Зөвхөн сайн хоолны газар, зоогийн газар, гал тогоо хангахаас өөр

Худалдааны кухны загварчлал ба үйл ажиллагааны үр ашгийг интеграцлах

Өндөр үр ашигтай ресторангуудад комплекс кухны инженерчлэлийн үүрэг

Удиртгал хоолны кухны инженерийн компаниуд одоо ажлын урсгалыг оновчтой болгохыг заавал байх ёстой дизайн зарчим болгон эрхэмлэдэг. Судалгаа нь дараалсан ажлын байрны байршил нь цэвэр цагт хөтлөх явцыг 52%-иар бууруулдаг бөгөөд поварчууд хоорны гарцыг тогтвортой байлгахад тусалдаг. хоолны гарц энэ системчилсэн хандлага нь гурван үйл ажиллагааны суурь багтаасан:

• Эргономик тоног төхөөрөмжийн зай (байрны хооронд хамгийн багадаа 1,1 м)
• Бэлтгэл ба хоол хийх бүсүүдийн хооронд стратегийн харагдац
• IoT сенсоруудын тусламжтайгаар бодит цагт үзүүлэлтийг хянах

Ангилах чанар ба функциональ чигийг премиум кухны зайнуудад тэнцвэржүүлэх

Өнөөгийн амтат хоолны ресторангуудад практик нержисээр хийсэн элементүүд болон архитектурын загварыг нэгтгэсэн кухар байх шаардлагатай. Жишээлбэл, цасан шилэн хананууд нь харагдахуйцаар зузаарахгүй боловч цэвэр байдлын шаардлагад ихэвчлэн нийцдэг. Саяхан нээлттэй кухарын талаарх ойлголтоор юу вэ гэвэл үүнийг л 'кухарын театр' гэж нэрлэдэг ба ийм ойлголт нь хоол идэгчдэд шууд өмнө талдаа хоол бэлтгэх үйл явцыг харах боломжийг олгодог. Та гэхдээ юу вэ? Энд чимэглэлт материалууд илүү сайн ажилладаг. Халдваргүйжүүлэх зэвсгийн гадаргуу элегант харагддаг боловч ажилтнуудад цэвэрлэх ажлыг хялбаршуулдаг тул өндөр гигиены стандартыг хангаж, гэхдээ элегант байхад тусалдаг.

Кухарын үйл ажиллагааг үр дүнтэй болгох өгөгдөлд суурилсан арга

Одоогоор кухарын аналитик платформууд дундаж хоолны бэлтгэлийн хугацаа (зорилго: 4.2 минут) гэх мэт 18 гаруй үзүүлэлтийг хянаж байна хүйтэн энергийн хэрэглээний загвар. 2023 оны 120 Мичелин одтой кухон судалгаа нь урьдчилан сэргийлэх засварын систем ашигладаг байгууламжууд традицийн урьдчилан төлөвлөөгүй засвартай харьцуулахад тоног төхөөрөмжийн ажиллагааг 37% бууруулсан байна.

Ажлын урсгалд төвлөрсөн кухоны байрлалын үндсэн зарчим

1. Бүсчлэлт — Тодорхой хүйтэн/халуун боловсруулах бүсүүд холимогдохөөс сэргийлнэ
2. Багтаамж тохируулах — Бэлтгэлийн гадаргууг цайны картны нарийн төвөгтэй байдлаас хамааран оноож өгнө
3. Ирээдүйд тохиромжтой модуль систем — Тоног төхөөрөмжийн шинэчлэлтийн төлөвлөгөөнд 20% нөөц зай
4. Аюулгүй байдлын буффер — Бүх их халуун төхөөрөмжийн тойронд 400 мм зай үлдээх

Газрын жолоочийн үйл ажиллагааны шинжилгээний дагуу энэ багцын хүрээнд ресторангууд аюулгүй байдлын стандартыг алдагдуулахгүйгээр 86% илүү хурдан үйлчилгээ үзүүлж чаддаг.

