មិន​ត្រឹម​តែ​ផ្តល់​នូវ​ភោជនីយដ្ឋាន​អាហារ​ពេល​ល្ងាច​ដ៏​ល្អ​មួយ​ប៉ុណ្ណោះ​ទេ។

ការបញ្ចូលគ្នានៃការរចនាគ្រឿងផ្សំផ្ទះបាយពាណិជ្ជកម្មជាមួយប្រសិទ្ធភាពប្រតិបត្តិការ

តួនាទីនៃវិស្វកម្មផ្ទះបាយសម្បូរបែបក្នុងភោជនីយដ្ឋានដែលមានសមត្ថភាពខ្ពស់

ក្រុមហ៊ុនវិស្វកម្មផ្ទះបាយពាណិជ្ជកម្មឈានមុខគេបច្ចុប្បន្នផ្តោតលើការបង្កើនប្រសិទ្ធភាពដំណើរការជាគោលការណ៍រចនាដែលមិនអាចខកខានបាន។ ការស្រាវជ្រាវបង្ហាញថា ផ្ទះបាយដែលមានរោងចក្រដែលរៀបចំតាមលំដាប់កាត់បន្ថយចរាចរណ៍ឆ្លងកាត់ 52% ក្នុងអំឡុងពេលកំពូល ដោយអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកចម្អិនមានសមត្ថភាពរក្សាការងារចម្អិនអាហារបានស្ថិតស្ថេរ ការបង្កើតអាហារ ខណៈពេលដែលកាត់បន្ថយការខ្ជះខ្ជាយចលនា។ វិធីសាកសួរប្រព័ន្ធនេះរួមបញ្ចូលគ្នានូវចំណុចសំខាន់បីយ៉ាងនៃប្រតិបត្តិការ៖

• ចន្លោះគ្រឿងបរិក្ខារសម្រាប់សុខភាព (យ៉ាងហោចណាស់ 1.1 ម៉ែត្ររវាងស្ថានីយ៍)
• ទស្សនៈយុត្តិធម៌រវាងតំបន់រៀបចំ និងតំបន់ចម្អិនអាហារ
• ការតាមដានប្រសិទ្ធភាពជាពេលវេលាជាក់ស្តែងតាមរយៈឧបករណ៍អ៊ីនធឺណេតនៃរបស់របរ (IoT sensors)

ការរក្សាតុល្យភាពរវាងភាពស្អាត និងមុខងារក្នុងតំបន់ផ្ទះបាយដែលមានគុណភាពខ្ពស់

ភោជនីយដ្ឋានប្រភេទកំរិតខ្ពស់សព្វថ្ងៃត្រូវការផ្ទះបាយដែលរួមបញ្ចូលគ្នានូវធាតុអំពូរអ៊ីណុកដែលមានប្រយោជន៍ និងចំណុចស្ថាបត្យកម្មដ៏ពិតប្រាកដ។ ឧទាហរណ៍ដូចជា ជញ្ជាំងកញ្ចក់អំពុលដែលជួយកាត់បន្ថយភាពមិនស្អាតតាមទស្សនៈ ដោយមិនប៉ះពាល់ដល់តម្រូវការសុខភាព។ យើងកំពុងឃើញអ្វីមួយគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍កើតឡើងជាមួយគំនិតផ្ទះបាយបើកចំហកាលពីពេលថ្មីៗនេះ។ គំនិតផ្ទះបាយបែបនេះ ដែលគេហៅថា រោងល្ខោនចុងភៅ អនុញ្ញាតឱ្យអ្នកទទួលទានអាហារមើលឃើញសកម្មភាពដែលកំពុងកើតឡើងនៅចំពោះមុខពួកគេ។ ហើយអ្នកដឹងទេ? របស់ដែលមានរចនាប៉ុងប៉ងក៏ដំណើរការបានល្អជាងដែរ។ ផ្ទៃដែលធ្វើពីសំណាញ់ក័ប្រាក់ប្រឆាំងមេរោគមើលទៅស្អាត ប៉ុន្តែក៏ធ្វើឱ្យការសម្អាតកាន់តែងាយស្រួលសម្រាប់បុគ្គលិក ដែលជួយរក្សាស្តង់ដារសុខភាពខ្ពស់ ខណៈពេលដែលនៅតែមើលទៅមានភាពប្រណីត។

