La guida completa alle cucine professionali: dalle definizioni alla scelta

Se chiedeste a uno chef di elencare gli elettrodomestici da cucina essenziali di cui la maggior parte degli ambienti commerciali non potrebbe assolutamente fare a meno, il forno commerciale sarebbe in cima a tale lista. Questo non è un’esagerazione.

Grazie a un design multifunzionale in un’unica unità, consente agli chef di saltare in padella, bollire, cuocere a fuoco lento e stufare sulla piastra mentre contemporaneamente cuoce al forno nella cavità inferiore. Questa versatilità attrezzatura da cucina risponde perfettamente alle esigenze delle moderne cucine professionali, offrendo sia velocità che flessibilità.

In questo articolo esploreremo il mondo dei forni da cucina professionali e condivideremo con voi i consigli esperti fondamentali per l’acquisto.

Che cos’è un forno commerciale?

Una cucina professionale è un tipo produttivo di attrezzatura da cucina professionale. Rispetto a una cucina indipendente, si tratta di una versione molto più versatile. Che la si chiami cucina professionale, blocco cottura o blocco centrale, ci si riferisce sempre allo stesso articolo.

Un’unità tipica è composta da tre parti principali: lo scaffale posteriore, la piastra di cottura e la base del blocco. Lo scaffale posteriore ospita le spezie per un accesso rapido. La piastra di cottura offre una vasta gamma di opzioni, come bruciatori aperti, piastre piane, piastre riscaldanti o addirittura piani di lavoro. Infine, le opzioni più comuni per la base sono un forno o un armadio di stoccaggio.

Essendo una soluzione modulare, queste combinazioni flessibili spiegano esattamente perché il blocco cottura è essenziale per gli chef. Che sia posizionato su una linea di cottura standard o integrato in una suite personalizzata per isole da cucina, il blocco cottura professionale rappresenta sempre la scelta ideale.

Tipi di blocchi cottura professionali

Nel settore della ristorazione, non si può parlare di piani cottura senza discutere delle opzioni a gas e elettriche. Entrambe queste tipologie sono presenti in quasi tutte le strutture ricettive, ognuna con vantaggi specifici a seconda della configurazione della cucina.

• Intervalli di gas

Grazie al controllo preciso della temperatura, ai tempi di riscaldamento rapidi e all’impressionante potenza erogata, il piano cottura a gas rappresenta costantemente la scelta ottimale per le cucine professionali. Dotare una linea calda di più bruciatori a gas è fondamentale per mantenere l’area di retrocucina (Back of House, BOH) efficiente e ben organizzata.

Sebbene un piano cottura professionale a gas con quattro fuochi sia il punto di ingresso più comune, la scelta finale deve basarsi sulle effettive esigenze di servizio. A seconda della complessità del menù, sono disponibili modelli con 2, 4, 6 o addirittura un numero superiore di fuochi. Shinelong Kitchen questa varietà fornisce agli chef i necessari "punti di accesso" per gestire contemporaneamente più padelle e pentole quando devono far fronte a ordini affluenti. I piani cottura a gas funzionano con gas naturale (GN) o gas di petrolio liquefatto (GPL), fornendo il calore istantaneo e visibile necessario per servizi ad alta pressione.

• Intervalli elettrici

I piani cottura elettrici rappresentano la soluzione ideale per gli edifici in cui l’installazione di una linea del gas è vietata o troppo costosa. Invece di una fiamma libera, questi apparecchi utilizzano elementi riscaldanti ad alta potenza o bobine ad induzione. Sono famosi per essere più facili da pulire e per mantenere più bassa la temperatura della cucina, riducendo il calore ambientale "spreco". Per i ristoranti moderni che operano in centri commerciali con severe restrizioni antincendio o per quelli orientati all’efficienza energetica, l’elettrico è un’alternativa estremamente valida.

• Altra Opzione

Nei ristoranti in stile asiatico, in particolare quelli che servono cucina cantonese, il "Wok Hei" (il respiro della wok) è l'anima del piatto. Questo richiede una potenza termica (BTU) molto più elevata e materiali robusti in grado di resistere a temperature estreme. In questi casi, un piano cottura per wok specializzato è l'unica soluzione possibile. serie di piani cottura 700/900 entrambi dispongono di piani cottura per wok ad alte prestazioni progettati per garantire quella potenza di cottura autentica e intensa.

