Uputstvo za bezbedan prevoz hrane u institucionim uslugama za hranu

Bezbedan transport hrane u uslovima za hranu se svodi na jednu stvar: održavanje obroka u odgovarajućem temperaturnom rasponu od trenutka kada napuste kuhinju do trenutka kada se poslužuju.

Institucionalne ustanove kao što su bolnice, univerziteti, zatvori i vladine ustanove ne služe kuhanu hranu gostima odmah kao što to rade restorani. Obično moraju unaprijed pripremiti veliku količinu obroka, a zatim ih prebaciti na određeno područje iz zajedničkih dvorana, kafeterija, odjela ili ureda, ponekad nekoliko minuta udaljenih, ponekad mnogo dalje.

Pravi izazov je ovaj: hrana brzo propada kada se ispređe van tog sigurnog dometa, a transportni proces bez prave opreme ili radnog procesa dovodi u opasnost svako jelo. Upravo zato je pouzdano rešenje za transport hrane neophodno u institucionalnom usluzi hrane.

U ovom vodiču, stručnjaci za kuhinju SHINELONG-a će vas provesti kroz način bezbednog i efikasnog transporta hrane u institucionalnom prehrambenom servisu, uključujući osnovnu opremu za transport hrane, dizajn radnog toka i higijenske zahtjeve. Hajde da odmah uđemo.

Zašto je transport hrane važan u institucionim kuhinjama

Kao ključni dio institucionalne prehrambene usluge, transport hrane igra važnu ulogu u kvalitetu i svežini obroka koji se služe, kao i bezbednosti hrane i ukupnom iskustvu jela. To je zato što institucionalne kafiće rijetko služe obroke direktno ljudima, što je glavna razlika od proizvodnje "kuha i služi" koju koriste restorani.

Oni se uglavnom oslanjaju na centralnu kuhinju za pripremu kuhane hrane, a zatim je prevoze iz kuhinje na mjesto gdje ljudi zapravo jedu, dok se hrana čuva bezbedna, topla (ili hladna) i pristupačna. U bolnici, to bi moglo značiti da se postavlja pladnjak iz kuhinje na pacijentov pod. Na univerzitetu, to može značiti da se obroki prenose na linija za kafeteriju unutar zajedničke trpezarije.

Zaštita bezbednosti hrane tokom transporta

Kontrola temperature je najveći pojedinačni rizik za bezbednost u transportu hrane. Kodeks hrane FDA definiše "opasnu zonu" kao 5°C do 57°C, opseg u kojem se bakterije najbrže razmnožavaju, a druge regije postavljaju slične granice u okviru svojih propisa o bezbednosti hrane. Svaki transport hrane mora da drži obroke van tog raspona. Posebno u zdravstvu, ljudi koji jedu ove obroke su često imunološki oslabljeni. Mrak piletina dostavljena na onkološko odjeljenje nije žalba na uslugu. To je klinički incident. Zbog toga se kontrola temperature u transportu hrane tretira kao kritična kontrolna tačka u okviru HACCP - Šta? Pratimo, snimamo i provjeravamo.

Održavanje kvaliteta i doslednosti obroka

Bezbednost je pod. Kvalitet je ono što pacijenti, studenti i stanovnici zapravo primjećuju. Zelenjava, hladni umak i sušenog riže su mali nedostaci koji čine da uslužni servis hrane izgleda neredu. Dobro dizajnirani transport hrane održava teksturu, temperaturu i izgled netaknute od linije posude do viljuške.

Podrška centraliziranim i više lokacijama operacija

Moderne institucionalne kuhinje sve više rade na modelu "hub-and-spoke". Jedna centralna proizvodna kuhinja kuva, hladi ili drži hranu, a satelitske lokacije, kao što su odeljenja, učionice, kafići i blagovaonice, primaju i služe je. Pouzdano rešenje za transport hrane je vezivno tkivo. Bez toga, centralizacija se raspada.

Temperatura za bezbedan prevoz hrane

Državanje obroka na pravom temperaturnom rasponu određuje da li će transport hrane biti uspešan ili neuspešan. Pravila su prilično jednostavna i jednostavna, ali nisu pregovarajuća, a nekoliko univerzalnih standarda čine kičmu kontrole temperature u svim institucionim kuhinjama.