វិធីសាកសួរផ្អែកលើទិន្នន័យដើម្បីបង្កើនប្រសិទ្ធភាពផ្ទះបាយ

វេទិកាវិភាគផ្ទះបាយឥឡូវនេះតាមដានម៉ែត្រីការងារ 18 ឬច្រើនជាងនេះ ចាប់ពីពេលវេលាមធ្យមនៃការរៀបចំម្ហូប (គោលដៅ៖ 4.2 នាទី) ដល់ ការត្រជាក់ លំនាំការប្រើប្រាស់ថាមពល។ ការសិក្សាមួយក្នុងឆ្នាំ2023 លើផ្ទះបាយដែលមានផ្កាយមីស៊ីលីនចំនួន120 បានបង្ហាញថា កន្លែងទាំងនោះដែលប្រើប្រាស់ប្រព័ន្ធថែទាំដោយការទស្សន៍ទាយ បានកាត់បន្ថយភាពខូចខាតរបស់គ្រឿងបរិក្ខារបាន 37% ធៀបនឹងគំរូប្រតិកម្មបែបបុរាណ។

គោលការណ៍សំខាន់ៗនៃការរៀបចំផ្ទះបាយដែលផ្តោតលើលំហូរការងារ

1. ការបំបែកតាមតំបន់ — តំបន់ដែលកំណត់សម្រាប់ការដំណើរការអោយត្រជាក់/ក្តៅ បានការពារការបំពុលឆ្លង
2. ការផ្គូផ្គងសមត្ថភាព — ផ្ទៃរៀបចំត្រូវបានចែកចាយតាមសមាមាត្រនឹងកម្រិតស្មុគស្មាញនៃមុខម្ហូប
3. ភាពអាចប្រើបាននាពេលអនាគតដោយមានភាពអាចប្តូរបាន — ទុកទំហំ20% សម្រាប់ការដំឡើងគ្រឿងបរិក្ខារថ្មី
4. តំបន់សុវត្ថិភាព — តំបន់ទំនេរ400mm ជុំវិញគ្រឿងបរិក្ខារដែលបញ្ចេញកំដៅខ្ពស់

តាមការវិភាគរបស់អ្នកជំនាញផ្នែកប្រតិបត្តិការសណ្ឋាគារ គម្រោងនេះអនុញ្ញាតឱ្យភោជនីយដ្ឋានទទួលបាន​ល្បឿន​សេវាកម្ម​លឿន​ជាង​មុន 86% ដោយមិនប៉ះពាល់ដល់ស្តង់ដារសុវត្ថិភាព។

ការបង្កើនប្រសិទ្ធភាពលំហូរការងារនៅផ្ទះបាយតាមរយៈការបែងចែកតំបន់ និងការរចនាផែនការដោយយុទ្ធសាស្ត្រ

ការបែងចែកតំបន់សម្រាប់ការចម្អិនអាហារ ការរៀបចំ និងការសម្អាត ដើម្បីពង្រឹកលំហូរការងារ

បច្ចុប្បន្ននេះ មន្ទីរពេទ្យ ភាគច្រើន ប្រើប្រាស់ វិធីសាស្ត្រ វិស្វកម្ម ឆ្លាតវៃ ដើម្បី កំណត់ តំបន់ ដំណើរការ ការងារ របស់ ពួកគេ ទៅជា ៣ ផ្នែក សំខាន់ គឺ ផ្នែក ក្តៅ សម្រាប់ ចម្អិន ផ្នែក ត្រជាក់ សម្រាប់ ការរៀបចំ និង ផ្នែក ទន់ ដែល ធ្វើការ សម្អាត ។ ភោជនីយដ្ឋាន ដែល រៀបចំ អ្វីៗ បែបនេះ មើលឃើញ តិចតួច ណាស់ ទៅមុខ ទៅក្រោយ រវាង បុគ្គលិក ។ យោងតាមការសិក្សារបស់សមាគមហាងអាហារដ្ឋានជាតិនៅឆ្នាំ ២០២៣ មហាសេដ្ឋីដែលរៀបចំដូចនេះ កាត់បន្ថយការធ្វើដំណើររបស់បុគ្គលិកប្រហែល ៣៨% បើប្រៀបធៀបទៅនឹងផែនការបើកបរចាស់ៗ។ ក៏មានរឿងមួយទៀតដែលហៅថា គំនិតទិសទីបីនៃការងារ ដែលអ្នករចនាហាងអាហារដ្ឋាននិយាយអំពីវាជារៀងរាល់ពេល។ ជាទូទៅ វាមានន័យថា ការដាក់តំណាងចម្អិនអាហារ តុរៀបចំអាហារ និងកន្លែងដាក់សំរាម ដើម្បីឱ្យពួកគេអាចចូលទៅបានយ៉ាងងាយស្រួល ពីគ្នាទៅវិញទៅមក។ នេះបង្កើតផ្លូវរលូនជាងនៅក្នុងបន្ទប់អប់រំ នៅពេលដែលមានរឿងច្រើន។ អ្នកបើកបរដែលរចនាទីកន្លែងម្ហូបអាហាររបស់ពួកគេដោយយកចិត្តទុកដាក់ តែងតែរកឃើញថាការរៀបចំអាហាររបស់ពួកគេគឺឆាប់ជាង។ ការស្ទង់មតិមួយបានបង្ហាញថា ល្បឿននៃការចងចាំអាហារបានកើនឡើងប្រហែល 22% ដោយសារតែអ្វីទាំងអស់ត្រូវបានដាក់ឱ្យនៅកន្លែងល្អជាង និងសម្ភារៈទាំងអស់ត្រូវបានត្រៀមខ្លួនទៅកន្លែងដែលត្រូវការ។

