व्यावसायिक रेंज हुड के प्रकार क्या हैं?

व्यावसायिक रेंज हुड क्यों रसोई की सुरक्षा की अदृश्य आधारशिला है

व्यावसायिक रेंज हुड प्रत्येक व्यावसायिक रसोई का अदृश्य नायक है। यह दिन में १२ से १६ घंटे तक निरंतर कार्य करता है, और खाना पकाने के वातावरण से ऊष्मा, धुआँ, वसा, भाप तथा दहन उत्पादों को हटाता है — और जब यह विफल होता है, तो पूरी रसोई ठप्प हो जाती है, या तो कर्मचारी उत्पन्न परिस्थितियों में कार्य नहीं कर पाते हैं या अग्नि दमन प्रणाली एक्सहॉस्ट के साथ अंतर-अवरोधित (इंटरलॉक) हो जाती है और बंद हो जाती है खाना पकाने का उपकरण व्यावसायिक रसोई के डिज़ाइन, निर्माण या पुनर्निर्माण में लगे किसी भी व्यक्ति के लिए व्यावसायिक रेंज हुड के विभिन्न प्रकारों, उनके अनुप्रयोगों तथा उनकी इंजीनियरिंग आवश्यकताओं को समझना आवश्यक है।

प्रकार I बनाम प्रकार II हुड: मौलिक वर्गीकरण प्रणाली

व्यावसायिक रेंज हुड का प्राथमिक वर्गीकरण उन्हें प्रकार I और प्रकार II में बाँटता है, जो उनके द्वारा पकड़े जाने वाले पदार्थों के आधार पर निर्धारित किया जाता है। प्रकार I हुड, जिन्हें ग्रीस हुड भी कहा जाता है, तेल, वसा या ठोस ईंधन का उपयोग करने वाले पकाने के उपकरणों द्वारा उत्पादित ग्रीस-युक्त वाष्पों को एकत्रित करने और हटाने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। इस श्रेणी में फ्रायर, ग्रिडल, चारब्रॉयलर, वॉक रेंज, झुकने वाले स्किलेट और लकड़ी से चलने वाले ओवन जैसे ठोस ईंधन उपकरणों के ऊपर स्थापित हुड शामिल हैं। प्रकार I हुड में ग्रीस निकालने की सुविधाएँ — बैफल फ़िल्टर, ग्रीस कप और ढलान वाले संग्रह चैनल — शामिल होते हैं, और इन्हें अग्नि शमन प्रणाली से जोड़ा जाना आवश्यक है क्योंकि जमा हुआ ग्रीस एक गंभीर अग्नि जोखिम प्रस्तुत करता है।

टाइप दो हुड्स, जिन्हें कंडेनसेट या हीट हुड्स भी कहा जाता है, उन उपकरणों से निकलने वाले भाप, ऊष्मा और जल वाष्प को संभालते हैं जो वसा-युक्त उत्सर्जन नहीं करते: डिशवॉशर, स्टीमर, पास्ता कुकर और ओवन जो वसा-वाष्पीकरण तापमान से नीचे काम करते हैं। टाइप दो हुड्स के लिए अग्नि-दमन प्रणाली की आवश्यकता नहीं होती, लेकिन उन्हें कंडेनसेट ड्रेनेज की आवश्यकता होती है ताकि पानी उपकरण या भोजन पर वापस टपके नहीं। अधिकांश क्षेत्रों में, टाइप एक और टाइप दो के बीच का अंतर मैकेनिकल कोड्स—जैसे इंटरनेशनल मैकेनिकल कोड (आईएमसी) अध्याय ५ या एनएफपीए ९६—में कोडबद्ध है, और किसी टाइप एक अनुप्रयोग को गलती से टाइप दो के रूप में वर्गीकृत करना व्यावसायिक रसोई निर्माण में सबसे महंगे कोड उल्लंघनों में से एक है, क्योंकि इसके लिए आमतौर पर पूरे हुड को बदलने की आवश्यकता होती है, न कि केवल उसमें संशोधन करने की।

