Πώς να επιλέξετε εμπορικά απορροφητικά συστήματα για εστιατόρια;

Επιλογή του κατάλληλου τύπου καπέλου για την επιχείρησή σας μαγειρέματος

Επιλογή εξατμίσεις για εμπορικές κουζίνες εστιατορίων ξεκινά με την κατανόηση των δύο βασικών κατηγοριών που ορίζονται από το NFPA 96 και τους διεθνείς μηχανικούς κανονισμούς. Τα καπέλα Τύπου Ι προορίζονται για την απορρόφηση ατμών πλούσιων σε λίπος που παράγονται από εξοπλισμός μαγειρέματος εξοπλισμό που χρησιμοποιεί στερεό καύσιμο, charbroilers, griddles και βαθιές φρυτές, και πρέπει να περιλαμβάνουν φίλτρα λίπους, σύστημα κατάσβεσης πυρκαγιάς και αυλάκι συλλογής υγρού λίπους. Τα καπέλα Τύπου ΙΙ αντιμετωπίζουν ατμούς, θερμότητα και οσμές από εξοπλισμό όπως ατμομάγειρες, φούρνους και πλυντήρια πιάτων, όπου δεν παράγεται λίπος. Ένα εστιατόριο που χρησιμοποιεί συνδυασμό εξοπλισμού που παράγει λίπος και εξοπλισμού που δεν παράγει λίπος θα χρειαστεί και τους δύο τύπους καπέλων, εγκατεστημένους πάνω από τις αντίστοιχες ζώνες, για να πληρούν τις απαιτήσεις των κανονισμών.

Υπολογισμός των απαιτήσεων CFM με βάση το φορτίο του εξοπλισμού

Η χωρητικότητα αεροροής, μετρούμενη σε κυβικά πόδια ανά λεπτό (CFM), καθορίζει την αποτελεσματικότητα με την οποία μία εξαγωγική καπέλα αφαιρεί το μολυσμένο αέρα από την περιοχή μαγειρέματος. Η τυποποιημένη μέθοδος υπολογισμού ακολουθεί τον κανόνα της προεξοχής: η καπέλα πρέπει να προεξέχει έξι ίντσες πέραν των άκρων της επιφάνειας μαγειρέματος σε όλες τις κατευθύνσεις, και η απαιτούμενη τιμή CFM προκύπτει από το εμβαδόν της καπέλας πολλαπλασιασμένο με έναν συντελεστή ταχύτητας αναρρόφησης. Για παράδειγμα, ένας χαρμπρόιλερ που παράγει πυκνό καπνό απαιτεί συνήθως 150–200 CFM ανά τετραγωνικό πόδι εμβαδού καπέλας, ενώ μία τυπική εστία μπορεί να χρειάζεται 100–150 CFM. Καπέλες μικρότερες των απαιτούμενων διαστάσεων επιτρέπουν στον καπνό και το λίπος να διαφεύγουν στην περιοχή εστίασης, ενώ υπερμεγέθη συστήματα σπαταλούν ενέργεια και αυξάνουν το κόστος του αέρα αντικατάστασης. Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων θα πρέπει να ζητούν από τον προμηθευτή τους να εκτελέσει υπολογισμό φορτίου βασισμένο στον συγκεκριμένο κατάλογο εξοπλισμού προτού οριστικοποιηθούν οι προδιαγραφές της καπέλας.

Κατασκευαστικό Υλικό και Ενσωμάτωση Συστήματος Πυρόσβεσης

Εξατμίσεις για εμπορικές κουζίνες εστιατορίων πρέπει να κατασκευάζεται από ανοξείδωτο χάλυβα ελάχιστης πάχους 18-gauge ή από ισοδύναμο υλικό ανθεκτικό στη διάβρωση, για να αντέχει την καθημερινή έκθεση σε θερμότητα, υγρασία και λίπος. Οι εσωτερικές επιφάνειες πρέπει να είναι λείες και χωρίς αρθρώσεις, όπου μπορεί να συσσωρευτεί λίπος. Τα συστήματα κατάσβεσης πυρκαγιάς είναι υποχρεωτικά για τις απορροφητικές καπέλες τύπου I και πρέπει να είναι σύμφωνα με το πρότυπο UL 300, με ακροφύσια τοποθετημένα πάνω από κάθε συσκευή μαγειρέματος και με τήξιμο σύνδεσμο (fusible links) που ενεργοποιούνται σε προκαθορισμένη θερμοκρασία. Ο παράγοντας κατάσβεσης, συνήθως υγρό χημικό διάλυμα, πρέπει να είναι συμβατός με τα μέσα μαγειρέματος που χρησιμοποιούνται. Ένα πρακτικό παράδειγμα προμήθειας αφορά ένα εστιατόριο χωρητικότητας 200 ατόμων, το οποίο εγκατέστησε απορροφητική καπέλα τύπου I μήκους 10 ποδιών πάνω από μια γραμμή μαγειρέματος που περιλάμβανε εξάγωνο μαγειρικό μηχάνημα, επίπεδο γκριντέρ και δύο βαθιές τηγάνες. Το έργο απαιτούσε συντονισμό μεταξύ του κατασκευαστή της καπέλας, του παροχέα του συστήματος κατάσβεσης πυρκαγιάς και του μηχανικού αναδόχου, προκειμένου να διασφαλιστεί η σωστή τοποθέτηση των ακροφυσίων και η σύνδεση των αγωγών.

