Πώς να χρησιμοποιήσετε αποτελεσματικά τα εξαρτήματα ανακάτεμα: γάντζος ζύμης έναντι περιστρεφόμενου δίσκου έναντι σύρματος ανακάτεμα

Εάν προετοιμάζετε ζύμη για ψωμί και ζαχαροπλαστικά ή αν επιθυμείτε να βελτιώσετε την υφή των τροφίμων σας, ένας σταθερός αναδευτήρας είναι απαραίτητο εξοπλισμός σε κάθε επαγγελματική αρτοποιία. Με διαφορετικά εξαρτήματα, επιτρέπει στους αρτοποιούς να αντιμετωπίζουν συγκεκριμένες εργασίες και να επεξεργάζονται τα συστατικά σύμφωνα με τις απαιτήσεις κάθε συνταγής, γεγονός που μπορεί να βελτιώσει την αποδοτικότητα του ψησίματος και να δημιουργήσει εξαιρετική υφή.

Υπάρχουν τρία κοινά εξαρτήματα που χρησιμοποιούνται στις περισσότερες αρτοποιίες: το γάντζο για ζύμη, η πλάκα ανάμιξης και ο αναδευτήρας. Η επιλογή λάθος εξαρτήματος επιβραδύνει την προετοιμασία, φθείρει τον κινητήρα και καταστρέφει την υφή. Πώς λοιπόν επιλέγετε το κατάλληλο; Διαβάστε παρακάτω για να κατανοήσετε αυτά τα τρία κύρια εξαρτήματα, τη χρήση τους και την κατάλληλη στιγμή για τη χρήση καθενός στο επαγγελματικό ψήσιμο.

Τι είναι τα εξαρτήματα του σταθερού αναδευτήρα (και γιατί έχουν σημασία σε μια αρτοποιία)

Τα εξαρτήματα σταθερού μίξερ είναι τα ανταλλάξιμα εργαλεία που ασφαλίζονται στο μίξερ, και τα πιο συνηθισμένα είναι το αγκίστρι, η πλάκα και το μπαστούνι. Είναι πολυλειτουργικά αξεσουάρ, καθένα από τα οποία έχει σχεδιαστεί για να αντιμετωπίζει μια διαφορετική ζαχαροπλαστική εργασία.

Για παράδειγμα, η παρασκευή ψωμιού βασίζεται στο αγκίστρι, ενώ η προετοιμασία κουκιών και ζυμώματος για τούρτες βασίζεται στην πλάκα.

Ειλικρινά, η επιλογή λάθος εξαρτήματος δεν καταστρέφει απλώς τη γεύση και την υφή του προϊόντος· βλάπτει επίσης τη φήμη μιας ζαχαροπλαστείου. Το ζυμάρι που δεν έχει ανακατευτεί επαρκώς βγαίνει πυκνό· αν ανακατευτεί υπερβολικά, γίνεται σκληρό και ελαστικό. Η κρέμα που δεν έχει χτυπηθεί επαρκώς δεν κρατάει το σχήμα της σε ένα πιάτο με επιδόρπιο. Πολλαπλασιάστε μια μικρή λανθασμένη ενέργεια επί 50 ή 100 παρτίδες, και το κόστος αυξάνεται γρήγορα: σπαταλημένα υλικά, σπαταλημένη εργατική δύναμη και ζαχαροπλαστικά που δεν αντιστοιχούν σε όσα εμφανίζονται στην εμπορική περίπτωση.

Σύγκριση Αξεσουάρ Σταθερού Μίξερ: Αγκίστρι vs Πλάκα vs Μπαστούνι

Πριν ενεργοποιήσετε το μίξερ, η πρώτη ερώτηση που συνήθως έρχεται στο μυαλό σας είναι: «Ποιο εξάρτημα πρέπει να χρησιμοποιήσω;». Παρακάτω βρίσκεται ένας γρήγορος πίνακας σύγκρισης για να σας βοηθήσει να επιλέξετε το κατάλληλο εξάρτημα για τη διαδικασία ζύμωσής σας.

