Како да опремите кухња за болничка столовна?

Планирање на поставување на кухната во болничка столова

Опремањето на кухната во болничката столовска започнува со детално планирање кое ги зема предвид посебните барања на храната во здравствената заштита. Фазата на планирање мора да го определи капацитетот на производството во кухната врз основа на бројот на кревети, бројот на вработени и очекуваниот број на посетители. Кухната во болница со 300 кревети обично бара капацитет за производство на 800 до 1.200 оброци дневно за службата со табли за пациенти, работничката столовска и столовската за посетители. Изборот на опрема за столовската кухна мора да овозможува истовремена работа на повеќе пунктови за сервирање: главна линија за топла храна, салатна и линија за студена храна, станција за пијалаци и често грил или станција за брзи порачки. Распределбата на просторот следи го принципот на зони за тек на работни процеси: прием и складирање на едниот крај, подготовка и готвење во центарот и сервирање и миење на садови на другиот крај. Овој линеарен тек минимизира крстосаното движење помеѓу суровините и готовата храна, што е фундаментален захтев според HACCP. Вклучувањето на консултант за дизајн на кухни кој нуди 2D планови на подови и 3D прикажувања во фазата на планирање им помага на заинтересираните страни да го визуелизираат завршениот објект и да ги идентификуваат потенцијалните конфликти во текот на работните процеси пред нарачката на опремата.

Избор на основна опрема за кујна во централната столова

Основната опрема за кујна на централизирана храна во болница вклучува системи за готвење, задржување, сервирање и санитација. Опремата за готвење треба да се избере според нејзината универзалност и способност за производство во големи количества: комбинирани рерни кои можат да пареат, печат и да пекуваат намалуваат бројот на посебни единици потребни за работа, без да се компромитира флексибилноста на менијата. Наклонливите тигани за печење се користат за производство на големи количества супи, чорби и сосови. Комерцијалните шпорети со конвекциски рерни на базата обезбедуваат основна површина за готвење за а ла карт и брзо сервирање. За сервирање на храна на пациентите, линија за собирање на табли со загреани пелети или индукциски полнежни системи осигурува дека храната стигнува до пациентите на безбедни температури за сервирање. Опремата за ладење мора да вклучува просторни ладилници и фрижидери со капацитет пресметан за периодот на масовно набавка, обично три до седум дена запаси, како и ладилници со пристап од напред на секоја работна станција за непосреден пристап до состојките. Линијата за сервирање бара резервоари за топла храна, резервоари за ладна храна, загреани диспензери за чинии и заштитни полици против кашлење кои ги исполнуваат спецификациите на здравствените органи во поглед на висина и покриеност.

Вентилација и инфраструктура за комунални услуги

Опремата за кујната во болничката столова не може да функционира без соодветна вентилација и инфраструктура за комунални услуги. Вентилациониот систем мора да вклучува исцедни капаци со соодветни димензии за собирање на топлина, пара и готвени еманации од сите опрема за готвење , со системи за довод на свеж воздух за замена на исцедениот воздух без создавање негативен притисок во кујната. Худовите од тип I се задолжителни над опремата за готвење која произведува мазнина, додека худовите од тип II се доволни над машините за миење садови и парници. Дуктот за исцедување мора да биде достапен за чистење за да се исполнат кодовите за противпожарна безбедност. Електричната инфраструктура треба да обезбеди значителната потрошувачка на енергија на комерцијалната готвачка опрема: една електрична комбинирана рерна може да побара трифазна врска од 400 V со струја од 30 до 40 ампери. Гасовите цевки мора да бидат димензионално избрани според врвната истовремена потрошувачка ако е специфицирана гасна опрема. Потребите од водовод вклучуваат топла и ладна водоводна мрежа до сите уреди со водоводни врски, подни отвори со масни филтри на готвачките места и посебна обработка на водата за комбинирани рерни и парници за спречување на формирањето на натрупани минерали. Координирањето на овие комунални услуги преку MEP дизајн е специјализирана услуга која искуствените доставувачи на комерцијална кујнска опрема треба да ја обезбедат како дел од комплексно решение.

Дизајн за безбедност на храната и санитација

Опремањето на кухната на болничката столова бара внимание кон принципите за санитарно проектирање кои надминуваат општите стандарди за комерцијални кухни. Сите уреди за кухната на столовата треба да бидат специфицирани со NSF или еквивалентна сертификација за безбедност на храната за површини што влезуваат во контакт со храна. Уредите што стојат на подот мора да бидат инсталирани на колички или нозе со минимално растојание од 150 мм од подот за чистење под нив, или да бидат запечатени за подот со непрекинати закривени бази. За уредите монтирани на ѕидовите е потребно запечатување на празнините каде што се допираат со површините на ѕидовите за да се елиминираат места каде што можат да се соберат штетници и бактерии. Плоштадот за миење на садови мора да има јасно одвојување помеѓу замрзнатите и чистите зони, со поминувачки машини за миење на садови или физички прегради за спречување на прекрштениот контаминација. Мивките за миење на рацете мора да бидат поставени кај секој влез на работна станција и на растојание од максимум 7,5 метри од која било област за подготовка на храна, опремени со славини кои се активираат со лакот или со сензори. Хладилниците со влез од врати мора да имаат внатрешни сигурносни отворачки механизми и полици што овозможуваат циркулација на воздух околу складираните производи. Овие детали за проектирање не се косметички предпочитани, туку регулаторни барања кои инспекторите на болничките кухни ќе ги проверуваат пред отварањето и во текот на понатамошните редовни проверки за исполнување на прописите.

