Mis on kaubanduslikud köögiotsad?

Miks on tööstuslik köögiotsakapp köögi ohutuse silmatorkamatu alustala

Tööstuslik köögiotsakapp on iga professionaalse köögi silmatorkamatu kangelane. See töötab pidevalt 12–16 tundi päevas, eemaldades soojuse, suitsu, rasva, aurust ja põlemisprodukte köögikeskkonnast – ja kui see läheb katki, siis peatub terve köök: kas personal ei suuda töötada tekkinud tingimustes või seepärast, et tulekustutussüsteem on ühendatud väljatõmbesüsteemiga ja lülitab välja koostöövahendid . Tööstuslike köögiotsakappide erinevate tüüpide, nende kasutusvaldkondade ja tehniliste nõuete mõistmine on oluline kõigile, kes projekteerivad, ehitavad või renoveerivad tööstuslikku kööki.

Tüüp I vs. tüüp II otsakappid: põhiline klassifikatsioonisüsteem

Tööstusliku kasutusega ventilatsioonikate peamine liigitus jagab need tüübi I ja tüübi II kateks, mis erinevad selle järgi, mida nad on mõeldud koguma. Tüübi I kated, mida nimetatakse ka rasvahoodideks, on loodud selleks, et koguda ja eemaldada rasvaga küllastunud aurusid, mida tekitab köögiseadmed, milles kasutatakse õlisid, rasvu või tahkeid kütuseid. See kategooria hõlmab kateid, mis on paigaldatud friitrite, grilide, põletusgrilide, wok-põrandate, kallutatavate pannide ja tahkete kütuste seadmete (nt puidust ahjud) kohale. Tüübi I kated sisaldavad rasva ekstraktsiooni funktsioone – bafli filtrid, rasvakupid ja kaldus kogumiskanalid – ning neid tuleb ühendada tulekustutussüsteemiga, kuna kogunenud rasv esindab olulist tuleohtu.

Tüübi II kapid, mida nimetatakse ka kondensaadi- või soojuskapidena, käsitlevad aurusid, soojust ja veepaaru seadmetest, mis ei tooda rasvaga segatud heitgaase: nõupesumasinad, aurutid, pastakookurid ja ahjud, mis töötavad rasvaaurustumise temperatuurist madalamal. Tüübi II kapid ei vaja tulekustutussüsteemi, kuid neil peab olema kondensaadi ärkamise süsteem, et vältida vee tagasivoolu seadmetele või toidule. Enamikus jurisdiktsioonides on tüübi I ja tüübi II eristus kodifitseeritud mehaanikakoodides, näiteks International Mechanical Code (IMC) peatükis 5 või NFPA 96 standardis, ning tüübi I rakenduse vale klassifitseerimine tüübi II-na on üks kõige kallimaid koodirikkumisi kaubanduslike köökide ehitamisel, sest see nõuab tavaliselt täielikku kapi asendamist mitte ümberehitust.

Paigalduskonfiguratsioonid: seinale monteeritud, saare- ja lähikapid

Tüüp I/II klassifikatsioonist kaugemal on kaubanduslikud köögiotsad jaotatud nende paigalduskonfiguratsiooni järgi, mis määrab nende integreerumise köögi paigutuse ja hoone konstruktsiooniga. Seinale kinnitatud kanopeeotsad on kõige levinum konfiguratsioon kaubanduslike köökide jaoks. Neid paigaldatakse seinale, kus küpsetusseadmed asuvad otse nende all samal seinal, ja nad koguvad tõusvaid heitgaase kanopee kaudu, mis ulatub seadmete eesmise ja külje üle. Kanopee sügavus peab ületama seadmete põhjapindala – tavaliselt 150–300 mm ees ja külgedel – et koguda soojuspluume, mis laienevad tõusmisel. Seinale kinnitatud kanopeed on vaikimisi valik standardsete taga-tööpiirkonna küpsetusjoonte jaoks, sest need on kõige ruumieffektiivsem konfiguratsioon seinale paigaldatud küpsetusseadmete jaoks.

