Τι περιλαμβάνεται στην προμήθεια εμπορικού εξοπλισμού εστιατορίων;

Πολλοί από τους πελάτες μας μας κάνουν την ίδια ερώτηση όταν επικοινωνούν για πρώτη φορά μαζί μας μέσω της Shinelong Kitchen Equipment, ενός κατασκευαστή με έδρα την εταιρεία Guangzhou Shinelong Kitchen Equipment Co., Ltd. Τι περιλαμβάνουν τα πακέτα προμήθειας εμπορικού εξοπλισμού εστιατορίων;

Η συναρμολόγηση μιας εμπορικής κουζίνας είναι μια περίπλοκη εργασία. Πολλοί επενδυτές εστιατορίων, για παράδειγμα, τείνουν να υποτιμούν την περιπλοκότητα της διαδικασίας σχεδιασμού και της ενσωμάτωσης των πολυάριθμων συστημάτων που εμπλέκονται. Τα συστήματα ψύξης και μαγειρέματος, η προετοιμασία τροφίμων και η εμπορική εξαερισμός κουζίνας, η αποθήκευση τροφίμων και εφοδίων και τα συστήματα ασφαλείας, καθώς και η εξατομικευμένη κατασκευή από ανοξείδωτο χάλυβα, αποτελούν όλα μέρος της πλήρους προμήθειας εξοπλισμού εμπορικού εστιατορίου. Στο παρόν άρθρο θα εξεταστούν ορισμένα νομοθετικά και πρακτικά κριτήρια για κάθε παράδειγμα.

Εξοπλισμός Προετοιμασίας: Τα Βασικά Στοιχεία μιας Εμπορικής Κουζίνας

Καμία προμήθεια εξοπλισμού εμπορικού εστιατορίου δεν είναι πλήρης χωρίς εξοπλισμό προετοιμασίας. Αυτός περιλαμβάνει σχάρες για τρόφιμα, επαγωγικούς μαγειρευτικούς εξοπλισμούς, ψυγεία, φούρνους και καταψύκτες, ατμομάγειρες, σομόνια, συνδυαστικούς φούρνους και πολλά άλλα. Η ποικιλία και η κλίμακα του εξοπλισμού καθορίζονται από το είδος των τροφίμων που προσφέρονται και τον όγκο της υπηρεσίας.

Για μερικά ξενοδοχειακά έργα στη Νοτιοανατολική Ασία, στα οποία συνεργαστήκαμε, οι πελάτες επέλεξαν εστίες υψηλής απόδοσης για την παρασκευή φαγητών σε wok, καθώς και εστίες υψηλής ισχύος για το τηγάνισμα. Σε σύγκριση, τα εργαστήρια υψηλής ποιότητας δυτικού τύπου περιλαμβάνουν συνήθως φούρνους με κυκλοφορία αέρα, πλάκες μαγειρέματος (griddles) και επιφάνειες μαγειρέματος (range tops). Η Εθνική Ένωση Εστιατορίων (National Restaurant Association) σημειώνει ότι, αν και η επιλογή ενεργειακά αποδοτικών εξοπλισμός μαγειρέματος είναι καλή πρακτική για τη μείωση των λειτουργικών δαπανών, η επιλογή ανθεκτικού εξοπλισμού θα μειώσει το κόστος στο μακροπρόθεσμο διάστημα.

Το μεγαλύτερο μέρος του εξοπλισμού μαγειρέματος που προμηθεύει η Shinelong κατασκευάζεται από ανοξείδωτο χάλυβα τροφίμων (συνήθως SUS304) και είναι επομένως ανθεκτικό στη διάβρωση και ευκολότερο στον καθαρισμό. Κατά τη γνώμη μου, και βάσει της προσωπικής μου εμπειρίας, η ευκολία καθαρισμού είναι πολύ λιγότερο σημαντική από την ανθεκτικότητα, την ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας και το υψηλό κόστος που συνδέεται με τη συχνή αντικατάσταση.

Σε κάθε εστιατόριο, ο στέρεος εμπορικός εξοπλισμός κουζίνας θα περιλαμβάνει πάντα ψύξη περιλαμβάνονται κατακόρυφα ψυγεία, ψυγεία υποδαπέδια, ταχύψυκτες μηχανές, ψυγεία προβολής και ψυχροί χώροι μεγάλων διαστάσεων.

Οι ρυθμίσεις για την ασφάλεια των τροφίμων απαιτούν η θερμοκρασία στους χώρους αποθήκευσης τροφίμων να διατηρείται κάτω των 41°F (5°C). Έχω δει εστιατόρια με ασταθείς ψυκτικές εγκαταστάσεις που υπέστησαν σημαντικές οικονομικές απώλειες λόγω σπατάλης τροφίμων.

