Attrezzature per il trasporto alimentare per la ristorazione: una checklist completa

Il trasporto alimenti svolge un ruolo fondamentale nella ristorazione, in particolare nella ristorazione collettiva, nei servizi di ristorazione quotidiana e negli eventi di grandi dimensioni. Quando un’organizzazione o una struttura serve un elevato numero di persone, i pasti devono essere trasportati dalla cucina centrale al punto di somministrazione, ad esempio una mensa, una struttura sanitaria o un luogo di svolgimento di eventi. Durante il tragitto, gli alimenti devono mantenere la temperatura corretta e arrivare in modo efficiente e sicuro.

L’attrezzatura adeguata rende ciò possibile. Che si tratti di rifornire un’istituzione pubblica, di gestire la ristorazione per un evento esterno o di preparare pasti per i pazienti di un ospedale da 600 posti letto, l’impostazione si basa sempre sugli stessi principi fondamentali: conservare gli alimenti già pronti alla temperatura corretta e garantirne la sicurezza durante il trasporto.

Abbiamo creato questo elenco di controllo per aiutarvi a scegliere l’attrezzatura per la consegna commerciale di alimenti: a cosa serve ogni componente, cosa verificare prima dell’acquisto e dove si inserisce al meglio. Per i limiti di temperatura, le procedure di caricamento e i programmi di pulizia, consultate la nostra guida completa su come trasportare gli alimenti in sicurezza nel foodservice istituzionale .

Armadio riscaldante mobile

Gli armadi riscaldanti mobili sono progettati per mantenere gli alimenti completamente cotti alla temperatura corretta durante il trasporto, garantendo che conservino il loro sapore fino al momento del servizio. Si tratta di armadi riscaldanti dotati di grandi ruote, in modo che il personale possa consegnare facilmente un lotto di pasti caldi dalla cucina alla linea di servizio all’interno di una struttura. Il periodo compreso tra la preparazione degli alimenti e la loro spedizione è solitamente quello in cui gli alimenti caldi rischiano di raffreddarsi. Un armadio riscaldante mobile rappresenta un efficace strumento per prevenire tale rischio. Per le strutture di foodservice che devono consegnare alimenti già pronti alla linea di servizio, gli armadi riscaldanti mobili sono generalmente la scelta più indicata.

Cosa controllare prima di acquistare:

▪ Capacità in teglie GN: Contare le teglie per la finestra di spedizione più ampia, quindi aggiungere un margine.

▪ Controllo dell’umidità: Vale la pena investire in questa funzione quando si conservano carni arrosto, riso o verdure. Il calore secco è preferibile per i cibi fritti.

Armadi refrigerati per il mantenimento

Che si tratti di trasferire insalate, dolci, latticini o altri alimenti preparati e refrigerati in anticipo da una cella frigorifera o da un tunnel di abbattimento, e di mantenerli in attesa del servizio o del trasferimento alla linea di ristorazione per il riscaldamento, gli armadi di mantenimento refrigerati possono essere molto utili. Gli armadi isolati, con controllo preciso della temperatura e scaffalature regolabili, offrono uno spazio flessibile per conservare in sicurezza alimenti refrigerati.

▪ Modelli mobili: Una scelta ottimale per eventi su larga scala e istituzioni pubbliche.

▪ Modelli pass-through: Carico dal lato cucina e scarico dal lato spedizione, per garantire un flusso unidirezionale del traffico.

▪ Modelli roll-in: Accettano un intero carrello portateglie. È fondamentale considerare il tempo di recupero: chiedere quanto velocemente l’armadio ritorna alla temperatura impostata dopo l’apertura della porta.

Armadio di mantenimento a doppia temperatura

Un armadio termico a doppia temperatura dispone di una sezione riscaldata e di una sezione refrigerata in un unico corpo. Risolve un problema semplice ma ostinato: un pasto, due temperature. Un piatto caldo principale e un dessert freddo possono essere preparati insieme senza condividere lo stesso ambiente d’aria. Il principale vantaggio commerciale è rappresentato da comandi separati e da un divisore adeguatamente isolato. Se il calore penetra nella parte fredda, l’armadio svolge entrambi i compiti male invece che bene.

Ideale per: servizio pasti su vassoio in ospedali, strutture per anziani e istituti penitenziari.

Carrello per il trasporto isolato degli alimenti

La consegna di pasti già predisposti a una specifica destinazione è il campo d’eccellenza del carrello per il trasporto isolato degli alimenti. Ad esempio, le strutture sanitarie devono trasportare i pasti nelle aree cliniche e alcune strutture offrono il servizio in camera. In questi casi, il carrello consente al personale di spostare un numero limitato di pasti porzionati su brevi distanze, mantenendoli alla temperatura appropriata.