Come scegliere il piano cottura giusto per la propria attività

La scelta di un piano cottura professionale rappresenta un investimento significativo. Per selezionare quello più adatto alle proprie esigenze quotidiane di cottura, è necessario valutare questi cinque fattori essenziali:

Dimensioni e misure

Prima di tutto: confermare le dimensioni è un passo fondamentale. È necessario valutare l’ingombro della vostra cucina, in particolare l’area della linea calda. Oltre allo spazio a terra, è importante prevedere lo spazio disponibile per la cappa di ventilazione e garantire un facile accesso all’alimentazione a gas o elettrica. Ancora più importante, non dimenticate lo spazio necessario per il movimento del personale: scegliere le dimensioni sbagliate comprometterà l’intero flusso di lavoro in cucina e creerà un collo di bottiglia durante il servizio quotidiano.

Alimentazione: a gas o elettrica?

La scelta della fonte di alimentazione è una «questione delicata», poiché determina l’efficienza del servizio e le bollette mensili per le utenze. I piani cottura professionali a gas (alimentati a gas naturale o GPL) rimangono lo standard di riferimento del settore per i menù ad alta intensità. Se il vostro menù prevede cotture ad alta temperatura, saltature intense o la tecnica «Wok Hei», avrete bisogno della fiamma istantanea e ad alto potere calorifico (BTU) che solo il gas è in grado di fornire. Tuttavia, l’uso del gas richiede un notevole investimento nei sistemi di ventilazione e di soppressione antincendio, poiché genera una quantità significativa di calore ambientale e di prodotti della combustione.

Sebbene le unità elettriche possano avere un costo iniziale più elevato, offrono un’efficienza energetica superiore, poiché quasi tutto il calore viene trasferito direttamente alla pentola anziché riscaldare l’ambiente. Ciò mantiene la temperatura della cucina più bassa, riducendo il carico sul sistema di climatizzazione e creando un ambiente più confortevole per il personale. Prima di prendere una decisione, verificare sempre la capacità di amperaggio dell’impianto elettrico del vostro edificio oppure la pressione della tubazione del gas, nel caso di apparecchiature a gas; scegliere una cucina che le infrastrutture del vostro locale non riescono a supportare è un errore costoso che potrebbe ritardare l’apertura.

Opzioni per piano cottura

I bruciatori aperti non sono l’unica scelta disponibile per il piano di una cucina professionale. Anzi, la vasta gamma di configurazioni per piano cottura è proprio ciò che rende la cucina professionale così versatile. Ogni configurazione offre vantaggi specifici per supportare diversi metodi di cottura e soddisfare i requisiti del vostro menù.

• Bruciatori aperti:
  Questa è l'opzione più comune. Mentre un'unità standard comprende tipicamente da 4 a 6 bruciatori, sono disponibili modelli con un numero di bruciatori compreso tra 2 e 10. Per quanto riguarda la potenza, la SHINELONG cucina a gas della serie 700 con 6 bruciatori è in grado di erogare una potenza massima di 7,7 kW per bruciatore (gas naturale).
  
  
• Piani riscaldanti:
  A differenza dei bruciatori aperti, un piano riscaldante è una superficie piana e robusta che consente agli chef di far scorrere pentole pesanti sulla sua superficie senza doverle sollevare. È ideale per la cottura prolungata di brodi o per tenere contemporaneamente al caldo più piccole pentole.
  
  
• Piani cottura a induzione:
  Per una cucina moderna orientata all’elettrico, i piani cottura a induzione offrono velocità straordinaria ed efficienza energetica pari a quasi il 90%. Mantengono fresca l’area circostante e forniscono il controllo della temperatura più preciso attualmente disponibile sul mercato.
  
  
• Piastre riscaldanti lisce o scanalate:
  Se gestite un ristorante con servizio rapido o il vostro menu include colazione, tacos, hamburger o proteine alla griglia, integrare una piastra direttamente nel vostro blocco cottura permette di risparmiare spazio. Le piastre lisce sono adatte a un utilizzo generale, mentre quelle scanalate vi consentono di ottenere i caratteristici "segni di cottura" professionali su bistecche e verdure.
  