Επαγγελματικοί προμηθευτές σχεδιάζουν ψυχρούς χώρους για εστιατόρια βάσει της διάταξης της κουζίνας και της ποσότητας των τροφίμων που πρόκειται να αποθηκευτούν. Για κουζίνες μεγάλης κλίμακας που εξυπηρετούν την εστίαση, χρησιμοποιούνται ολοκληρωμένα σύνολα εξοπλισμού ψύξης με μοντάρισμα και εμπορική διάταξη κουζίνας, ενώ οι ψυχροί χώροι κατασκευάζονται με μοντάρισμα, μόνωση από πολυουρεθάνιο και ενεργειακά αποδοτικούς συμπιεστές.

Εξοπλισμός για την προετοιμασία τροφίμων και την κατασκευή από ανοξείδωτο χάλυβα

Το να είναι οι υπάλληλοι εφοδιασμένοι με τα κατάλληλα εργαλεία κάνει μεγάλη διαφορά στο πόσο γρήγορα μπορούν να ανταποκριθούν στις παραγγελίες των πελατών. Γι’ αυτόν τον λόγο, οι επεξεργαστές, οι κοπτικές μηχανές, οι φρεζαριστικές μηχανές, οι ανακατευτήρες και οι εργασίες αποτελούν βασικό εξοπλισμό στον τομέα της εμπορικής προμήθειας εξοπλισμού εστιατορίων.

Σε ένα έργο κεντρικής κουζίνας που υλοποιήσαμε, οι βελτιστοποιήσεις που πραγματοποιήσαμε στη ροή εργασίας και η ανασχεδίαση των τραπεζιών από ανοξείδωτο χάλυβα, σε συνδυασμό με την προσθήκη ενσωματωμένων σταθμών πλύσιμα λαχανικών δίπλα στις ζώνες κοπής, επέτρεψαν στην κεντρική κουζίνα να μειώσει τον χρόνο προετοιμασίας τροφίμων κατά 30%. Η κατασκευή προσαρμοστικών τραπεζιών από ανοξείδωτο χάλυβα συχνά παραβλέπεται, αλλά κάνει μεγάλη διαφορά στην εργονομική ροή εργασίας και στην ισορρόπηση των απαιτήσεων υγιεινής.

Οι κατασκευαστές κουζινικών ντουλάπων, όπως η Shinelong, κατασκευάζουν επίσης προσαρμοστικούς νιπτήρες, ράφια, ντουλάπια και οροφές από ανοξείδωτο χάλυβα. Ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι το καλύτερο υλικό για αυτές τις εφαρμογές, καθώς είναι υγιεινός και εύκολος στον καθαρισμό.

Εξαερισμός και Απαγωγή

Καμία προμήθεια εξοπλισμού εμπορικών εστιατορίων δεν είναι πλήρης χωρίς καλό σύστημα εξαερισμού. Τα εστιατόρια εκπέμπουν σημαντική θερμότητα και παράγουν πολύ λίπος, καπνό και απαίσιες οσμές. Εάν δεν υπάρχουν καλά απορροφητικά καπάκια ή συστήματα εισαγωγής φρέσκου αέρα, η ποιότητα του αέρα εντός του εστιατορίου θα καταστεί γρήγορα ανυπόφορη.

Τα κανόνικα απορροφητικά καπάκια, οι συλλέκτες λίπους, οι ανεμιστήρες εξαγωγής, οι αγωγοί και οι απορροφητικοί αέρα είναι όλα μέρη ενός συνήθους συστήματος εξαερισμού εξαγωγής. Σε μεγαλύτερα έργα μας, όπως οι κουζίνες για δείπνα ξενοδοχείων, συμπεριλαμβάνουμε επίσης συστήματα κατάσβεσης πυρκαγιάς στα απορροφητικά καπάκια.

Η βιομηχανία και οι προδιαγραφές εξαερισμού θεωρούν ότι η ύπαρξη ενός ισορροπημένου και σωστά λειτουργούντος συστήματος ροής αέρα είναι απαραίτητη. Έχω δει συστήματα εξαερισμού σε κουζίνες που δεν παρείχαν επαρκή αντικατάσταση αέρα και προκάλεσαν την αποτυχία των κουζινών σε επιθεωρήσεις. Αυτό καθιστά σαφές ότι ο εξαερισμός πρέπει να σχεδιαστεί σύμφωνα με το φορτίο μαγειρέματος, τη διάταξη του εξοπλισμού και τις ισχύουσες ρυθμίσεις για την περιοχή.

Εξοπλισμός για Καθαρισμό, Απολύμανση και Υγιεινή

Η σημασία της υγιεινής είναι εξαιρετικά μεγάλη στη σύγχρονη εστίαση. Ο εξοπλισμός για μια πλήρη εμπορική κουζίνα περιλαμβάνει πλυντήρια πιάτων, συστήματα αποστείρωσης, σταθμούς πλύσιμου χεριών, διαχωριστές λίπους και συστήματα αποχέτευσης.

Τα εμπορικά πλυντήρια πιάτων μπορούν να ανήκουν σε τέσσερις κατηγορίες: υποπάγκια, με καπέλο (hood) και με ταινία μεταφοράς (conveyor), ανάλογα με το μέγεθος του εστιατορίου. Τα πλυντήρια πιάτων με ταινία μεταφοράς είναι πολύ πιο αποτελεσματικά και μπορούν να μειώσουν σημαντικά τον απαιτούμενο ανθρώπινο δυναμικό σε εξαιρετικά ασχολημένες κουζίνες.