Стратегийн бүс, төлөвлөгөөний загварыг ашиглан кухны ажлын урсгалыг үр дүнтэй болгох

Урсгалыг сайжруулахын тулд хоол хийх, бэлтгэл, цэвэрлэгээний бүсийг тусгаарлах

Одоогийн үед ихэнх хоолны газрууд нь ажиллагааны бүсийг хоол хийх зориулалттай халуун бүс, бэлтгэлийн ажлыг хийх хүйтэн бүс, цэвэрлэгээ хийгдэх чийглэг бүс гэсэн гурван үндсэн хэсэгт ангилан ухаалгаар инженерчлэлтийн аргыг ашигладаг. Ийм байдлаар байрлуулсан ресторангуудад ажилтнуудын хооронд явж буцах хөдөлгөөн багасдаг. 2023 оны Үндэсний рестораны ассоциациас гаргасан судалгаагаар ийм байдлаар зохион байгуулсан кухнянууд нь хуучин нээлттэй талбайн загварын харьцуулахад ажилчдын хөдөлгөөнийг ойролцоогоор 38% бууруулдаг байна. Түүнчлэн рестораны дизайнерүүд байнга ярьдаг ажлын гурвалжин гэх ойлголт байдаг. Энэ нь сул таашаалтай хүрэх боломжтой байхаар хоол хийх талбай, бэлтгэлийн ширээ, хадгалалтын цэгүүдийг байрлуулахыг хэлнэ. Энэ нь цагийн даралт их үед кухинд илүү гладкий зам үүсгэдэг. Кухайн зайг анхааралтайгаар төлөвлөсөн үйлчилгээ үзүүлэгчид ихэвчлэн хоол бэлтгэх хурдаа мэдэгдэхүйц сайжруулдаг. Нэгэн судалгаагаар бүх зүйлсийг илүү сайн байршуулсанаас болон шаардлагатай оронд орцноос бэлэн байршихаас хоол бэлтгэх хурд ойролцоогоор 22% сайжирч байсан.

Онцгой загварчлалын тусламжтайгаар материал, хүний нөөцийн урсгалыг сайжруулах

Өндөр үзүүлэлт бүхий кухниуд ажилтны эргэлтийг хялбарчлахын тулд тоног төхөөрөмжийг диагональ байрлуулж, ядарч сульдахгүй цагаан чихэвч ашигладаг. Босоо хадгалалтын систем нь хэрэгсэлд хурдан хандаж авах боломжийг олгох бөгөөд зүйлсийг хаашаа ч хааяа. Өнгөөр ангилах тавагны тавилгууд холимогдох эрсдэлийг бууруулдаг.

Тохиолдол судалгаа: Байрлалын дахин байгуулалтаар тавагны хоцрогдлыг 30%-иар бууруулах

Мишлен одтой ресторан шинэчилсэн экспо шугамаараа оройн хоолны үйлчилгээний багтаамжийг 18%-иар нэмэгдүүлсэн. Дессерт гаргах байрлалыг зөөлөн угаахаас 4 метр ойртуулж, соусны эцсийн боловсролтын төгсгөлд дээврийн рельсний систем суурилуулах замаар шеф нар орцны нэгжид ноцох 47 алхмыг арилгасан.

Аюулгүй, хурдан ажиллагааг алдагдуулахгүйгээр зайг үр дүнтэй ашиглах

Хосолсон зуух, шуурхай хөргөгчтэй тоног төхөөрөмж шиг олон үүрэгтэй тоноглол жижиг кухинд хоолны цэсийн олон талыг хадгалах боломжийг олгодог. Ажлын байран дор гулсаж гаргаж болдог шүүгээнүүд нь галын гарцад саад болохгүйгээр нийт хадгалалтын талбайг 27%-иар нэмэгдүүлдэг бөгөөд NFPA-ийн аюулгүй байдлын стандартад нийцнэ.

