تصميم مطبخ المطعم: 6 تفاصيل رئيسية للمنطقة الخلفية

يُعد تصميم مطبخ المطعم أحد أهم الخطوات عند إقامة مشروع للخدمات الغذائية. فتصميم المطبخ الجيّد يؤثر بشكل مباشر على كفاءة سير العمل، وراحة الموظفين، وتكاليف التشغيل على المدى الطويل.

باعتبارها المنطقة التشغيلية في المطعم، فإن منطقة الخدمة الخلفية (BOH) هي المكان الذي تُحضَّر فيه كل الأطباق. وتقع على عاتقها مسؤولية الإنتاج المستمر تحت الضغط، مما يُحدث بطبيعة الحال مجموعة فريدة من التحديات التصميمية. ولذلك، وبالإضافة إلى أن الجوانب العملية والنظافة هي متطلبات أساسية، فتذكر أن إدارة مطعم ما هي عمل شاق: كل دقيقة مهمة، وكل شيء يدور حول المال.

في هذه المقالة، سنشارك نصائح حول تصميم مطبخ تجاري فعّال ونظيف، تغطي تفاصيل رئيسية بدءًا من تخطيط المساحات والتصاميم وصولاً إلى تغليف الجدران ومواصفات الأسقف.

6 تفاصيل خلف الكواليس في تصميم مطابخ المطاعم

بغض النظر عن الفكرة أو نوع المطبخ، هناك بعض الأساسيات التي تنطبق على معظم أنواع المطاعم الشائعة يتمحور التصميم الجيد لمطبخ المطعم دائمًا حول هذه المجالات الستة:

1. تخطيط التصميم
2. غطاء الجدران
3. سقف المطبخ
4. السباكة وإمدادات المياه
5. أنظمة الصرف
6. تصميم الدوائر الكهربائية

كل منها يؤثر على مدى سلامة وكفاءة وربحية تشغيل مطبخك.

1. تخطيط التصميم

نسبة المساحة هي نقطة البداية لأي خطة لمطبخ مطعم. بالنسبة للمطاعم العادية، تكون نسبة قاعة الطعام إلى المطبخ حوالي 1:1 شائعة. أما المطاعم الفاخرة، حيث يُعطى تجربة الضيوف والأجواء الأولوية، غالبًا ما تعمل بنسب أقرب إلى 2:1. ومع ذلك، لا توجد قاعدة ثابتة واحدة. فالتقنينات المحلية وأسلوب الخدمة وتعقيد القائمة كلها عوامل مؤثرة.

في الممارسة العملية، ينبغي لمعظم المطاعم التي تقدم خدمة كاملة تجنب أن تكون النسبة أقل من 4:6 نسبة تناول الطعام إلى المطبخ. وغالبًا ما تواجه المطابخ المحدودة صعوبات كبيرة خلال أوقات الذروة.

أكثر أهمية من الحجم وحده هو تدفق العمل. يجب أن تتبع عمليات التخزين، والإعداد، والطهي، والخدمة، والتنظيف تسلسلاً منطقيًا مع أقل قدر ممكن من الحركة العابرة. وعلى الرغم من عدم وجود مخطط أرضي مثالي عام للمطابخ التجارية، فإن مبدأً ناجحًا هو تثبيت خط الطهي الساخن في مركز العمليات. وفي معظم المطابخ الاحترافية، يستأثر خط الطهي عادةً بنحو 45٪ من مساحة الجزء الخلفي من المطبخ، مما يدعم السرعة، والتنسيق، وثبات الإنتاج.

2. تغليف الجدران

يلعب تغليف جدران المطبخ دورًا أكبر بكثير من مجرد الجانب الجمالي. في تصميم مطابخ المطاعم الاحترافية، يجب أن تكون أسطح الجدران خالية من السموم، وخالية من الروائح، ومقاومة للماء، وناعمة، ومقاومة لتراكم الدهون. ويُفضل استخدام المواد ذات الألوان الفاتحة لأنها تُظهر الأوساخ بسرعة وتساعد في فحوصات النظافة.

