Καλύτερα Υλικά Σκευών για Μαγείρεμα σε Ξηρή Ζέστη

Η επιλογή των σωστών τύπων υλικών σκευών μαγειρικής για το εστιατόριό σας είναι εξαιρετικά σημαντική όταν μαγειρεύετε με ξηρή θερμοκρασία. Ωστόσο, υπάρχει μια ευρεία ποικιλία επιλογών σκευών , όπως ανοξείδωτος χάλυβας, χυτοσίδηρος ή χαλκός. Η επιλογή του λάθος εργαλείου για τη μέθοδο μαγειρικής μπορεί σίγουρα να οδηγήσει σε κινδύνους, όπως υπερμαγείρεμα, με αποτέλεσμα να επηρεάζεται η εμπειρία των πελατών σας στο εστιατόριο. Σε αυτόν τον οδηγό, θα σας παρουσιάσουμε τέσσερις βασικούς τύπους υλικών σκευών μαγειρικής και θα σας βοηθήσουμε να πάρετε μια σοφή απόφαση.

Τι Σημαίνει Ξηρή Θερμοκρασία στη Μαγειρική;

Η βασική ορολογία της μεθόδου μαγειρικής με ξηρή θερμοκρασία είναι η μαγειρική χωρίς υγρασία. Λειτουργεί εκθέτοντας τα συστατικά σε υψηλές θερμοκρασίες, μεταφέροντας τη θερμότητα κατευθείαν καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρικής και επιτρέποντας το ρόδισμα στην επιφάνεια μέσω των αντιδράσεων Maillard και της υδρόλυσης της ζάχαρης. Κοινοί τύποι μαγειρικής με ξηρή θερμότητα περιλαμβάνουν ψήσιμο, τηγάνισμα, σχάρα και άλλα. Γι' αυτό είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τα βασικά χαρακτηριστικά διαφορετικών υλικών σκευών μαγειρικής, τα οποία μπορούν να μας βοηθήσουν να επιλέξουμε τα καλύτερα τηγάνια ή καζάνια για τοποθέτηση πάνω από επαγγελματικούς καυστήρες.

• Θερμική αγωγιμότητα

Η έννοια αυτή είναι πολύ εύκολο να κατανοηθεί, αναφέρεται στο πόσο γρήγορα μετακινείται η θερμότητα μέσα από το υλικό. Για παράδειγμα, καθαρά μεταλλικά υλικά όπως το χαλκός και το αλουμίνιο είναι εξαιρετικοί αγωγοί, πολύ πιο γρήγοροι από τον ανοξείδωτο χάλυβα ή τον χυτοσίδηρο/χάλυβα άνθρακα. Η υψηλή αγωγιμότητα σημαίνει ότι τα σκεύη θερμαίνονται και κρυώνουν γρήγορα, παρέχοντας στους μάγειρες ακριβή, άμεσο έλεγχο της θερμοκρασίας.

• Θερμοποιητική ικανότητα

Αυτό είναι ακόμη ένα σημείο για να εκτιμηθεί το καλύτερο υλικό όσον αφορά την επιλογή των σκευών μαγειρικής, πράγμα που σημαίνει τη δυνατότητα ενός υλικού να αποθηκεύει θερμότητα και να διατηρεί σταθερές θερμοκρασίες. Σε αυτόν τον τομέα, το χυτοσίδηρο είναι η κορυφαία επιλογή. Είναι πυκνό και βαρύ, οπότε μόλις θερμανθεί, διατηρεί τη θερμοκρασία του για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ακόμη και όταν προστίθενται κρύα συστατικά, το τηγάνι παραμένει ζεστό χωρίς ξαφνικές πτώσεις.

• Αντιδράσεις

Εάν αναζητάτε το μυστικό για να κυριαρχήσετε στη μαγειρική με ξηρή θερμότητα, η σχέση μεταξύ των υλικών των σκευών και των τροφίμων είναι κάτι στο οποίο δεν μπορείτε να αδιαφορήσετε. Η αντιδραστικότητα είναι το κλειδί. Το ανοξείδωτο ατσάλι είναι μη αντιδραστικό, πράγμα που σημαίνει ότι μπορείτε να μαγειρεύετε με ασφάλεια ξινά ή αλκαλικά τρόφιμα χωρίς να αλλάξετε τη γεύση τους. Από την άλλη πλευρά, το μη επεξεργασμένο χυτοσίδηρο, το άνθρακα σίδηρο, και το καθαρό αλουμίνιο είναι αντιδραστικά. Όταν έρχονται σε επαφή με ξινά τρόφιμα, μπορεί να διασπαστούν ή να αφήσουν μεταλλική γεύση. Γι' αυτό το λόγο, η κατάλληλη εποχιακή διαδικασία είναι απαραίτητη για να δημιουργηθεί ένα προστατευτικό στρώμα.

