Kako sestaviti načrt kuhinje za hotel na kopališču?

Zakaj kopališče potrebuje posebej zasnovan načrt kuhinje za hotel

Načrt kuhinje za hotel je tehnični načrt, ki prazno prostor pretvori v proizvodno enoto za hrano, sposobno oskrbovati stotine gostov prek več izdajalnih mest. Kurorti se razlikujejo od običajnih hotelov, saj njihove kuhinje delujejo neprekinjeno in podpirajo več različnih oblik storitev: zajtrk v obliki bufeta, restavracije s po jedeh, barje ob bazenih, dostavo hrane v sobe ter velike banquetske prireditve. Kuhinja, zasnovana za poslovni hotel v mestu, ne more učinkovito obravnavati sezonskih vrhov na kurortu, kjer se zasedenost lahko spreminja od štirideset odstotkov v nizki sezoni do popolne kapacitete med prazniki. Dobro pripravljena načrt kuhinje v hotelu upošteva te razlike v obremenitvi, opremo dimenzionira za najbolj obremenjen dan v letu in vgradi rezervne zmogljivosti, da ena napaka opreme ne ustavi oskrbe z živili. Brez takega načrtovanja kurorti običajno soočajo počasno storitev v vrhunskih obdobjih, prepolnjene pripravljalne prostore in visoko obratnost osebja zaradi neustreznih razporeditev.

Določanje kapacitete na podlagi zasedenosti in povpraševanja po jedi

Izhodiščna točka vsakega načrt kuhinje v hotelu je izračun zmogljivosti na podlagi napovedane zasedenosti, ne trenutnih številk. Kurort z 300 sobami in vrhunsko zasedenostjo 85 %, ki sprejme povprečno 1,8 gostov na sobo, mora biti pripravljen ponuditi približno 460 zajtrkov v dvehurnem oknu, poleg tega pa tudi obroke za kosilo, večerjo in storitve v sobah. Industrijski načrtovni standardi priporočajo približno 0,5 do 0,8 kvadratnega metra kuhinjskega prostora na hotelско sobo, kar pomeni, da kurort z 300 sobami potrebuje med 150 in 240 kvadratnih metrov proizvodnega prostora. Poleg skupnega površinskega obsega mora načrt določiti število sedežev v vsakem obratu ter obroke, ki jih poslužujejo, saj dvorana za bankete z 500 sedeži ustvari vrhunsko obremenitev, ki jo glavna kuhinja sama po sebi ne more absorbirati. Dimenzioniranje opreme temelji na teh podatkih o povpraševanju: število gorilnikov, frižiderjev in peči se izračuna iz največjega števila obrokov na uro, pri čemer velja splošno pravilo en gorilnik na 25 do 35 obrokov med intenzivnim obratom.

Zoniranje kuhinje glede na več storitvenih obratov

Ko je povpraševanje kvantificirano, načrt kuhinje v hotelu ureja objekt v funkcionalne cone, ki podpirajo storitveni model kopališča. Cona za prejem in shranjevanje obravnava dobave ter ločuje suhe izdelke, hladilno shranjevanje in zamrznjeno shranjevanje, da ohrani celovitost hladnega veriga. Glavna proizvodna cona se osredotoča na masovno pripravo: pripravo zelenjave, mesarsko pripravo, pripravo rib in proizvodnjo omak. Vroča kuhinjska cona vsebuje peči, bratt pance, kombi peči in friteze, prilagojene tako za pripravo obrokov v velikem obsegu kot za storitve po meniju. Kruharska in sladkarska cona je ločena, saj se zahtevi glede praška iz moke in nadzora temperature razlikujejo od splošnih kuhinjskih površin. Nazadnje mora biti cona za umivanje posode dimenzionirana za skupni izvir vseh obratov, pri čemer se za kopališča z več kot 500 obroki na dan priporoča letalna naprava za umivanje posode. pomivalni stroj priporočena za kopališča z več kot 500 obroki na dan. Vsaka cona potrebuje ločen vhod ali prehod, da se prepreči križno onesnaževanje med surovimi izdelki, pripravljenimi jedmi in čisto posodo.