Sono disponibili anche carrelli per il trasporto con assistenza elettrica. Negli ospedali e in altre strutture sanitarie, il personale potrebbe dover consegnare pasti a diversi piani o reparti più volte al giorno. Un modello con assistenza elettrica può migliorare l’efficienza e consentire al personale di spingere il carrello con minore sforzo.

Carrello portavassoi GN in acciaio inossidabile

Un carrello portavassoi GN in acciaio inossidabile trasporta interi telai di vassoi tra raffreddatore blast, celle frigorifere, armadi di mantenimento e banchina di carico. Non controlla autonomamente la temperatura. Il suo vantaggio consiste in un minor numero di passaggi manuali e trasferimenti più rapidi.

▪ La distanza tra le guide deve corrispondere alla profondità dei vassoi in uso.

▪ La compatibilità di inserimento nei raffreddatori blast e negli armadi refrigerati è l’obiettivo principale. Effettuare le misurazioni prima dell’acquisto.

▪ Le coperture termiche possono fornire un isolamento a breve termine per spostamenti interni rapidi.

Carrello bain-marie mobile

Un carrello bain-marie mobile mantiene i cibi caldi in vasche riscaldate esattamente nel punto in cui vengono serviti. È l’ultimo anello della catena, il punto in cui il trasporto termina e inizia il servizio al piatto.

▪ Pozzetti umidi vs. pozzi asciutti: i pozzi umidi riscaldano in modo più uniforme e mantengono il cibo umido. I pozzi asciutti sono più facili da pulire e non richiedono acqua.

▪ Comandi indipendenti per ogni pozzo: consentono a zuppe, portate principali e verdure di mantenere ciascuna la propria temperatura ottimale.

▪ Compatibilità con le teglie: i pozzi devono accogliere le stesse teglie GN utilizzate nei trasportatori. Trasferire il cibo in altre teglie sul posto comporta spreco di tempo e di calore.

Trasportatori isolati per teglie alimentari

I trasportatori isolati per teglie alimentari sono scatole portatili e prive di alimentazione che mantengono il cibo caldo caldo e il cibo freddo freddo. I catering specialisti li chiamano anche trasportatori per catering, trasportatori per cibo caldo o hot box, e costituiscono la spina dorsale del catering fuori sede.

Quale contenitore alimentare è adatto al trasporto di cibi?

Il contenitore alimentare idoneo al trasporto è quello che si adatta all’attrezzatura disponibile, resiste alle temperature richieste e mantiene il cibo sigillato durante il trasporto. È l’elemento più piccolo del sistema ed è spesso scelto per ultimo, solitamente dopo che l’attrezzatura costosa è già stata acquistata.

Teglie Gastronorm (GN) come standard

Le teglie Gastronorm sono lo standard dimensionale che consente di trasferire gli alimenti dal forno all'armadio, al contenitore per il trasporto e infine al servizio, senza doverli spostare. Una teglia GN 1/1 intera misura 530 × 325 mm; le dimensioni frazionarie (1/2, 1/3, 1/4 e inferiori) permettono a menù misti di condividere un unico vano.

▪ Un avvertimento: la teglia da hotel statunitense intera (12 × 20 pollici) è simile alla GN 1/1, ma non identica. Scegliere uno standard e mantenerlo coerentemente su ogni apparecchiatura.

Scelta del materiale del contenitore

L'acciaio inossidabile è il materiale sicuro e versatile per ogni impiego. Le teglie in plastica trovano il loro ruolo nelle catene del freddo e nelle applicazioni dove conta il peso da sollevare. Verificare sempre la classe di temperatura indicata dal produttore prima di utilizzare materiali diversi con alimenti caldi.

Profondità e capacità della teglia

La profondità della teglia influisce sulla velocità di raffreddamento degli alimenti e sulla durata del mantenimento del calore. Le teglie poco profonde (20–65 mm) si raffreddano più rapidamente in un tunnel di raffreddamento e sono ideali per arrosti e prodotti da forno. Le teglie più profonde (100–150 mm) sono adatte per zuppe, stufati e riso, e mantengono il calore più a lungo durante il trasporto. Lo stesso piatto potrebbe richiedere una teglia poco profonda per il raffreddamento e una più profonda per il trasporto.

Costruire un sistema affidabile di trasporto alimentare con SHINELONG

Non è possibile realizzare un sistema di trasporto alimentare efficiente e affidabile basandosi esclusivamente sull’attrezzatura. Flusso di lavoro, procedure operative e progettazione dell’impianto sono tutti aspetti fondamentali dell’intero processo. Scopri di più su come trasportare gli alimenti in sicurezza nel foodservice istituzionale .

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