انواع دودکش‌های تجاری چیست؟

چرا هود تجاری ستون فقرات نادیده‌گرفته‌شده ایمنی آشپزخانه است

هود تجاری قهرمان پنهان هر آشپزخانه حرفه‌ای است. این دستگاه به‌طور مداوم ۱۲ تا ۱۶ ساعت در روز کار می‌کند و گرما، دود، چربی، بخار و فرآورده‌های احتراق را از محیط پخت خارج می‌سازد؛ و هنگامی که عملکرد آن با شکست مواجه می‌شود، کل آشپزخانه متوقف می‌گردد — یا به‌دلیل ناتوانی کارکنان در انجام وظایف در شرایط ناشی از آن، یا به‌دلیل قفل‌شدن سیستم خاموش‌کننده حریق که با سیستم تهویه تعامل دارد و تمام تجهیزات را خاموش می‌کند. تجهیزات پخت و پز درک انواع مختلف هود تجاری دمای بالا، کاربردهای آن‌ها و الزامات مهندسی مربوطه برای هرکسی که در حال طراحی، ساخت یا بازسازی یک آشپزخانه تجاری است، ضروری است.

تفاوت هود نوع ۱ و هود نوع ۲: سیستم طبقه‌بندی اصلی

طبقه‌بندی اصلی هودهای تجاری آشپزخانه به دو نوع I و II تقسیم می‌شود که این تمایز بر اساس نوع ذراتی است که هود طراحی شده تا جمع‌آوری کند. هودهای نوع I، که به نام هودهای چربی‌گیر نیز شناخته می‌شوند، برای جمع‌آوری و خارج‌کردن بخارات حاوی چربی تولیدشده توسط تجهیزات پخت‌وپز که از روغن‌ها، چربی‌ها یا سوخت‌های جامد استفاده می‌کنند، طراحی شده‌اند. این دسته شامل هودهای نصب‌شده روی دیگ‌های سرخ‌کننده، صفحات پخت تخت، مشعل‌های سیخ‌کبابی، اجاق‌های وُک، تابه‌های قابل‌چرخش و تجهیزات سوخت‌جمد مانند اجاق‌های چوبی می‌شود. هودهای نوع I دارای ویژگی‌های خاص برای جداسازی چربی — از جمله فیلترهای بافل، ظروف جمع‌آوری چربی و شیارهای شیب‌دار برای جمع‌آوری — هستند و باید به سیستم خاموش‌کننده حریق متصل شوند، زیرا تجمع چربی خطر آتش‌سوزی قابل‌توجهی ایجاد می‌کند.

هودهای نوع دوم، که به نام هودهای چگالش یا حرارتی نیز شناخته می‌شوند، بخار، گرما و بخار آب ناشی از تجهیزاتی را که انتشارات حاوی چربی تولید نمی‌کنند، مدیریت می‌کنند: ماشین‌های ظرف‌شویی، دستگاه‌های بخارپز، دستگاه‌های پاستاپز و اجاق‌هایی که در دمای پایین‌تر از دمای تبخیر چربی کار می‌کنند. هودهای نوع دوم نیازی به سیستم‌های سرکوب آتش ندارند، اما نیازمند سیستم تخلیه چگالش هستند تا جلوی قطره‌ریزی آب بر روی تجهیزات یا غذا گرفته شود. در اکثر مناطق، تمایز بین هودهای نوع اول و نوع دوم در مقررات مکانیکی مانند فصل ۵ کد مکانیکی بین‌المللی (IMC) یا استاندارد NFPA ۹۶ مشخص شده است و طبقه‌بندی نادرست یک کاربرد نوع اول به‌عنوان نوع دوم یکی از پرهزینه‌ترین نقض‌های مقررات در ساخت آشپزخانه‌های تجاری محسوب می‌شود، زیرا معمولاً مستلزم تعویض کامل هود به‌جای اصلاح یا نصب مجدد است.

