Kako organizovati opremu i zalihe za restoran?

Zašto organizovanje kuhinje direktno utiče na profitabilnost restorana

Oprema i zalihe za restorane predstavljaju jednu od najvećih investicija u poslovanje u prehrambenom servisu, ali njihova organizacija se često tretira kao naknadna misao. Kuhinja u kojoj je oprema raspoređena bez reference na radni tok primorava osoblje da hoda nepotrebne udaljenosti, smanjuje broj pokrivača koji se služe po satu i povećava rizik od unakrsne kontaminacije. Analiza industrijskih radnih tokova pokazala je da dobro organizovana kuhinja može smanjiti troškove rada za 10-15 posto jer kuhari troše manje vremena na kretanje između stanica i više vremena na proizvodnju hrane. Organizacija opreme i zaliha treba da prati prirodni redosled proizvodnje hrane: primanje, skladištenje, priprema, kuhanje, stavljanje i servisiranje. Svaka zona zahteva postavljanje posebne opreme koja podržava zadatke koji se obavljaju u njoj.

Zonizacija kuhinje po proizvodnoj funkciji

Prvi korak u organizovanju oprema i zalihe za restorane podijelio kuhinju u funkcionalne zone. Područje za primanje zahteva vagu, prijemni stol i alate za provjeru temperature za provjeru isporuka u odnosu na narudžbe za kupovinu. Zona skladištenja, koja obuhvata suho skladištenje, hladnjaci , i zamrzivač, treba da se smeste između prijema i pripreme kako bi se minimizirala udaljenost putovanja pokvarljive robe. Za zonu pripreme su potrebni radni stolovi, rezačke daske, proizvodnja hrane , i mešači raspoređeni tako da više članova osoblja može raditi istovremeno bez sudara. Zona kuhanja okuplja opremu koja proizvodi toplotu kao što su rastopi, peći, prženici i peći sa odgovarajućim prostorom za ventilacijski sistem. Zona za obradnju i servisiranje, uključujući prolazne brojeve i toplotne lampe, mora biti postavljena najbliže blagovaonici kako bi se održavala temperatura hrane tokom isporuke.

Strategije skladištenja opreme i potrošnih materijala

Efektivna organizacija skladištenja razlikuje između kapitalne opreme, često korištenih malih predmeta i potrošnih zaliha. Teška oprema na kolima može se pomerati za čišćenje, dok fiksna oprema zahteva planiranje za pristup servisu. Mali proizvodi kao što su posude, pribor i ploče za rezanje treba da se čuvaju blizu mesta njihove upotrebe: posude za saute iznad raspona, posude za listove blizu peći, a ploče za rezanje na pripremnoj stanici. Potrošne zalihe, uključujući ambalažne materijale, jednokratne predmete i hemijske proizvode za čišćenje, treba da se vrte na način da se prvi uđe prvi izlazi, uz jasnu vidljivost inventara. Vertikalni skladišni sistemi koji koriste police od nehrđajućeg čelika maksimalno smanjuju prostor na podu. Praktičan primjer je restoran koji je pretvorio neiskorišćeni zidni prostor u policu od od 2 metra visoke od nehrđajućeg čelika, povećavajući kapacitet suve skladištenje za 40 posto bez povećanja prostora za skladištenje. Bojani kontejneri i etikete za svaku kategoriju zaliha smanjuju vrijeme koje osoblje provodi tražeći predmete tokom najgoreg perioda.

Optimizacija radnog toka kroz pozicioniranje opreme

Uređenje opreme treba da eliminiše nepotrebne obrasce kretanja. Standardni pristup je organizovanje radnih zona tako da je najčešće korištena oprema u dohvatnom dometu primarnog zadatka. U pripremnoj stanici, daska za rezanje, blok noža i kantu za otpad čine kompaktan trougao koji smanjuje kretanje. U liniji kuhanja, konfiguracija treba da prati redosled menija: postaja za predjela prije postaje za glavne obroke, sa friterima postavljenim da služe više postaja. Sistem za prelaske, gde se gotovi tanjuri prenose iz kuhinje na osoblje za servis, treba da ima poseban pulter sa toplotnim lampama i dovoljan prostor za organizaciju karata. Restoran koji redizajnira raspored opreme kako bi se uskladio sa protok menija obično može smanjiti prosječno vrijeme ulaganja u karte za 1-2 minute, direktno poboljšavajući promet stola na gužvom večeri.