माउंटिंग विन्यास: दीवार-माउंटेड, आइलैंड और प्रॉक्सिमिटी हुड्स की तुलना

प्रकार I/II वर्गीकरण के अतिरिक्त, वाणिज्यिक रेंज हुड्स को उनके माउंटिंग विन्यास के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है, जो इनके रसोई के लेआउट और भवन संरचना के साथ एकीकरण को निर्धारित करता है। दीवार-माउंटेड कैनोपी हुड्स वाणिज्यिक रसोइयों में सबसे सामान्य विन्यास हैं। इन्हें दीवार के विपरीत लगाया जाता है, जहाँ खाना पकाने का उपकरण सीधे उनके नीचे उसी दीवार के साथ स्थित होता है, और ये उपकरण के सामने और दोनों ओर फैली कैनोपी के माध्यम से ऊपर उठते प्रदूषकों को पकड़ते हैं। कैनोपी की गहराई को उपकरण के आकार से अधिक होना चाहिए — आमतौर पर सामने और दोनों ओर १५० से ३०० मिमी तक — ताकि ऊपर उठते समय फैलने वाले तापीय प्लूम्स को पकड़ा जा सके। दीवार-माउंटेड कैनोपी हुड्स मानक बैक-ऑफ-हाउस पकाने की लाइनों के लिए डिफ़ॉल्ट विकल्प हैं, क्योंकि ये दीवारों के साथ रखे गए पकाने के उपकरणों के लिए सबसे अधिक स्थान-दक्ष विन्यास हैं।

शाइनेलॉन्ग के स्टेनलेस स्टील हुड सिस्टम, जो आईबिस लागोस लेक्की से लेकर पुलमैन होटल्स एंड रिसॉर्ट्स के प्रॉपर्टीज़ तक के होटल किचन में लगाए गए हैं, में कस्टम-फैब्रिकेटेड वॉल-माउंटेड कैनोपीज़ शामिल हैं, जिनका आकार सटीक उपकरण लेआउट के अनुसार बनाया गया है, न कि ऑफ-द-शेल्फ मानक आयामों के अनुसार; इससे पूर्ण एफ्लुएंट कैप्चर सुनिश्चित होता है बिना एक्सहॉस्ट सिस्टम को अत्यधिक बड़ा किए। ग्राहक हमारे पूर्ण कलेक्शन में कस्टम सेटअप्स का अन्वेषण कर सकते हैं, व्यापारिक रेस्तरां सामग्री .

आइलैंड कैनोपी हुड्स: ओपन-शो और सेंटर-आइलैंड कुकिंग स्टेशनों के लिए डिज़ाइन

द्वीप कैनोपी हुड्स का उपयोग दीवारों से दूर स्थित खाना पकाने के उपकरणों के लिए किया जाता है — यह व्यवस्था ओपन-शो रसोईघरों, टेप्पनयाकी स्टेशनों और होटल बफे के लाइव-कुकिंग क्षेत्रों में तेज़ी से आम हो रही है, जहाँ रसोई की क्रिया मेहमानों के अनुभव का हिस्सा होती है। द्वीप हुड्स को छत से खाना पकाने के द्वीप के ऊपर लटकाया जाता है और उन्हें सभी चारों ओर से उत्सर्जित पदार्थों को पकड़ना आवश्यक होता है, जिससे वे दीवार-माउंटेड हुड्स की तुलना में वायुगतिकीय रूप से अधिक मांग करने वाले हो जाते हैं। पकड़ने का क्षेत्र उपकरण के प्रत्येक ओर से बाहर तक फैला होना चाहिए, और निकास मात्रा — जिसे प्रति मिनट घन फुट या प्रति घंटा घन मीटर में मापा जाता है — आमतौर पर उसी उपकरण को कवर करने वाले दीवार-माउंटेड हुड की तुलना में २०–३०% अधिक होती है, क्योंकि एयर कंडीशनिंग, खुले दरवाज़ों और मेहमानों की गति से उत्पन्न क्रॉस-ड्राफ्ट्स तापीय प्लूम को कई दिशाओं से बाधित कर सकते हैं।

