Welche Arten von gewerblichen Dunstabzugshauben gibt es?

Warum die gewerbliche Dunstabzugshaube das unterschätzte Rückgrat der Küchensicherheit ist

Die gewerbliche Dunstabzugshaube ist der unterschätzte Held jeder professionellen Küche. Sie arbeitet kontinuierlich 12 bis 16 Stunden pro Tag und entfernt Wärme, Rauch, Fett, Dampf sowie Verbrennungsnebenprodukte aus der Kochumgebung – und wenn sie ausfällt, kommt die gesamte Küche zum Erliegen, entweder weil das Personal unter den entstandenen Bedingungen nicht mehr arbeiten kann oder weil das Brandschutzsystem mit der Abluftanlage verriegelt ist und die kochutensilien abschaltet. Das Verständnis der verschiedenen Arten gewerblicher Dunstabzugshauben, ihrer Einsatzgebiete sowie ihrer technischen Anforderungen ist unverzichtbar für alle, die eine gewerbliche Küche planen, bauen oder modernisieren.

Typ-I- vs. Typ-II-Dunstabzugshauben: Das grundlegende Klassifikationssystem

Die primäre Klassifizierung von gewerblichen Dunstabzugshauben unterteilt sie in Typ I und Typ II, wobei dieser Unterschied auf der Art der zu erfassenden Stoffe beruht. Typ-I-Hauben, auch Fettabsaughauben genannt, sind dafür konstruiert, fettbeladene Dämpfe abzusaugen, die von Kochgeräten erzeugt werden, die Öle, Fette oder feste Brennstoffe verwenden. Zu dieser Kategorie zählen Hauben über Fritteusen, Grillplatten, Grillrosten, Wok-Herdstellen, kippbaren Bratpfannen sowie Geräten mit festem Brennstoff wie holzbefeuerten Öfen. Typ-I-Hauben verfügen über Fettaufnahmefunktionen – etwa Lamellenfilter, Fettsammelbehälter und geneigte Sammelkanäle – und müssen an eine Feuerlöschvorrichtung angeschlossen sein, da sich angesammeltes Fett zu einer erheblichen Brandgefahr entwickeln kann.

Typ-II-Hauben, auch Kondensat- oder Wärmehauben genannt, leiten Dampf, Wärme und Wasserdampf von Geräten ab, die keine fettbeladenen Emissionen erzeugen: Geschirrspüler, Dampfgarer, Nudelkocher und Backöfen, die unterhalb der Fettdampftemperatur betrieben werden. Typ-II-Hauben erfordern keine Feuerlöschvorrichtung, benötigen jedoch eine Kondensatableitung, um zu verhindern, dass Wasser auf die Geräte oder Lebensmittel zurücktropft. In den meisten Rechtsgebieten ist die Unterscheidung zwischen Typ-I- und Typ-II-Hauben in mechanischen Bauvorschriften wie Kapitel 5 des International Mechanical Code (IMC) oder NFPA 96 festgelegt; eine falsche Klassifizierung einer Typ-I-Anwendung als Typ-II gilt als einer der kostspieligsten Verstöße gegen Bauvorschriften im gewerblichen Küchenbau, da hierfür in der Regel ein vollständiger Austausch der Haube – statt einer Nachrüstung – erforderlich ist.

Montagekonfigurationen: Wandmontierte, Insel- und Nahfeldhauben im Vergleich

Jenseits der Klassifizierung nach Typ I/II werden gewerbliche Dunstabzugshauben nach ihrer Montagekonfiguration eingeteilt, die bestimmt, wie sie sich in die Küchenanordnung und die Gebäudestruktur integrieren. Wandmontierte Hauben mit Abzugskanzel sind die gebräuchlichste Konfiguration in gewerblichen Küchen. Sie werden an einer Wand befestigt, wobei die Kochgeräte direkt darunter entlang derselben Wand positioniert sind; aufsteigende Abluft wird über eine Kanzel erfasst, die sich über die Vorder- und Seitenflächen der Geräte erstreckt. Die Tiefe der Kanzel muss den Grundriss der Geräte überschreiten – typischerweise um 150 bis 300 mm an Vorder- und Seitenflächen –, um thermische Auftriebsströme einzufangen, die sich beim Aufsteigen ausbreiten. Wandmontierte Kanzelhauben sind die Standardwahl für herkömmliche Küchenzeilen im hinteren Bereich, da sie die raumsparendste Konfiguration für an Wänden angeordnete Kochgeräte darstellen.