Пример за примена: Интеграција на опрема за болничка кантини

Проектот „Гранд Ханта Интернационална болница“ го демонстрира како се избира и инсталира опремата за кујна во болничка установа. За проектот било потребно да се опреми кујна која служи приближно 300 болнички лежишта, како и кантината за персоналот која работи од 6:00 до 21:00 часот. Спецификацијата на опремата вклучувала два комбинирани рерни за флексибилно готвење според дијетите на пациентите и менито на кантината, наклонлива печка со капацитет од 100 литри за производство на големи количини супи и сосови, комерцијален шпорет со четири готвилни полиња и конвекциска рерна во основата, како и премин машина за миење садови со циклус на санитација на висока температура, хладилна комора и фрижидер со дигитално следење на температурата и можност за далечинска аларма, како и модуларен систем за собирање на табли со загреани и ладени модули. Доставувачот на опремата обезбеди комплетни цртежи за координација на МЕП-системите, прикажувајќи електрични товари, димензии на гасоводните цевки, врски за водоснабдување и одводнување, како и барањата за вентилација. Инсталацијата беше завршена во текот на шестнеделен период со фазна пуштање во употреба: прво кулинарската опрема, потоа ладење , потоа машината за миење садови, а на крај линијата за собирање на табли. Обуката на персоналот ги опфаќаше секојдневните постапки за работа, протоколите за чистење, барањата за следење на температурата и основното отстранување на неисправности кај најчестите проблеми со опремата.

Планирање на буџетот и стратегија за набавка

Ефикасното планирање на буџетот за опремата на кујната во болничката столова бара разликување помеѓу неопходните и дополнителните трошоци. Буџетот за опрема треба да предвиди приближно 45 до 55 проценти од вкупната цена на кујнскиот проект, додека остатокот покрива инсталација, поврзување на комунални услуги и управување со проектот. Опремата со првенствен приоритет вклучува кујнски комплети, рефрижерација и системи за миење садови, кои заедно составуваат приближно 60 до 70 проценти од трошоците за опрема. Опциите за стратегија на набавка вклучуваат едноизворна „turnkey“ набавка, каде што еден доставувач обезбедува целата опрема и координира инсталацијата, или набавка од повеќе доставувачи, каде што поединечните категории опрема се набавуваат од стручни доставувачи. Едноизворната набавка го намалува комплексноста на координацијата и воспоставува јасна одговорност за перформансите на системот, што е особено важно во здравствените установи, каде што закашнувањата во проектот можат да имаат оперативни последици. Спецификациите за опремата треба да вклучуваат детални критериуми за прием: верификација на температурните перформанси за пеќниците и рефрижерацијата, тестирање на времето на циклусот за машините за миење садови и мерење на нивото на бучава за системите за вентилација. Задржувањето на 5 до 10 проценти од вредноста на договорот до финалниот потпис за пуштање во експлоатација обезбедува притисок за осигурување дека сите уреди работат според спецификациите.

Прашања и одговори

П: Колку време обично е потребно за опремање на кухната во болничка столова, од планирањето до погонот?

О: Временскиот распон од почетното планирање до целосниот погон обично изнесува од 6 до 12 месеци. Фазата на планирање и дизајн трае 4 до 8 недели, набавката и производството на опремата 8 до 12 недели, испораката и доставата 4 до 8 недели (во зависност од потеклото), а инсталирањето и пускањето во погон 4 до 6 недели. Болничките специфични прописи и дозволи можат да го прошират овој временски распон, особено за објекти кои бараат инспекции од здравствените органи пред отворање.

П: Која е најчестата грешка при опремањето на кухната во болничка столова?

А: Подценувањето на капацитетот на ладење е најчестата грешка. Болничките кантини имаат потреба од повеќе ладно складирање отколку ресторани со споредлива големина, поради практиките на купување на големи количества, одвојувањето на состојките за терапевтски дијети и потребата од складирање на подготвените пациентски оброци пред собирањето на таблите.

П: Дали постојната болничка кујнска опрема може да се користи повторно при реновирање?

А: Некоја опрема може да се користи повторно ако задоволува тековните стандарди за безбедност на храната, ако има останат животен век документиран со скорошни записи за одржување и ако може да се интегрира во новиот распоред на кујната. Сепак, машините за миење на садови постари од 10 години, ладилната опрема која користи фазно извадени ладни течности и готвачката опрема без дигитални контроли на температурата, воопшто не се погодни за повторна употреба во болнички средини каде што е задолжително документирање на соодветноста со ХАССП.