द्वीप छतरियाँ छत पर भारी संरचनात्मक आवश्यकताएँ भी लगाती हैं, जिसके लिए इंजीनियर द्वारा डिज़ाइन किए गए समर्थन फ्रेम की आवश्यकता होती है और कई मामलों में, छत के गुफा के माध्यम से निकाले गए एकीकृत अग्नि शमन पाइपिंग की आवश्यकता होती है। रैडिसन रिसॉर्ट एंड सूट्स फूकेट के लिए, शाइनलॉन्ग के वेंटिलेशन डिज़ाइन में रिसॉर्ट के ओपन-किचन टेप्पनयाकी और सीफूड ग्रिल स्टेशनों के ऊपर द्वीप कैनोपी छतरियाँ शामिल थीं, जिनके लिए कंप्यूटेशनल फ्लुइड डायनामिक्स विश्लेषण का उपयोग किया गया था ताकि पकाने के उत्सर्जन को पकड़ा जा सके, बिना उन मेहमानों की बैठक क्षेत्रों में असहज हवा के झोंके पैदा किए बिना जो पकाने के स्टेशनों के चारों ओर व्यवस्थित थे।

निकटता छतरियाँ: स्थान-प्रतिबंधित रसोईघरों के लिए संक्षिप्त वेंटिलेशन समाधान

प्रॉक्सिमिटी हुड, जिन्हें बैकशेल्फ या लो-प्रॉक्सिमिटी हुड भी कहा जाता है, एक विशिष्ट श्रेणी के हुड हैं जो उन उपकरणों के लिए डिज़ाइन किए गए हैं जो अपेक्षाकृत कम ऊष्मा और वसा उत्पन्न करते हैं — जैसे इलेक्ट्रिक कन्वेक्शन ओवन, स्टीमर और कुछ काउंटरटॉप कुकिंग उपकरण — ऐसी रसोई में जहाँ छत की ऊँचाई सीमित हो या जहाँ पूर्ण कैनोपी दृश्य रेखाओं को अवरुद्ध कर दे। प्रॉक्सिमिटी हुड को खाना पकाने की सतह के निकट, आमतौर पर उससे ४५० से ९०० मिमी की ऊँचाई पर, स्थापित किया जाता है और ये उत्सर्जित पदार्थों को एकत्र करने के लिए तापीय उत्थान के बजाय उच्च वेग के कैप्चर पर निर्भर करते हैं। इनका संक्षिप्त आकार उन्हें रिटेल फूड कोर्ट में प्रदर्शन कुकिंग, संकुचित होटल पैन्ट्री रसोइयों और उन सैटेलाइट रसोई केंद्रों के लिए उपयुक्त बनाता है जहाँ स्थान अत्यधिक सीमित हो। हालाँकि, ये चारब्रॉइलर या वॉक जैसे उच्च-वसा उत्पादन वाले उपकरणों के लिए उपयुक्त नहीं हैं, और इनका गलत चयन करना एक अन्य सामान्य और महँगी त्रुटि है।

वेंटलेस और रीसर्कुलेटिंग हुड: गैर-पारंपरिक फूड सर्विस स्थानों के लिए प्रौद्योगिकी