Transport tople hrane

Topla hrana mora biti na ili iznad 57°C tokom transporta. To se može postići pomoću zagreanih ormarića, izolovanih vrelih kutija i ogrevenih kola za hranu. Topla kutija za hranu koja se isporučuje direktno iz peći može zadržati sigurnu temperaturu tokom dugog vremenskog perioda, u zavisnosti od kvaliteta izolacije i punine tereta.

Predogrevanje je bitno. Ukrcavanje hrane na 60°C u hladni ormarić je jedan od najčešćih načina na koji transport tople hrane ne uspijeva, jer ormarić ukrade toplotu iz hrane prije nego što se vrata zatvore.

Transport hladne hrane

Hladna hrana mora ostati na ili ispod 5°C. Ovo se radi u hladnjačima, izoliranim nosačima hrane sa gel-om i hladnjačima za dostavu hrane. Za Cook-Chill radne procese, hlađeni obroki putuju na 0 do 3°C i ponovo se zagrevaju na odredištu.

Praćenje temperatura i evidencije

-Termometar za utovar i istovar je minimum. Bolje operacije koriste datoteku ili kočije sa IoT-om koje beleže temperaturu tokom cijelog putovanja. Zapisi se obično čuvaju najmanje do kraja trajanja proizvoda, a mnoge bolnice ih čuvaju i dalje, u skladu sa svojim propisima o uzorcima.

Osnovna oprema za transport hrane za kuhinje institucija

Izbor odgovarajuće opreme za transport hrane je jedna od najznačajnijih osnova za transport velikih količina pripremljene hrane, uz održavanje njene bezbednosti i svežine. Sprečavanje rasta bakterija i kvarenja hrane u velikoj meri zavisi od alata koji se biraju za taj posao. Ovo su šest komada osnovne opreme za transport hrane koja se koristi u svim institucijama za hranu.

S druge strane, za uređaje za proizvodnju električnih goriva

Pružanje izolovane komore koja drži kuhanu hranu na sigurnoj temperaturi, upravo je to ono što može da uradi zagrejana ormarica za hranu. Standardni modeli uzimaju česme GN 1/1 na slajdovima, održavaju temperature između 30 °C i 85 °C, a često uključuju kontrolu vlažnosti tako da pečeno meso ne osuši. Mobilne verzije na teškim kotrima služe kao transportni ormarići za hranu, drže hranu, prelaze do odredišta i služe direktno iz jedinice. Postoje i čvrsta vrata i staklena vrata, a izbor se svodi na to da li osoblje treba da vidi unutra bez otvaranja ormara.

[Prodavnica SHINELONG ]

S druge strane, za proizvodnju električnih vozila

Hladni ormarić je hladni ekvivalent zagrevanom ormaru. Kompresorom pogonjen i napravljen sa vanjskom strane od nehrđajućeg čelika 304 i izolovanom unutrašnjom, pruža zatvoreni prostor za držanje predmeta na stabilnoj temperaturi. Hladni ormari su najčešće korišteni u transportu hladne hrane, sa salatima, desertima, mlečnim proizvodima i hlađenim prednjim jelama koji čekaju da se ponovo zagreju pri dolasku.

[Prodavnica SHINELONG Hladni ormarići ]

Bain Marie Trolleys

Kombinuje mokro ili suho bunar sa kotačima, a vagoni za bain mari dolaze u dvije glavne vrste: hladne vagone i zagrevane vagone. To je klasično oruđe za servisiranje pladnja u bolnicama i bufetima, omogućavajući osoblju da porcije hrane direktno sa kolica stavlja na tanjur pacijenta pored kreveta. Moderne jedinice nude nezavisno kontrolirane bunare, tako da supa, vodeni vod i povrće mogu držati na sopstvenoj idealnoj temperaturi.

[Prodavnica "Šinlong Bain Meri Trolleys" ]

Vremenski prevoz hrane

Topla kola za dostavu obroka su zatvoreni ormarići koji omogućavaju rad obroke u cijelom odjelu, obično sadrže 12 do 24 pladnja, ponekad podijeljeni na zagrevanu stranu i hladnu stranu za modele sa dva odeljenja. Radnici priključite kolica na vrući kraj linije, utovarite je, isključite, odvezite je u odjel i ponovo je priključite u kuhinju. Ako se to uradi, hrana nikada ne dodiruje opasnu zonu tokom putovanja.