Τύποι Υλικών Σκευών Μαγειρικής για Ξηρή Θερμότητα

Σε αυτό το μέρος, θα αναλύσουμε αυτούς τους τέσσερις διαφορετικούς τύπους υλικών για μαγειρικά σκεύη, ώστε να μπορέσετε να κατανοήσετε ποια είναι τα κατάλληλα εργαλεία μαγειρικής για το κάθε γεύμα.

Ανοξείδωτο χάλυβα

Το παραδοσιακό ανοξείδωτο ατσάλι είναι κακός αγωγός της θερμοκρασίας, γεγονός που συχνά δημιουργεί σημεία υψηλής θερμοκρασίας και ανομοιόμορφο μαγείρεμα. Για να αντιμετωπιστεί αυτό το πρόβλημα, η καινοτόμος κατασκευή «πολυστρωματικής δομής» έχει γίνει μια σύγχρονη λύση στις επαγγελματικές κουζίνες.

Με την προσκόλληση στρωμάτων αγώγιμων μετάλλων, όπως αλουμίνιο ή χαλκός, στο ανοξείδωτο ατσάλι, δημιουργείται ένας πολυστρωματικός σχεδιασμός, όπως τριπλής ή πενταπλής δομής. Αυτό συνδυάζει την ανθεκτικότητα και τη μη αντίδραση του ανοξείδωτου ατσαλιού με τη γρήγορη και ομοιόμορφη μεταφορά θερμοκρασίας του αλουμινίου ή του χαλκού.

Ιδανικό Για: Πολυστρωματικό ανοξείδωτο ατσάλι παρέχει ομοιόμορφη θέρμανση, καλή διατήρηση θερμοκρασίας και πολυδύναμη απόδοση. Είναι εξαιρετικό για μεθόδους ξηρής θερμότητας, όπως το τηγάνισμα, το ψήσιμο και το τηγάνισμα στο τσιγαριστήρι. Η μη αντιδραστική του επιφάνεια το καθιστά επίσης εξαιρετικό για σάλτσες και εύκολο στην κλιμάκωση για την απόκτηση πλούσιων γεύσεων.

Χυτοσίδηρο

Το χυτοσίδηρο είναι γνωστό για την εξαιρετική του ικανότητα αποθήκευσης θερμότητας. Αν και θερμαίνεται αργά λόγω της κακής του θερμικής αγωγιμότητας, η μεγάλη του μάζα του επιτρέπει να αποθηκεύει και να διατηρεί τη θερμότητα για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθιστώντας το ιδανική επιλογή για τηγάνισμα και ψήσιμο. Ωστόσο, το χυτοσίδηρο μπορεί να δημιουργήσει σημεία υψηλής θερμοκρασίας ακριβώς πάνω από την πηγή θερμότητας, όπως ανοιχτή φλόγα ή εστία επαγωγής, γι' αυτό χρειάζεται σταδιακή προθέρμανση για ομοιόμορφο μαγείρεμα.

Καλύτερη χρήση: Το χυτοσίδηρο είναι ιδανικό υλικό για μαγειρικά σκεύη που χρησιμοποιούνται σε μεθόδους μαγειρέματος με ξηρή θερμότητα, όπως τηγάνισμα στο τηγάνι, ψήσιμο μπριζολών, ψήσιμο κρέατος, ψήσιμο κορν φαίντ (κορν-μπρεντ), ακόμα και τηγάνισμα σε λίγο λάδι. Η δυνατότητά του να αντέχει σε εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες χωρίς να υποστεί ζημιές το καθιστά απαραίτητη επιλογή τόσο για οικιακούς όσο και για επαγγελματικούς χώρους μαγειρικής.