Ο σταθμός πλύσιμου χεριών είναι ένας σταθμός απολύμανσης που είναι υποχρεωτικό να υπάρχει στις περιοχές προετοιμασίας τροφίμων. Σύμφωνα με την εμπειρία μου, οι επιθεωρητές είναι ιδιαίτερα αυστηροί όσον αφορά την τοποθέτηση των νιπτήρων, των διανομέων σαπουνιού και των μέτρων πρόληψης των εκτινασσομένων υγρών. Η μη παροχή επαρκούς εξοπλισμού καθαρισμού και απολύμανσης οδηγεί συχνά στην άρνηση έκδοσης άδειας λειτουργίας του εστιατορίου.

Εξοπλισμός Αποθήκευσης, Χρήσιμος Εξοπλισμός και Υποστηρικτικός Εξοπλισμός

Μαζί με τις συσκευές μαγειρέματος και τις μονάδες ψύξης, ένα πλήρες πακέτο βιομηχανικού εξοπλισμού κουζίνας περιλαμβάνει επίσης ράφια αποθήκευσης, δοχεία για συστατικά, καρότσια χρήσιμων εργαλείων και συστήματα ραφιών, καθώς και, περιστασιακά, σταθμούς μπουφέ και γραμμές σερβιρίσματος.

Ο εξοπλισμός ξηράς αποθήκευσης πρέπει να είναι σχεδιασμένος έτσι ώστε να διασφαλίζει τον εξαερισμό και να αποτρέπει την είσοδο επιβλαβών ζώων. Συχνά χρησιμοποιούνται ράφια από σύρμα, τα οποία είναι ρυθμιζόμενα. Σε έργα καταστημάτων εστίασης, χρησιμοποιούνται συχνά κινητά καρότσια για τη βελτίωση της ροής των υλικών μεταξύ της περιοχής προετοιμασίας και της περιοχής σερβιρίσματος.

Πολλοί πελάτες επικεντρώνονται αρχικά στις «μεγάλες μηχανές», ωστόσο, χωρίς τον μικρό εξοπλισμό υποστήριξης, όπως οι αποχετευτικοί αγωγοί δαπέδου ή τα δοχεία αποθήκευσης, η λειτουργική ροή της κουζίνας μπορεί να διακοπεί σοβαρά.

Σχεδιασμός, Εγκατάσταση & Υπηρεσίες Μετά την Πώληση

Οι προμηθευτές εμπορικού εξοπλισμού κουζίνας δεν πωλούν απλώς εξοπλισμό. Οι προμηθευτές με προστιθέμενη αξία προσφέρουν σχεδιασμό κουζίνας, τρισδιάστατα σχέδια, σχέδια διάταξης κουζίνας, τεχνική συμβουλευτική υποστήριξη, εγκατάσταση και υπηρεσίες μετά την πώληση.

Στη διεθνή μου συνεργασία για έργα, διαπίστωσα ότι η προεγκαταστατική σχεδίαση της διάταξης εξοικονομεί κόστος, για παράδειγμα αποφεύγοντας την τοποθέτηση αγωγών αερίου και ηλεκτρικών γραμμών που δεν παρέχουν επαρκή ισχύ. Προμηθευτές όπως η Shinelong συνδυάζουν την εξοπλισμού και τη μηχανική σχεδίαση για να προσφέρουν ένα ολοκληρωμένο πακέτο.

Η μεταπωλητική υποστήριξη είναι εξίσου σημαντική. Η λειτουργική αξιοπιστία διατηρείται με τον καιρό μέσω της διαθεσιμότητας ανταλλακτικών και της συντήρησης.

Συμπέρασμα – Ολοκληρωμένο Σύστημα, Όχι Απλώς Εξοπλισμός

Για να καταλήξουμε, οι προμηθευτές εμπορικού εξοπλισμού κουζίνας, συμπεριλαμβανομένου του σχεδιασμού, προσφέρουν υπηρεσίες μαγειρέματος, ψύξης, προετοιμασίας τροφίμων, εξαερισμού, υγιεινής, αποθήκευσης και ολοκληρωμένου σχεδιασμού. Πρόκειται για ένα πλήρως ενσωματωμένο οικοσύστημα, όχι για μια τυχαία επιλογή μηχανημάτων.

Ένας εμπειρογνώμων κατασκευαστής εγγυάται ότι ο εξοπλισμός θα πληροί τα παγκόσμια πρότυπα υγιεινής, ασφάλειας και αντοχής. Σύμφωνα με τη δική μου εμπειρία, τα πιο επιτυχημένα οργανωμένα κουζινικά έργα είναι εκείνα των εστιατορίων που θεωρούν τον κουζινικό εξοπλισμό μακροπρόθεσμη επένδυση, όχι μια μοναδική αγορά.