Die Edelstahl-Hauben-Systeme von SHINELONG, die in Hotelküchen – von Ibis Lagos Lekki bis hin zu den Pullman Hotels and Resorts – eingesetzt werden, umfassen maßgefertigte wandmontierte Dunstabzugshauben, deren Abmessungen exakt auf die jeweilige Geräteanordnung abgestimmt sind und nicht auf standardisierte, serienmäßige Größen zurückgreifen; dadurch wird eine vollständige Erfassung der Abluft gewährleistet, ohne das Abluftsystem unnötig groß auszulegen. Kunden können individuelle Konfigurationen in unserer umfassenden Kollektion von gastronomie-Ausrüstung .

Insel-Dunstabzugshauben: Gestaltung für Open-Show- und Center-Island-Kochstationen

Inselhauben dienen Kochgeräten, die von Wänden entfernt aufgestellt sind – eine Anordnung, die in offenen Showküchen, Teppanyaki-Stationen und Hotel-Buffet-Live-Kochbereichen immer häufiger anzutreffen ist, wo das kulinarische Geschehen Teil des Gast-Erlebnisses ist. Inselhauben werden von der Decke über der Kochinsel abgehängt und müssen Abluft von allen vier Seiten erfassen, wodurch sie aerodynamisch anspruchsvoller sind als wandmontierte Hauben. Der Erfassungsbereich muss auf jeder Seite über die Geräte hinausragen, und das Abluftvolumen – gemessen in Kubikfuß pro Minute oder Kubikmeter pro Stunde – liegt typischerweise um 20–30 % höher als bei einer wandmontierten Haube für dieselbe Ausstattung, da Querzüge durch Klimaanlagen, geöffnete Türen und Gastbewegungen die thermische Auftriebsströmung aus mehreren Richtungen stören können.

Inselhauben stellen zudem höhere statische Anforderungen an die Decke, was konstruierte Tragkonstruktionen und in vielen Fällen integrierte Feuerlöschleitungen erfordert, die durch den Deckenhohlraum verlegt werden. Für das Radisson Resort & Suites Phuket umfasste das Lüftungskonzept von SHINELONG Inselhauben über den offenen Küchenbereichen des Resorts – speziell über den Teppanyaki- und Meeresfrüchtegrillstationen – wobei eine Analyse mittels Computational Fluid Dynamics sicherstellte, dass Kochemissionen zuverlässig abgesaugt wurden, ohne unangenehme Zugluft an den Gästesitzen rund um die Kochstationen zu verursachen.

Nähenhauben: Kompakte Lüftungslösungen für raumkritische Küchen

Nahhauben, auch als Rückwandhauben oder Niedrig-Nahhauben bezeichnet, stellen eine spezialisierte Kategorie dar, die für Geräte konzipiert ist, die relativ wenig Wärme und Fett erzeugen – etwa elektrische Heißluftbacköfen, Dampfgarer und einige Arbeitsplattengeräte – in Küchen mit begrenzter Deckenhöhe oder dort, wo eine vollständige Dunstabzugshaube die Sichtlinien behindern würde. Nahhauben werden nahe an der Kochfläche montiert, üblicherweise in einer Höhe von 450 bis 900 mm darüber, und verlassen sich zur Erfassung der Abluft auf hohe Anströmgeschwindigkeit statt auf thermische Auftriebskraft. Ihr kompaktes Profil macht sie geeignet für Show-Cooking in gastronomischen Food-Courts, kompakte Hotel-Pantry-Küchen sowie Satelliten-Küchenstationen, wo Platz äußerst begrenzt ist. Sie eignen sich jedoch nicht für fettintensive Geräte wie Grillroste oder Woks, und ihre falsche Auswahl stellt einen weiteren häufigen und kostspieligen Fehler dar.