Μια σύντομη επισκόπηση της διαφοράς μεταξύ αυτών των τριών εξαρτημάτων

Το εξάρτημα για τη ζύμη για την παρασκευή ψωμιού

Η ποιότητα της ζύμης διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην τελική γεύση του ψωμιού, και αυτό είναι αναμφισβήτητο. Ωστόσο, η ανάμιξη της ζύμης με το χέρι είναι εντατική εργασία. Σημαίνει την ανάμιξη αλεύρου, νερού, μαγιάς και άλλων συστατικών που αναφέρονται στη συνταγή, και στη συνέχεια τη δίπλωση και το τράβηγμα της ζύμης μέχρις ότου οι ίνες γλουτένης ευθυγραμμιστούν, κάτι που δίνει στο ψωμί την ελαστικότητά του και την ανύψωσή του.

Σε μια αρτοποιία, είναι αδύνατο να ζυμώνεται καθημερινά με το χέρι από 30 κιλά έως αρκετά εκατοντάδες κιλά ζύμης. Γι’ αυτόν τον λόγο, οι επαγγελματίες αρτοποιοί βασίζονται σε εμπορικό ανακατευτήρα με προσάρτημα γάντζου ζύμης. Αυτό βελτιώνει τη συνολική απόδοση, ζυμώνει τη ζύμη ομοιόμορφα και απελευθερώνει τους αρτοποιούς για να επικεντρωθούν σε πιο σημαντικά στάδια.

Στην πραγματικότητα, υπάρχουν δύο τύποι γαντζών ζύμης: ο γάντζος σε σχήμα C και ο σπειροειδής γάντζος. Ο γάντζος σε σχήμα C λειτουργεί καλά σε μικρότερα μοντέλα ανακατευτήρων και σε συνηθισμένα μεγέθη παρτίδων, ενώ ο σπειροειδής γάντζος είναι ιδανικός για τη ζύμωση μεγάλων παρτίδων ζύμης, γι’ αυτό και εμφανίζεται συχνότερα σε εμπορικές εγκαταστάσεις υψηλής παραγωγής.

Κλασικές συνταγές ψωμιού και ζύμης σε περιβάλλον αρτοποιίας

• Ψωμί για σάντουιτς και ψωμάκια γεύματος
  
  
• Ζύμη για πίτσα και φοκάτσια
  
  
• Μπαγκέλ και πρέτζελ
  
  
• Μπριός και άλλες εμπλουτισμένες ζύμες

Κοινά Λάθη που Πρέπει να Αποφύγετε

• Λειτουργία του ανακατευτήρα σε πολύ υψηλή ταχύτητα, με αποτέλεσμα την υπερθέρμανση της ζύμης
  
  
• Προσθήκη ολόκληρης της αλεύρις μονομιάς, αντί για σταδιακή προσθήκη
  
  
• Απόσπαση της ζύμης πρόωρα, πριν από την επιτυχία του «τεστ της γυάλινης μεμβράνης»
  
  

Το Μπλέντερ για την Προετοιμασία Ζυμών

Το μπλέντερ, επίσης γνωστό ως εξάρτημα επίπεδου ανακατευτήρα, είναι ένα πολυσκελές εργαλείο για την ανάμειξη και το στίρισμα μιας ευρείας ποικιλίας συστατικών, βάσει της συνταγής. Χρησιμοποιείται για την ανάμειξη ζύμης για κουκις, την παρασκευή ζύμης για τούρτες, το στίρισμα βουτύρου και αλεύρι για την επικάλυψη των ταρτ, καθώς και την προετοιμασία φοντάντ για ζαχαροπλαστικά.

Αυτό το είδος ανάμειξης διατηρεί τη ζύμη πυκνή και λεία, αντί να την κάνει αφράτη. Λόγω του επίπεδου και ευρύτερου σχεδιασμού του, το μπλέντερ αυξάνει την επιφάνεια επαφής με τα συστατικά, κάνοντάς το το ιδανικό εξάρτημα για την προετοιμασία ζυμών και γεμίσεων.