مقایسه روش‌های نصب: هودهای دیواری، هودهای جزیره‌ای و هودهای نزدیک

فراتر از طبقه‌بندی نوع اول/نوع دوم، هودهای تجاری از نظر نحوه نصبشان دسته‌بندی می‌شوند که این امر تعیین‌کننده نحوه ادغام آنها با چیدمان آشپزخانه و ساختار ساختمان است. هودهای سقفی دیواری رایج‌ترین نوع در آشپزخانه‌های تجاری هستند. این هودها در برابر دیوار نصب می‌شوند و تجهیزات پخت درست زیر آنها و در امتداد همان دیوار قرار می‌گیرند؛ همچنین آلاینده‌های صعودی را از طریق یک سقف (کنُپی) که بر روی قسمت جلو و دو طرف تجهیزات امتداد یافته است، جذب می‌کنند. عمق کنُپی باید از ابعاد تجهیزات بیشتر باشد — معمولاً ۱۵۰ تا ۳۰۰ میلی‌متر در قسمت جلو و دو طرف — تا ستون‌های حرارتی که در هنگام صعود گسترش می‌یابند را نیز جذب کند. هودهای سقفی دیواری به‌عنوان گزینه پیش‌فرض برای خطوط استاندارد پخت در پشت ساختمان انتخاب می‌شوند، زیرا این روش نصب فضای کمتری را نسبت به سایر روش‌ها اشغال می‌کند و برای تجهیزات پختی که در برابر دیوار قرار گرفته‌اند، مناسب‌ترین است.

سیستم‌های هود فولاد ضدزنگ شینلونگ، که در آشپزخانه‌های هتل‌ها از ایبیس لاگوس لکی تا املاک پالامان هوتels و ریزورتس نصب شده‌اند، شامل سقف‌های دیواری سفارشی‌سازی‌شده از جنس فولاد ضدزنگ هستند که بر اساس دقیق‌ترین چیدمان تجهیزات ساخته می‌شوند، نه بر اساس ابعاد استاندارد و آماده‌به‌فروش؛ این رویکرد، جذب کامل آلاینده‌ها را بدون بزرگ‌تر از حد نیاز کردن سیستم خروجی تضمین می‌کند. مشتریان می‌توانند تنظیمات سفارشی را در مجموعه کامل ما بررسی کنند: تجهیزات رستوران تجاری .

هودهای سقفی جزیره‌ای: طراحی برای ایستگاه‌های پخت با نمایش باز و قرارگیری در مرکز جزیره

هودهای سقفی جزیره‌ای برای تجهیزات پخت‌وپزی که دور از دیوارها قرار گرفته‌اند، به کار می‌روند — چینشی که در آشپزخانه‌های نمایشی باز، ایستگاه‌های تپانیاکی و مناطق پخت‌وپز زندهٔ بوفه‌های هتل‌ها به‌طور فزاینده‌ای رایج است، جایی که فرآیند آشپزی بخشی از تجربهٔ مهمانان محسوب می‌شود. این هودها از سقف بالای جزیرهٔ پخت‌وپز آویزان می‌شوند و باید آلاینده‌ها را از هر چهار طرف جمع‌آوری کنند؛ بنابراین از نظر آیرودینامیکی نسبت به هودهای دیواری بار کاری سنگین‌تری دارند. سطح جمع‌آوری باید از تمامی اطراف تجهیزات بیرون زده باشد و حجم خروجی — که بر حسب فوت مکعب در دقیقه یا مترمکعب در ساعت اندازه‌گیری می‌شود — معمولاً ۲۰ تا ۳۰ درصد بیشتر از هود دیواری است که همان تجهیزات را پوشش می‌دهد، زیرا جریان‌های عرضی ناشی از سیستم‌های تهویهٔ مطبوع، درهای باز و حرکت مهمانان می‌توانند ستون گرمایی را از جهات متعددی مختل کنند.

هودهای جزیره‌ای همچنین بار سازه‌ای سنگین‌تری را بر سقف وارد می‌کنند و نیازمند قاب‌های پشتیبانی مهندسی‌شده و در بسیاری از موارد، لوله‌کشی یکپارچه‌شده سیستم‌های خاموش‌کننده حریق که از فضای داخل سقف عبور می‌کند، هستند. در رادیسون ریزورت و سوئیتس فوکت، طراحی تهویه شینلونگ شامل هودهای سقفی جزیره‌ای بالای ایستگاه‌های تپانیاکی و گریل ماهی و غذاهای دریایی با آشپزخانه باز این ریزورت بود؛ و تحلیل دینامیک سیالات محاسباتی اطمینان حاصل کرد که انتشارات پخت‌وپز به‌طور مؤثر جمع‌آوری شوند، بدون اینکه جریان‌های نامطلوبی در منطقه صندلی‌های مهمانان اطراف ایستگاه‌های پخت‌وپز ایجاد شود.