Ventillose und Umluft-Hauben: Technologie für nicht-traditionelle Gastronomieräume

Ventilationslose oder Umluft-Hauben sind eine wachsende Kategorie, die durch die Expansion der Gastronomie in nicht-traditionelle Räume getrieben wird – Einzelhandelsgeschäfte, Bürolobbys, Flughafen-Kioske und Coworking-Spaces – wo das Verlegen von Abluftkanälen durch die Gebäudestruktur entweder unmöglich oder unverhältnismäßig teuer ist. Ventilationslose Hauben verwenden ein mehrstufiges Filtersystem: ein Fettfilter, einen HEPA-Filter oder einen elektrostatischen Abscheider zur Entfernung von Rauch und feinen Partikeln sowie häufig eine Aktivkohlestufe zur Geruchskontrolle, bevor die gereinigte Luft wieder in den Raum zurückgeführt wird. Da keine Luft nach außen abgeführt wird, entfällt bei ventilationslosen Hauben die Notwendigkeit für Frischluftzufuhr und die HVAC-Belastung reduziert sich erheblich.

Sie sind jedoch auf elektrische Kochgeräte mit geringer Fettproduktion beschränkt – sie dürfen unter den meisten mechanischen Vorschriften keine gasbetriebenen Geräte bedienen – und verursachen laufende Kosten für den Austausch der Filter, die bei Abluftsystemen nicht anfallen. Die Designberatung von SHINELONG bewertet, ob ein Umluft- oder ein Abluftsystem für jede konkrete Anwendung die richtige Wahl ist, wobei Art der Geräte, vorhandene Gebäudeinfrastruktur, lokale Vorschriften sowie die gesamten Lebenszykluskosten – und nicht nur der Anschaffungspreis der Geräte – berücksichtigt werden.

Materialspezifikationen: Edelstahlqualitäten und Faktoren für die Lebensdauer der Dunstabzugshauben

Die Materialspezifikation einer gewerblichen Dunstabzugshaube beeinflusst direkt ihre Lebensdauer, Reinigbarkeit und Einhaltung gesetzlicher Vorschriften. Der Industriestandard ist Edelstahl, doch nicht jeder Edelstahl ist gleichwertig. Edelstahl der Sorte 304 mit 18 % Chrom und 8 % Nickel bietet hervorragenden Korrosionsschutz und ist die Standardwahl für die meisten gewerblichen Haubenanwendungen. Edelstahl der Sorte 430, eine kostengünstigere ferritische Sorte mit 16–18 % Chrom und ohne Nickel, bietet ausreichende Leistung für Typ-II-Hauben in weniger korrosiven Umgebungen; sie darf jedoch nicht für Typ-I-Fettabsaughauben in feuchten oder küstennahen Installationen eingesetzt werden, da dort chloridinduzierte Lochkorrosion auftreten kann.

Die Haubendicke wird in Blechstärke (Gauge) angegeben – 18 Gauge (1,2 mm) für den Haubenkörper und 16 Gauge (1,5 mm) für geschweißte Nähte und tragende Verstärkungen ist Standard, obwohl einige Behörden für Typ-I-Hauben durchgängig 16 Gauge vorschreiben. Die Premium- und Premium-Plus-Ausstattungsstufen von SHINELONG, die in unserer gesamten Produktpalette vertreten sind, küchenanlagen für gewerbliche Hotels , verwenden Sie Edelstahl der Güteklasse 304 mit Anti-Fingerabdruck-Beschichtung auf sichtbaren Oberflächen für Dunstabzugshauben, die in offenen Küchen installiert werden, wo das Erscheinungsbild genauso wichtig ist wie die Leistung.

Brandunterdrückung, Zuluftversorgung und Kanalnetzkonstruktion: Das technische Dreigestirn

Die Integration der Brandunterdrückung, die Abstimmung der Zuluftversorgung sowie die Konstruktion des Kanalnetzes sind die drei technischen Systeme, die gemeinsam mit der Auswahl der Dunstabzugshaube – und nicht nacheinander – zu planen sind. Das Brandunterdrückungssystem, üblicherweise ein feuchtes chemisches System gemäß UL 300, muss so dimensioniert sein, dass jede wärmeerzeugende Geräteeinheit unter der Dunstabzugshaube durch speziell dafür vorgesehene Düsen abgedeckt wird, die gemäß dem vom Hersteller angegebenen Abdeckmuster positioniert sind. Wird später eine neue Geräteeinheit unter der Dunstabzugshaube nachinstalliert, muss das Brandunterdrückungssystem neu berechnet und ausgelegt werden – ein weiterer Grund dafür, die Spezifikation einer Dunstabzugshaube als systemtechnische Aufgabe und nicht als reinen Katalogkauf zu betrachten.

