Како да се создаде план за хотелска кујна за одморалиште?

Зошто одморалиштето има потреба од специјално дизајниран план за хотелска кујна

Планот за хотелска кујна е техничкиот цртеж кој претвора празен простор во објект за производство на храна способен да опслужува стотици гости низ повеќе објекти. Одморалиштата се разликуваат од стандардните хотели бидејќи нивните кујни работат 24 часа дневно и поддржуваат неколку посебни формати на опслужување: закуска со шведски сто, ресторан со а ла карт менито, барови до базенот, опслужување во собите и големи банкетски настани. Кујната дизајнирана за градски хотел за бизнис гости ќе има тешкотии при сезонските врвови во одморалиште, каде што окупацијата може да варира од четириесет проценти во нискосезонскиот период до целосна капацитетност во празничните периоди. Добро подготвен план на кујна во хотел се справува со овие варијации на товарот, ги дименционира опремата според најзаетиот ден од годината и вградува резервност така што неуспех на една единица опрема нема да го оневозможи сервисот на храна. Без ова планирање, курортите обично се соочуваат со бавен сервис во врвните периоди, преполнети подготвителни зони и висок тек на персонал предизвикан од неефикасни распореди.

Дефинирање на капацитетот преку зафатеност и барано количество храна

Почетна точка на секој план на кујна во хотел е пресметка на капацитетот врз основа на проектираната заземеност, а не врз основа на тековните бројки. Резорт со 300 соби со врвна заземеност од 85 проценти и просечно 1,8 гости по соба мора да биде подготвен да обезбеди приближно 460 завршени завршетоци за закуска во временскиот период од два часа, плус побарување за ручек, вечерја и услуга во собите. Индустријските стандарди за планирање препорачуваат приближно 0,5 до 0,8 квадратни метри кухинска површина по хотелска соба, што значи дека резортот со 300 соби има потреба од 150 до 240 квадратни метри производствена површина. Понатаму од вкупната површина, планот мора да го дефинира бројот на места по излез и временските периоди на хранење за кои служат, бидејќи салата за банкети со капацитет од 500 гости создава врвно оптоварување кое главната кухина не може сама да го апсорбира. Димензионирањето на опремата следува од овие бројки на побарување: бројот на готвења, фрижидери и пеци се пресметува врз основа на врвниот број на завршени завршетоци по час, со стандарден ориентир од едно готвење на секои 25 до 35 завршени завршетоци во напорен период на сервирање.

Зонирање на кухината околу повеќе излези за сервирање

Кога барањето ќе биде квантифицирано, план на кујна во хотел се организира објектот во функционални зони кои го поддржуваат сервисниот модел на резортот. Зоната за прием и складирање се занимава со достави и ги одвојува сувите производи, ладното складирање и замрзнатото складирање за да се одржи интегритетот на ладниот ланец. Главната производствена зона се фокусира на масовна подготовка: подготовка на површински зеленчук, месарски работи, подготовка на риба и производство на сосови. Зоната за топла кујна содржи шпорети, брат пани, комби-пеци и фрижери конфигурирани за готвење во големи количини за банкети и за а ла карт сервис. Зоната за пекарница и слаткиши е одвоена бидејќи прашината од брашно и захтевите за контрола на температурата се различни од општите кујнски области. На крај, зоната за миење на садови мора да биде димензионирана според вкупниот капацитет на сите објекти, при што се препорачува летечка машина за миење на садови за резорти кои служат повеќе од 500 порции дневно. Секоја зона има посебен влез или минувачка за да се спречи прекрштување на контаминација помеѓу суровото месо, готвеното месо и чистите садови. машина за миење садови препорачува се за резорти кои служат повеќе од 500 порции дневно. Секоја зона има посебен влез или минувачка за да се спречи прекрштување на контаминација помеѓу суровото месо, готвеното месо и чистите садови.

