نحوه نصب هود تهویه اجاق تجاری چگونه است؟

درک الزامات و انطباق هود تهویه اجاق تجاری

استانداردهای NFPA 96 و ایمنی حریق برای هودهای نوع I

NFPA 96 معیار ایمنی حریق در محیط‌های پخت‌وپز تجاری که از هودهای نوع I استفاده می‌کنند را تعیین می‌کند — سیستم‌هایی که به‌منظور جمع‌آوری بخارات غنی از چربی حاصل از سرخ‌کردن، گریل‌کردن و بوته‌کردن طراحی شده‌اند و در عین حال خطر آتش‌سوزی را کاهش می‌دهند. الزامات کلیدی ساختاری و عملیاتی شامل:

• مواد غیرقابل اشتعال: فولاد حداقل گیج 18 یا فولاد ضدزنگ به ضخامت 0.043 اینچ
• پیش‌زن حداقل 6 اینچی فراتر از تمام سطوح پخت‌وپز
• فاصله‌های مقاوم در برابر آتش: 18+ اینچ از مواد قابل اشتعال (6 اینچ برای مواد غیرقابل اشتعال)
• سیستم‌های اتوماتیک اطفای حریق یکپارچه که از عوامل شیمیایی مطابق با UL 300 استفاده می‌کنند

بر اساس به‌روزرسانی NFPA 96 در سال 2025، آشپزخانه‌های پرظرفیت نیازمند تمیزکاری حرفه‌ای سه‌ماه‌ی هستند؛ عملیات مبتنی بر سوخت جامد (مانند اجاق‌های چوبی یا گریل‌های زغالی) باید هر ماه یکبار تعمیر و نگهداری شوند. عدم انطباق با این موارد به شدت با پیامدهای جدی همراه است: مطالعه مؤسسه Ponemon در سال 2023 نشان داد که متوسط خسارات ناشی از آتش‌سوزی به ازای هر حادثه 740,000 دلار آمریکا بوده است؛ علاوه بر این، جریمه‌های نظارتی می‌توانند این هزینه‌ها را افزایش دهند.

مجوز محلی، انطباق با مقررات مکانیکی و طبقه‌بندی هود

صدور مجوز منوط به رعایت دقیق مقررات مکانیکی محلی است که عموماً بر اساس مقررات مکانیکی بین‌المللی (IMC) صورت می‌گیرد و توسط اداره‌های شهری ساختمان یا سرکرگران آتش‌نشانی اعمال می‌شود. مقامات نظارتی سه عنصر اصلی را بررسی می‌کنند:

• طبقه‌بندی دقیق هود ، زیرا اشتباه در طبقه‌بندی هود سهم 34٪ از شکست‌های بازرسی را شامل می‌شود (داده‌های عملیاتی صنعت):

  نوع	عملکرد	نیاز به سیستم فشارش آتش
  من	حذف چربی	بله
  II	کنترل بخار/بو	خیر

• نرخ جریان هواکشی (CFM به ازای هر فوت خطی) باید به وضوح مطابق با گواهی UL 710 برچسب‌گذاری شده باشد
• سالم بودن کانال‌کشی — شامل روش‌های درزگیری، ضخامت مصالح و انطباق با شیب مشخص‌شده

نصابان باید نقشه‌های مهندسی ارائه دهند که محاسبات سرعت جمع‌آوری، اندازه کانال و اعتبارسنجی UL 710 را نشان می‌دهد. امضای مهندسی قبل از تأیید مجوز در بیشتر قلمروها الزامی است.

تعیین اندازه، محل نصب و مهندسی سیستم هود تهویه آشپزخانه صنعتی

مهندسی دقیق سیستم هود تهویه آشپزخانه صنعتی به دقت — نه تخمین — نیاز دارد. سیستم‌های کوچک‌تر از حد لازم نمی‌توانند آلاینده‌های معلق در هوا را کنترل کنند؛ واحدهای بزرگ‌تر از حد لازم انرژی را هدر می‌دهند، لایه‌بندی حرارتی را مختل می‌کنند و باعث فشار منفی می‌شوند. موفقیت با اندازه‌گیری تقاضای تخلیه و قراردادن قطعات برای جلوگیری از انتشار در مبدأ آغاز می‌شود.