ការកែលម្អដំណើរនៃសម្ភារៈ និងបុគ្គលិកតាមរយៈការរចនាដោយវៃញញើត

ផ្ទះបាយដែលមានសមត្ថភាពខ្ពស់ប្រើប្រាស់ការរៀបចំសម្ភារៈបែបជ្រុង និងឥដ្ឋកំរាលជើងប្រឆាំងនឹងការហត់ ដើម្បីធ្វើឱ្យការបង្វិលបុគ្គលិកកាន់តែរលូន។ ការផ្ទុកបែបបញ្ឈរធ្វើឱ្យឧបករណ៍ងាយស្រួលប្រើប្រាស់ដោយគ្មានការរំខាន ខណៈដែលស្ថានីយ៍ដាក់ចានដែលមានពណ៌ផ្សេងៗគ្នាធ្វើឱ្យការប្រឈមមុខនឹងហានិភ័យនៃការប៉ះពាល់ឆ្លងថយចុះ

ករណីសិក្សា៖ កាត់បន្ថយការពន្យារពេលក្នុងការដាក់ចានចេញ 30% តាមរយៈការរៀបចំឡាយវិញ

ភោជនីយដ្ឋានមួយដែលទទួលបានផ្កាយមីស៊ីលីនបានបង្កើនសមត្ថភាពសេវាកម្មអាហារពេលល្ងាច 18% បន្ទាប់ពីការរចនាថ្មីនូវបន្ទាត់បំរើចេញ។ ដោយការផ្លាស់ទីស្ថានីយ៍នំប៉័ងឱ្យនៅជិតស្ថានីយ៍លាងចាន 4 ម៉ែត្រ និងដោយដំឡើងប្រព័ន្ធផ្លូវរថភ្លើងពីលើសម្រាប់បញ្ចប់ការដាក់ស៊ុប អ្នកចម្អិនអាហារបានកាត់បន្ថយជំហានដែលមិនចាំបាច់ចំនួន 47 ជំហានក្នុងមួយមុខម្ហូប

ការប្រើប្រាស់ទំហំទំហំឱ្យបានកំរិតខ្ពស់ ដោយគ្មានការបំពានលើសុវត្ថិភាព ឬល្បឿន

សម្ភារៈបន្តបន្ទាប់ដូចជាឧបករណ៍ចម្អិនអាហារបន្សំដែលមានប្រព័ន្ធកក់លឿន អនុញ្ញាតឱ្យផ្ទះបាយតូចៗអាចរក្សាបាននូវមុខម្ហូបចម្រុះ។ ធ្នើរអាចរំកិលបានដែលដាក់នៅក្រោមតុធ្វើការផ្តល់នូវទំហំផ្ទុកបន្ថែម 27% ដោយគ្មានការរំខានដល់ផ្លូវគេចភ្លើង ហើយគោរពតាមស្តង់ដារសុវត្ថិភាព NFPA