في التقاطعات التي تلتقي فيها الجدران بالأرضيات أو الأسقف، يُوصى بشدة باستخدام زوايا دائرية بقطر لا يقل عن 3 سم هذا يمنع تراكم الأوساخ ويجعل التنظيف اليومي أكثر فعالية. في المناطق الرطبة أو التي تُغسل بشكل متكرر، يجب أن تمتد الألواح الجدارية على ارتفاع لا يقل عن 1.5 متر باستخدام مواد متينة وغير ماصة مثل البلاط الخزفي أو الألواح المركبة المعدنية. وفي غرف التحضير المخصصة، فإن تمديد الألواح حتى السقف غالبًا ما يكون الخيار الأفضل من حيث السلامة.

3. سقف المطبخ

غالبًا ما يتم التقليل من أهمية تصميم السقف في تخطيط مطابخ المطاعم. بشكل مثالي، يجب ألا يقل ارتفاع السقف عن 2.5 متر لتمكين التهوية المناسبة وتفريق الحرارة. حيث توجد أنابيب مكشوفة أو هياكل غير منتظمة، يمكن للسقف المعلق المغلق أن يساعد في إنشاء سطح نظيف وقابل للغسل.

يجب أن تكون المواد غير سامة، ومقاومة للرطوبة، ومقاومة للتآكل، وسهلة التنظيف. في المناطق ذات الرطوبة العالية، يساعد الميل الطفيف للسقف في منع تراكم التكثف وسقوطه على الطعام أو أسطح العمل، وهي مشكلة تُلاحظ غالبًا خلال عمليات التفتيش الصحي.

4. السباكة وتوفر المياه

يجب أن يكون لكل محطة طهي وصول مريح إلى الماء. يجب تركيب نوع المناسبات الصحيح بالقرب من خط الطهي الساخن لتحسين الكفاءة أثناء الطهي والتنظيف، وتقليل الحركات غير الضرورية.

في مناطق التنظيف، يُوصى بشدة باستخدام صنابير لا تحتاج إلى استخدام اليدين، مثل الصنابير التي تعمل بالقدم أو بالمرفق أو تلك المزودة بمستشعرات. تدعم هذه التجهيزات معايير النظافة وتحسن سرعة سير العمل. ويجب أن يكون توريد الماء البارد والساخن مستقرًا وكافيًا للتعامل مع أقصى حد للطلب خلال فترات الذروة دون حدوث انخفاض في الضغط.

دليل شراء صنابير المطابخ التجارية

5. أنظمة الصرف

يُعد تصميم نظام التصريف عنصرًا تقنيًا وحيويًا في أي مطبخ مطعم صناعي. يجب أن تكون الأرضيات قادرة على التصريف بكفاءة، ويجب تجنب القنوات المفتوحة للتصريف في مناطق التشغيل النظيفة. حيث لا يمكن تجنب وجود مجاري مفتوحة، يجب تغطيتها بقضبان قابلة للإزالة.

من الأفضل أن تحتوي قنوات التصريف على زوايا داخلية دائرية بنصف قطر أدنى يبلغ 3 سم لمنع تراكم الدهون. وتُعد فخاخ الدهون إلزامية بالنسبة لمياه الصرف الزيتية، ويجب أن تتضمن جميع أنظمة الصرف آليات منع العودة لتفادي التلوث. ويضمن الميل المناسب تدفق الماء بسلاسة دون تجمعه، مما يساعد على الحفاظ على السلامة والنظافة.

6. تصميم الدوائر الكهربائية

تعمل المطابخ التجارية في ظل درجات حرارة ورطوبة عالية، وتحمّل مستمر للمعدات. ويجب تصميم الأنظمة الكهربائية وفقًا لذلك. ويُفضّل بشدة استخدام الأسلاك المخفية. وعندما يكون التركيب السطحي أمرًا لا مفر منه، يجب حماية الكابلات باستخدام مواسير عازلة ومقاومة للحريق، يتم تثبيتها بشكل آمن في مكانها.

يجب أن تتوافق تقسيم الدوائر مع متطلبات طاقة المعدات لمنع التحميل الزائد، ويجب أن تلتزم جميع التركيبات بمعايير السلامة الكهربائية المحلية. ويحمي التصميم الكهربائي الموثوق كلاً من الموظفين والمعدات على المدى الطويل.

إذا كنت ترغب في معرفة المزيد حول كيفية تصميم مطبخ المطعم خطوة بخطوة بالكامل، اطلع على هذا المقال: كيفية تصميم مخططات الأرضيات لمطابخ المطاعم: من الصفر إلى الواحد