SHINELONGi roostermist terasest köögikate süsteemid, mida kasutatakse hotelliköökides Ibis Lagos Lekkis kuni Pullman Hotels and Resortsi objektideni, hõlmavad kohandatud seinakinnitusega kanopee, mille mõõtmed on täpselt sobitatud konkreetsele varustuse paigutusele, mitte standardsetele valmislahenduste mõõtmetele, tagades täieliku heitgase püüdmise ilma ventilatsioonisüsteemi üleliialiku suurusega. Kliendid saavad tutvuda kohandatud lahendustega meie täielikus kaubanduslikud restoraniseadmed .

Saarekujuliste kanopee-köögikate kogumikus: disainitud avatud näitamise ja keskel asuva köögikoha jaoks

Saarekujulised katehoodid on mõeldud köögiseadmete jaoks, mis on paigutatud seinatest eemale – selline paigutus on üha levinum avatud näitusega köökides, teppanyaki-tsoonides ja hotellide bufetites elavas kokkamispiirkonnas, kus toiduvalmistamine on osa külaliste kogemusest. Saarekujulised katehoodid on riputatud lae alt köögisaare kohale ja peavad koguma väljatuleva õhu kõikidelt neljalt küljelt, mistõttu on nad aerodünaamiliselt nõudlikumad kui seinale monteeritud katehoodid. Kogumisala peab ulatuma seadmest igalt küljelt välja ja väljavooluhulk – mõõdetuna kuupjalga minutis või kuupmeetrit tunnis – on tavaliselt 20–30% suurem kui sama seadme jaoks mõeldud seinale monteeritud katehoodi puhul, sest õhukonditsioneerimisest, lahtiste ustest ja külaliste liikumisest pärinevad risttuuled võivad soojuspluumi mitmest suunast häirida.

Saarekujulised kapid koormavad ka lae struktuuri tugevalt, nõudes spetsiaalselt projekteeritud toetusraamide ja tihti ka tulekustutusvoolikute integreerimist lae õõnsusse. Radisson Resort & Suites Phuketis hõlmas SHINELONGi ventilatsiooniprojekt saarekujulisi kapihoodu avatud köögi teppanyaki- ja merekalagriilikohtade kohal, kus arvutusliku vedeliku dünaamika analüüs tagas, et küpsetamisel tekkinud emissioonid püüti kinni ilma ebamugavate tuulte tekkimiseta külaliste istumiskohtades, mis ümbritsesid küpsetuskohti.

Lähikapid: kompaktne ventilatsioonilahendus ruumipiiratud köökide jaoks

Läheduskaitsed, mida nimetatakse ka tagaselaualisteks või madalaläheduskaitsedeks, on erikategooria, mille eesmärk on seadmete jaoks, mis teevad suhteliselt vähe soojust ja rasva – näiteks elektrilised konvektsioonipirnid, aurutid ja mõned laualt kasutatavad kokkumiseadmed – köökides, kus lae kõrgus on piiratud või kus täispõhjaga kaitsed takistavad vaatevälja. Läheduskaitsed on paigaldatud köögipinnale väga lähedale, tavaliselt 450–900 mm kõrgusele sellest, ja toimivad kõrgkiirusel püüdmisel, mitte soojuslikul tõusul, et koguda väljatulevaid aineid. Nende kompaktne kuju muudab need sobivaks näituskokkumiseks kaupluse toidukorterites, väikeste hotellide köökkambritesse ja satelliitköökkonnadesse, kus ruumi on väga vähe. Siiski ei sobi nad kõrgerassseadmete jaoks, nagu näiteks grillplaatide või wokide puhul, ning nende vale valik on veel üks levinud ja kulukas viga.

Ventilaatorita ja ringlusse saadetava õhuga töötavad kaitsed: tehnoloogia mittetraditsioonilistele toiduteenindusruumidele

Väljatõmbeta või ringlusse sattuvad köögikülgised seadmed on kasvav kategooria, mida soodustab toitlustusetegevuse laienemine mitte-traditsioonilistesse ruumidesse – kauplustesse, kontorite esisaladesse, lennujaama kioskidesse ja koostööruumidesse – kus õhukanalite paigaldamine hoone konstruktsiooni läbi on kas võimatu või liiga kallis. Väljatõmbeta köögikülgised seadmed kasutavad mitmest etapist koosnevaid filtrisüsteeme: rasvafiltrit, suitsu ja väikeste osakeste eemaldamiseks HEPA- või elektrostaatilist sadestajat ning sageli ka aktiveeritud süsiniku filtreid lõhna kontrollimiseks enne puhastatud õhu tagasivoolu ruumi. Kuna õhku ei juhitakse välja hoonest, ei ole väljatõmbeta köögikülgsete seadmete puhul vaja täiendavat õhku ega vähene HVAC-koormust oluliselt.

