Mitkä ovat kaupallisten keittöpöytäimujen tyypit?

Miksi kaupallinen keittokatos on keittiön turvallisuuden tuntematon perusta

Kaupallinen keittokatos on jokaisen ammattimaisen keittiön tuntematon sankari. Se toimii jatkuvasti 12–16 tuntia päivässä poistaakseen lämmön, savun, rasvan, höyryn ja polttoaineiden palamistuotteet keittotilasta – ja kun se epäonnistuu, koko keittiö pysähtyy, joko koska henkilökunta ei voi työskennellä syntyneissä olosuhteissa tai koska tulensammutusjärjestelmä on kytketty ilmanvaihtoon ja sammuttaa sen keittokoneistus . Kaupallisten keittokatosten eri tyyppejä, niiden käyttökohteita ja teknisiä vaatimuksia on ymmärrettävä kaikille, jotka suunnittelevat, rakentavat tai remonttaavat kaupallista keittiötä.

Tyyppi I vs. tyyppi II – perustavanlaatuinen luokittelujärjestelmä

Kaupallisten imualustojen ensisijainen luokittelu jakaa ne tyyppiin I ja tyyppiin II, mikä perustuu siihen, mitä niitä on suunniteltu keräämään. Tyypin I imualukset, joita kutsutaan myös rasva-imualuiksi, on suunniteltu kerätäkseen ja poistamaan rasvaista höyryä, jota tuottavat ruoanlaittolaitteet, jotka käyttävät öljyjä, rasvoja tai kiinteitä polttoaineita. Tähän luokkaan kuuluvat imualukset, jotka on asennettu paistinpannujen, grilli- ja paistinpintojen, hiiligrillien, wok-keittopöytien, kallistuvien paistinastioitten sekä kiinteällä polttoaineella toimivien laitteiden, kuten puulla lämmitettyjen uunien, yläpuolelle. Tyypin I imualukset sisältävät rasvanpoisto-ominaisuuksia – esimerkiksi esteisuodattimet, rasvakupit ja kaltevat keräyskanavat – ja niiden on oltava kytketty palonsammutusjärjestelmään, koska kertynyt rasva edustaa merkittävää tulvaaraa.

Tyypin II -imuhihnat, joita kutsutaan myös kondensaatio- tai lämpöimuhihnoiksi, poistavat höyryä, lämpöä ja vesisuutta laitteista, jotka eivät tuota rasvaista päästöä: astianpesukoneista, höyrykäyttöisistä ruokalaitteista, makaronihauduttimista ja uuneista, joiden käyttölämpötila on alhaisempi kuin rasvan höyrystymislämpötila. Tyypin II -imuhihnoja ei vaadita varustamaan tulensammutusjärjestelmällä, mutta niissä täytyy olla kondensaatin poistojärjestelmä, jotta vesi ei tippuisi takaisin laitteisiin tai ruokaan. Useimmissa oikeusalueissa tyypin I ja tyypin II -imuhihnojen välinen ero on määritelty mekaanisissa rakentamismääräyksissä, kuten International Mechanical Code (IMC) -määräysten luvussa 5 tai NFPA 96 -standardissa, ja tyypin I -sovelluksen väärä luokittelu tyypin II -sovellukseksi on yksi kalleimmista rakentamismääräysten rikkomuksista kaupallisessa keittiörakentamisessa, koska se vaatii yleensä koko imuhihnan vaihtamisen eikä pelkkää päivitystä.

Asennusmuodot: seinään kiinnitetyt, saarimaiset ja läheisyysimuhihnat verrattuina

Tyypin I/II luokittelun lisäksi kaupallisissa ilmanpoistohihnoissa käytetään myös kiinnityskonfiguraatioperusteista luokittelua, joka määrittää, miten ne integroituvat keittiön suunnitteluun ja rakennusrakenteeseen. Seinäkiinnitteiset kattohihnat ovat kaupallisissa keittiöissä yleisin konfiguraatio. Niitä kiinnitetään seinään, ja keittolaitteet sijoitetaan suoraan niiden alle samalle seinälle. Ne keräävät nousseita päästöjä katonmuotoisen hihnan avulla, joka ulottuu laitteiden edessä ja sivuilla. Kattohihnan syvyys on oltava suurempi kuin laitteiden kokonaismitta — tyypillisesti 150–300 mm laitteiden edessä ja sivuilla — voidakseen kerätä lämpötilapilviä, jotka leviävät nouslessaan. Seinäkiinnitteiset kattohihnat ovat oletusvalinta standardien takakeittiöiden keittolinjojen osalta, koska ne ovat tilatehokkain konfiguraatio seinään asennettaville keittolaitteille.