محاسبه CFM بر اساس تجهیزات پخت و بار کاری

حجم هوای مورد نیاز به فوت مکعب در دقیقه (CFM) بر اساس پیکربندی خط پخت، خروجی BTU وسایل و بار اوج تعیین‌شده توسط منو — نه قوانین کلی و غیردقیق — محاسبه می‌شود. از این روش معتبر زیر استفاده کنید:

• مبنای خطی-فوت : 150 تا 200 فوت مکعب در دقیقه به ازای هر فوت طول خط پخت
• افزودنی‌های خاص دستگاه : 50 تا 350 فوت مکعب در دقیقه به ازای هر مشعل یا سطح، متناسب با خروجی BTU (مثلاً +250 فوت مکعب در دقیقه برای چلخون‌های شاربرویل)
• ضریب بار اوج : اعمال ضریب 1.25 تا 1.5 برابر مبنای محاسبه برای سرخ کردن حجم بالا، پخت با ووک، یا عملیات همزمان با حرارت بالا

یک خط پخت 10 فوتی با چهار دستگاه سرخ کن با خروجی بالا نیاز به حدود 2800 فوت مکعب در دقیقه دارد قبل از اعمال حاشیه ایمنی — هرگز انتخاب پنکه را فقط با گرد کردن اعداد انجام ندهید. همیشه مقدار نهایی CFM را با مستندات تجهیزات و برچسب‌های جریان هوای UL 710 مقایسه کنید.

موقعیت بهینه هود، سرعت جمع‌آوری و ابعاد کانوپی

جمع‌آوری کامل دود به چهار پارامتر فضایی وابسته به هم بستگی دارد:

• ارتفاع نصب : 5 تا 7 فوت بالاتر از کف تمام شده — یا 24 تا 36 اینچ بالاتر از سطوح پخت (24 تا 30 اینچ برای گریدل‌ها/سرخ کن‌ها؛ تا 36 اینچ برای چلخون‌های شاربرویل)
• بیرون‌زدگی سایبان : امتداد 6 تا 12 اینچ فراتر از تمام وسایل آشپزخانه در دو طرف و جلو
• سرعت جمع‌آوری : حفظ سرعت 100 تا 150 فوت در دقیقه (fpm) در سراسر مناطق پخت‌وپز فعال
• سرعت پلمون : محدود کردن جریان هوا در کانال به 1500 تا 2000 fpm جهت جلوگیری از تراکم و تجمع چربی

حتی انحرافات نезاری عملکرد را کاهش می‌دهد: یک آزمون میدانی که توسط همتایان بررسی شده است، زمانی که ارتفاع هود بیش از حد بهینه تنها 4 اینچ بیشتر بود در بالای سرخ‌کن‌ها، کاهش 40 درصدی در جمع‌آوری ذرات را ثبت کرد—که منجر به ایجاد «مناطق فرار» مداوم می‌شود.

نصب هود تهویه دستگاه‌های پخت تجاری: نصب و کار با کانال‌ها

راهنمایی‌های نصب سازه‌ای، فاصله ایمن و ارتفاع نسبت به خط پخت

هودهای تجاری اجزای سازه‌ای هستند — نه تجهیزات قابل حمل — و باید مستقیماً به تیرهای سقف یا تیرهای فولادی سازه‌ای با استفاده از پیچ‌و مهره‌های نصب مقاوم که تحمل وزنی معادل 3 تا 4 برابر وزن هود را دارند (اغلب 200 پوند برای واحدهای استیل ضدزنگ) متصل شوند. الزامات مهم فاصله ایمنی مطابق با NFPA 96-2023 شامل:

• حداقل فاصله عمودی 18 اینچ بین بالای هود و سقف‌های قابل اشتعال
• فاصله 6 اینچ برای سطوح غیرقابل اشتعال (مانند بتن یا تخته گچی با پشتی فلزی)

ارتفاع بالای تجهیزات پخت و پز به همان اندازه حیاتی است:

• تراوه‌ها و سرخ‌کن‌ها: 24 تا 30 اینچ
• چغوره‌های شاربرویلر: تا 36 اینچ جهت جلوگیری از شعله‌ور شدن

اشتباهات رایج — مانند نصب صرفاً روی دیوارهای سبک، تجاوز از حد مجاز شیب 30 درجه، یا رعایت نکردن فاصله عمودی کافی — منجر به لایه‌بندی حرارتی، نفوذ گریس به داخل فضاهای سقفی و خرابی زودهنگام سیستم می‌شود.