Хоолны шаардлагаас хамаарсан тоног төхөөрөмжийн сонголт болон масштаблах дизайн

Цайны картын нарийн төвөгтэй байдлаас хамаарсан үндсэн кухни тоног төхөөрөмжийн сонголт

Тоног төхөөрөмжийн сонголт нь цайны картын шаардлагатай нарийвчлалтай тохирч байх ёстой. Молекул хоол бэлтгэх үйл ажиллагааны хувьд эвгэр хоолны өндөр түвшний рестораны кухнаас 30% илүү тусгайлан зориулалтын хэрэгслүүд—жишээ нь, хий зайлуураар боодог, нарийвчлалтай халаагуур гэх мэт—шаардлагатай. Комби-овен зэрэг олон зориулалтын аппаратууд нь хуруулж халаах, талх хийх, су-вид зэрэг үйлчилгээг дэмждэг бөгөөд байршуулах зайг 18%-иар бууруулдаг.

Тоног төхөөрөмжийн багтаамжийг цагийн дундаж ачааласт тохируулах

Өгөгдөлд үндэслэсэн төлөвлөлт нь үйлчилгээний саатлыг урьдчилан сэргийлнэ:

• Шарагны тавиур стейкхаусын орчинд нэг поварьд 12—15 ширхэг үйлчилгээг цагт хийх чадвартай байх ёстой
• Зуурмаглах төхөөрөмж даваа гаригийн оройн цагийн үеэр партийн хэмжээг 50—60% илүү боловсруулах чадвартай байх ёстой
• Зуурмаглах машин 300+ хаалтын үйлчилгээтэй ажиллахдаа урсгалыг хадгалахын тулд 45 секундын мөчлөг шаардлагатай

Хэт том нэгжүүд энерги зарцуулалтыг 22%-иар нэмэгдүүлдэг бол хэт жижиг нэгжүүд цагт 740 ам.доллар-ын орлогыг алдах эрсдэлтэй байдаг.

Өсөн нэмэгдэж буй хоолны шаардлагад тохирсон модуль ба масштаблах дизайн

Судалгаагаар ресторангийн 74% нь масштаблах чадвар муу учраас гурван жилийн дотор гол тоног төхөөрөмжөө шинэчилдэг (Leading Catering Systems, 2023). Урьдчилан бодож загварласан дизайнд дараах зүйлс орно:

• Гар хөдөлгөөнт хоол бэлтгэх төв стандартаар тодорхойлсон хэрэгслэлтэй холболтууд
• Хооронд нийлүүлэн босгох хөргөлт хүйтэн хадгаламжийг улирлын хувьд 40%-иар нэмэгдүүлдэг нэгжүүд
• Дахин байршуулж болох бэлтгэлтийн гадаргуу солих боломжтой хавтангуудтай

Энэ модуль бүтэц нь цайны жорын өөрчлөлт эсвэл үйлчилгээний загварыг өргөтгөх үед дахин тохируулах зардлыг 40%-иар бууруулдаг. Хамгийн ахлах нийлүүлэгчид одоо 3-5 хоногийн шинэчлэлтийн улмаас илүү хурдан, 12 цагаас бага хугацаанд суурилуулж болох системүүдийг санал болгодог.

Өндөр зэрэглэлийн газрын кухны аюулгүй байдал, ариун цэвэр, хяналтын шаардлагууд

Бүрэн бүтэн кухны инженерчлэл нь үйл ажиллагааг зогсоохгүй байлгах аюулгүй байдлын дүрэм журмыг хангаж, үйлчилгээг тасралтгүй явуулах боломжийг олгодог.