Izbira opreme, ki ustreza načinu obratovanja kurortov

Izbira opreme v načrt kuhinje v hotelu mora odražati delovni vzorec letovišča, ki združuje obsežno pripravo jedi na veliko z naročilno prilagodljivostjo. Kombinirane pečice z vnaprej nastavljenimi programi so koristne, ker omogočajo pečenje, paričenje in pečenje v enem prostoru ter jih je mogoče za pripravo banketov zaprogramirati tudi za nočno delovanje. Modularne kuhinjske postaje omogočajo preurejanje kuhinjskih površin glede na sezonske spremembe jedilnikov. Za bufetne operacije so indukcijske grelne sklede in ogrevane servirne plošče z območji za ohranjanje temperature ključne za varnost hrane med daljšimi obdobji serviranja. Za sobno oskrbo je potrebna ločena satelitska kuhinjska soba z mikrovalovnimi pečicami, grelci in prostorom za sestavo podnosov, kar preprečuje nepotrebno prometnost skozi glavno kuhinjo. Vsak izbor opreme je treba preveriti glede na certifikacijo NSF ali enakovredno potrdilo za varnost hrane, načrt pa mora navajati zahteve vsake naprave glede električne energije, plina, vode in izpušnega sistema, da se načrtovanje komunalnih storitev in nakup opreme izvajata vzporedno, ne zaporedno.

Vključitev prezračevanja, komunalnih storitev in strukturnih zahtev

Trg načrt kuhinje v hotelu je dobra le toliko, kolikor je dobra infrastruktura, ki jo podpira. Prezračevanje je najpomembnejša komunalna storitev: sistem izpušnega pokrova mora biti dimenzioniran glede na skupno toplotno obremenitev kuharsko opremo , pri čemer pokrovi pokrivajo vse naprave, ki proizvajajo toploto, zunanji zrak pa nadomešča izsesani volumen, da se prepreči negativni tlak v jedilnih prostorih. Komunalne storitve je treba pripeljati točno do lokacij opreme, vključno z ločenimi vezji za hladilnik , plin za plin, dimenzioniran za najvišjo hkratno obremenitev, ter odtočni kanali na tleh pod umivalniki za posodo in kuhalnimi napravami. Konstrukcijski vidiki vključujejo nosilnost tal za težko opremo, stene in vrata z ognjevzdržnim učinkom med kuhinjo in jedilnico ter višino stropa, ki omogoča namestitev kanalov in izsesovalnih kapic. Praktičen primer je projekt letovišča z 120 sobami, pri katerem je načrt kuhinje pokazal, da določeno območje za opremo ne more vzdržati teže načrtovanih kamnitih peči za pice; premik peči v okrepljeno območje v fazi načrtovanja je preprečil konstrukcijsko predelavo po namestitvi.

Sodelovanje s specializiranim dobaviteljem za dokončanje načrta

Anačrt kuhinje v hotelu se najučinkoviteje dokonča s dobaviteljem, ki lahko načrt prevede v nameščeno in delujoče opremo. Dobavitelj naj pregleda risbe razporeditve, preveri, ali se vsak kos opreme ujema z dejanskimi dimenzijami, potrdi točke priključitve komunalnih storitev ter zagotovi fazni načrt namestitve, ki omogoča nadaljevanje obratovanja kurorta med obnovo. Dobavitelji z izkušnjami na projektih za gostinstvo razumejo razliko med kuhinjo v hotelu in institucionalno kuhinjo: prva zahteva izdelke visoke kakovosti za predstavitev, fleksibilne čase serviranja ter trpežno opremo, ki prenese 16-urne delovne dneve. Podjetje, ki je že dobavilo kuhinje za mednarodne hotelse skupine z dokumentiranimi projekti v gostinstvu in kateringa, lahko prepozna tveganja, ki bi jih spregledal splošni trgovski posrednik za opremo. Končni načrt naj vključuje vzpostavitev sistema, usposabljanje osebja za uporabo nove opreme ter načrt vzdrževanja, ki zajema čiščenje filtrov, kalibracijo in razpoložljivost nadomestnih delov, tako da kurort odpre vrata z kuhinjo, ki ni le načrtovana, temveč tudi preizkušena.

V: Koliko kuhinjskega prostora potrebuje zavetje na sobo?

O: Industrijski načrtovni standardi priporočajo približno 0,5 do 0,8 kvadratnega metra kuhinjskega proizvodnega prostora na hotelско sobo, prilagojenega številu izdajalnih mest, kapaciteti banketov in načinu oskrbe.

V: Kako se določa velikost opreme za hotelsko kuhinjo glede na vrhunsko obremenitev?

O: Oprema se dimenzionira glede na največje število gostov na uro; običajno je en gorilnik na 25 do 35 gostov, kombi pečice in frizerji pa so izbrani tako, da absorbirajo vrhunsko obremenitev banketov, hkrati pa ohranjajo fleksibilnost za a la carte storitve.

V: Zakaj je prezračevanje ključnega pomena pri načrtovanju hotelске kuhinje?

O: Izpušne kapice morajo odstraniti celotno toplotno obremenitev kuhinjske opreme, nadomestni zrak pa mora nadomestiti izsesani volumen, da se prepreči negativni tlak, neprijetni vonji in nevarni delovni pogoji v kuhinji.