أي نوع من الشوايات أكثر صحة؟ شرح الفرق بين الغاز والفحم النباتي

باعتبارها طريقة طهي شائعة، اجتاحت صيحات الطهي على الشواية العالم في العقود القليلة الماضية، ليس فقط في الطهي المنزلي في الحدائق الخلفية، بل أيضًا في عمليات المطاعم والفنادق وشركات تقديم الخدمات الغذائية. ومع استمرار ارتفاع الطلب على الأطعمة المشوية، وازدياد اهتمام المستهلكين بالنكهة والصحة معًا، ظهر سؤالٌ بالغ الأهمية أمام الطهاة والمشغلين: هل الشواء صحي؟

هذا القلق يطرح النقاش التالي: هل الطهي على الفحم ضار بالصحة؟ ما نوع الشواية الأكثر صحة؟ سواء كنت تدير مطعم شواء أو لديك شغف كبير باللحوم المشوية، فلا يمكنك الاستغناء عن هذين النوعين الرئيسيين من الشوي: الغاز والفحم. فكل منهما لا يؤثر فقط على النكهة، بل يؤثر أيضًا على الصحة والسلامة وكفاءة المطبخ . سنقوم بتناول هذا الموضوع من منظور مطبخ تجاري، ومساعدتك في اتخاذ القرار الصحيح بشأن طرق الشوي واختيار الأداة الأكثر ملاءمة الشوايات التجارية .

هل يؤثر نوع الشواية على الصحة؟

وفقًا للمعهد الوطني الأمريكي للسرطان (NCI، 2024)، فإن الشوي يعرض الطعام لدرجات حرارة عالية والدخن، مما قد يؤثر على جودته الغذائيّة. ويمكن أن تؤدي هذه العملية إلى تشكّل مُسرطنات مثل الأمينات الهيترولوجية الحلقية (HCAs) و الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) ، والتي تتكوّن بسهولة أثناء الطهي بدرجات حرارة عالية.

وعلى الرغم من أن الشوي يقدّم ميزات مثل انخفاض محتوى الدهون وزيادة النكهات، إلا أن استخدام تقنيات أو معدات غير صحيحة قد يزيد من المخاطر الصحية.

في المطابخ التجارية، لا يتعلق الأمر هنا بالبساطة بمسألة التفضيل الشخصي. يجب على المطاعم أن توازن بين تقديم أطباق صحية وقابلية تنفيذ العمليات. ومع ازدياد وعي العملاء حول المخاطر والفوائد المرتبطة بالأطعمة المشوية، تكتسب المنشآت التي تتبني ممارسات شوي صحية ميزة تنافسية، مما يجعل اختيار المعدات قرارًا استراتيجيًا.

الشواية بالفحم مقابل الشواية بالغاز من حيث الصحة

هل الشواية بالفحم ضارة بالصحة؟

عادةً ما تبدأ النقاشات بمقارنة الشواية بالفحم، والتي تُعتبر مرادفة للنكهة المدخّنة والشواء التقليدي، مع غيرها. ومع ذلك، من منظور صحي، تطرح هذه الطريقة العديد من التحديات. طهي اللحوم على شواية تجارية تعمل بالفحم يعني غالبًا التعامل مع حرارة شديدة؛ إذ يمكن أن تتجاوز درجات الحرارة 300 درجة مئوية. وفي هذه الظروف، يزيد احتمال تشكّل أمينات حلقية غير متجانسة (HCAs) وهيدروكربونات عطرية متعددة الحلقات (PAHs). تنتج هذه المركبات عندما تتساقط الدهون على الفحم الساخن، وقد ارتبطت بحدوث طفرات في الحمض النووي وزيادة مخاطر الإصابة بالسرطان.

بالإضافة إلى ذلك، يُنتج الشواء بالفحم كميات كبيرة من الدخان. في البيئات التجارية التي تتميز بكثافة عالية، يتضاعف التعرض لهذه الجسيمات، مما يثير القلق لكل من المستهلكين وطاقم المطبخ. وعلى الرغم من أن الفحم نفسه ليس مسببًا للسرطان، إلا أن مخلفات احتراقه يصعب تجاهلها.