Αγωγοί, εξωτερικός αέρας εφοδιασμού (Make-Up Air) και συμμόρφωση προς τους κανονισμούς

Η αποτελεσματικότητα ενός εμπορικού συστήματος απορρόφησης εξαρτάται εξίσου από την εξαγωγική αγωγό και την παροχή αέρα αντικατάστασης. Οι εξαγωγικοί αγωγοί πρέπει να κατασκευάζονται από χάλυβα πάχους 16 gauge με συνεχώς συγκολλημένες αρθρώσεις, να διατίθενται με ελάχιστες καμπύλες και να τερματίζονται σε απόσταση τουλάχιστον 10 ποδιών από οποιαδήποτε εισαγωγή αέρα. Τα συστήματα αέρα αντικατάστασης αντικαθιστούν τον εξαγόμενο αέρα για να διατηρούν την ισορροπία της πίεσης στο κτίριο· χωρίς επαρκή αέρα αντικατάστασης, το σύστημα απορρόφησης δεν θα συλλέγει αποτελεσματικά, ενώ η αρνητική πίεση μπορεί να προκαλέσει κόλλημα πορτών και σβήσιμο των φλογών ανάφλεξης. Οι τοπικοί κανονισμοί υγείας και πυροπροστασίας καθορίζουν τα διαστήματα επιθεώρησης, τη συχνότητα καθαρισμού και τις απαιτήσεις τεκμηρίωσης. Τα εστιατόρια που λειτουργούν σε δικαιοδοσίες που εφαρμόζουν τον International Mechanical Code πρέπει να υποβάλλουν τα συστήματα απορρόφησής τους σε επιθεώρηση τουλάχιστον κάθε έξι μήνες, με τη διατήρηση αρχείων για σκοπούς ελέγχου.

Αξιολόγηση Πρόσθετων Εξαρτημάτων Απορρόφησης και Επιλογών Φίλτρωσης

Η φιλτράριση του λίπους αποτελεί την κύρια μεταβλητή συντήρησης κατά τη λειτουργία των συστημάτων απορρόφησης. Τα φίλτρα με εμπόδια, που αποτελούν το βιομηχανικό πρότυπο για τις απορροφητικές εξωτερικές καπέλες τύπου Ι, χρησιμοποιούν ενδεμόμενες μεταλλικές λάμες οι οποίες αναγκάζουν τη ροή του αέρα να διέρχεται από μια σειρά αλλαγών κατεύθυνσης, με αποτέλεσμα τα σωματίδια λίπους να συμπυκνώνονται στις επιφάνειες των φίλτρων και να αποστραγγίζονται στο αυλάκι. Τα φίλτρα με πλέγμα είναι ελαφρύτερα και λιγότερο ακριβά, αλλά επιτρέπεται η χρήση τους μόνο σε εφαρμογές τύπου ΙΙ, επειδή φράσσονται γρήγορα από λίπος και εγκυμονούν κίνδυνο πυρκαγιάς. Οι απορροφητικές εξωτερικές καπέλες με πλύσιμο με νερό, οι οποίες εκτοξεύουν συνεχώς μια ομίχλη κατά τη λειτουργία τους για τη σύλληψη του λίπους, προσφέρουν την υψηλότερη απόδοση φιλτραρίσματος, αλλά απαιτούν συνδέσεις υδραυλικού δικτύου και μεγαλύτερη κατανάλωση νερού. Οι λειτουργοί εστιατορίων πρέπει να αξιολογούν το συνολικό κόστος κατοχής, συμπεριλαμβανομένης της συχνότητας αντικατάστασης των φίλτρων, του εργατικού κόστους για τον καθαρισμό και της κατανάλωσης υδραυλικών και ηλεκτρικών υπηρεσιών, κατά την επιλογή της τεχνολογίας φιλτραρίσματος.