SHINELONGin ruostumaton teräs -keittokatot, joita käytetään hotellikeittiöissä Ibis Lagos Lekkistä Pullman Hotels and Resorts -hotelleihin, sisältävät erityisvalmistettuja seinäkiinnitettäviä suodatinpäällykkeitä, joiden mitat on sovitettu tarkasti laitteiston asettelun mukaan eikä valmiiksi valmistettuja standardimittoja, mikä takaa täydellisen päästöjen keruun ilman ilmastointijärjestelmän liiallista suurentamista. Asiakkaat voivat tutustua erityisratkaisuihin koko kokoelmastamme: kaupalliset ravintolakalusteet .

Saarimaiset suodatinpäällykkeet: suunniteltu avoimille esillepano- ja keskisaarikeittopaikoille

Saarikatoksiin kuuluvat keittolaitteet sijoitetaan seinistä erilleen – tämä järjestely on yhä yleisempi avoimissa esityskeittiöissä, teppanyaki-alueilla ja hotellien buffet-alueiden elävän ruoanlaiton alueilla, joissa keittäminen kuuluu asiakaskokemukseen. Saarikatokset ripustetaan kattoon keittosaaren yläpuolelle ja niiden on kerättävä päästöjä kaikilta neljältä puolelta, mikä tekee niistä aerodynamiikallisesti vaativampia kuin seinäkiinnitteiset katokset. Keräysalueen on ulottuduttava laitteiden ulkopuolelle kaikilta puolilta, ja poistoilman tilavuus – mitattuna kuutiojalkoina minuutissa tai kuutiometreinä tunnissa – on yleensä 20–30 % suurempi kuin vastaavan seinäkiinnitteen poistoilman tilavuus, koska ilmastointilaitteiden aiheuttamat ristivirtaukset, avoimet ovet ja asiakkaiden liike voivat häiritä lämpöpylvästä useista suunnista.

Saarimaiset huput aiheuttavat myös suurempia rakenteellisia vaatimuksia kattoon, mikä edellyttää suunniteltuja tukikehikoita ja usein katon sisälle asennettuja palonsammutusputkistoja. Radisson Resort & Suites Phuket -hotellille SHINELONG suunnitteli ilmanvaihtoratkaisun, jossa saarimaiset kattokanavat sijaitsivat hotellin avoimen keittiön teppanyaki- ja mereneläinten grillipaikkojen yläpuolella; laskennallinen nestevirtausanalyysi varmisti, että ruoanlaiton päästöt kerättiin tehokkaasti ilman epämukavia ilmavirtauksia vierasistuimille, jotka ympäröivät ruoanlaittopaikkoja.

Lähellä sijaitsevat huput: tiukkenevien tilavaatimusten keittiöihin tarkoitetut tiukat ilmanvaihtoratkaisut

Lähellä keittopintaa sijaitsevat imuhautat, joita kutsutaan myös takaseinähautoiksi tai matalan korkeuden hautoiksi, muodostavat erikoisluokan, joka on suunniteltu laitteille, jotka tuottavat suhteellisen vähän lämpöä ja rasvaa – esimerkiksi sähköisille konvektiouunille, höyrylaiteille ja joillekin pöytätasolla käytettäville keittolaitteille – keittiöihin, joissa katto on alhainen tai joissa täysi kattohauta häiritsee näköyhteyttä. Lähellä keittopintaa sijaitsevat imuhautat kiinnitetään yleensä 450–900 mm:n etäisyydelle keittopinnasta ja ne keräävät poistuvat kaasut korkean nopeuden avulla eivätkä lämpötilaerosta aiheutuvan nousuliikkeen avulla. Niiden kompakti muoto tekee niistä sopivia näyttökeittämiseen kaupallisissa ruokatorneissa, pienissä hotellien varastokeittiöissä ja satelliittikeittiöasemissa, joissa tila on erityisen rajallista. Ne eivät kuitenkaan sovellu korkean rasvan tuottaville laitteille, kuten grillipeltien tai wok-kattiloiden käyttöön, ja niiden väärä valinta on toinen yleinen ja kallis virhe.

Ilmanvaihdottomat ja kierrättävät imuhautat: Teknologia ei-perinteisiin ravintolatoimintatiloihin

Ilmanpoistoton huput tai kierrätyskoteloit ovat kasvava kategoria, jota ajaa ruokapalvelun laajentuminen ei-perinteisiin tiloihin – vähittäiskauppaan, toimistojen eteisiin, lentokenttien kioskeihin ja yhteistyötiloihin – joissa ilmanpoistoputkiston asentaminen rakennuksen rakenteen läpi on joko mahdotonta tai liian kallista. Ilmanpoistoton huput käyttävät monitasoista suodatusjärjestelmää: rasvasuodatin, HEPA-suodatin tai sähköstaattinen keräin savun ja hienojen hiukkasten poistamiseen sekä usein aktiivihiilisuodatin hajuja varten ennen siitä puhdistetun ilman takaisinkierrättämistä tilaan. Koska ilmaa ei poisteta ulos, ilmanpoistoton huput poistavat tarpeen täyttöilman ottamisesta ja vähentävät merkittävästi ilmastointijärjestelmän kuormitusta.