Κλασικές Συνταγές Προετοιμασίας Ζυμών σε Ζαχαροπλαστείο

• Ζύμες για κουκις και μαφιν
  
  
• Ζύμη για τούρτες και γρήγορα ψωμιά
  
  
• Γεμίσεις για πίτες με φρούτα και κρέμα
  
  
• Ανάμειξη βουτύρου και ζάχαρης για σορτμπρεντ ή σκόνες

Κοινά Λάθη που Πρέπει να Αποφύγετε

• Υπερβολική ανάμειξη ζύμης για τούρτες, η οποία προκαλεί την ανάπτυξη γλουτένης και καθιστά το ψωμί σκληρότερο
  
  
• Χρήση του μπλέντερ σε ζύμη για ψωμί (δεν μπορεί να αναπτύξει γλουτένη με τον ίδιο τρόπο που το κάνει το εξάρτημα γάντζου)
  
  
• Το σκουπίσμα του μπολ είναι πολύ σπάνιο, αφήνοντας ανακάτευτες περιοχές στον πάτο

Το εξάρτημα χτενίσματος για αέρα, όγκο και εμουλσίωμα

Οι λεπτοί αγωγοί του χτενίσματος παγιδεύουν αέρα καθώς περιστρέφονται, κάτι που είναι ακριβώς αυτό που χρειάζονται οι ελαφριές, αεράτες υφές. Είναι το πρώτο επιλεγόμενο εργαλείο για οτιδήποτε πρέπει να φουσκώσει, να αφρώσει ή να διατηρήσει κορυφές χωρίς τη βοήθεια μαγιάς ή σόδας μπακινγκ.

Κλασικές συνταγές σε περιβάλλον ζαχαροπλαστείου

• Μερινγκ και σουφλέ
  
  
• Χτυπημένη κρέμα και βάσεις μούσσας
  
  
• Αερατές βουτυροκρέμες και γλάσες
  
  
• Γλάσες και εμουλσιοποιημένα γεμίσματα

Κοινά Λάθη που Πρέπει να Αποφύγετε

• Χτύπημα κρέμας πέραν των σκληρών κορυφών μέχρι να μετατραπεί σε βούτυρο
  
  
• Χρήση ενός υγρού ή λιπαρού μπολ για ασπράδια αυγών (εμποδίζει τη σωστή αεροποίηση)
  
  
• Η επισπευσμένη ανάμιξη μιας εμουλσιονοποίησης, που οδηγεί στη διάσπασή της

Οι καλύτερες επισυναπτόμενες μονάδες για το μίξερ σταθερής τοποθέτησης για το μενού της αρτοποιίας σας

Η κατάλληλη επιλογή επισυναπτόμενων μονάδων εξαρτάται από το τι πραγματικά περιλαμβάνει το μενού:

• Οι αρτοποιίες που ειδικεύονται στο ψωμί βασίζονται σε μεγάλο βαθμό στο εξάρτημα για ζύμωμα και πρέπει να είναι το πιο ανθεκτικό στο συρτάρι.
  
  
• Τα καφέ-παστελιέρες και οι αρτοποιίες που ειδικεύονται σε επιδόρπια χρησιμοποιούν συνεχώς το εξάρτημα πλατύ πτερύγιο για την παρασκευή ζυμώματος, γεμισμάτων και βάσεων για γλάσο.
  
  
• Οι παστελιέρες χρειάζονται έναν αναδευτήρα που να αντέχει καθημερινά την παρασκευή μερινγκ και αφράτων επικαλύψεων χωρίς να φθείρεται.

Οι περισσότερες αρτοποιίες τελικά χρειάζονται και τα τρία εξαρτήματα . Το κλειδί είναι να αγοράζετε επισυναπτόμενες μονάδες που έχουν εγκριθεί για την πλήρη χωρητικότητα του μίξερ. Ένα εξάρτημα κατασκευασμένο για οικιακή χρήση που υποχρεώνεται να λειτουργήσει σε εμπορικό μίξερ όγκου 30 κουβικών ιντσών δεν θα διαρκέσει πολύ.

Πώς να καθαρίζετε τις επισυναπτόμενες μονάδες του μίξερ σταθερής τοποθέτησης για να διαρκέσουν περισσότερο

Τα εξαρτήματα υφίστανται σημαντική φθορά σε μια λειτουργούσα αρτοποιία και η σωστή καθαριότητά τους είναι αυτή που τα εμποδίζει να ραγίσουν, να σκουριάσουν ή να κολλήσουν νωρίς.

1. Πλύνετε αμέσως μετά τη χρήση. Το στεγνωμένο μείγμα ή η ζύμη είναι δυσκολότερο να αφαιρεθούν και μπορούν να προκαλέσουν εμπλοκή στον μηχανισμό.
   
