Hvernig á að búa til plan fyrir hótelkökuna á ferðaþjónustustöð?

Af hverju þarf ferðaþjónusta að hafa sérstaklega hönnuðan matseðil fyrir veitingastað

Matseðill fyrir veitingastað er tækniblásinn sem umbreytir tómum rúmi í framleiðslustöð fyrir mat sem getur þjónað hundruð gesta um margar veitingastaða. Ferðaþjónusta er ólík venjulegum veitingastöðum vegna þess að kökur þeirra starfa á allan degin og styðja nokkrar greinar af þjónustu: sjálfþjónustu-morgunmat, veitingastaði með valmöguleika, bar við sundlaug, veitingar í herbergjum og stór veisufundi. Kökur sem eru hönnuðar fyrir borgarlega viðskipta-veitingastað munu ekki standa á mótinu árshámarki ferðaþjónustu, þar sem upptaka getur breyst frá fjörutíu prósentum á lágári tímabili til fullrar getu á hátíðartímabili. Vel undirbúin matvöruhússáætlun gistihúss tekur þessar breytingar á álagi til greina, velur tæki sem eru rétt stór fyrir heitasta daginn á árinu og inniheldur aukaútbúnað svo að einstök tæknisvikt ekki koma í veg fyrir matþjónustu. Án þessara áætlana standa ferðaþjónustur yfirleitt frammi fyrir hægri þjónustu á hámarkstímabili, offullu undirbúningarrúm og háan starfsfólksafhendingu sem kemur af óskilvirkum uppsetningum.

Ákvarða getu með því að taka tillit til fjölda gesta og matþarfa

Upphafspunktur hvers matvöruhússáætlun gistihúss er getubereikningur sem byggir á áætlaðri fjölda gesta, ekki núverandi tölum. Skáli með 300 herbergi sem er í 85 prósentum upphafsgetu og hefur í meðaltali 1,8 gesti á herbergi verður að vera undirbúinn til að veita um það bil 460 morgunmatsskálara innan tveggja klukkustunda, auk hádegismats, kvöldmats og mats til herbergja. Viðmið fyrir starfsmannastarfsemi ráða að um það bil 0,5 til 0,8 fermetrar kökurýmis séu nauðsynlegir á hverju herbergi, sem þýðir að skáli með 300 herbergjum þurfi 150 til 240 fermetra framleiðsluflatarmáls. Auk heildarflatarmáls verður áætlunin að ákvarða fjölda sæta í hverjum matstað og matstundir sem þeir bjóða, því að bankettssalur sem tekur við 500 gestum myndar hámarksálag sem aðalkökurnar geta ekki unnið einar. Stærð á tæknibúnaði byggir á þessum álagstölum: fjöldi eldavéla, steikifatna og ofna er reiknaður út frá hámarksfjölda skálara á klukkustund, með staðlaðri reglu um að ein eldavél nýtist fyrir 25 til 35 skálara á þykkri þjónustu.

Skipulagning kökunnar í kringum margar þjónustustöðvar

Þegar eftirspurnin er ákvörðuð, þá matvöruhússáætlun gistihúss skipulagar húsnæðið í virkilegar svæðisvæði sem styðja þjónustuferlið á ferðamannastaðnum. Sviðið fyrir viðtöku og geymslu tekur á móti sendingum og skilur á milli þurrra vörur, kælda geymslu og frystu geymslu til að halda köldu keðjunni óbrotinni. Aðalframleiðslusviðið hefur áhyggjur af massaframleiðslu: undirbúningi grænmetis, kjötmeistaravinnu, fiskmeistaravinnu og framleiðslu sausa. Hitakökusviðið inniheldur eldhella, brattpanna, samsettarofna og steikifat sem eru uppsett fyrir bæði stórvefjaeldun og á la carte þjónustu. Bakarí- og deygðarsviðið er haldið sérstaklega sundur vegna þess að rýk frá mjóli og kröfur um hitastýringu eru önnur en í almennu eldhúsum. Loks þarf að skilgreina stærð þvottasviðsins eftir heildarframleiðslu allra þjónustustöðva, með flugtýpus uppþvottavél mælt er fyrir ferðaheimilum sem veita meira en 500 matskálar á dag. Hver svæði þarf sérstaka inngang eða gegnumferð til að koma í veg fyrir yfirfærslu á milli óbakaðs matar, bakaðs matar og hreinra hluta.

