Cómo calcular la tasa de extracción para la ventilación de cocinas comerciales

Es fundamental comprender cómo calcular el caudal de extracción antes de instalar un sistema de ventilación para cocinas comerciales en su establecimiento de servicios alimentarios.

Un sistema estándar de ventilación para cocinas comerciales consta de la campana, la red de conductos, los filtros de grasa, la unidad de aire exterior (MUA) y el ventilador de extracción. sistema de supresión de incendios entre todos estos elementos, confirmar el caudal de extracción adecuado es esencial para seleccionar el ventilador de extracción correcto. Un sistema correctamente dimensionado ayuda a eliminar el calor, el humo, los vapores de grasa y los olores, al tiempo que reduce los riesgos para la salud y mejora la calidad del aire en la cocina.

En este blog, SHINELONG presenta 3 métodos comunes para calcular el caudal de extracción de una cocina comercial, ideales para restaurantes, hoteles, cadenas de comida rápida y otros establecimientos de servicios alimentarios.

¿Qué es el caudal de extracción?

La tasa de extracción, también conocida como caudal de aire en una cocina comercial, refleja la cantidad de aire que el sistema de ventilación extrae de un espacio en un período específico de tiempo. Normalmente se mide en metros cúbicos por hora (m³/h).

Cuanto mayor sea el caudal de aire que proporciona un extractor, más rápida y eficaz será la eliminación del calor, el humo y los olores de la cocina. En general, el caudal de aire es un indicador clave del rendimiento de un sistema de ventilación comercial. Calcular correctamente este valor es esencial para mantener la cocina limpia, segura y conforme a las normativas.

¿Cómo se calcula la tasa de extracción para una cocina comercial?

Cuando se trata de las etapas de diseño de la ventilación en una cocina comercial, determinar la tasa de extracción correcta es uno de los pasos más importantes. Sin embargo, centrarse únicamente en el extractor no es suficiente; también debe considerarse el tipo específico de cocina y la potencia térmica de los equipo de cocina , y el marco físico de todo el entorno. Ya sea que esté diseñando una cocina para un hotel con clasificación de estrellas, un restaurante informal o una cafetería pública, lograr una correcta circulación del aire es la diferencia entre un espacio de trabajo cómodo y un desastre humeante y sobrecalentado.

Para determinar el volumen de extracción requerido (m³/h), los consultores de cocinas comerciales generalmente se basan en tres fórmulas principales al discutir los requisitos del proyecto con sus clientes.

Cálculo según la tasa de renovación de aire

El método de renovación de aire suele ser el mejor enfoque para estimaciones iniciales de presupuesto y ventilación general. En lugar de centrarse en equipos de cocción específicos, este método se basa en el volumen total del espacio de la cocina y en cuántas veces debe renovarse completamente el aire interior cada hora.

Cuando está calculando la estimación inicial de los metros cúbicos necesarios para el espacio, esta es la forma más eficiente de obtener una cifra de referencia. Una vez que haya determinado el volumen total de la cocina y la Tasa de Renovación de Aire (n), puede calcular el volumen de extracción utilizando esta fórmula:

Volumen de Extracción (m³/h) = Volumen de la Cocina (m³) × Tasa de Renovación de Aire (n)

La "Tasa de Renovación de Aire" se refiere al número de veces que se reemplaza por completo el volumen de aire en un espacio por hora. Por ejemplo, en una cocina de restaurante chino, donde son comunes los salteados a alta temperatura y el uso intensivo de aceites, la tasa suele oscilar entre 40 y 60 veces por hora. Supongamos que usted dirige un restaurante de estilo chino y su cocina tiene un volumen de 240 m³ (por ejemplo, 10 m de largo, 8 m de ancho y 3 m de alto) y elige una tasa conservadora de 60 renovaciones por hora; entonces, el volumen de extracción requerido sería:

240 × 60 = 14,400 m³/h

Cálculo Basado en la Producción del Equipo

A medida que el diseño de su cocina se vuelve más detallado y se finaliza la lista de equipos, puede pasar al Método de Carga Térmica. Esta fórmula es mucho más específica porque se centra en la salida real de energía de sus aparatos de cocina.

Volumen de escape (m³/h) = Carga térmica total (kW) × Tasa de escape unitaria [m³/(h⋅kW)]

El cálculo se basa en el calor total generado (kW) por la línea de cocción. Para hornos chinos, generalmente se considera una tasa unitaria de escape de 25–30 m³ /(h⋅kW). Si su cocina tiene tres hornos chinos con una potencia térmica combinada de 90 kW y aplica una tasa estándar de 30 m³ /(h⋅kW), la fórmula sería la siguiente:

90×30=2,700m³/h

Cálculo basado en la campana extractora

Finalmente, para la extracción local más precisa, podemos calcularla en función de la campana extractora situada sobre la placa de cocción. Esta fórmula tiene en cuenta las dimensiones físicas de la campana y su distancia respecto a la superficie de cocción, asegurando que ningún humo ni grasa se escape al ambiente de la cocina. Puede seguir esta fórmula para calcular el caudal exacto de extracción según la campana extractora comercial. Así es como funciona.

L=1000×P×H

En este cálculo, P representa el perímetro de la campana extractora (excluyendo los lados que estén empotrados contra una pared), y H es la distancia vertical desde la abertura de la campana hasta la placa de cocción. En una instalación estándar donde el perímetro es de 4 m y la campana cuelga 0,7 m por encima de los quemadores, el cálculo sería:

1000×4×0,7=2.800m³/h

Estas tres fórmulas permiten estimar aproximadamente la tasa de extracción de una cocina comercial. Sin embargo, cuando se trata de un diseño realista del sistema de ventilación, el cálculo del caudal de aire va más allá de los números. Una solución práctica debe equilibrar la intensidad de cocción, la disposición del equipo, el tamaño de la cocina y las condiciones in situ. En el diseño profesional de ventilación, el volumen total de extracción suele dividirse en dos partes. La extracción local representa aproximadamente el 65 %, capturando directamente el calor, la grasa y el humo procedente de los equipos de cocción, mientras que la extracción general constituye el 35 % restante, manteniendo la calidad del aire y el equilibrio de presión en toda la cocina.

Como un proveedor maduro de equipos para cocinas comerciales en China, SHINELONG ha estado profundamente arraigado en la industria de servicios alimenticios durante más de 18 años. Hemos llevado a cabo miles de proyectos de cocinas comerciales exitosos en todo el mundo, proporcionando soluciones llave en mano completas que incluyen el diseño del layout de la cocina, el suministro de equipos y la planificación del sistema de ventilación.

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