  
• Bracieri a carbone:
  Portando all’interno il sapore della cottura alla griglia, un modulo braciere a carbone utilizza il calore radiante o le pietre laviche per conferire alle vostre proteine una finitura autentica e affumicata.
  
  
• Moduli specializzati:
  Per cucine ad alte prestazioni, come quelle presenti in hotel, mense o ospedali, un piano cottura standard spesso fatica a soddisfare i requisiti legati a volumi di servizio elevati e costanti, nonché alla preparazione di cucine diversificate. In questi ambienti, un piano cottura personalizzato rappresenta la soluzione ideale, trasformando un elettrodomestico standard in una vera e propria linea di produzione.
  Per esempio, il Max serie 6-Fornello a Gas con 6 Bruciatori e Griglia con Forno è un'opzione modulare di prim'ordine per le attività che necessitano di coprire diverse tecniche di cottura in un'unica impronta occupata. Oltre alle opzioni standard, è possibile integrare cuocipasta, friggitrice serbatoi e bagnomaria.
  
  

Opzioni di base: forno o mobiletto

Ciò che si trova al di sotto della piastra di cottura è altrettanto importante del calore presente al di sopra di essa. La scelta della base determina la capacità produttiva secondaria della cucina professionale e l’efficienza complessiva del flusso di lavoro.

• Base con forno:
  Le opzioni comprendono forni standard o forni a convezione. Un forno standard fornisce un calore costante e convenzionale, adatto a preparazioni che non richiedono la circolazione dell’aria. Un forno a convezione utilizza ventilatori per far circolare l’aria calda, consentendo una cottura più rapida e garantendo una doratura uniforme su ogni ripiano.
  
  
• Mobiletto per stoccaggio:
  Se il compito di cottura in cucina si basa già su attrezzature professionali dedicate alla cottura, una base a mobiletto è la scelta più intelligente. Consente di riporre comodamente le pentole e le padelle pesanti, nonché gli utensili essenziali, garantendone un facile accesso. In una cucina professionale, risparmiare al cuoco quei passaggi aggiuntivi durante i momenti di maggiore affluenza può migliorare significativamente la velocità del servizio.
  
  
• Base a cassetti:
  Per le linee calde più produttive, le cucine modulari possono essere dotate di cassetti refrigerati. Ciò consente ai cuochi di prelevare direttamente dalla base proteine fredde e trasferirle subito sul fornello, senza mai allontanarsi dalla propria postazione. Si tratta della configurazione ideale per garantire contemporaneamente sicurezza alimentare ed efficienza massima.
  
  

Numero di fornelli

Il numero di fornelli dipende principalmente dalla superficie di cottura disponibile, dal volume di copertura richiesto e dalle dimensioni fisiche dell’unità. Mentre un modello a 2 fornelli è perfetto per piccole postazioni di preparazione, una configurazione a 6 o 8 fornelli è generalmente necessaria per soddisfare esigenze ad alto volume. Nel calcolare le proprie necessità, assicurarsi che il numero di fornelli corrisponda all’efficienza del servizio.

3 consigli per la sicurezza nell’uso di forni professionali

Indipendentemente dalla straordinaria cucina che state preparando, c’è un aspetto da tenere sempre presente: la sicurezza viene prima di tutto. Una cucina professionale è un ambiente caratterizzato da fiamme e temperature molto elevate. Conoscere questi consigli per la sicurezza non riguarda soltanto la vostra incolumità, ma anche quella dell’intero personale e dell’attività commerciale.

1. Controllo professionale di potenza e tensione
   La causa più comune di guasto di un forno elettrico è un cablaggio difettoso. È fondamentale verificare che l’alimentazione elettrica dell’area riservata al personale corrisponda alle esigenze dell’apparecchio, sia essa di 220 V o 380 V. L’uso di cavi inadeguati o di un interruttore automatico non idoneo può provocare il surriscaldamento dell’apparecchio e, nei casi più gravi, addirittura un incendio. Prima di collegare l’apparecchio, accertatevi sempre che l’impianto elettrico del ristorante sia in grado di supportarne il carico.
   