هودهای نزدیک: راه‌حل‌های فشرده تهویه برای آشپزخانه‌های با فضای محدود

هودهای نزدیک، که به آن‌ها هودهای پشت‌میز یا هودهای کم‌فاصله نیز گفته می‌شود، دسته‌ای تخصصی از هودها هستند که برای تجهیزاتی طراحی شده‌اند که گرما و چربی کمی تولید می‌کنند — مانند اجاق‌های برقی همرفتی، دماسنج‌ها و برخی تجهیزات پخت سطحی — در آشپزخانه‌هایی با ارتفاع سقف محدود یا جایی که استفاده از هود تمام‌پوششی موجب مسدود شدن خط دید می‌شود. این هودها در فاصله‌ای نزدیک به سطح پخت، معمولاً بین ۴۵۰ تا ۹۰۰ میلی‌متر بالاتر از آن، نصب می‌شوند و برای جمع‌آوری آلاینده‌ها به جای اتکا به شناوری حرارتی، از سرعت بالای جریان هوا استفاده می‌کنند. پروفیل فشرده‌ی آن‌ها آن‌ها را برای پخت نمایشی در غذای فروشگاهی، آشپزخانه‌های فشرده‌ی پانتری هتل‌ها و ایستگاه‌های آشپزخانه‌ی فرعی که فضای بسیار محدودی دارند، مناسب می‌سازد. با این حال، این هودها برای تجهیزات تولیدکننده‌ی چربی زیاد مانند گریل‌های ذغالی یا ووک‌ها مناسب نیستند و انتخاب نادرست آن‌ها نیز یکی از اشتباهات رایج و پرهزینه است.

هودهای بدون خروجی و هودهای گردشی: فناوری برای فضاهای خدمات غذایی غیرسنتی

هودهای بدون دودکش یا هودهای با گردش مجدد هوا، دسته‌ای رو به رشد هستند که روند گسترش خدمات غذایی به فضاهای غیرسنتی—مانند فروشگاه‌های خرده‌فروشی، لابی‌های اداری، غرفه‌های فرودگاهی و فضاهای مشترک کار—آن‌ها را تحریک کرده است؛ جایی که ایجاد دودکش از ساختار ساختمان یا غیرممکن است یا هزینه‌بر می‌باشد. این هودها از سیستمی چندمرحله‌ای برای فیلتراسیون استفاده می‌کنند: فیلتر چربی، فیلتر HEPA یا رسوب‌دهنده الکترواستاتیک برای حذف دود و ذرات ریز، و اغلب مرحله‌ای با زغال فعال برای کنترل بو، پیش از بازگرداندن هوای پاک‌شده به فضا. از آنجا که هیچ هوایی به بیرون تخلیه نمی‌شود، این هودها نیاز به هوای جبرانی را حذف کرده و بار سیستم تهویه مطبوع (HVAC) را به‌طور قابل‌توجهی کاهش می‌دهند.

با این حال، این محصولات فقط برای تجهیزات پخت الکتریکی با تولید محدود چربی مناسب‌اند — و در بیشتر کدهای مکانیکی نمی‌توانند برای تجهیزات کاربردی با سوخت گاز استفاده شوند — و هزینه‌های مداوم تعویض فیلتر را به همراه دارند که در سیستم‌های دارای کانال وجود ندارد. مشاوره طراحی شینلونگ این موضوع را ارزیابی می‌کند که آیا هودهای بدون کانال یا دارای کانال، انتخاب مناسبی برای هر کاربرد خاص هستند یا خیر؛ این ارزیابی با در نظر گرفتن نوع تجهیزات، زیرساخت موجود ساختمان، الزامات کد محلی و هزینه کلی چرخه عمر (نه صرفاً قیمت اولیه تجهیزات) انجام می‌شود.

