Kuidas koostada hotelli köögiplaan turismikoha jaoks?

Miks turismikohal on vaja eesmärgipäraselt kavandatud hotelli köögiplaani

Hotelli köögi plaan on tehniline joonis, mis teisendab tühja ruumi toiduvalmistamiseks mõeldud rajatiseks, mis suudab teenindada sadu külalisi mitmes erinevas teeninduspunktis. Kurorthotellid erinevad tavapärastest hotellidest selles, et nende köögid töötavad ööpäevaringselt ja toetavad mitmeid erinevaid teenindusvorme: bufetihommikusöök, à la carte restoranid, basseini ääres asuvad barid, toasöök ja suured banaanipäevad. Linnas asuva ärihotelli jaoks kavandatud köök ei suuda taluda kurorthotelli hooajalisi tippe, kus okupeeritus võib olla madalhooajas 40 protsenti ja puhkuseajal täielik. Hästi koostatud hotelli köögi plaan arvestab neid koormusmuutusi, mõõdab seadmed aasta kõige küllastatumaks päevaks ja tagab varukaitse nii, et üksainuke seadmeviga ei lõpeta toiduteenindust. Selle planeerimata jätmine põhjustab tavaliselt kurorthotellides tipptundides aeglast teenindust, liialt täisvalmisala ja kõrgemat personalivahetust põhjustatud ebamugava paigutuse tõttu.

Mahutavuse määramine okupeeritusastme ja toidunõudluse alusel

Iga ülesehituse lähtepunkt on hotelli köögi plaan võimsusarvutus, mis põhineb prognoositud kasutusastmel, mitte praegustel andmetel. 300 toa kurort, mille tipptäituvus on 85 protsenti ja kus ühes toas viibib keskmiselt 1,8 külalist, peab olema valmis pakuma umbes 460 hommikusöögiportseli kahe tunniga, lisaks lõunasöögile, õhtusöögile ja toasöögile. Tööstuse planeerimisstandardid soovitavad hotellitoa kohta umbes 0,5 kuni 0,8 ruutmeetrit köögi pinda, mistõttu vajab 300-toaline kurort 150 kuni 240 ruutmeetrit tootmisala. Peale kogupinna tuleb plaanis määrata iga teeninduspunkti istekohtade arv ja nende teenindusperioodid, sest 500 külalise mahutav banaadisaal teeb koorma, mida peamise köögi üksi ei suuda taluda. Seadmete suurused tulenevad neist nõudluste andmetest: pliitide, friitrite ja ahjude arv arvutatakse tippkülaliste arvu järgi tunnis, kus standardne reegel ütleb, et üks pliit sobib 25 kuni 35 külalisele hõivatud teenindusperioodil.

Köögi tsoonide jagamine mitme teeninduspunkti ümber

Kui nõudlus on kvantifitseeritud, siis hotelli köögi plaan kujundatakse objekt funktsionaalseteks tsoonideks, mis toetavad kurordi teenuse mudelit. Saamise ja ladustamise tsoon käsitleb tarned ja eraldab kuivtooted, jahutatud ja külmhoiutud tooted, et säilitada külmakett. nõudepesumasin soovitatakse kasutada lennukliiki pesumasinat kurortidel, kus päevas teenindatakse rohkem kui 500 inimest. Igal tsoonil peab olema eraldi sissepääs või läbipääs, et vältida räniliste toodete, valmistatud toodete ja puhtade nõude vahelist ristkontaminatsiooni.

Varustuse valimine, mis vastab kurordi toimimismustritele

Varustuse valik kurordis hotelli köögi plaan peab peegeldama kurorti tööpõhimõtet, mis ühendab suurte partii toiduvalmistamist ja à la carte paindlikkust. Kombipihendid programmi eelvalikutega on väärtuslikud, kuna nad võimaldavad ühes seadmes küpsetada, aurutada ja küpsetada ning neid saab ööks ette planeerida banaanide valmistamiseks. Moodulatsioonilised kokkumisüsteemid võimaldavat köögi muuta vastavalt hooajaliselt muutuvatele menüüdele. Bufetite puhul säilitavad induktsioonilised soojenduslaud ja soojendatud teeninduslauad temperatuurihoiualasid, tagades toidu ohutuse pikema teenindusaja jooksul. Toitlustus tubades nõuab eraldi satelliitpannkohta mikrolaineahjuga, soojendusseadmega ja laudade koostamiseks mõeldud ruumiga, et vältida liialt suurt liiklust peaköögis. Iga seadme valik tuleb kinnitada NSF-i või sellele vastava toiduohutusserifitseerimisega ning plaan peab dokumenteerima iga üksuse võimsus-, gaasi-, vee- ja ventilatsiooninõuded, et kasuliku infrastruktuuri projekteerimine ja seadmete ostmise protsess toimuks paralleelselt mitte järjestikult.

