Come calcolare la portata di estrazione per la ventilazione delle cucine professionali

È importante sapere come calcolare la portata di estrazione prima di installare un sistema di ventilazione per cucina professionale per la tua attività di ristorazione.

Un sistema standard di ventilazione per cucina professionale è composto da cappa, condotti, filtri antigrasso, unità di aria di mandata (MUA), sistema di Suppressione degli Incendi , e ventilatore di scarico. Tra tutti questi componenti, determinare correttamente la portata di estrazione è essenziale per selezionare il giusto ventilatore di scarico. Un sistema dimensionato adeguatamente aiuta a rimuovere calore, fumo, vapori di grasso e odori, riducendo i rischi per la salute e migliorando la qualità dell'aria in cucina.

In questo blog, SHINELONG illustra 3 metodi comuni per calcolare la portata di estrazione in cucina professionale, ideali per ristoranti, hotel, catene di fast food e altre strutture di ristorazione.

Che cos'è la portata di estrazione?

La portata di estrazione, nota anche come portata d'aria in una cucina professionale, indica la quantità di aria rimossa da un ambiente attraverso il sistema di ventilazione in un determinato periodo di tempo. Viene generalmente misurata in metri cubi all'ora (m³/ora).

Più elevata è la portata d'aria fornita da un'aspirazione, più rapida ed efficace sarà l'eliminazione di calore, fumo e odori dalla cucina. In generale, la portata d'aria rappresenta un indicatore chiave delle prestazioni di un sistema di ventilazione professionale. Il calcolo del valore corretto è essenziale per mantenere la cucina pulita, sicura e conforme alle normative.

Come si calcola la portata di scarico per una cucina professionale?

Nelle fasi di progettazione della ventilazione di una cucina professionale, determinare la portata di scarico corretta è uno dei passaggi più importanti. Tuttavia, concentrarsi soltanto sul fan di scarico non è sufficiente; è necessario prendere in considerazione anche il tipo specifico di cucina, la potenza termica degli apparecchi attrezzatura da cucina , e il telaio fisico dell'intero ambiente. Che tu stia progettando una cucina per un hotel a stelle, un ristorante informale o una mensa pubblica, regolare correttamente il flusso d'aria fa la differenza tra un ambiente di lavoro confortevole e un disastro fumoso e surriscaldato.

Per determinare il volume di estrazione richiesto (m³/h), i consulenti specializzati in cucine professionali si basano generalmente su tre formule principali quando discutono i requisiti del progetto con i propri clienti.

Calcolo in base alla frequenza di ricambio d'aria

Il metodo del ricambio d'aria è tipicamente l'approccio migliore per una stima iniziale del budget e per valutazioni generali della ventilazione. Invece di concentrarsi su apparecchiature da cucina specifiche, questo metodo si basa sul volume totale dello spazio cucina e su quante volte l'aria all'interno deve essere completamente sostituita ogni ora.

Quando si calcola la stima iniziale dei metri cubi necessari per lo spazio, questo è il modo più efficiente per ottenere un valore di riferimento. Una volta determinato il volume totale della cucina e il relativo tasso di ricambio d'aria (n), è possibile calcolare il volume di estrazione utilizzando questa formula:

Volume di estrazione (m³/h) = Volume della cucina (m³) × Tasso di ricambio d'aria (n)

Il "tasso di ricambio d'aria" indica quante volte l'intero volume d'aria di uno spazio viene sostituito ogni ora. Ad esempio, in una cucina di un ristorante cinese, dove sono comuni cotture ad alta temperatura come la frittura rapida e l'uso abbondante di oli, il tasso varia tipicamente tra 40 e 60 ricambi all'ora. Supponiamo che gestiate un ristorante di cucina cinese e che il volume della vostra cucina sia di 240 m³ (ad esempio, 10 m di lunghezza, 8 m di larghezza e 3 m di altezza) e scegliate un tasso conservativo di 60 ricambi all'ora: il volume di estrazione richiesto sarà:

240 × 60 = 14.400 m³/h

Calcolo basato sull'output delle attrezzature

Man mano che il progetto della tua cucina diventa più dettagliato e la lista delle attrezzature viene definita, puoi passare al Metodo del Carico Termico. Questa formula è molto più specifica perché si concentra sull'effettiva potenza termica degli apparecchi da cottura.

Volume di scarico (m³/h)=Carico termico totale (kW)×Portata unitaria di scarico [m³/(h⋅kW)]

Il calcolo si basa sul calore totale generato (kW) dalla linea di cottura. Per i fornelli cinesi, in genere si considera una portata unitaria di scarico di 25–30 m³ /(h⋅kW). Se la tua cucina dispone di tre fornelli cinesi con una potenza termica complessiva di 90 kW e applichi una portata standard di 30 m³ /(h⋅kW), la formula sarà la seguente:

90×30=2.700 m³/h

Calcolo basato sulla cappa di ventilazione

Infine, per l'estrazione locale più precisa, è possibile calcolarla in base alla cappa aspirante sopra il piano cottura. Questa formula tiene conto delle dimensioni fisiche della cappa e della sua distanza dalla superficie di cottura, garantendo che né fumo né grasso si disperdano nell'ambiente della cucina. È possibile utilizzare questa formula per calcolare esattamente la portata di estrazione in base alla cappa industriale. Ecco come funziona.

L=1000×P×H

In questo calcolo, P rappresenta il perimetro della cappa aspirante (escludendo i lati adiacenti a una parete), mentre H è la distanza verticale tra l'apertura della cappa e il piano cottura. In una configurazione standard in cui il perimetro è di 4 m e la cappa è sospesa a 0,7 m sopra i fornelli, il calcolo risulterebbe:

1000×4×0,7=2.800m³/h

Queste tre formule consentono di stimare approssimativamente la portata di estrazione di una cucina professionale. Tuttavia, per progettare in modo realistico un sistema di ventilazione, il calcolo della portata d'aria va oltre i semplici numeri. Una soluzione pratica deve bilanciare l'intensità della cottura, la disposizione delle attrezzature, le dimensioni della cucina e le condizioni sul posto. Nella progettazione professionale di sistemi di ventilazione, il volume totale di estrazione viene solitamente suddiviso in due parti. L'estrazione locale rappresenta circa il 65% e cattura direttamente calore, grassi e fumi dalle attrezzature di cottura, mentre l'estrazione generale costituisce il restante 35%, garantendo la qualità dell'aria e il bilanciamento della pressione nell'intera cucina.

Come fornitore maturo di attrezzature per cucine professionali in Cina, SHINELONG è presente da oltre 18 anni nel settore della ristorazione. Abbiamo realizzato migliaia di progetti di cucine professionali con successo in tutto il mondo, offrendo soluzioni chiavi in mano complete che includono la progettazione della disposizione della cucina, la fornitura di attrezzature e la pianificazione del sistema di ventilazione.

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