Kuitenkin niitä voidaan käyttää vain sähköisille keittolaitteille, jotka tuottavat vähän rasvaa – ne eivät sovellu kaasulla toimiviin laitteisiin useimmissa mekaanisissa koodi- ja määräysjärjestelmissä – ja niissä on jatkuvia suodattimien vaihtokustannuksia, joita ei esiinny poistoputkettuissa järjestelmissä. SHINELONGin suunnittelukonsultointi arvioi, sopiiko kunkin erityisen käyttötarkoituksen yhteydessä paremmin ilmanpoistoputketon tai putkettu imuhuippu, ottaen huomioon laitetyypin, rakennuksen saatavilla olevan infrastruktuurin, paikalliset koodivaatimukset ja kokonaiselinkaaren kustannukset eikä ainoastaan alustavia laitekustannuksia.

Materiaalieritelmät: ruostumattoman teräksen luokat ja imuhuippujen kestävyyteen vaikuttavat tekijät

Kaupallisessa imukupussa käytetyn materiaalin eritelmä vaikuttaa suoraan sen kestävyyteen, puhdistettavuuteen ja sääntöjenmukaisuuteen. Teollisuuden standardi on ruostumaton teräs, mutta kaikki ruostumattomat teräkset eivät ole yhtä hyviä. Tyypin 304 ruostumaton teräs, jossa on 18 % kromia ja 8 % nikkeliä, tarjoaa erinomaisen korroosionkestävyyden ja on oletusvalinta useimmissa kaupallisissa imukupuissa. Tyypin 430 ruostumaton teräs on halvempi ferriittinen laatu, jossa on 16–18 % kromia ja ei lainkaan nikkeliä; se tarjoaa riittävän suorituskyvyn tyypin II imukupuille vähemmän korroosiorasittavissa ympäristöissä, mutta sitä ei tule käyttää tyypin I rasva-imukupuissa korkean kosteuden tai rannikkoalueiden asennuksissa, joissa kloridipitoisuus voi aiheuttaa pistekorroosiota.

Imukupun paksuus ilmoitetaan mittakaavalla – 18-gauge (1,2 mm) imukupun rungolle ja 16-gauge (1,5 mm) hitsattuihin saumoihin ja rakenteellisiin tukirakenteisiin on standardi, vaikka jotkin alueet vaativat 16-gauge -paksuutta koko tyypin I imukupuun. SHINELONGin Premium- ja Premium Plus -varustetasot, jotka ovat saatavilla koko tuotevalikoimassamme, kaupallisia hotellikeittiövarusteita , käytä näkyvissä pinnoissa 304-luokan ruostumatonta terästä anti-sormenjälkikerroksella avoimissa keittiöissä, joissa ulkonäkö on yhtä tärkeä kuin suorituskyky.

Palonsammutus, ilmanvaihto ja kanavasuunnittelu: Teknisen suunnittelun kolmikko

Palonsammutusjärjestelmän integrointi, ilmanvaihdon koordinointi ja kanavasuunnittelu ovat kolme teknistä järjestelmää, jotka on suunniteltava samanaikaisesti hupun valinnan kanssa – ei peräkkäin. Palonsammutusjärjestelmä, joka on yleensä kostea kemiallinen järjestelmä, joka täyttää UL 300 -vaatimukset, on mitoitettava niin, että se kattaa kaikki hupun alapuolella olevat lämmön tuottavat laitteet erillisillä suihkuilla, joiden sijoittelu noudattaa valmistajan määrittelemää kattavuuskuvioita. Jos hupun alle lisätään myöhemmin uusi laite, palonsammutusjärjestelmä on uudelleensuunniteltava – mikä on vielä yksi syy, miksi hupun määrittelyä tulisi käsitellä järjestelmäsuunnitteluna eikä katalogiostoksena.

