Kako dizajnirati kuhinjske planove za restoran?

Razumijevanje izazova u dizajnu kuhinje za kuhinjske dvorane

Dizajniranje kuhinjskih planova za restoran predstavlja jedinstvene izazove koji se značajno razlikuju od samostalnog dizajna kuhinje restorana. Kuhinje za hranu moraju raditi u okviru fiksnih prostornih ograničenja, dok služe velikim količinama kupaca tokom kompresovanih periodima najvišeg broja. Obična trgovina hranom može imati samo 20 do 40 kvadratnih metara kuhinjskog prostora, ali mora da primi kuhinjska oprema , hladnjaci , površine za pripremu, suho skladištenje i servisni pulter unutar tog kompaktnog otiska. Planovi kuhinje restorana moraju takođe imati u vidu zajedničke sisteme zgrade: zajedničke izduvne kanale, centralizirane zamke za masnoće i sisteme za gašenje požara u cijeloj zgradi. Za razliku od samostalnog restorana u kojem se kuhinja može horizontalno proširiti, kuhinje za hranu rade unutar unaprijed određenih strukturnih zaliva u kojima svaki kvadratni metar mora služiti više funkcija. Proces dizajna počinje razumijevanjem opsega menija, predviđene potrošnje u vrhunskom vremenu, mjerene u obroku po satu, i specifičnih tehnologija kuhanja potrebnih za isporuku vrste kuhinje uz poštovanje prostornih i korisnih ograničenja okruženja food court-a.

Tipovi rasporeda i optimizacija prostora

Tri osnovna kuhinjska plana restorana se koriste u postavkama za trpežare, svaka prilagođena različitim operativnim modelima. Linijski raspored montažne linije postavlja opremu u nizu duž jednog zida, sa opremom za kuhanje na zadnjem dijelu, pripremom u sredini i servisom na prednjem dijelu. Ovaj raspored minimizira kretanje osoblja i dobro radi za operacije ograničenog menija kao što su barovi sa rezanjem ili stanice za hamburgere gdje je protok proizvodnje jednosmjeran. Zonički raspored kuhinje dijeli kuhinju na funkcionalne grupe: zona za toplo kuhanje, zona za hladnu pripremu, zona za oblaganje i servisiranje i zona za pranje posuđa. Ovaj pristup je pogodan za kuhinje koje pripremaju različite stavke menija koje zahtevaju različite setove opreme i metode pripreme. Na ostrvu se nalazi centralni kuhinjski apartman koji je dostupan sa svih strana, sa konzorcijama za pripremu i hlađenjem smještena duž zidova. Ova konfiguracija je odlična kada više članova osoblja treba istovremeni pristup opremi za kuhanje tokom periodima najčešćih gužvi. U svim trije postavke, vertikalno korištenje prostora je bitno: zidno postavljene police iznad područja za pripremu, nadglavni rakovi za pribor i hladnjači ispod pulta maksimalno povećavaju skladištenje bez trošenja površine poda.

Izbor opreme za kompaktne kuhinje

Planovi kuhinje u restoranu za kuhinjske dvorane zahtijevaju pažljivu selekciju opreme koja daje prednost multifunkcionalnosti i kompaktnim dimenzijama. Kombinacione peći koje zamjenjuju odvojene parnike, konvekcijske peći, a ponekad čak i peći štede značajan linearni snimak dok proširuju mogućnosti menija. Podrezni hladnjači eliminišu troškove prostora od samostalnih hladnjaka postavljanjem ispod radnih površina. Friteri i peciva postavljena na hladnjače stvaraju dvostruke radne stanice gdje kuhanje i skladištenje hladnjače zauzimaju isti otisak. Indukcijske kuhinje nude prednosti u postavkama za hranu jer stvaraju manje topline, smanjuju ventilaciju i omogućavaju da se oprema smesti bliže jedno drugom bez stvaranja neprijatnih radnih uslova. Opremenje sa prednjim servisiranim komponentama eliminiše potrebu za zadnjim pristupnim prostorom, omogućavajući čvršće prilagođavanje zidovima. Kada određuje opremu, operatori trte za hranu moraju takođe provjeriti kompatibilnost sa sistemom za ispuštanje iz zgrade, koji obično ograničava svaku standu na određeni kapacitet ekstrakcije CFM (kubične noge u minuti).

Ventilacija, zaštita od požara i koordinacija

Planovi kuhinje restorana moraju biti integrisani sa mehaničkim sistemima zgrade od najranije faze projektovanja. Svaka kuhinjska kabina je povezana sa zajedničkim izduvnim uzdizanjem koji prolazi kroz jezgro zgrade, sa pojedinačnim granatskim kanalima koji se regulišu zaštitnim i vazdušnim oslabljačima. Ukupni izduvni kapacitet dodijeljen svakoj kabini određuje maksimalnu toplotnu snagu opreme za kuhanje koja se može instalirati. ANSYS ili tip I kapute sa integrisanim sistemima gašenja požara su obavezne prije svega za sve opreme za kuhanje koje proizvode masnoću, sa ručnim stanicama za povlačenje postavljenim na izlaznim putevima. Sistem za gašenje požara mora biti tako velik da pokriva svu opremu za kuhanje ispod haube i mora biti povezan sa sistemom za požarnu alarmu zgrade. Električna usluga za svaku štandu za hranu obično je ograničena na određenu raspodjelu amperage, često 100 do 200 ampera za standardnu štandu, što zahtijeva pažljivo izračunavanje opterećenja u opremi za kuhanje, hlađenje, osvjetljenje i sisteme prodajnih tačaka. Povezivanje vodovodnih i odvodnih kanala prati sistem zajedničkih rovova za hranu, pri čemu je svaka stanica odgovorna za sopstveni presretnik masti veličine prema lokalnom kodu na osnovu izračuna jedinica za fitne.