Избор на опрема што одговара на работните модели на ресортот

Избор на опрема во една план на кујна во хотел мора да ги одразува оперативните шеми на еден резорт, каде што се комбинираат високото производствено волуменско готвење со флексибилноста на а ла карт менито. Комбинираните печки со програмски пресети се од голема вредност бидејќи можат да извршат печење, варење на пареа и печење во една иста површина и можат да се планираат за работа ноќе за подготвување на банкети. Модуларните готвелни комплети овозможуваат кујната да ја реорганизира површината за готвење според сезонските промени во менито. За буфетските операции, индукциските чанги-дисови и загреани сервизни полици со зони за одржување на температурата ги задржуваат храната безбедни во текот на продолжените периоди на сервирање. За сервирање на храна во собите е потребна посебна сателитска пантерија со микробранови печки, загревачи и простор за составување на таблите, за да се избегне непотребното движење низ главната кујна. Секој избор на опрема мора да биде потврден според NSF стандардот или еквивалентна сертификација за безбедност на храната, а планот мора да документира барањата за струја, гас, вода и исцедување на секоја единица, за да дизајнот на корисниците и набавката на опремата напредуваат паралелно, а не посеквенцијално.

Интегрирање на вентилација, стопански инсталации и структурни барања

Цевките план на кујна во хотел е добро колку и инфраструктурата што стои зад него. Вентилацијата е најкритичната стопанска инсталација: системот за исцедување мора да се дименционира според вкупната топлинска оптовареност на опрема за готвење , каде што капакот-шатор го покрива сите апарати кои произведуваат топлина, а надоместниот ваздух ја заменува извлечена количина за да се спречи негативен притисок во областите за јадење. Стопанските инсталации мора да се доведат точно до локациите на опремата, вклучувајќи посебни струјни кола за ладење , гасовна линија со димензии за максимално едновремено оптоварување и подни отвори за одводнување поставени под машините за миење на садови и кулинарските линии. Структурните аспекти вклучуваат носечка способност на подот за тежок опрема, огнено-отпорни ѕидови и врати помеѓу кујната и просториите за хранење, како и висина на таванот која овозможува инсталирање на каналите и вентилационите капаци. Практичен пример е проектот на хотел со 120 соби, каде што планот на кујната покажал дека предвидениот простор за опрема не може да го поддржи тежината на планираните камени пецки за пица; преместувањето на пецките во зона со посилен под во фазата на планирање го спречило потребниот структурен пресек по инсталацијата.

Соработка со стручен доставувач за завршување на планот

А план на кујна во хотел се завршува најефикасно со доставувач кој може да го претвори цртежот во инсталирана и функционална опрема. Доставувачот треба да ги прегледа цртежите на распоредот, да потврди дека секој дел од опремата соодветствува на вистинските димензии, да потврди точките за приклучок на струја и други комунални услуги и да обезбеди фазен план за инсталација кој ќе овозможи работата на ресортот во текот на реновирањето. Доставувачите со искуство во проекти за хотели се запознаени со разликата помеѓу кујна во хотел и институционална кујна: првата бара производи од премиум квалитет за сервирање, флексибилност во времето на сервирање и издржлива опрема што може да трае 16-часовни работни денови. Компанија која веќе доставила кујни за меѓународни хотелски групи, со документирани проекти во областа на хотелиерството и кулинаријата, може да ги идентификува ризиците кои општите трговци со опрема нема да ги забележат. Конечниот план треба да вклучи пускање во употреба, обука на персоналот за работа со новата опрема и распоред за одржување што го покрива чистењето на филтри, калибрација и достапност на резервни делови, така што ресортот ќе биде отворен со кујна која не е само планирана, туку и проверена.

П: Колку кухински простор е потребен на еден ресорт по соба?

О: Стандардите за планирање во индустријата препорачуваат приближно 0,5 до 0,8 квадратни метри кухински производствен простор по хотелска соба, приспособен според бројот на продавници, капацитетот за банкети и стилот на услуга.

П: Како се димензионално одредува опремата за хотелски кухини според врвната побарувачка?

О: Опремата се димензионално одредува според врвниот број на гости по час, обично една готвачка плоча по 25 до 35 гости, додека комбинираните печки и фрижидерите се избираат така што ќе апсорбираат врвовите на банкетите, но истовремено ќе останат флексибилни за а ла карт сервис.

П: Зошто вентилацијата е критична во планот на хотелската кухина?

О: Испушните капаци мора да отстранат целокупната топлинска товарност од готвачката опрема, а влезниот воздух мора да го замени извлечениот волумен за да се спречи негативен притисок, мириси и небезбедни работни услови во кухината.