مشخصات مواد: درجات فولاد ضدزنگ و عوامل مؤثر بر طول عمر هود

مشخصات مواد یک هود تجاری به‌طور مستقیم بر طول عمر، قابلیت پاک‌سازی و انطباق با مقررات تأثیر می‌گذارد. استاندارد صنعتی، فولاد ضدزنگ است؛ اما تمام فولادهای ضدزنگ یکسان نیستند. فولاد ضدزنگ نوع ۳۰۴ که حاوی ۱۸ درصد کروم و ۸ درصد نیکل است، مقاومت عالی در برابر خوردگی دارد و انتخاب پیش‌فرض برای اکثر کاربردهای هود تجاری است. فولاد ضدزنگ نوع ۴۳۰ که یک درجه فریتی با هزینهٔ پایین‌تر است و حاوی ۱۶ تا ۱۸ درصد کروم و بدون نیکل می‌باشد، عملکرد مناسبی برای هودهای نوع دو در محیط‌های کم‌خورنده ارائه می‌دهد؛ اما نباید در هودهای چربی نوع یک در محیط‌های پررطوبت یا ساحلی که خطر ایجاد حفره‌های ناشی از کلرید وجود دارد، مورد استفاده قرار گیرد.

ضخامت هود با واحد «گیج» مشخص می‌شود — گیج ۱۸ (۱/۲ میلی‌متر) برای بدنهٔ هود و گیج ۱۶ (۱/۵ میلی‌متر) برای درزهای جوش‌خورده و تکیه‌گاه‌های سازه‌ای استاندارد است، هرچند برخی مناطق اداری برای هودهای نوع یک، الزام به استفاده از گیج ۱۶ در تمام بخش‌ها را دارند. سطوح تجهیزات پرمیوم و پرمیوم پلاس شینلونگ که در مجموعهٔ گستردهٔ ما ارائه می‌شوند، تجاری ما را مرور کنید از فولاد ضدزنگ درجه ۳۰۴ با پوشش ضد اثر انگشت روی سطوح قابل مشاهده استفاده کنید، برای هودهای نصب‌شده در آشپزخانه‌های باز که ظاهر به اندازه عملکرد اهمیت دارد.

سرکوب آتش، هوای جبرانی و طراحی کانال: سه‌گانهٔ مهندسی

ادغام سیستم سرکوب آتش، هماهنگی هوای جبرانی و طراحی کانال، سه سیستم مهندسی هستند که باید همزمان با انتخاب هود — نه به‌صورت پی‌درپی — طراحی شوند. سیستم سرکوب آتش، معمولاً یک سیستم شیمیایی مرطوب مطابق با استاندارد UL 300، باید به‌گونه‌ای ابعاد‌دهی شود که تمام تجهیزات تولیدکنندهٔ حرارت زیر هود را پوشش دهد و نازل‌های اختصاصی آن بر اساس الگوی پوشش ثبت‌شدهٔ سازنده در مکان‌های تعیین‌شده قرار گیرند. اگر در آینده تجهیز جدیدی زیر هود اضافه شود، سیستم سرکوب آتش باید مجدداً مهندسی شود — دلیل دیگری که انتخاب هود را باید به‌عنوان یک تمرین طراحی سیستمی و نه خریدی از فهرست محصولات در نظر گرفت.

هواي ورودي، يعني هواي شرط‌بندی‌شده يا بدون شرط‌بندی که براي جايگزيني هواي خارج‌شده تأمين مي‌شود، بايد با نرخي حدود ۸۰ تا ۹۰ درصد از حجم هواي خارج‌شده وارد ساختمان گردد تا فشار داخلي ساختمان حفظ شود. روش ورود هوا اهميت دارد: اگر هواي ورودي مستقيماً به داخل حفره دورکنده تخلیه شود، ستون حرارتي را مختل کرده و کارايي جذب را کاهش مي‌دهد؛ در مقابل، اگر هواي ورودي از طريق پنل‌هاي سقف سوراخ‌دار يا پخش‌کننده‌هاي کم‌سرعت و در فاصله‌اي از دورکنده وارد شود، عملکرد جذب حفظ مي‌گردد. لوله‌کشي تخلیه بايد براي دورکنده‌هاي نوع يک از فولاد کربني يا فولاد ضدزنگ با ضخامت حداقل ۱۶ گيج ساخته شود، درزهاي آن بايد جوش‌خورده و ضد نشت مايع باشند، شيب آن به‌صورت پيوسته به سمت دورکنده برگردد تا روغن در آن جريان يابد، و درزهاي دسترسی براي تميز کردن در فواصل مشخص‌شده توسط استاندارد NFPA ۹۶ — معمولاً هر ۳٫۶ متر لوله افقي و در هر نقطه تغيير جهت — وجود داشته باشد.