ការជ្រើសរើសឧបករណ៍ និងការរចនាអាចកែច្នៃបាន ដោយស្របតាមតម្រូវការចិញ្ចឹមអាហារ

ការជ្រើសរើសឧបករណ៍ចម្អិនសំខាន់ ដោយផ្អែកលើភាពស្មុគស្មាញនៃតម្រងអាហារ

ការជ្រើសរើសឧបករណ៍ គួរតែស្របតាមតម្រូវការនៃបង្អួច។ ប្រតិបត្តិការហាងអាហារតាមម៉ូលេគុល (molecular gastronomy) តម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍ពិសេសចំនួន ៣០% ច្រើនជាងភោជនីយដ្ឋានទំនើបប្រពៃណី ដូចជាម៉ាស៊ីនបិទបាំងដោយលក្ខណៈបំពង់បង្ហូរទឹក និងម៉ាស៊ីនចំហាយ។ ឧបករណ៍ប្រើប្រាស់ជាច្រើនដូចជាអណ្តូង combin-oven កាត់បន្ថយ footprint ដោយ 18% ខណៈដែលគាំទ្រការឆា, ការចម្អិន, និងមុខងារ sous-vide ។

ការប្រៀបធៀបសមត្ថភាពឧបករណ៍ទៅនឹងការផលិតម៉ោងកំពូល

ការរៀបចំ ផែនការ ដោយ ប្រើប្រាស់ ទិន្នន័យ អាច បង្ការ ការខូចខាត សេវា បាន ៖

• កៅស៊ូ គួរតែធ្វើការ 12 15 covers/hour ក្នុងមួយម៉ោង ក្នុងការកំណត់នៃ steakhouse
• ម៉ាស៊ីនត្រជាក់ ត្រូវគ្រប់គ្រងទំហំប័ណ្ណ 50~60% ខ្ពស់ជាងក្នុងពេលចុងសប្តាហ៍
• ម៉ាស៊ីនបោកបង្គោល ត្រូវការរយៈពេល 45 វិនាទីក្នុងមួយវដ្ត ដើម្បីរក្សាការបន្តសេវាកម្មអំឡុងពេលផ្តល់សេវាកម្មចំនួន 300+

គ្រឿងបរិក្ខារទំហំធំពេក នឹងបង្កើនថ្លៃសាំងឡើង 22% ខណៈដែលគ្រឿងបរិក្ខារទំហំតូចពេក អាចនឹងបាត់បង់ចំណូល 740 ដុល្លារ/ម៉ោង ក្នុងអំឡុងពេលតម្រូវការខ្ពស់

ការរចនាម៉ូឌុល និងអាចពង្រីកបាន សម្រាប់តម្រូវការការចម្អិនអាហារដែលកំពុងវិវត្ត

រាប់ចំនួន 74% នៃភោជនីយដ្ឋានធ្វើការដំឡើងគ្រឿងបរិក្ខារសំខាន់ៗឡើងវិញក្នុងរយៈពេលបីឆ្នាំ ដោយសារតែការពង្រីកមិនបានល្អ (Leading Catering Systems 2023)។ ការរចនាដែលមើលទៅមុខរួមមាន៖

• ស្ថានីយ៍ចម្អិនអាហារចល័ត ដែលមានការតភ្ជាប់ប្រព័ន្ធប្រើប្រាស់ស្តង់ដារ
• បន្ទប់ទូទឹកកកដែលអាចដាក់ជាន់បាន ដែលអាចពង្រីកសមត្ថភាពផ្ទុកអាហារត្រជាក់បាន 40% តាមរដូវកាល
• ផ្ទៃរៀបចំដែលអាចរៀបចំឡើងវិញបាន ដែលមានគ្រឿងភ្ជាប់អាចផ្លាស់ប្តូរបាន

វិធីសាស្រ្តដែលអាចប្ដូរបាននេះបានកាត់បន្ថយថ្លៃដើមការរៀបចំឡើងវិញ 40% នៅពេលផ្លាស់ប្ដូរម៉ឺនុយ ឬពង្រីកគំរូសេវាកម្ម។ អ្នកផ្គត់ផ្គង់ជាន់មុខឥឡូវនេះផ្ដល់ប្រព័ន្ធដែលអាចផ្លាស់ប្ដូរក្នុងរយៈពេលតិចជាង 12​ ម៉ោង ដែលលឿនជាងការដំឡើងបែបបុរាណ 3 ទៅ 5 ថ្ងៃ។