هل الشوايات الغازية أكثر أمانًا في الشواء؟

تُقدّم الشوايات الغازية، بالمقابل، دقة وتحكمًا أكبر. إذ يمكن للطهاة ضبط درجة حرارة الطهي بين 190 و240 درجة مئوية باستخدام الحارقات القابلة للتعديل، وهي درجات كافية للتحمير دون حرق مفرط. ويقلل ذلك من تشكّل مركبات HCAs وPAHs، مما يجعل الشوايات الغازية التجارية خيارًا أكثر صحة في العديد من عمليات تقديم الطعام.

بالمناسبة، تُنتج شوايات الغاز دخانًا أقل وانفلاشات نارية أقل، مما يحسّن من جودة الهواء في المطابخ المزدحمة. ومن حيث سير العمل، تدعم هذه الكفاءة خدمة أسرع وجودة طعام متسقة، وهي عوامل حاسمة بالنسبة لمطاعم وفنادق وشركات تقديم الخدمات الغذائية المؤسسية. وعلى الرغم من أن النكهة قد تكون أقل دخانية مقارنة بالفحم، فإن الميزات من حيث السلامة والموثوقية هي السبب الرئيسي الذي يجعل العديد من المشغلين التجاريين يفضلون الأنظمة الغازية.

نوع الشواية ليس العامل الوحيد الذي يحدد تأثير الشوي على الصحة. ما تطهيه يهم بنفس القدر.

1. اللحوم الحمراء والمُعالجة: تشمل اللحوم الحمراء والمُعالجة اللحم البقري، ولحم الخنزير، ولحم الغنم، والهوت دوغ، والنقانق، وهي تحمل مخاطر جوهرية، خاصة عند احتراقها. وتحتوي هذه اللحوم على نسبة دهون أعلى مما يؤدي إلى انفلاشات نارية وزيادة التعرض للمواد الهيدروكربونية العطرية متعددة الحلقات (PAHs).

2. الدواجن والأسماك: البروتينات قليلة الدسم مثل الدجاج والديك الرومي والسمك تُنتج مسرطنات أقل وتنسجم بشكل أفضل مع القوائم الغذائية التي تركز على الصحة.

3. الخضروات والفواكه: يُدخِل الشوي النباتي لا مركبات HCAs ولا مركبات PAHs. بدلًا من ذلك، توفر الخضروات والفواكه المشوية الألياف ومضادات الأكسدة والمواد الكيميائية النباتية التي تدعم الصحة العامة.

يمكن أن تساعد بعض النصائح الاحترافية في تقليل المخاطر: تتبيل اللحوم قبل الطهي، وتقطيع الطعام إلى قطع أصغر للشوي السريع، والتقليب المتكرر لتقليل التكربل. تُظهر هذه التقنيات أن الشوي الصحي يمكن تحقيقه على كل من الشوايات التجارية بالفحم والشوايات التجارية بالغاز، بشرط أن تكون خيارات الطعام مدروسة.

شواية الفحم التجارية مقابل شواية الغاز التجارية

بالنسبة لمطاعم الباربكيو التي تولي أولوية للطابع الأصيل والنكهة المدخّنة، الشوايات التجارية بالفحم تظل لا غنى عنها. فهي قادرة على إضافة نكهة الفحم المميزة لضيوفك بواسطة طرق الطهي الكلاسيكية. وعادةً ما تكون أكثر اقتصادية في السعر الأولي، مما يجعلها خيارًا جذابًا للشركات الصغيرة أو أماكن تناول الطعام في الهواء الطلق.

ومع ذلك، يتطلب شراء هذه الشوايات الفحمية مراعاة متطلبات السلامة والنظافة، مثل التخلص من الرماد، والتخطيط لنظام إطفاء حرائق بمواقد المطبخ، وبناء شفاط تجاري، والتأكد من اتباع إجراءات السلامة استجابةً للخطر الوظيفي الأكبر الناتج عن التعرض للدخان والحرائق المكشوفة. وعلى الطهاة تحقيق توازن بين الاستفادة من الميزة في النكهة مع تقليل العيوب المتعلقة بالصحة والسلامة.