Siiski neid saab kasutada ainult elektrilistel köögiseadmetel, mille rasvahape tootmine on piiratud – enamikus mehaanikakoodides ei ole lubatud kasutada gaasipõhiseid seadmeid – ja nad teevad lisakulud filtri vahetamiseks, mida ei tekki kanalitega süsteemides. SHINELONGi disainikonsultatsioon hindab, kas ventilaatorita või kanalitega kapuutsid on õige valik iga konkreetse rakenduse puhul, arvestades seadmete tüüpi, olemasolevat ehitusinfrastruktuuri, kohalikke eeskirju ja kogu elutsükli kulusid, mitte ainult esialgset seadmete hinda.

Materjalite tehnilised andmed: roostevabast terasest sortiment ja kapuutside eluiga mõjutavad tegurid

Kauplemiseks mõeldud ventilatsioonikate materjali spetsifikatsioon mõjutab otseselt selle eluiga, puhastatavust ja vastavust ehitusnormidele. Tööstuslik standard on roostevabast terasest valmistatud kate, kuid mitte kogu roostevaba teras on ühesugune. Tüüpi 304 roostevaba teras, mille kromisisaldus on 18% ja niklisisaldus 8%, pakub erakordset korrosioonikindlust ja on enamiku kauplemiseks mõeldud katepõhiste rakenduste põhivalik. Tüüpi 430 roostevaba teras on odavam ferriitne sort, mille kromisisaldus on 16–18% ja niklisisaldus puudub; see tagab piisava toimivuse tüüpi II katepõhiste seadmete jaoks vähem korrosiivsetes keskkondades, kuid seda ei tohi kasutada tüüpi I rasvahoidjate puhul kõrgel õhuniiskusel või rannikualadel, kus kloriidide põhjustatud punktkorrosioon võib tekkida.

Katte paksus määratakse terasegaagiga – 18-gaagine (1,2 mm) katte keha ja 16-gaagine (1,5 mm) keevitatud õmblused ning konstruktsioonitoed on standard, kuigi mõned omavalitsused nõuavad tüüpi I katepõhiste seadmete puhul kogu katte puhul 16-gaagist terast. SHINELONGi Premium- ja Premium Plus-seadmetasemed, mis on esindatud meie kogu tootevalikus, kaubanduslikku hotelliköögi seadmeid , kasuta avatud köökides paigaldatavatele kaitsesüsteemidele nähtavatel pindadel välimuse ja toimimise tähtsust arvestades 304. klassi roostevabast terasest materjali, millel on sõrmejälgede vastu kaitsekiht.

Tulekustutus, õhutasakaalustus ja kanalisüsteemi projekteerimine: insenerite kolmik

Tulekustutussüsteemi, õhutasakaalustussüsteemi ja kanalisüsteemi projekteerimine on kolm insenerisüsteemi, mida tuleb kavandada samaaegselt kaitsesüsteemi valikuga – mitte järjestikult. Tulekustutussüsteem on tavaliselt niiskete keemiliste ainete põhjal töötav süsteem, mis vastab UL 300 standardile, ja selle suurus peab olema selline, et see katab kõik kaitsesüsteemi all asuvad soojusallikad ning sellele on paigaldatud tootja loetletud katmisnäidikute kohaselt suunatud eraldi purskajad. Kui kaitsesüsteemi alla paigaldatakse hiljem uus seade, tuleb tulekustutussüsteemi uuesti projekteerida – see on veel üks põhjus, miks kaitsesüsteemi spetsifikatsiooni tuleb käsitleda süsteemiprojekteerimisena, mitte kataloogipõhisena ostuna.