   
2. Mantenere asciutti i componenti elettrici
   Le cucine sono umide e piene di vapore, ma il "cervello" della cucina elettrica deve rimanere perfettamente asciutto. Se l'acqua entra in contatto con le parti riscaldanti o con la scheda di controllo, provocherà un cortocircuito. Non spruzzare mai acqua direttamente sui pannelli di controllo o sull'elettrodomestico da cottura. Durante la pulizia, utilizzare esclusivamente un panno leggermente inumidito.
   
   
3. Lasciate spazio e aria fresca
   Gli apparecchi da cottura di grandi dimensioni necessitano di spazio per "respirare". Non "soffocare" la cucina affiancandola troppo strettamente ad altri apparecchi o scatole. Assicuratevi che la cucina sia posizionata esattamente sotto una cappa aspirante potente. Ciò consente al calore di disperdersi, evitando che l'apparecchio si surriscaldi e si spenga improvvisamente durante un turno particolarmente intenso.

La sicurezza dipende dalle abitudini quotidiane e dalla manutenzione. Se desiderate approfondire come proteggere le cucine elettriche professionali e garantire la massima sicurezza, consultate la nostra guida completa qui: Tre avvertenze fondamentali per la sicurezza delle cucine elettriche professionali.

In che modo SHINELONG può aiutarti nella tua cucina

Ciò che SHINELONG fa meglio è fornire soluzioni professionali e complete per cucine di ogni tipo di struttura per la ristorazione, offrendo un partenariato a 360° che va dalla progettazione di cucine professionali e dalla fornitura completa di attrezzature, alla costruzione in loco e al supporto post-vendita tempestivo. Questo approccio end-to-end garantisce che qualsiasi attività ricettiva sia progettata per distinguersi.

SHINELONG collabora con te in ogni fase del tuo progetto, soddisfacendo le tue esigenze culinarie con fornelli professionali di altissima qualità, dalla versatilità del serie 700/900 al modello pesante Serie Max , assicurando che la tua cucina sia realizzata per durare nel tempo, garantire efficienza e favorire una crescita sostenibile a lungo termine.

Domande frequenti

1) Quali sono le dimensioni più comuni per il fornello della serie Max?

La serie Max è progettata per ambienti ad alta intensità di lavoro e ad alto rendimento. Queste unità sono generalmente disponibili in 4 dimensioni: 24", 36", 48", 60". Poiché sono concepite per volumi di servizio molto elevati, presentano un'ingombro maggiore rispetto ai piani cottura standard, per consentire l’utilizzo di pentole capienti e di utensili da cucina di dimensioni industriali.

2) Quali sono i principali vantaggi di un piano cottura professionale?

Il vantaggio più significativo è la produttività centralizzata. Un piano cottura professionale integra diverse funzioni di cottura — come la cottura veloce in padella, la bollitura e la cottura a fuoco lento sulla parte superiore — con la cottura in forno o la cottura al forno nella parte inferiore, il tutto in un’unica struttura. Ciò consente di risparmiare prezioso spazio sul pavimento e permette allo chef di gestire un intero menù senza allontanarsi dalla propria postazione.

3) Qual è la differenza tra un piano cottura professionale e una cucina?

Nel settore professionale, il termine «cucina» si riferisce solitamente esclusivamente ai fornelli della piastra per la cottura in padella. Un piano cottura professionale è invece un’unità completa e integrata, che combina la piastra con una base funzionale, ad esempio un forno a convezione o un armadio di stoccaggio.

4) Posso abbinare bruciatori a gas con un forno elettrico?

Sì. Questi apparecchi sono chiamati cucine a doppia alimentazione (Dual-Fuel Ranges). Sono fortemente raccomandate per gli chef che desiderano la "fiamma istantanea" e la potenza del gas per la zona cottura, abbinata al "calore secco e costante" e alla precisione di un forno elettrico a convezione per la cottura in forno e l’arrosto.

5) Ho bisogno di un sistema di estrazione per una cucina a gas?

Sì, assolutamente. Far funzionare una cucina a gas professionale senza una cappa di aspirazione di Tipo 1 costituisce una grave violazione della sicurezza nella maggior parte delle regioni. Un’estrazione adeguata è obbligatoria per rimuovere calore, grasso e prodotti della combustione, garantendo così un ambiente sicuro e respirabile per il personale della zona retrostante (Back of House).