Ventilatsiooni, kasulike süsteemide ja konstruktsiooninõuete integreerimine

The hotelli köögi plaan on sama hea kui selle taga olev infrastruktuur. Ventilatsioon on kriitiliselt oluline kasulik süsteem: imemiskate süsteem tuleb dimensioneerida kogu soojuskoormuse järgi, mis tekib koostöövahendid , kus katusekatted hõlmavad kõiki soojust tootvaid seadmeid ja täiteõhk asendab eemaldatud õhukoguse, et vältida negatiivset rõhku söögikorralduspiirkondades. Kasulikud süsteemid tuleb viia täpselt seadmete asukohtadesse, sealhulgas eraldi elektriringid külmutus , gaasijuhe, mille suurus on mõõdetud tipptarbe jaoks samaaegselt ning põrandakanalid, mis asuvad nõudepesu- ja köögiseadmete all. Konstruktsioonilised kaalutlused hõlmavad põranda koormusvõimet raskete seadmete jaoks, tulekindlate seinte ja uste paigutust köögi ja söögiisa kogumisruumi vahel ning lae kõrgust, mis võimaldab ventilatsioonitoru ja köögikate paigaldamist. Praktiline näide on 120-tupulise kurortprojekti puhul, kus köögiplaanis selgus, et määratud seadmete ala ei suuda taluda planeeritud kivipitsapirnide kaalu; pirnide ümberpaigutamine tugevdatussektorisse planeerimisetapis vältis struktuurilist ümberehitust pärast paigaldust.

Töötamine spetsialiseerunud tarnijaga plaani lõpetamiseks

Ahotelli köögi plaan lõpetatakse kõige tõhusamalt tarnija abil, kes suudab teisendada projekti töötatud ja töökorras olevaks varustuseks. Tarnija peaks üle vaatama paigaldusjoonistused, veeretama, et iga seade sobib tegelike mõõtudega, kinnitama kasuliku ühenduspunktide asukohad ning esitama etappide kaupa toimiva paigaldusgraafiku, mis tagab, et kurort jääb renoveerimise ajal töökorras. Tarnijad, kellel on kogemust majutusvaldkonna projektidest, mõistavad erinevust hotelliköök ja institutsiooniköök vahel: esimene nõuab esitusväärtusega toodangut, paindlikku teenindusaega ning vastupidavat varustust, mis talub 16-tunniseid tööpäevi. Ettevõte, kes on tarninud kööke rahvusvahelistele hotelligruppidele ja kellel on dokumenteeritud kogemus majutus- ja toitlustusvaldkonnas, suudab tuvastada riske, mida üldine varustusetarnija ei märka. Lõplik plaan peaks hõlmama seadmete käivitamist, personali koolitust uue varustuse kasutamisel ning hooldusgraafikut, mis katab filtrite puhastamise, kalibreerimise ja varuosade saadavuse, et kurort avaks köögi, mis on mitte ainult planeeritud, vaid ka tõestatud.

K: Kui palju köögiruumi vajab kurort ühele tubale?

S: Tööstuslikud planeerimisstandardid soovitavad umbes 0,5 kuni 0,8 ruutmeetrit köögitootmispinda ühele hotellitubale, kohandatud väljapakkumiste arvu, banaanikõrguse ja teenindusstiili järgi.

K: Kuidas mõõdetakse hotelliköögi seadmeid tippkoorma jaoks?

S: Seadmed mõõdetakse tippkattumiste järgi tunnis, tavaliselt üks pliit 25–35 kattumise kohta, samas kui kombiovenid ja praetid valitakse nii, et neil oleks võimalik taluda banaanikoorma tippu, säilitades samas à la carte paindlikkuse.

K: Miks on ventileerimine oluline hotelliköögi plaanis?

S: Suletud ventilatsioonikorgid peavad eemaldama kogu soojuskoorma, mis tekkib kokkamisel, ja täiteõhk peab asendama välja imetud õhukoguse, et vältida negatiivset rõhku, lõhnu ja ohutuid töötingimusi köögis.