   
2. Πλύνετε με το χέρι τα ανοξείδωτα εξαρτήματα με ζεστό, σαπουνόνερο αντί να τα ρίχνετε σε βιομηχανικό πλυντήριο πλυντήριο πιάτων , όπου η υψηλή θερμοκρασία μπορεί με τον καιρό να φθείρει τα επιχαλκώματα.
   
   
3. Στεγνώστε αμέσως για να αποτρέψετε τις κηλίδες νερού και τη σκουριά, ιδιαίτερα στον μεταλλικό άξονα του γάντζου.
   
   
4. Ελέγξτε τον κεντρικό δακτύλιο σύνδεσης των εξαρτημάτων, δηλαδή το τμήμα που συνδέεται με το μίξερ, για συσσώρευση υπολειμμάτων, καθώς η φρακαρισμένη κεντρική σύνδεση είναι μια συνηθισμένη αιτία για την ανεπαρκή ασφάλιση των εξαρτημάτων.
   
   
5. Αποθηκεύστε τα εξαρτήματα χωριστά, προτιμητέα με κρέμασμα ή σε ράφι, αντί να τα ρίχνετε σε συρτάρι όπου τα καλώδια ή οι άκρες του περιστρεφόμενου δίσκου μπορούν να λυγίσουν.

Εάν επιθυμείτε να βρείτε το εμπορικό ανακατευτικό μηχάνημα και τα εξαρτήματά του που ανταποκρίνονται στις ανάγκες παραγωγής σας, η SHINELONG είναι εδώ για να σας βοηθήσει να επιλέξετε την κατάλληλη διάταξη για την επιχείρησή σας. Απλώς ενημερώστε μας ποιο είδος αρτοποιίας λειτουργείτε και πόσο ψωμί πρέπει να παρασκευάζετε καθημερινά, και θα σας αποστείλουμε μια προσφορά που αντιστοιχεί στις ανάγκες της επιχείρησής σας. Ανεξάρτητα από το είδος του εξοπλισμού αρτοποιίας ή της υπηρεσίας σχεδιασμού που αναζητάτε, η SHINELONG καλύπτει όλα.

• [Προβολή της σελίδας Planetary Mixer ]
  
  
• [Προβολή του Οδηγού Σχεδιασμού Μικρής Αρτοποιίας ]

Συχνές Ερωτήσεις

Ε: Μπορεί ένα πτερύγιο να αντικαταστήσει ένα αγκίστρι για ζύμη;

Α: Όχι για πραγματική ζύμη ψωμιού. Ένα πτερύγιο μπορεί να χειριστεί πολύ μαλακές, υγρές ζύμες, αλλά δεν μπορεί να αναπτύξει τη δομή γλουτένης που απαιτείται για μια σκληρή ζύμη ψωμιού.

Ε: Πόσο συχνά πρέπει να αντικαθίστανται τα εξαρτήματα ανακατευτικών μηχανημάτων αρτοποιίας;

Α: Εξαρτάται από τη χρήση, αλλά η καθημερινή εμπορική χρήση συνήθως φθείρει τα εξαρτήματα κάθε 1–3 χρόνια. Προσέξτε καμπυλωμένα σύρματα, φθαρμένο επίστρωμα ή έναν κεντρικό άξονα που δεν κλειδώνει πλέον σταθερά.

Ε: Χρησιμοποιούν όλα τα σταθερά ανακατευτικά μηχανήματα τα ίδια εξαρτήματα;

Α: Όχι. Τα μεγέθη των εξαρτημάτων και οι μορφές των άξονων διαφέρουν ανάλογα με τη μάρκα του μίξερ και τη χωρητικότητα του δοχείου, γι’ αυτό τα εξαρτήματα σπάνια είναι ανταλλάξιμα μεταξύ διαφορετικών μοντέλων μίξερ.

Ε: Είναι το ανοξείδωτο χάλυβα καλύτερο από τα επιστρωμένα εξαρτήματα;

Α: Για εμπορική χρήση, ναι, γενικά. Το ανοξείδωτο χάλυβα αντιστέκεται καλύτερα στη διάβρωση κατά τον συχνό καθαρισμό και την εντατική καθημερινή χρήση σε σύγκριση με τα μη κολλητικά επιστρώματα, τα οποία μπορεί να αποκολληθούν με τον καιρό.