वेंटलेस या रीसर्कुलेटिंग हुड एक बढ़ती हुई श्रेणी है, जो खाद्य सेवा के गैर-पारंपरिक स्थानों—जैसे खुदरा दुकानें, कार्यालय लॉबी, हवाई अड्डा कियोस्क और सह-कार्य स्थानों—में विस्तार के कारण उभर रही है, जहाँ इमारत की संरचना के माध्यम से डक्टवर्क काटना या तो असंभव है या अत्यधिक महंगा है। वेंटलेस हुड एक बहु-चरणीय फ़िल्ट्रेशन प्रणाली का उपयोग करते हैं: एक ग्रीस फ़िल्टर, धुएँ और सूक्ष्म कणों को हटाने के लिए एक HEPA या इलेक्ट्रोस्टैटिक प्रिसिपिटेटर, और अक्सर गंध नियंत्रण के लिए सक्रिय कार्बन का चरण, जिसके बाद साफ़ किया गया वायु कमरे में वापस संचारित कर दिया जाता है। चूँकि कोई वायु बाहर नहीं निकाली जाती है, वेंटलेस हुड मेकअप एयर की आवश्यकता को समाप्त कर देते हैं और HVAC भार को काफी कम कर देते हैं।

हालाँकि, ये केवल ऐसे विद्युत खाना पकाने के उपकरणों के लिए सीमित हैं जिनमें वसा का उत्पादन सीमित होता है — अधिकांश यांत्रिक कोड के अनुसार ये गैस-चालित उपकरणों के लिए उपयुक्त नहीं हैं — और इनमें फ़िल्टर की निरंतर प्रतिस्थापन लागत शामिल होती है, जो डक्टेड प्रणालियों पर लागू नहीं होती है। शाइनेलॉन्ग की डिज़ाइन परामर्श सेवा प्रत्येक विशिष्ट अनुप्रयोग के लिए निर्धारित करती है कि वेंटलेस या डक्टेड हुड का चयन करना उचित है या नहीं, जिसमें उपकरण का प्रकार, उपलब्ध भवन अवसंरचना, स्थानीय कोड आवश्यकताएँ और कुल जीवन चक्र लागत को ध्यान में रखा जाता है, न कि केवल प्रारंभिक उपकरण मूल्य को।

सामग्री विनिर्देश: स्टेनलेस स्टील के ग्रेड और हुड की दीर्घायु के कारक

व्यावसायिक रेंज हुड की सामग्री विशिष्टता सीधे उसकी दीर्घायु, सफ़ाई की सुविधा और कोड अनुपालन को प्रभावित करती है। उद्योग मानक स्टेनलेस स्टील है, लेकिन सभी स्टेनलेस स्टील समान नहीं होते। प्रकार 304 स्टेनलेस स्टील, जिसमें 18% क्रोमियम और 8% निकल होता है, उत्कृष्ट संक्षारण प्रतिरोध प्रदान करता है और अधिकांश व्यावसायिक हुड अनुप्रयोगों के लिए डिफ़ॉल्ट विकल्प है। प्रकार 430 स्टेनलेस स्टील, जो एक कम लागत वाला फेरिटिक ग्रेड है जिसमें 16–18% क्रोमियम होता है और कोई निकल नहीं होता, प्रकार II हुड्स के लिए कम संक्षारक वातावरण में पर्याप्त प्रदर्शन प्रदान करता है, लेकिन इसे उच्च आर्द्रता या तटीय स्थापनाओं में प्रकार I ग्रीस हुड्स के लिए उपयोग नहीं किया जाना चाहिए, जहाँ क्लोराइड-प्रेरित पिटिंग हो सकती है।

हुड की मोटाई गेज द्वारा निर्दिष्ट की जाती है — हुड शरीर के लिए 18-गेज (1.2 मिमी) और वेल्डेड सीम्स तथा संरचनात्मक सहारों के लिए 16-गेज (1.5 मिमी) मानक है, हालाँकि कुछ अधिकार क्षेत्र प्रकार I हुड्स के लिए पूर्णतः 16-गेज की आवश्यकता करते हैं। शाइनेलॉन्ग के प्रीमियम और प्रीमियम प्लस उपकरण स्तर, जो हमारी पूरी श्रृंखला में शामिल हैं, वाणिज्यिक होटल रसोई उपकरण , खुले रसोईघरों में स्थापित हुड के लिए, जहाँ दिखावट प्रदर्शन के बराबर महत्वपूर्ण होती है, दृश्यमान सतहों पर एंटी-फिंगरप्रिंट कोटिंग के साथ 304-ग्रेड स्टेनलेस स्टील का उपयोग करें।