Sissejuhtiv õhk ehk sissejuhtitav õhk (tingitud või mitte-tingitud) peab olema juhitav kiirusega umbes 80–90 % väljatõmbatava õhukogusest, et hoones rõhk säiliks. Sissejuhtimise viis on oluline: kui sissejuhtiv õhk sisestatakse otse kapuutsi kohvrisse, võib see häirida soojuspluumi ja vähendada püüdmise tõhusust; samas säilitab sissejuhtiva õhu sisestamine perforeritud laeplaatidest või madala kiirusega difusoritest kapuutsist eemal püüdmise tõhususe. Väljatõmbetorustik peab olema valmistatud vähemalt 16-gaagilisest süsinikterasest või roostevabast terasest tüüpi I kapuutside puhul, õmblused peavad olema keevitatud ja vedelikukindlad, torustikul peab olema pidev kaldega tagasi kapuutsi suunas rasva ärkamiseks ning puhastusluukudega NFPA 96 standardis määratud intervallides – tavaliselt iga 3,6 meetri kaugusel horisontaalses torustikus ja igas suunamuutuses.

Kordumahtavad küsimused (KKK)

Mis on erinevus tüüpi 1 ja tüüpi 2 tööstusliku köögikapuutsi vahel?

Tüüp 1 ülevalaegas on õlihoiatusülevalaegas, mille eesmärk on kasutada õli- ja rasvapõhiste aurude tekitavatele köögiseadmetele – näiteks praetoridele, grillaatoritele, põletusgrillidele ja vokidele – ning see peab sisaldama õli- ja rasvafiltrit, õli- ja rasvavoolusüsteemi ning tulekustutussüsteemiga integreerumisvõimalust. Tüüp 2 ülevalaegas on kondensaadi- ja soojushoiatusülevalaegas seadmetele, mis teevad aurut, soojust ja veepaare, kuid mitte õli ega rasva – näiteks pesumasinatele, aurutitele, pastakookritele ja madala temperatuuriga ahjudele – ning see nõuab kondensaadi ärkamist, kuid ei vaja tulekustutussüsteemi. Õli- ja rasvatekitava seadme valeklassifitseerimine tüübi 2 alla on tõsine eeskirjade rikkumine, mis tavaliselt nõuab täielikku ülevalaega vahetada.

Kas saan oma restoranis kasutada ventilaatorita kaubanduslikku köögiseadet?

Ventless kappid saab kasutada restoranides, kuid ainult kindlatel tingimustel: küpsetusseadmed peavad olema elektrilised (mitte gaasipõletuslikud), menüü peab piirama rasva tootmist sellises ulatuses, et mitmestadiumiline filtrisüsteem seda suudaks töödelda, kohalikud mehaanika- ja tulekaitseeeskirjad peavad lubama ventless toimimist selgelt ja kapp peab olema UL 710B standardi kohaselt sertifitseeritud ringlussevõtu toimimiseks. Ventless kappid on kõige praktilisemad näitusküpsetamiseks kauplustes, kompaktsetes kohvikutes ilma kanalite juurdepääsuta ja piiratud menüüga kontseptsioonides, mitte täieliku tootmisega restoraniköökides. Nad teevad lisakulusid pidevate filtrite vahetamisega ja nõuavad rangelt järgida tootja päevapäraseid ja nädalasid puhastusgraafikuid.

Kui sageli tuleb kaubanduslikke pliitide kappe puhastada?

Tööstusliku köögikate puhastussagedus sõltub kokkumismahtudest ja kütuse liigist. NFPA 96 nõuab inspekteerimist ja puhastamist ajakavas, mis määratakse vastavalt rasvase auruga koormuse suurusele: kord kuus tahkete kütuste kasutamisel ja kõrgmahtuvuses grillimisel, kord kvartalis keskmise mahtuvusega toimingutes gaasi- või elektripraatimisplaatide ja grilla kasutamisel, kord poolaastas väiksema mahtuvusega toimingutes, näiteks kirikutes ja hooajalistes objektides, ning kord aastas tüübi II köögikatetel, mis asuvad rasvaproduktsiooni mitte tegevate seadmete kohal. Suletud õhukanali tuleb puhastada köögikatest kuni väljatõmbepumbani, ja kogu puhastamise ajal tuleb kasutada kõiki originaalköögikate projekteerimises ettenähtud ligipääsupaneele, et tagada täielik rasva eemaldamine kanalite sisemustest.