مسیرکشی کانال، نفوذ از سقف و مسیر تهویه مطابق با استاندارد NFPA 96

طراحی کانال باید به‌صورت مستقیم و عمودی با استفاده از مواد مقاوم به آتش که دارای گواهی NFPA 96 باشند، اولویت‌بندی شود. کانال‌های مجاز شامل:

• حداقل ورق فولاد گالوانیزه 16 گیج با درزهای جوش‌داده‌شده مداوم (استفاده از کانال انعطاف‌پذیر ممنوع است)
• فاصله ۱۸ اینچی در سراسر مسیر خروجی دود از تمام مواد قابل اشتعال حفظ شده است
• کلاهک‌ها و کیت‌های فلشینگ مقاوم در برابر طوفان با رتبه‌بندی UL در محل نفوذ از سقف
• غلاف‌های کانال با شیب یک چهارم اینچ در هر پا برای تخلیه کندانس طراحی شده‌اند
• خروجی دود حداقل به اندازه ۱۰ فوت از هر مدخل هوا یا پنجره قابل بازشدن فاصله داشته باشد

درپوش‌های ضد آتش در نقاطی که کانال‌ها از دیوارها یا کف‌های مقاوم در برابر آتش عبور می‌کنند، الزامی است. بر اساس IMC 2021، باید در هر ۱۲ فوت یک صفحه دسترسی برای تمیزکاری و بازرسی نصب شود. اکثر مناطق حداقل ضخامت ۰٫۰۳۵ اینچی برای کانال را اعمال می‌کنند و درزهای لغزان مقاوم در برابر گریس را ملزم به درزگیری با ماستیک داغ‌مقاوم بالا می‌دانند — نه نوار یا کاک

یکپارچه‌سازی سیستم، تأیید عملکرد و رویه‌های حرفه‌ای بهترین کار

هماهنگی فن‌های سقفی، تعادل هوای جریان و هماهنگی هوای تازه

عملکرد بهینه هود به ادغام دقیق بین دودکش، هوای تازه ورودی و پویایی فشار ساختمان بستگی دارد. عدم تطابق جریان هوا باعث ایجاد فشار منفی خطرناک می‌شود — موارد ثبت‌شده نشان می‌دهند که به دلیل سیستم‌های نامتوازن، در زمان اوج مصرف تا 37٪ کاهش بازده رخ می‌دهد. راه‌حل‌های مدرن شامل:

• کنترل‌کننده‌های نصب‌شده روی هود که سرعت فن‌های سقفی را بر اساس فعالیت آشپزی به صورت لحظه‌ای تنظیم می‌کنند
• واحدهای تأمین هوای تازه که 85 تا 95 درصد از حجم هوای خارج‌شده را تأمین می‌کنند، مطابق دستورالعمل‌های ICC
• برای آشپزخانه‌هایی که از 400 CFM بیشتر هستند: سیستم‌های یکپارچه مدیریت ساختمان (BMS) که به طور مداوم فشار تفاضلی را نظارت کرده و اختلاف آن را حدود 0.02 اینچ WC حفظ می‌کنند

عدم هماهنگی هوای تازه ورودی باعث نقض NFPA 96 شده و خطر بازگشت گازهای احتراقی از تجهیزات گازسوز را ایجاد می‌کند — که یک خطر جدی برای ایمنی جانی است.

آزمون‌های راه‌اندازی، اعتبارسنجی جمع‌آوری دود، و خطاهای رایج نصب

تایید پس از نصب غیرقابل مذاکره است. آزمون جمع‌آوری دود مطابق با استاندارد ANSI/ASHRAE 154، حبس دود را در سرعت استاندارد شدهٔ 2.5 فوت بر ثانیه (150 فوت بر دقیقه) تأیید می‌کند — بخارات قابل مشاهده باید کاملاً در محدودهٔ هود باقی بمانند. در بازرسی‌های میدانی سال ۲۰۲۳، ۶۲٪ از موارد عدم موفقیت در راه‌اندازی به تنها سه خطای مکرر بازگشت داشت:

• اتصالات کانال‌کشی کوچک‌تر از حد مورد نیاز که فاصله یا محدودیت‌های سرعت NFPA 96 را نقض می‌کنند
• صفحه‌های تخلیه نامتراز که باعث ایجاد آشفتگی و کوتاه‌شدگی جریان هوای خروجی می‌شوند
• بارگذاری نادرست فیلتر — چه بیش‌ازحد فشرده (که جریان هوا را محدود می‌کند) و چه کم‌بار (که قابلیت جمع‌آوری را کاهش می‌دهد)

متخصصان با استفاده از آنومترهای حرارتی کالیبره شده، جریان یکنواخت هوا در سرتاسر هود را تأیید می‌کنند — نه با تخمین بصری — و سپس گواهی صادر می‌شود. آزمون نهایی باید شرایط واقعی عملیاتی را شبیه‌سازی کند: تمام حالت‌های پخت‌وپز، از جمله کارکرد همزمان با ظرفیت بالا (BTU)، باید تحت بار تأیید شوند.