अग्नि शमन, प्रतिस्थापन वायु, और डक्ट डिज़ाइन: इंजीनियरिंग की त्रयी

अग्नि शमन एकीकरण, प्रतिस्थापन वायु समन्वय, और डक्ट डिज़ाइन वे तीन इंजीनियरिंग प्रणालियाँ हैं जिनका डिज़ाइन हुड के चयन के साथ एक साथ किया जाना चाहिए — क्रमिक रूप से नहीं। अग्नि शमन प्रणाली, आमतौर पर UL 300 के अनुपालन में एक गीली रासायनिक प्रणाली, को हुड के नीचे स्थित प्रत्येक ऊष्मा-उत्पादक उपकरण को कवर करने के लिए आकारित किया जाना चाहिए, जिसमें निर्माता द्वारा सूचीबद्ध कवरेज पैटर्न के अनुसार समर्पित नॉज़लों की स्थिति निर्धारित की जानी चाहिए। यदि बाद में हुड के नीचे कोई नया उपकरण जोड़ा जाता है, तो अग्नि शमन प्रणाली को पुनः इंजीनियर किया जाना चाहिए — यह एक और कारण है कि हुड विनिर्देशण को एक प्रणाली डिज़ाइन अभ्यास के रूप में माना जाना चाहिए, न कि कैटलॉग खरीद के रूप में।

मेकअप एयर, जो कि निकाली गई हवा की जगह लेने के लिए दी गई संतुलित या असंतुलित हवा है, को इमारत के दबाव को बनाए रखने के लिए लगभग ८०–९०% की दर से निकास मात्रा के अनुसार प्रवेश कराया जाना चाहिए। प्रवेश कराने की विधि महत्वपूर्ण है: यदि मेकअप एयर को सीधे हुड के गुफा-क्षेत्र में छोड़ा जाता है, तो यह ऊष्मीय प्लूम को बाधित कर सकती है और पकड़ने की क्षमता को कम कर सकती है; जबकि यदि मेकअप एयर को हुड से दूर छिद्रित छत के पैनलों या कम वेग वाले डिफ्यूज़र्स के माध्यम से प्रवेश कराया जाता है, तो पकड़ने के प्रदर्शन को संरक्षित रखा जा सकता है। टाइप I हुड्स के लिए निकास डक्टवर्क का निर्माण कम से कम १६-गेज कार्बन स्टील या स्टेनलेस स्टील से किया जाना चाहिए, जिसमें द्रव-रोधी वेल्डेड सीमें, हुड की ओर लगातार ढलान (ग्रीस निकास के लिए), और NFPA ९६ द्वारा निर्दिष्ट अंतरालों पर सफाई के लिए पहुँच दरवाज़े होने चाहिए — आमतौर पर प्रत्येक ३.६ मीटर क्षैतिज डक्ट और प्रत्येक दिशा परिवर्तन के स्थान पर।

फ्रीक्वेंटली अस्क्ड क्वेश्चंस (FAQs)

टाइप १ और टाइप २ व्यावसायिक रेंज हुड के बीच क्या अंतर है?