Täyttöilman, eli poistetun ilman korvaamiseen tarvittavan ilman, joka on joko käsiteltyä tai käsittelemätöntä, tulee syöttää noin 80–90 %:n nopeudella verrattuna poistoilman määrään, jotta rakennuksen painetasapaino säilyy. Täyttöilman syöttötapa on tärkeä: jos täyttöilmaa ohjataan suoraan imuputken sisätilaan, se voi häiritä lämpövirtausta ja heikentää keruuhyötysuhdetta, kun taas täyttöilman syöttäminen rei’itettyjen kattolevyjen tai alhaisen nopeuden jakelulaiteiden kautta imuputken ulkopuolelle säilyttää keruusuorituskyvyn. Poistoilman putkistoon tulee käyttää vähintään 16-gauminen hiilikromiteräs tai ruostumaton teräs tyypin I imuputkissa; liitokset tulee hitsata tiukasti nestemäisen tiukkuuden varmistamiseksi, putkiston tulee olla jatkuvasti kalteva takaisin imuputkeen rasvan poistoa varten, ja puhdistusta varten tulee olla pääsyovet NFPA 96 -standardin mukaisesti — yleensä joka 3,6 metrin välein vaakasuorassa putkistossa ja jokaisessa suunnanmuutoksessa.

Usein kysytyt kysymykset (FAQ)

Mikä on ero kaupallisessa keittotilassa käytettävän tyypin 1 ja tyypin 2 imuputken välillä?

Tyyppi 1 -kaappi on rasva-arvoinen kaappi, joka on suunniteltu keittolaitteille, jotka tuottavat rasvaista höyryä – esimerkiksi syväpaistimet, grillauspintat, hiiligrillaat ja wok-kattilat – ja johon on kuuluttava rasvanpoistosuodattimet, rasvanpoistojärjestelmä sekä integraatio palonsammutusjärjestelmän kanssa. Tyyppi 2 -kaappi on kondensaatti- ja lämpöarvoinen kaappi laitteille, jotka tuottavat höyryä, lämpöä ja vesisumua mutta ei rasvaa – esimerkiksi astianpesukoneet, höyrykattilat, pastakieuttimet ja alhaisen lämpötilan uunit – ja johon vaaditaan kondensaatin poistojärjestelmä, mutta ei palonsammutusjärjestelmää. Rasvaa tuottavan laitteen väärä luokittelu tyyppi 2 -kaapiksi on vakava rakennusmääräysten rikkomus, joka yleensä vaatii koko kaapin vaihtamisen.

Voinko käyttää ilmanvaihtotonta kaupallista keittokaauppia ravintolassani?

Ilmanpoistottomat huput voidaan käyttää ravintoloissa, mutta vain tietyin ehdoin: keittolaitteiden on oltava sähköisiä (ei kaasukäyttöisiä), ruokalistan on rajoitettava rasvan tuotantoa sellaiselle tasolle, jolla monitasoinen suodatusjärjestelmä selviytyy siitä, paikalliset mekaaniset ja paloturvallisuusmääräykset on hyväksyttävä ilmanpoistottomalle toiminnalle erikseen, ja hupun on oltava UL 710B -luokiteltu kierrätystoimintaan. Ilmanpoistottomat huput ovat käytännöllisimmät esityskeittämiseen kaupallisissa tiloissa, pieniin kahviloihin ilman kanavayhteyttä ja rajoitettuihin ruokalistoja tarjoaviin konsepteihin, ei täyskokoisille ravintolakeittiöille. Niissä tulee säännöllisesti vaihtaa suodattimia, mikä aiheuttaa jatkuvia kustannuksia, ja niitä on pidettävä tarkasti valmistajan päivittäisessä ja viikoittaisessa puhdistusohjeessa.

Kuinka usein kaupallisien keittöhuppujen puhdistus on tehtävä?

Kaupallisen imupiippujen puhdistustaajuus riippuu ruoanlaittomäärästä ja polttoaineen tyypistä. NFPA 96 -standardin mukaan tarkastukset ja puhdistukset on suoritettava aikataulun mukaan, joka perustuu rasvaista höyryä tuottavan laitteen käyttötaajuuteen: kuukausittain kiinteän polttoaineen käytössä ja korkean rasvamäärän tuottavassa grillauksessa, neljännesvuosittain keskimittaisissa tiloissa, joissa käytetään kaasua tai sähköä käyttäviä paistinkoneita ja paistinpintaa, puolivuosittain vähäkäyttöisissä tiloissa, kuten kirkkoissa ja kausittaisten toimintojen tiloissa, sekä vuosittain tyypin II -imupiipuissa, jotka ovat asennettu rasvaa ei tuottavan laitteiston yläpuolelle. Poistoilmaputkisto on puhdistettava imupiipusta poistoventtiiliin saakka, ja kaikki alkuperäisen imupiipun suunnittelussa määritellyt pääsykannet on käytettävä puhdistuksen aikana varmistaakseen rasvan täydellisen poistamisen putkiston sisäosista.