Zuluft, also die konditionierte oder nicht konditionierte Luft, die zugeführt wird, um die abgesaugte Luft zu ersetzen, muss mit einer Rate von etwa 80–90 % des Abluftvolumens zugeführt werden, um den Druck im Gebäude aufrechtzuerhalten. Die Zuführmethode ist entscheidend: Zuluft, die direkt in den Haubenraum geblasen wird, kann die thermische Auftriebsströmung stören und die Erfassungseffizienz verringern; Zuluft hingegen, die über perforierte Deckenplatten oder Niedriggeschwindigkeits-Diffusoren außerhalb des Haubenbereichs zugeführt wird, bewahrt die Erfassungsleistung. Die Abluftleitung muss bei Typ-I-Hauben mindestens aus 16-Gauge-Kohlenstoffstahl oder Edelstahl bestehen, mit geschweißten, flüssigkeitsdichten Nähten, einer kontinuierlichen Neigung zurück zur Haube zur Fettabscheidung sowie Zugangstüren für die Reinigung in den von NFPA 96 festgelegten Abständen – typischerweise alle 3,6 Meter horizontaler Leitung und an jeder Richtungsänderung.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Was ist der Unterschied zwischen einer Typ-1- und einer Typ-2-Gewerbehaube?

Eine Typ-1-Haube ist eine fettbewertete Haube, die für Kochgeräte konzipiert ist, die fettbeladene Dämpfe erzeugen – beispielsweise Fritteusen, Grillplatten, Grillroste und Wok-Pfannen – und sie muss Fettabscheidefilter, ein Fettabscheidesystem sowie eine Integration in eine Feuerlöschvorrichtung umfassen. Eine Typ-2-Haube ist eine kondensat- und wärmegewertete Haube für Geräte, die Dampf, Wärme und Wasserdampf, jedoch kein Fett erzeugen – beispielsweise Geschirrspüler, Dampfgarer, Nudelkocher und Niedertemperaturofen – und erfordert lediglich einen Kondensatableitung, jedoch keine Feuerlöschvorrichtung. Die falsche Einstufung eines fettproduzierenden Geräts als Typ 2 stellt eine schwerwiegende Normverletzung dar, die in der Regel den vollständigen Austausch der Haube erforderlich macht.

Kann ich eine ventilloser gewerblicher Dunstabzug für mein Restaurant verwenden?

Ventlose Dunstabzugshauben können in Restaurants eingesetzt werden, jedoch nur unter bestimmten Bedingungen: Die Kochgeräte müssen elektrisch betrieben sein (nicht gasbetrieben), die Speisekarte muss die Fettproduktion auf ein Niveau begrenzen, das vom mehrstufigen Filtersystem bewältigt werden kann, lokale mechanische und Brandschutzvorschriften müssen den betrieb ohne Abluft ausdrücklich zulassen, und die Dunstabzugshaube muss UL 710B-zertifiziert für Umluftbetrieb sein. Ventlose Dunstabzugshauben sind am praktischsten für Show-Cooking in Einzelhandelsbereichen, kompakte Cafés ohne Zugang zu Abluftkanälen sowie Konzepte mit eingeschränktem Speiseangebot – nicht jedoch für Küchen mit vollem Produktionsumfang in Restaurants. Sie verursachen laufende Kosten für den Austausch der Filter und erfordern strikte Einhaltung des täglichen und wöchentlichen Reinigungsplans des Herstellers.

Wie oft müssen gewerbliche Dunstabzugshauben gereinigt werden?

Die Reinigungshäufigkeit für gewerbliche Dunstabzugshauben hängt vom Kochvolumen und vom verwendeten Brennstoff ab. Gemäß NFPA 96 sind Inspektion und Reinigung nach einem Zeitplan vorzunehmen, der sich am Volumen der fettbeladenen Dämpfe orientiert: monatlich bei Festbrennstoff-Kochanlagen und Hochleistungs-Grillplatten, vierteljährlich bei mittlerem Kochvolumen mit Gas- oder Elektrofritteusen und Grillplatten, halbjährlich bei geringem Kochvolumen wie in Kirchen und saisonalen Einrichtungen sowie jährlich bei Typ-II-Hauben über nicht fettproduzierenden Geräten. Die Abluftleitung muss von der Haube bis zum Abluftventilator gereinigt werden; sämtliche Zugangspanele, die im ursprünglichen Haubendesign vorgesehen sind, müssen während der Reinigung genutzt werden, um eine vollständige Entfernung von Fett aus dem Leitungsinneren sicherzustellen.