Προσαρμογή των προδιαγραφών της απορροφητικής εξωτερικής καπέλας στα σχέδια ανάπτυξης του εστιατορίου

Τα εστιατόρια που σχεδιάζουν να επεκτείνουν το μενού τους, να προσθέσουν σταθμούς μαγειρέματος ή να αυξήσουν τη χωρητικότητα των καθισμάτων τους θα πρέπει να επιλέγουν απορροφητήρες με επιδεκτικότητα σε μελλοντικές αλλαγές. Ένας απορροφητήρας που έχει σχεδιαστεί μόνο για τον τρέχοντα εξοπλισμό δεν αφήνει χώρο για επέκταση του μενού χωρίς δαπανηρές δομικές τροποποιήσεις. Τα μοντάρισματα απορροφητήρων που μπορούν να επεκταθούν ή να αναδιαμορφωθούν προσφέρουν μια πρακτική λύση για αναπτυσσόμενες επιχειρήσεις. Επιπλέον, οι ελεγκτές μεταβλητής ταχύτητας των απορροφητήρων, οι οποίοι ρυθμίζουν την ταχύτητα του ανεμιστήρα βάσει της δραστηριότητας μαγειρέματος με χρήση αισθητήρων θερμοκρασίας ή οπτικών αισθητήρων, μπορούν να μειώσουν την κατανάλωση ενέργειας κατά 30–50 τοις εκατό σε σύγκριση με τη λειτουργία σταθερής ταχύτητας. Κατά την αξιολόγηση προμηθευτών, οι ιδιοκτήτες εστιατορίων θα πρέπει να ζητούν αναφορές από παρόμοιες εγκαταστάσεις, να επαληθεύουν την εξοικείωση του προμηθευτή με τους τοπικούς κανονισμούς και να επιβεβαιώνουν ότι το προτεινόμενο σύστημα περιλαμβάνει όλα τα απαραίτητα συστατικά: κορμό του απορροφητήρα, φίλτρα, ανεμιστήρες, αγωγούς, σύστημα κατάσβεσης πυρκαγιάς και εξοπλισμό εισαγωγής αέρα. Πέραν της κατάλληλης διάστασης, οι χειριστές θα πρέπει να επαληθεύουν ότι ο επιλεγμένος απορροφητήρας είναι συμβατός με την τάση και την ικανότητα εξαερισμού που διατίθενται στην τοποθεσία τους και να επιβεβαιώνουν ότι ο κινητήρας του εξαεριστικού ανεμιστήρα έχει διαστασιολογηθεί για το συνολικό μήκος των αγωγών. Ένας απορροφητήρας που λειτουργεί άριστα σε ένα εκθεσιακό χώρο ενδέχεται να παρουσιάζει υποβαθμισμένη απόδοση σε μια κουζίνα με μακριούς αγωγούς ή πολλές αγκύλες. Η ζήτηση υπολογισμού φορτίου από τον προμηθευτή, συμπεριλαμβανομένης της πτώσης πίεσης στα φίλτρα και της στατικής πίεσης του ανεμιστήρα, διασφαλίζει ότι το σύστημα θα λειτουργεί όπως προβλέπεται από την πρώτη ημέρα λειτουργίας.

Ε: Ποια είναι η διαφορά μεταξύ εμπορικών απορροφητήρων Τύπου Ι και Τύπου ΙΙ;

Α: Οι απορροφητήρες Τύπου Ι προορίζονται για εξοπλισμό μαγειρέματος που παράγει λίπος και πρέπει να διαθέτουν φίλτρα λίπους και σύστημα κατάσβεσης πυρκαγιάς. Οι απορροφητήρες Τύπου ΙΙ αντιμετωπίζουν ατμό, θερμότητα και οσμές από εξοπλισμό χωρίς λίπος, όπως ατμομάγειρες και πλυντήρια πιάτων.

Ε: Πώς υπολογίζω την απαιτούμενη ροή αέρα (CFM) για τον απορροφητήρα του εστιατορίου μου;

Α: Η ροή αέρα (CFM) υπολογίζεται βάσει της επιφάνειας του απορροφητήρα και του τύπου του εξοπλισμού μαγειρέματος. Ένας χαρμπρόιλερ απαιτεί συνήθως 150–200 CFM ανά τετραγωνικό πόδι επιφάνειας απορροφητήρα, ενώ μια συνηθισμένη εστία απαιτεί 100–150 CFM. Ο προμηθευτής του εξοπλισμού σας θα πρέπει να εκτελέσει υπολογισμό φορτίου επιτόπου.

Ε: Πόσο συχνά πρέπει να καθαρίζονται και να επιθεωρούνται οι εμπορικοί απορροφητήρες;

Α: Οι περισσότερες δικαιοδοσίες απαιτούν επιθεώρηση κάθε έξι μήνες για εγκαταστάσεις με υψηλό όγκο λίπους και ετησίως για εγκαταστάσεις με μέτριο όγκο λίπους. Το πρότυπο NFPA 96 παρέχει κατευθυντήριες γραμμές για τη συχνότητα καθαρισμού, βάσει του όγκου μαγειρέματος και του τύπου καυσίμου.