[Prodavnica SHINELONG Koše za dostavu obroka ]

Izolovani nosači hrane

Izolovani nosilac hrane je pasivni sistem, bez priključka i kompresora, koji se oslanja na debele polietilenske zidove i čvrsto zatvarajuće poklopce. U njemu se može držati topla hrana iznad 57°C ili hladna hrana ispod 5°C u ograničenom vremenskom periodu, u zavisnosti od veličine tereta i temperature okoline. Izolovani nosači posuda prihvataju posude GN 1/1 ili posude sa listovima, gomilaju se za transport i su rješenje za ugostiteljsko poslovanje izvan lokacije, školske satelitske kuhinje i hitnu obroke.

[Prodavnica SHINELONG izolovani nosači hrane ]

Vozila za transport hrane i nosači GN-a

Ova kategorija je opća: kolica za transport hrane od nerđajućeg čelika sa slajdovima za čokoladne posude, nosači hrane za transport hrane u raspoloživoj količini i nosioci posuda za posude. Ovi ne kontrolišu temperaturu sami. Umjesto toga, oni se kreću proizvod između komada opreme sa kontrolisanom temperaturom.

[Prodaja SHINELONG Food Trollery sa GN Pan nosiocima ]

Pogledajte više o kontrolnoj listi opreme za transport hrane

Dizajniranje efikasnog procesa transporta hrane u institucionalnim kuhinjama

Samo oprema ne čini transport hrane sigurnim. Radni tok oko njega jeste.

Priprema i čuvanje hrane pre utovara

Hrana ide u transportni ormarić na temperaturi, nikad na putu do temperature. Topla jela se drže u pećnici na temperaturi ≥ 63°C pre utovaranja, a hladna jela izlaze iz direktnog hladnjaka ili odlaza u hladnjaku na temperaturi ≤ 5°C. Sama transportna oprema treba da bude prethodno zagrejana ili prethodno hlađena, jer hladni ormarić pun tople

Upakovanje i utovar kola i nosača

Sistematski naplaćujte, sa najtežim i najtoplijim predmetima na dnu i lakšim predmetima na vrhu. Izbegavajte prepunjenje, jer je važna cirkulacija vazduha unutar zagreanih kolica, i držite vrata zatvorena koliko god je to moguće. Često otvaranje vrata na zagrevanom kolicima za dostavu hrane dovodi do pada temperature u unutrašnjosti, pa osoblje treba unaprijed da planira redosled utovarenja, a ne da se stalno otvara i zatvara. Označite svaku kočiju sadržajem, brojem porcija, vremenom utovarenja i odredištem. Pratljivost serije tokom transporta hrane je jedna od onih malih navika koja se isplati onog dana kada se pojavi inspektor.

Isporuka, servisiranje i snimanje na odredištu

Na kraju prijema, probiraj jednu stvar po kolicima i zapamti temperaturu, vrijeme i inicijale prijemnika. Ako je temperatura izvan raspona, ne posluži. Preveri ga, zagrij ga na 74°C 15 sekundi, ako je primjenjivo, ili odbaci hranu. U institucionom hranu nema mesta za "dovoljno blizu". Za lokacije za kuhanje, hladna hrana dostiže temperaturu ≤5°C i ponovo se zagreva na odjelu ili u satelitskoj kuhinji, koristeći kombinovane peći, ormare za ponovno zagrevanje ili mikrotalasne peći kako bi se hrana dočekala centralne temperature od 74°C 15 sekundi prije obroke.

Zahtjevi za čišćenje i održavanje

Svaki kolica za transport hrane, kolica i nosač se pere nakon svakog putovanja. Posebna podloga za pranje kolica sa sprejem tople vode, hemijskim deterdžentom i drenažom podova standardna je u bolnicama i centralnim kuhinjama. Zaprtine i pečatovi se provjeravaju nedeljno, jer razbijen zaprt je način da izolirani nosilac hrane postane trakava kutija, a grijači i termostati se redovno kalibruju.

Primjene transporta hrane u institucionalnom prehrambenom servisu

Različite postavke nameću različit pritisak na opremu za transport hrane.

1. da se Bolnice i zdravstveni objekti

Transport bolničke hrane je najstrožiji slučaj upotrebe, oblikovan od strane imunokompromisnih pacijenata, dijeta za liječenje, obroka za disfagiju IDDSI-a i 24-satnog rada. Centralizovane linije sa zagrevanim kolicima za dostavu obroka obrađuju veći dio obroka. Modeli usluge sobe, gdje pacijenti naručuju kao u hotelu, brzo rastu, i zahtijevaju bržu, fleksibilniju opremu za transport hrane kako bi se držali korak sa narudžbinama na zahtjev.

