اللحم الداكن مقابل اللحم الأبيض: شرحٌ للبروتين والأحجام والنكهة

هل تفهم حقًّا الفرق الحقيقي بين اللحم الداكن واللحم الأبيض في الدواجن؟ وعند تصميم القوائم لمُنشآت تقديم الطعام، فإن من الضروري فهم الخصائص الفريدة لكل قطعةٍ منها، وتطبيق طرائق الطهي المناسبة لإبراز قوامها ونكهتها. وفي هذا الدليل، نُفصّل محتوى البروتين، وخصائص الحصص، وملامح النكهة الخاصة باللحم الداكن والأبيض، مما يساعدك على اختيار الخيار الأنسب وإعداد أطباقٍ أفضل لقائمتك في مجال تقديم الطعام.

ما هو اللحم الأبيض من الدواجن؟

وبالنسبة للدواجن، فهنالك نوعان أساسيان من اللحوم، واللحم الأبيض هو أحدهما. فكيف يمكنك التمييز بين أجزاء الطائر التي تُعد لحومًا بيضاء؟

أولًا وأساسًا، وبلا شك، إنها اللون. وكما يوحي الاسم، يظل اللحم الأبيض فاتح اللون طوال عملية الطهي بكاملها، سواء كان نيئًا أو قد تم تقديمه بالفعل على الطبق.

إن موقع العضلة ووظيفتها يُعَدّان أيضًا عاملين مهمين في تحديدها. ويُوجد لحم الطيور الأبيض عادةً في صدر الدجاج أو الديك الرومي وأجنحتهما. وهذه العضلات لا تُمارَس عليها حركة كبيرة، وبالتالي تحتوي على كمية أقل من الميوجلوبين مقارنةً بلحم الطيور الداكن، ولذلك يبدو لون اللحم أفتح وطعمه أكثر اعتدالًا.

المحتوى الغذائي للحوم البيضاء

ورغم أن اللحوم البيضاء تحتوي على دهون وسعرات حرارية أقل، فإنها غنية بالبروتين، ولذلك ترتبط عادةً بالقوائم الغذائية الخفيفة والخيارات الصحية للأكل.

ويمنح المحتوى الأقل من الدهون اللحوم البيضاء نكهةً أنقىً وأكثر اعتدالًا، لكنه يعني أيضًا انخفاض الرطوبة الطبيعية فيها. ولذلك تتطلب طهي اللحوم البيضاء تحكمًا دقيقًا أكثر. فالإفراط في الطهي يؤدي بسرعة إلى جفافها، ولذلك تُفضَّل عادةً تقنيات مثل الشوي السريع أو القلي السريع أو الخَبْز أو تقديمها مع اللفائف والسلطات. كما تُستخدم التتبيلات والنقع في المحاليل المالحة والصلصات غالبًا لتحسين عصارة اللحم ونكهته.

وبفضل هذه الخصائص، يُعد اللحم الأبيض خيارًا شائعًا لدى عشّاق الطعام الذين يراقبون سعراتهم الحرارية أو يبحثون عن بروتين خالٍ من الدهون. وهو يتناسب تمامًا مع القوائم المُعدّة للأشخاص الذين يفضلون وجبات خفيفة وصحية، وكذلك في المطاعم المستشفية والمدرسية ومطاعم الخدمة السريعة التي تروّج لوجبات أخف.

ما هو لحم الدواجن الداكن؟

وبالمقارنة مع اللحم الأبيض، يشير اللحم الداكن إلى لحم أجزاء الدواجن ذات اللون الداكن، وهذه القطع العضلية تدعم الحركة المتكررة للدواجن، مثل أفخاذها وأرجلها وسيقانها.

من السهل جدًّا التعرف على اللحم الداكن من خلال لونه الأغمق، حتى قبل الطهي. وعند تسخينه، يتحول عادةً إلى لون بني غامق بدلًا من اللون الأبيض الفاتح. ويُعزى هذا اللون الداكن إلى احتوائه على كمية أعلى من البروتين المعروف باسم «الميوجلوبين»، الذي يخزن الأكسجين في خلايا العضلات. وكلما زاد نشاط العضلة، زاد محتواها من الميوجلوبين، وكلما زاد الميوجلوبين، ازداد غمق لون اللحم.

المحتوى الغذائي للحم الداكن

يُعَدُّ محتوى الدهون أحد أكبر الاختلافات بين اللحوم الداكنة واللحوم البيضاء، ويؤثر هذا بشكل مباشر على تفضيلات العملاء ونمط القوائم وطرق الطهي في المطاعم. فتحتوي اللحوم الداكنة على كمية أكبر من الدهون، ما يعني احتفاظها بالماء بشكل أفضل، ونكهةً أعمق، وقوامًا أكثر نعومةً بعد الطهي.

وبسبب هذه الدهون الطبيعية، فإن اللحوم الداكنة تتميَّز بمذاقٍ ممتاز عند طهيها بطرق الحرارة الجافة والطهي لفترات طويلة. إذ تسمح عمليتا الشوي والطهي البطيء (البريسينغ) للدهون بالانصهار تدريجيًّا، مما يُعزِّز النكهة الغنية ويحافظ على عصارة اللحم. كما أن القلي خيارٌ ممتازٌ آخر، إذ يُكوِّن قشرةً مقرمشةً من الخارج مع الإبقاء على العصارة محبوسةً داخل اللحم. وبالمقارنة مع اللحوم البيضاء، تكون اللحوم الداكنة أكثر تساهلًا أثناء الطهي وأقل عُرضةً للجفاف.

من حيث القيمة الغذائية، تحتوي اللحوم الداكنة على كميةٍ أقل قليلًا من البروتين لكل أونصة مقارنةً باللحوم البيضاء، لكن الفرق أصغرُ بكثيرٍ مما يتوقعه معظم الناس. أما ما تقدِّمه بدلًا من ذلك فهو نكهةٌ أقوى وقوامٌ أفضل، ما يؤدي غالبًا إلى رضاٍ أعلى من جانب العملاء.

من منظور القوائم الغذائية، تُعد اللحوم الداكنة مثاليةً للأطباق مثل المرق والكاري والدجاج المشوي والدجاج المقلي وأطباق الأرز والوجبات الرئيسية المقدمة مع الصلصات. وهي تحظى بشعبية خاصة في أطباق الطعام المريحة والمأكولات العرقية وعمليات تقديم الطعام بكميات كبيرة، حيث يكتسب التناسق والنكهة أولويةً أكبر من التصنيفات الغذائية فائقة الانخفاض في الدهون.