Dizajn radnog toka i efikasnost osoblja

Efektivni planovi kuhinje u restoranu za food courte optimizuju radni tok osoblja u kompaktnim prostorima. Idealan dizajn smanjuje prelaz između sirovih sastojaka, kuhinjskih stanica i gotove hrane, smanjujući rizik od kontaminacije i sudara tokom najgoreg perioda. Dobro dizajnirana kuhinja za hranu omogućava jednom kuharu da upravlja više stanica sa minimalnim koracima između zadataka. Visine brojača treba da budu jednake na 850 do 900 milimetara kako bi se smanjio umor tokom ponavljajućeg sastavljanja hrane. S druge strane, ako je potrebno, za potrebe zaštite od požara, mora se utvrditi da je u slučaju požara, u skladu sa propisima o zaštiti od požara, potrebno da se osigura da se zaštite od požara. Prozor između kuhinje i konzola za servis treba postaviti tako da se gotovi tanjuri kreću direktno do mesta za preuzimanje bez prelaska kroz zonu za kuhanje. Na bojama kodiranim plocama za sečenje sirovog mesa, sirove peradi, morskih plodova, povrća i hrane spremne za konzumiranje, koje se zasnivaju na principima HACCP-a, od početka treba da se u podni plan ugrade određena mesta za skladištenje, a ne da se dodaju kas

Primjer primjene: Dizajn kuhinje sa više kuhinja

Uzmimo za primjer projekat sa food court-om u kojem se četiri štanda istovremeno dizajniraju pod jednim krovom: japanska ramen stanica, gril sa Bliskog istoka, bar sa salatom i omotom, i kiosk za kafu i kolače. Planovi kuhinje za svaki štand moraju da se bave radikalno različitim zahtevima za opremu unutar sličnih dimenzija. Stanica za ramen zahtijeva gorilice sa visokim BTU za kuhanje rezance, bunar za supu i hladnjaču za prelivanje, sve postavljeno u linearnom rasporedu sa kuvarskom jedinicom od 2.500 milimetara. Bliskom istoku je potreban ugljen ili gasni grill sa teškim izduvnim poklopcem, vertikalni brojler za švarmu i stanica za kuhanje riže sa toplim držalom. Salata bar daje prednost hladnim stolovima za pripremu, hladnim bunarima i minimalnom toplom opremom, koristeći raspored zona koji odvaja pripremu sastojaka od sastava okrenutog kupcu. Kava-kiosk koristi ostrvski raspored sa espresso mašinom, mljevarima i hladnjačima koji čine centralnu radnu stanicu. Dizajnerski tim je napravio pojedinačne 2D planove i 3D prikaze za svaku standu, koordinirao MEP usluge kako bi se osiguralo da svaka stana dobije odgovarajući izduvni, električni i vodovodni kapacitet i stvorio jedinstveni dokument specifikacije opreme za nabavku. Ovaj koordinirani pristup osigurao je da se sva četiri štanda mogu izgraditi istovremeno i proći inspekcije zdravstvenog odjela u roku.

Pitanja i odgovori

P: Koja je minimalna veličina za kuhinjski štand za hranu?

A: Minimalna funkcionalna veličina kuhinjske štandove za kuhinjske kuhinje je približno 15 do 20 kvadratnih metara za rad sa ograničenim menijem kao što je kiosk za piće ili grickalice. Za kompletnu kuhinju sa pripremom tople hrane, 25 do 40 kvadratnih metara je realnije. Kuhinje manje od 15 kvadratnih metara obično ne mogu da primiju potrebne opremu, ventilaciju i požarne sisteme istovremeno.

P: Kako da izračunam izduvne količine za kuhinju za hranu?

A: Zahtjevi za ispušnim gasovima izračunavaju se na osnovu vrste i toplotne snage opreme za kuhanje ispod haube. Svaki komad opreme za kuhanje ima preporučenu stopu ekstrakcije CFM na osnovu njegove površinske temperature i metode kuvanja: za teške grilove može biti potrebno 300 do 400 CFM po linearnom metru poklopca, dok za srednjotežnu opremu kao što su range i friterice potrebno je 200 do 300 CF Ukupna CFM je zbir svih potreba za opremom, sa poklopcem veličine da pokrije svu opremu plus 150 mm izbočnica na svim izloženim stranama.

P: Može li kuhinja za hranu da deli hladnjak sa susednim štandovima?

A: Iako je tehnički moguće u nekim dizajnima food court-a, zajedničko hlađenje se generalno ne preporučuje. Odvojena hlađenje osigurava odgovornost temperature za usklađenost HACCP, sprečava unakrsnu kontaminaciju između različitih tipova kuhinje i omogućava svakom operateru nezavisnu kontrolu nad svojim inventarom. Ako je zajedničko skladištenje hladne energije neizbježno, svaki operater treba da ima određene i jasno označene zone za skladištenje u okviru zajedničke jedinice.