أصبحت الشوايات الغازية التجارية الاختيار الأول لكثير من المطابخ الاحترافية لأنها تحقق توازنًا بين الصحة والكفاءة والموثوقية. وعلى عكس الشوايات الفحمية التقليدية، تسمح الشواية الغازية التجارية للطهاة بالتحكم الدقيق في درجة الحرارة، وهو أمر ضروري في بيئات تقديم الطعام على نطاق واسع مثل الفنادق والمطاعم والمطابخ المؤسسية.

تحقيق هذه الدرجة من الثبات يضمن طهي اللحوم المشوية بشكل متساوٍ، ويقلل من خطر الإفراط في الطهي، كما يحافظ على النكهة والملمس. وميزة صحية أخرى مهمة هي تقليل المواد المسرطنة التي تتشكل أثناء الشوي مقارنة بأنظمة الفحم النشط. الدخان الأقل لا يقلل فقط من تشكيل المركبات الضارة المرتبطة بالشوي، بل يخلق أيضًا بيئة عمل أكثر أمانًا للموظفين في المطبخ، وجوًا أكثر راحة للعملاء أثناء تناول الطعام.

مع أن الحقيقة هي أن الشوايات الغازية التجارية تتطلب استثمارًا أكبر في البداية وصيانة دورية، إلا أن الفوائد طويلة الأمد غالبًا ما تعوّض التكاليف. كفاءتها، والامتثال لمعايير السلامة في المطابخ التجارية، وقدرتها على تقديم طهي صحي للشوي يجعلها خيارًا ممتازًا معدات الطبخ للصناعة الغذائية. بالنسبة لمتاجر الكباب التي تبحث عن معدات موثوقة تدعم الشوي الصحي دون التأثير على السرعة أو الجودة، تبقى الشوايات الغازية الخيار الأفضل على المدى الطويل.

نصائح للشوي الصحي واختيار الشواية المناسبة

سواء كنت في منزلك تستمتع بمشويات نهاية الأسبوع أو تدير مطبخًا تجاريًا نابضًا بالحياة، بدمج عادات طهي أكثر ذكاءً مع المعدات المناسبة، يمكنك الاستمتاع باللحوم والخضروات المشوية مع تقليل المخاطر وإضافة نكهة أكثر. إليك بعض النقاط المهمة:

تبنَّ عادات شواء أكثر صحة: قم بقص الدهون الزائدة، تتبيل البروتينات قبل الطهي، اقلب الأطعمة بشكل متكرر، وجرب شواء الخضروات أو الفواكه. تساعد هذه الخطوات البسيطة في تقليل المركبات الضارة المرتبطة بالطهي على درجات الحرارة العالية.

الاستفادة من الشوايات الغازية التجارية بفضل التحكم الدقيق في درجة الحرارة وانخفاض إنتاج الدخان، يجعل الفرن التجاري الغازي من السهل إنتاج نتائج صحية بشكل ثابت. وهو مفيد بشكل خاص لمطاعم السلسلة والفنادق والمطابخ المؤسسية التي تولي أولوية للإتقان والأمان الغذائي.

قدّر تقليد الشوايات الفحمية التجارية :للمقاهي والمطاعم التي تركز على أصالة النكهة، يوفر شواية فحم تجارية تلك النكهة الغنية والدخانية التي يحبها الزوار. والمفاضلة هنا تتطلب المزيد من الاهتمام بإدارة الحرارة والتهوية والسلامة والتنظيف.

في نهاية المطاف، لا توجد طريقة واحدة تعتبر الأفضل لشوي الطعام. أفضل خيار يعتمد على أهدافك: إذا كنت تبحث عن الاتساق والأمان، فاختر الأنظمة الغازية، أما إذا كنت تفضل النكهة والطراز التقليدي، فاختر الفحم. استخدام الشواية المناسبة مع اعتماد ممارسات أفضل في الطهي يضمن بقاء الشوي متعة صحية ومستدامة.