پرسش‌های متداول (FAQs)

تفاوت بين دورکنده‌ي تجاري نوع يک و نوع دو چيست؟

گونهٔ ۱ پوششی است که برای تجهیزات پخت‌وپز تولیدکنندهٔ بخارات حاوی چربی — مانند دیگ‌های سرخ‌کننده، صفحه‌های تفلونی، مشعل‌های شاربرویلر و ووک‌ها — طراحی شده و باید شامل فیلترهای جداسازی چربی، سیستم تخلیهٔ چربی و اتصال به سیستم خاموش‌کنندهٔ آتش باشد. گونهٔ ۲ پوششی است که برای تجهیزات تولیدکنندهٔ بخار، گرما و بخارات آب — مانند ماشین‌های ظرف‌شویی، دستگاه‌های بخارپز، دیگ‌های پاستاپز و اجاق‌های دمای پایین — طراحی شده و نیازمند تخلیهٔ بخار می‌باشد اما نیازی به سیستم خاموش‌کنندهٔ آتش ندارد. طبقه‌بندی نادرست یک دستگاه تولیدکنندهٔ چربی به‌عنوان گونهٔ ۲ نقض جدی ضوابط محسوب می‌شود و معمولاً مستلزم تعویض کامل پوشش است.

آیا می‌توانم از پوشش تجاری بدون دودکش در رستوران خود استفاده کنم؟

هودهای بدون دودکش می‌توانند در رستوران‌ها استفاده شوند، اما فقط در شرایط خاصی: تجهیزات پخت باید برقی باشند (نه گازی)، منو باید تولید چربی را تا سطحی محدود کند که سیستم فیلتراسیون چندمرحله‌ای بتواند آن را مدیریت کند، قوانین محلی مکانیکی و آتش‌نشانی باید به‌صورت صریح اجازهٔ کار بدون دودکش را بدهند و هود باید مطابق استاندارد UL 710B برای کار با گردش مجدد هوای داخلی تأیید شده باشد. این نوع هودها عمدتاً برای پخت نمایشی در محیط‌های خرده‌فروشی، کافه‌های فشرده بدون دسترسی به دودکش و مفاهیم غذایی با منوی محدود مناسب‌اند، نه برای آشپزخانه‌های رستورانی با ظرفیت کامل. استفاده از این هودها هزینهٔ مداوم تعویض فیلترها را به همراه دارد و نیازمند رعایت دقیق برنامهٔ تمیزکاری روزانه و هفتگی تعیین‌شده توسط سازنده است.

هودهای تجاری پخت چندبار در هفته باید تمیز شوند؟

فرکانس پاک‌سازی هودهای تجاری بستگی به حجم پخت‌وپز و نوع سوخت دارد. استاندارد NFPA 96 انجام بازرسی و پاک‌سازی را بر اساس برنامه‌ای تعیین‌شده توسط حجم بخار حاوی چربی تولیدشده الزامی می‌داند: ماهانه برای پخت‌وپز با سوخت جامد و سرخ‌کردن با حجم بالا، فصلی برای عملیات با حجم متوسط که از سرخ‌کن‌ها و صافی‌های گازی یا برقی استفاده می‌کنند، نیمه‌سالانه برای عملیات با حجم پایین مانند کلیساها و مراکز فصلی، و سالانه برای هودهای نوع دوم که روی تجهیزاتی نصب شده‌اند که چربی تولید نمی‌کنند. کانال‌های خروجی باید از هود تا فن خروجی پاک‌سازی شوند و تمامی دریچه‌های دسترسی که در طراحی اولیه هود مشخص شده‌اند، باید در حین پاک‌سازی استفاده شوند تا اطمینان حاصل شود که چربی به‌طور کامل از داخل کانال‌ها حذف شده است.