Uređivanje opreme u skladu sa uslovima održavanja i higijene

Organizacija takođe mora podržati zahteve za čišćenje i održavanje oprema i zalihe za restorane - Šta? Uređaji za čišćenje moraju biti postavljeni na najmanje 18 inča prostora iza i oko glavnih uređaja za pristup čišćenju ili moraju biti na kolima. Sistem za pokrivanje poklopca zahteva pristup filteru na pogodnoj visini. Odvodnice za pod treba da budu postavljene tako da služe zoni za pranje sudova i liniji za kuhanje za efikasno čišćenje. Praktičan scenarij nabavke uključuje menadžera kuhinje koji sprovodi raspored čišćenja kodiran bojom koji svakom zoni dodjeljuje određeni dan za duboko čišćenje, osiguravajući da organizacija ne pogori između zdravstvenih inspekcija. Ovaj raspored obuhvata unutrašnjost opreme, police i teško dostupne uglove u kojima se gomila masti i ostatak hrane.

Procjena sistema organizacije opreme i dobavljača

Operatori restorana koji procenjuju sisteme organizacije treba da procene gustoću skladištenja, pristupačnost i buduću fleksibilnost. Modularni sistemi polica koji se mogu rekonfigurirati kao menus i promjena zapremine nude dugoročnu vrijednost. Dobavljači bi trebali da dostave crteže koji prikazuju predloženu organizaciju opreme u okviru stvarnih dimenzija kuhinje, a ne samo spisak proizvoda. Dobavljač sa iskustvom u projektu može preporučiti specifična rešenja organizacije na osnovu formata restorana: kuhinja za brzu hranu velike količine daje prioritet brzom punjenju i kompaktnom skladištenju, dok kuhinja za fini obrok zahtijeva više prostora za pripremu i skladištenje specijalizovane opreme. Prilikom izbora dobavljača, operatori restorana treba da provere da li predložena oprema ispunjava NSF ili ekvivalentne standarde bezbednosti hrane, potvrde rasporede isporuke i instalacije i pregledaju dokumentaciju o održavanju koja je dostavljena sa svakom jedinicom. Oprema i zalihe organizovane prema ovim principima postaju operativna imovina, a ne izvor neefikasnosti. Konačno, uključite kuhinjski tim u organizacioni plan pre implementacije. Kuhari i umivači su svesni toga da su oni koji svakodnevno rade u prostoru, a njihov doprinos sprečava skupu rekonfiguraciju nakon instalacije. Jednostavan pregled, u kojem šef kuhinje i nadzornik za upravljanje pregledati predloženi raspored zajedno često površine praktične poboljšanja koje crteže same ne mogu otkriti, kao što su gdje dodatni ručni sudoper, priprema hladnjače, ili smeće stažiranje treba biti postavljen.

P: Koje su glavne zone u komercijalnoj kuhinji?

A: Glavne zone su primanje, skladištenje (suvo, hladno, zamrznuto), priprema, kuhanje, platiranje/servisanje i pranje sudova. Svaka zona ima specifičnu opremu i zalihe koje podržavaju njenu proizvodnu funkciju.

P: Koliko prostora treba ostaviti oko kuhinjske opreme?

A: Preporučuje se da se iza i oko glavnih uređaja za pristup čišćenju nalazi najmanje 18 inča slobodno mjesto, ili da se oprema mora montirati na kolica. Provjerite lokalne zdravstvene propise za specifične zahteve.

P: Kako mogu maksimizirati skladištenje u maloj restoranskoj kuhinji?

O: Koristite vertikalne police od nehrđajućeg čelika, skladište male stvari blizu mesta njihove upotrebe, primenite rotaciju za potrošne proizvode, i koristite limenke i etikete kodirane bojama kako biste skratili vrijeme pretrage tokom usluge.