاردهی را تضمین می‌کنند.