Val á tæki sem passar við starfskerfi ferðaheimila

Val á tæki á ferðaheimili matvöruhússáætlun gistihúss verður að spegla starfsfæri viðskiptahótel, sem sameinar massavinnslu með a la carte fleksibiliteti. Samsettar ofnar með forstilltum forritum eru gagnlegar vegna þess að þær geta unnið með rostun, steaming og bakst í einu svæði og geta verið stilltar fyrir nóttvinnslu til undirbúnings veisna. Hólfbyggðar eldunarstöðvar leyfa kökunum að endurskipuleggja eldunarsvæðið sitt þegar matseðlar breytast ársins göngu. Fyrir bufféstarfsemi eru íþróttalegir eldunarhlutar og hitaðar uppberunarborð með hitahaldssvæðum notuð til að halda matnum öruggum á langum þjónustutímum. Fyrir mat í herbergjum er nauðsynlegt að hafa sérstakt smákökuborð með mikrogolfaofnum, hitavörnum og pláss fyrir samsetningu á borðum, til að koma í veg fyrir óþarfa ferðamennsku um aðalkökuna. Sérhver tæknivalkostur verður staðfestur gegn NSF eða jafngildandi matvörnusamþykki, og áætlanin verður að skilgreina afl-, gas-, vatns- og loftdrættarkröfur hvers tæknisvæðis svo að útfærsla á þjónustu og innkaup tæknis fara fram í samskiptum í stað þess að vera raðbundin.

Samþætting loftskipta, notandaþjónustu og byggingarþarfara

Það matvöruhússáætlun gistihúss er ekki betri en undirstöðuskipulag þess. Loftskipti eru mikilvægustu notandaþjónustan: útsugsloftshjólpskerfið verður að vera stórðarsett miðað við heildarhitabelastu skráningaráðgerðir , með skálfuhjólpskerfum yfir öllum hitugjafendum og viðbótarlofti sem skiptir út fyrir útsognum rúmmáli til að koma í veg fyrir neikvæða loftþrýsting í matseðilssvæðunum. Notandaþjónustan verður að flytja til nákvæmra staðsetninga tæknibúnaðarins, með sérstökum rásamóta fyrir kæli , gasrás sem er stærðsett fyrir hámarks samhliða álag, og gólfdrenasvæði undir diskunara- og eldunarlínum. Byggingarlegar umhugsanir innihalda getu gólfsins til að halda áþreyingu þungra tæknisvara, eldvarnarveggja og hurða milli eldhússins og matseðilsins, og hæð loftsins sem leyfir uppsetningu á loftdrætti og eldhússkáps. Dæmi um það er verkefni 120 herberga á ferðamannahótel þar sem eldhússkýggn sýndi að ákveðin svæði fyrir tæknisvörum gætu ekki unnið þyngd áætlaðra steinpizzaofna; með því að flytja ofnana í sterkraða svæði á áætlunarskrefinu var koma í veg fyrir byggingaruppfærslu eftir uppsetningu.

Vinna með sérfræðifurnitør til að ljúka áætluninni

Amatvöruhússáætlun gistihúss er að lokum framkvæmd á bestan hátt með aðila sem getur breytt áætluninni í uppsett og virkandi tæki. Aðilinn ætti að skoða gerðarstiklur, staðfesta að hvert tæki passi við raunverulegar mælingar, staðfesta staðsetningu á tengingum fyrir notendahlutverk (t.d. rafmagn, vatn, loft) og veita áætlaðan uppsetningartíma sem heldur viðhaldsstarfið í gangi á meðan endurbyggingin fer fram. Aðilar með reynslu af verkefnum í fjölþýðu- og gjöfumálaumhverfi skilja muninn á kökum í hótelum og stofnunarkökum: fyrri krefst útkomu af gæðum sem henta til sýningu, fleksibla þjónustutíma og varanlegra tækja sem standa á 16 klukkustunda starfsháttum daglega. Fyrirtæki sem hefur levert kökur fyrir alþjóðlega hótelhópa, með skjölkuð verkefni í fjölþýðu- og matvælaumhverfi, getur auðkennt hættur sem almennur tækiverslunaraðili myndi sleppa. Lokaáætlanin ætti að innihalda innsetningu, þjálfun starfsfólks í notkun nýrra tækja og viðhaldsáætlun sem felur í sér hreinsun síura, stillingu og tiltæku aðgengi að viðbótardílum, svo að viðhaldsstaðurinn opni með köku sem er ekki bara áætluð heldur einnig prófuð.

Spurning: Hversu mikið kökurými þarf ferðaþjónusta fyrir hvert herbergi?

Svar: Viðmið í atvinnulífinu ráða að um 0,5 til 0,8 fermetrar kökurýmis á herbergi, aðlagað eftir fjölda veitingastaða, tónleikasalasamstæðu og veitingastíl.

Spurning: Hvernig er búnaður í herbergjaköku stærðaður fyrir hámarksbeiðni?

Svar: Búnaður er stærðaður eftir hámarkstölum á viðeigandi tíma, venjulega einn eldavatn fyrir 25–35 veitingar, með samsetjum ofnum og steikjumála sem eru valdir til að takast á við tónleikasaluhámarksbeiðni án þess að minnka möguleika á einstökum veitingum.

Spurning: Af hverju er loftskipti mikilvægt í áætlun herbergjaköku?

Svar: Loftdragskúpur verða að fjarlægja allan hitabelast eldhúsbúnaðarins, og lofthvörf verða að skila út af dregnum rúmmáli til að koma í veg fyrir neikvæða loftþrýsting, óþægilegar lyktir og óöruggar vinnumyndir í kökunni.