Άνθρακα χάλυβα

Ως ένα από τα πιο δημοφιλή υλικά για μαγειρικά σκεύη σε επαγγελματικές κουζίνες, το χάλυβας άνθρακα θεωρείται πιο ελαφρύ και ευαίσθητο εναλλακτικό υλικό σε σχέση με το χυτοσίδηρο. Κατασκευασμένος κυρίως από 99% σίδηρο και 1% άνθρακα, θερμαίνεται και ψύχεται γρήγορα, επιτρέποντας στους μάγειρες να έχουν εξαιρετικό έλεγχο της θερμοκρασίας μαγειρέματος. Η λεία του επιφάνεια, που κατασκευάζεται με διαδικασία εμφύσησης, τον καθιστά επίσης πιο εύκολο στην ανάπτυξη ενός φυσικού αντικολλητικού στρώματος με την τακτική επεξεργασία.

Ιδανικό για: Ο χάλυβας άνθρακα είναι εξαιρετικά αξιολόγησης για μαγείρεμα με ξηρή θερμότητα σε εφαρμογές που απαιτούν υψηλή θερμοκρασία και γρήγορη κίνηση, όπως το τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία (stir-fry). Η ικανότητα διατήρησης θερμότητας και το ελαφρύ βάρος του τον καθιστούν επίσης μια εξαιρετική λύση για το ψήσιμο κρέατος και την ψησταριά λαχανικών, προσφέροντας ευκολία χρήσης χωρίς το βάρος του χυτοσιδήρου.

Καθαρά Μέταλλα: Χαλκός\Αλουμίνιο

Από τα τέσσερα βασικά υλικά κατσαρόλιών, το χαλκός έχει την καλύτερη θερμική αγωγιμότητα και ανταπόκριση. Ως οπτικά ελκυστικό υλικό, είναι δημοφιλές σε ανοιχτές κουζίνες υψηλής γαστρονομίας ή σε εκδηλώσεις πολυτελούς καταστημάτων εστίασης. Ωστόσο, το χαλκός είναι βαρύ, ακριβό και εξαιρετικά αντιδραστικό με τα τρόφιμα, γι’ αυτό συνήθως χρειάζεται επένδυση από ανοξείδωτο ατσάλι ή κασσίτερο.

Αλουμίνιο βρίσκεται αμέσως μετά τον χαλκό ως προς τη θερμική αγωγιμότητα, αλλά είναι πολύ πιο ελαφρύ και προσιτό. Γι’ αυτό χρησιμοποιείται ευρέως ως πυρήνας αγωγής θερμότητας σε πολλά πολυστρωματικά ή επενδυμένα κατσαρόλια. Ωστόσο, ο καθαρός αλουμίνιος αντιδρά με τα ξινά τρόφιμα και τείνει να παραμορφώνεται σε υψηλές θερμοκρασίες, γι’ αυτό σπάνια χρησιμοποιείται μόνος του σε επαγγελματικές κουζίνες.

Τι Πρέπει Να Γνωρίζετε Πριν Αγοράσετε Κατσαρόλια

Ως αναπόσπαστο μέρος κάθε επαγγελματικής κουζίνας, σκεύη Μαγειρικής αξίζει την ίδια προσοχή με τις συσκευές. Η επιλογή των σωστών δοχείων δεν βασίζεται μόνο στο σχήμα ή το μέγεθος· είναι εξίσου σημαντικό να επιλέξετε υλικά που ταιριάζουν στο μενού σας εξοπλισμός μαγειρέματος είναι προτεραιότητα. Για παράδειγμα, ένα εστιατόριο με στέικ μπορεί να προτιμά το χυτοσίδηρο για την εξαιρετική του ικανότητα διατήρησης θερμοκρασίας, ενώ ένα πολυσύχναστο μπιστρό μπορεί να επωφεληθεί από μαγειρικά σκεύη από αλουμίνιο που είναι ελαφριά και ανταποκρίνονται εύκολα σε μεγάλο όγκο εργασίας. Η ασφάλεια πρέπει επίσης να παραμείνει προτεραιότητα: η επιλογή υλικών για σκεύη που αντιστέκονται στην παραμόρφωση, την υπερθέρμανση και τις χημικές αντιδράσεις δεν εγγυάται μόνο σταθερά αποτελέσματα μαγειρίκια, αλλά παρέχει επίσης μακροχρόνια αξιοπιστία και αίσθηση ασφάλειας σε ένα απαιτητικό εστιατόριο.

Δείτε τα καλύτερα σετ μαγειρικών σκευών στην Shinelong