प्रकार 1 की हुड एक ग्रीस-रेटेड हुड है, जिसे उन पकाने के उपकरणों के लिए डिज़ाइन किया गया है जो ग्रीस युक्त वाष्प उत्पन्न करते हैं — फ्रायर, ग्रिडल, चारब्रॉयलर, वॉक — और इसमें ग्रीस निकालने के फ़िल्टर, ग्रीस निकास प्रणाली, और अग्नि शमन प्रणाली के साथ एकीकरण शामिल होना आवश्यक है। प्रकार 2 की हुड एक संघनन और ऊष्मा-रेटेड हुड है, जिसे उन उपकरणों के लिए डिज़ाइन किया गया है जो भाप, ऊष्मा और जल वाष्प उत्पन्न करते हैं, लेकिन ग्रीस नहीं — डिशवॉशर, स्टीमर, पास्ता कुकर और कम तापमान वाले ओवन — और इसमें संघनन निकास की आवश्यकता होती है, लेकिन अग्नि शमन की नहीं। किसी ग्रीस उत्पादन करने वाले उपकरण को गलत तरीके से प्रकार 2 के रूप में वर्गीकृत करना एक गंभीर कोड उल्लंघन है, जिसके कारण आमतौर पर पूरी हुड को बदलने की आवश्यकता होती है।

क्या मैं अपने रेस्तरां में वेंटलेस वाणिज्यिक रेंज हुड का उपयोग कर सकता हूँ?

वेंटलेस हुड्स का उपयोग रेस्तरां में किया जा सकता है, लेकिन केवल विशिष्ट शर्तों के तहत: खाना पकाने के उपकरण विद्युत-चालित होने चाहिए (गैस-चालित नहीं), मेनू में वसा के उत्पादन को बहु-चरण फ़िल्ट्रेशन प्रणाली द्वारा संभाले जा सकने वाले स्तर तक सीमित रखा जाना चाहिए, स्थानीय यांत्रिक और अग्नि सुरक्षा नियम वेंटलेस संचालन को स्पष्ट रूप से अनुमति देने चाहिए, और हुड को पुनर्चक्रण संचालन के लिए UL 710B द्वारा सूचीबद्ध होना आवश्यक है। वेंटलेस हुड्स खुदरा स्थानों पर प्रदर्शन खाना पकाने, डक्ट पहुँच के बिना संकुचित कैफ़े, और सीमित मेनू वाले अवधारणाओं के लिए सबसे व्यावहारिक हैं, पूर्ण उत्पादन वाले रेस्तरां के रसोईघरों के लिए नहीं। इनमें निरंतर फ़िल्टर प्रतिस्थापन की लागत शामिल होती है और निर्माता द्वारा निर्धारित दैनिक और साप्ताहिक सफ़ाई कार्यक्रम का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है।

व्यावसायिक रेंज हुड्स की सफ़ाई कितनी बार करनी चाहिए?

व्यावसायिक रेंज हुड की सफाई की आवृत्ति खाना पकाने की मात्रा और ईंधन के प्रकार पर निर्भर करती है। NFPA 96 के अनुसार, वसा-युक्त वाष्प के उत्पादन की मात्रा के आधार पर निर्धारित समयसूची के अनुसार निरीक्षण और सफाई करना आवश्यक है: ठोस ईंधन से पकाने और उच्च-मात्रा वाले चारब्रॉइलिंग के लिए मासिक, गैस या विद्युत फ्रायर और ग्रिडल का उपयोग करने वाले मध्यम-मात्रा वाले संचालन के लिए तिमाही, चर्चों और मौसमी सुविधाओं जैसे कम-मात्रा वाले संचालन के लिए छह माहिक, और गैर-वसा-उत्पादक उपकरणों के ऊपर स्थापित प्रकार II हुड के लिए वार्षिक। एक्सहॉस्ट डक्टवर्क की सफाई हुड से लेकर एक्सहॉस्ट फैन तक करनी चाहिए, और सफाई के दौरान मूल हुड डिज़ाइन में निर्दिष्ट सभी एक्सेस पैनलों का उपयोग करना आवश्यक है ताकि डक्ट के आंतरिक भागों से पूर्ण वसा निकाला जा सके।