Тоосгоноос гарах утаа зайлуулах, галын аюулгүй байдлын системүүдийг заавал хангах ёстой элементүүд

Өндөр үзүүлэлттэй кухан нь цагт агаарт байгаа бохирдлын 85—90%-ийг зайлуулах чадвартай тоосгоноос гарах утаа зайлуулах систем шаарддаг. ScienceDirect 2017 онд дурдсанчлан автоматжуулсан Ansul төхөөрөмжийн шиг галын устгах системүүд NFPA 96 стандартыг хангасан байх ёстой бөгөөд галын устгах төхөөрөмжийн тавцан дээрх тосны хэмжээ 0.5г/м³-аас доош байхаар зохион байгуулагдсан байх ёстой. Хийн хаалтуур, халуун мэдрэгчийн зөв байршил нь галын хариу арга хэмжээний хугацааг 40%-иар бууруулдаг.

Куханд аюулгүй байдал, эрүүл мэндийн шаардлагыг хангах

Цахим HACCP хяналтын хэрэгслүүдийг ашигладаг кухнид аудитын нийцлийн түвшин 98% байдаг. Чухал үзүүлэлтүүд дотор:

Стратегийн гадаргуу болон төлөвлөлтийн тусламжтай цэвэрлэгээний асуудлыг хялбаршуулах

Цоорын зэвэрдэггүй гангаар хийсэн зүгээр цэгүүд, налуутай шүүргүүр зэрэг цэвэрлэгээний загвар нь бичил биетний үржлийг 70%-иар бууруулдаг. Аппаратуудын хооронд 1 см-ээс бага зай үлдээсэн ажлын байрнууд нь хоолны үлдэгдэл хуримтлагдахыг багасгаж, шөнийн цэвэрлэгээний ажлын цагийг 25%-иар бууруулдаг.

Ихэнх асуултууд

Худалдааны кухны загварчлалд эргономик хэмжээсийн тоног төхөөрөмжийн зайн ойлголт ямар ач холбогдолтой вэ?

Ажлын байрны хооронд дор хаяж 1,1 метр зай үлдээх нь эргономик тоног төхөөрөмжийн зайн чухал зарчим юм. Энэ нь хамт олон хоорондын явалтыг бууруулж, хөдөлгөөний алдагдлыг хамгийн бага болгох, цайзны ажилчид цайзны үйлдвэрлэлийг цагийн ачаалал өндөр үед тогтвортой хадгалах боломжийг олгодог.

Орчин үеийн кухан хоолны өрөөнүүд дотор гоо зүй ба үйл ажиллагааг хэрхэн тэнцвэржүүлдэг вэ?

Орчин үеийн престижитэй хоолны өрөөнүүд практик материал жишээ нь цэвэрлэгээнд тохиромжтой цорын зэвэрдэггүй гангийг архитектурын гоёмсгий элементтэй нэгтгэдэг. Тунгалаг бус шилэн хана эсвэл микробоос хамгаалдаг хүрэл төрхийн гадаргууг ашиглах нь гоо зүйн дүр төрхийг алдагдуулахгүйгээр цэвэрлэгээ, ариун цэврийг сайжруулдаг.

Ажлын урсгалд тулгуурласан кухны өрөөний төлөвлөлтийн үндсэн зарчимууд юу вэ?

Зөнийн хуваалт хийж цацрагдлыг солихаас сэргийлэх, цайны картын нарийн төвөгтэй байдлаас хамааран багтаамжийг тохируулах, тоног төхөөрөмжийн шинэчлэлтийг ирээдүйд бэлтгэсэн модуль систем, их халуунтай тоноглолын тойронд аюулгүй байдалын буфферийг багтаасан зарчмууд юм.

Газрын зураг зохиомжид модуль арга нь яагаад чухал вэ?

Модуль арга нь уян хатан байдлыг хангаж, дахин тохируулах зардлыг бууруулдаг бөгөөд хөдөлшгөр хоолох төхөөрөмж, хоор хүнсний зүйлсийг хэдэн давхар болгон тавих боломжтой хөргөлтөөр хангасан нэгжүүдийг оруулах замаар хоолны шаардлага өөрчлөгдөхөд тохиромжтой байдаг.