2. - Šta? Škole i univerziteti

Centralne proizvodne kuhinje kuhaju za cijeli okrug, dok kuhinje satelita u školama primaju i poslužuju obroke. U ovom okruženju dominiraju izolirani nosači lonaca i trake sa zagrevanom hranom. Veličine su velike i budžeti su ograničeni, pa se pasivni kontejneri za transport hrane sa snažnom izolacijom koriste mnogo, a brzina je važna jednako koliko i temperatura, jer je prozor za ručak K-12 često širok samo 20 minuta.

3. - Šta? Domovi za starije i život za starije

Bain-marie kolica i kola sa dva odeljenja su alatka izbora ovdje. Porcijacija na mjestu usluge, bilo da je to spećnica ili pored kreveta, održava obroke svježim i daje osoblju za dijetaciju priliku da primeti koliko rezident zapravo jede. Dijete koje su modifikovane teksturom dodatno otežavaju, jer je za puree i malte i vlažne obroke potrebna oprema koja zadržava vlažnost bez pretvaranja hrane u juhu.

4. - Šta? Centralne kuhinje i večera

Centralne kuhinje i ugostiteljstvo na više lokacija obično rade na Cook-Chill tok rada: kuhanje, hlađenje od 70 °C do 3 °C u roku od otprilike 90 minuta, skladištenje na 0 do 3 °C, transport hlađen u hlađenim kontejnerima za transport hrane, a zatim ponovno zagrijavanje na s Ovaj model pretvara jednu centralnu kuhinju u proizvodni centar za 20, 50, čak i 100 lokacija. U opremu za transport hrane koja ga čini funkcionalnim uključuju hladnjače, logere temperature IoT-a i kamione sa hladnim lancem sa sertifikovanim hladnjaci .

Prilagođajte svoje rešenje za transport hrane sa SHINELONG-om

Udaljenost transporta hrane, broj kuhinja u institucijama, broj ljudi kojima se služi i specifična aplikacija, sve to određuje konačno rešenje za transport hrane. Bolnica sa 1000 kreveta ima najstrože higijenske standarde. U školi od osnovne do 12. godine više pažnje posvećuje upravljanju ishrani. Univerzitetska zajednička dvorana daje prednost fleksibilnim vremenima jela i raznim izborima obroka.

Sa 18 godina iskustva u industriji komercijalne kuhinje, SHINELONG je pomogao mnogim institucionalnim objektima da uspostave funkcionalne komercijalne kuhinje, uključujući dijelove za transport hrane koji održavaju teksturu i kvalitet svakog obroka netaknutim od kuhinje do tanjira. Ako standardno rješenje ne odgovara, naš tim može napraviti prilagođeno rješenje oko vaše linije, rasporeda odjela i rute isporuke. Razgovarajte sa konsultantom kuhinje SHINELONG, donesejte svoj plan, obim obroka i model usluge, i odlazite sa rješenjem za transport hrane koje održava svaki obrok sigurnim, toplim ili hladnim, od linije posude do tanjira.

[Pogled na slučajeve u kuhinji SHINELONG Institucionalne kuhinje ]

Spreman da dizajniraš svoj tok rada za transport hrane? Kontaktirajte SHINELONG za besplatnu konsultaciju i prijedlog opreme .

FAQs

1. da se Šta je transport hrane u institucionalnom usluzi hrane?

Transport hrane je kretanje pripremljenih obroka iz proizvodne kuhinje do mesta usluge, kao što su odjel, učionica, trpezarija ili satelitski prostor, uz održavanje temperature, higijene i kvalitete u granicama sigurnosti.

2. - Šta? Na kojoj temperaturi treba držati toplu hranu tokom transporta?

Na ili iznad 57 °C (135 °F) prema FDA Kodeksu hrane. Mnogi operatori ciljaju 63 °C da bi se u sebi izgradila sigurnosna marža.

3.Na kojoj se temperaturi treba čuvati hladna hrana tokom transporta?

Na ili ispod 5 °C (41 °F). Hladno obroke u Cook-Chill sistemima obično putuju na 03 °C.

4. - Šta? Koje se opreme koriste za transport hrane u bolnicama, školama i domovima za starije?

Topli ormari za držanje, hladnjače za isporuku obroka, vagoni za bain mari, izolirani nosači hrane, nosači hrane gastronorm i vagoni za transport hrane.