សុវត្ថិភាព អនាម័យ និងការគោរពតាមបទបញ្ញត្តិនៅក្នុងផ្ទះបាយប្រភេទប្រណីត

វិស្វកម្មផ្ទះបាយដែលគ្របដណ្តប់គ្រប់ផ្នែកធានាបាននូវប្រតិបត្តិការសុវត្ថិភាព ដែលការពារការបិទបញ្ចប់ប្រតិបត្តិការ ខណៈពេលដែលនៅតែរក្សាសេវាកម្មបានដោយរលូន។

ប្រព័ន្ធលុបកំចាត់ខ្យល់ និងសុវត្ថិភាពបន្ទាន់អគ្គិភ័យ ជាធាតុដែលមិនអាចខកបាន

ផ្ទះបាយដែលដំណើរការបានខ្ពស់ ត្រូវការប្រព័ន្ធលុបកំចាត់ខ្យល់ ដែលអាចដកយកធាតុបំពុលក្នុងខ្យល់បាន 85—90% ក្នុងមួយម៉ោង។ ប្រព័ន្ធលុបអគ្គិភ័យដូចជា​ប្រព័ន្ធអនស៊ុល (Ansul) ដែលធ្វើដោយស្វ័យប្រវត្តិ ត្រូវតែបំពេញតាមស្តង់ដារ NFPA 96 ដោយមានកន្លែងដាក់គ្របដណ្តប់ដែលត្រូវបានរចនាឡើង ដើម្បីរក្សាថ្នាក់ខ្លាញ់ឲ្យតិចជាង 0.5g/m³ (ScienceDirect 2017)។ ការដាក់ប៉ារ៉ាម៉ែត្របិទឧស្ម័ន និងសែនស៊ើរវាស់កំដៅឱ្យបានត្រឹមត្រូវ អាចកាត់បន្ថយពេលវេលាប្រតិកម្មនៃអគ្គិភ័យបាន 40%។

ការបំពេញតាមស្តង់ដារសុវត្ថិភាព និងសុខភាពនៅក្នុងផ្ទះបាយ

ផ្ទះបាយដែលប្រើឧបករណ៍តាមដាន HACCP ឌីជីថលសម្រេចបាននូវអត្រាចុះឈ្មោះត្រួតពិនិត្យ 98%។ សូចនាករសំខាន់ៗមានដូចជា៖

ភាពងាយស្រួលក្នុងការសម្អាតដោយការរៀបចំផ្ទៃ និងផែនការដាក់ផ្ទៃ

ការរចនាដែលអនាម័យ—ដូចជាកន្លែងបញ្ចូលគ្នាដោយគ្មានចន្លោះពីថ្នាំងដែកអ៊ីណុក និងបំពង់ស្រោបទឹកដែលមានជម្រាល—បន្ថយការចម្លងបាក់តេរី 70%។ កន្លែងធ្វើការដែលមានចន្លោះតិចជាង 1cm រវាងគ្រឿងបរិក្ខារបន្ថយការប្រមូលផ្តុំអាហារ ហើយកាត់បន្ថយការងារសម្អាតយប់ 25%។

សំណួរដែលត្រូវបានសួរប្រចាំ

តើការដាក់ចន្លោះគ្រឿងបរិក្ខារតាមគោលការណ៍មនុស្សវិទ្យាមានសារៈសំខាន់យ៉ាងដូចម្តេចក្នុងការរចនាគ្រឿងបរិក្ខារផ្ទះបាយពាណិជ្ជកម្ម?

ការដាក់ចន្លោះគ្រឿងបរិក្ខារតាមគោលការណ៍មនុស្សវិទ្យា ដែលរក្សាចម្ងាយយ៉ាងហោចណាស់ 1,1 ម៉ែត្ររវាងស្ថានីយ៍ គឺជាកត្តាសំខាន់សម្រាប់បង្កើនប្រសិទ្ធភាពដំណើរការ។ វាបន្ថយការធ្វើដំណើរឆ្លងកាត់ កាត់បន្ថយការខ្ជះខ្ជាយចលនា ហើយអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកចម្អិនមានសមត្ថភាពផលិតម្ហូបបានស្ថិតស្ថេរក្នុងពេលដែលមានភ្ញៀវច្រើន។

តើគ្រឿងបរិក្ខារផ្ទះបាយទំនើបធ្វើដូចម្តេចដើម្បីសមតុល្យរវាងភាពស្អាត និងមុខងារ?

គ្រឿងបរិក្ខារផ្ទះបាយទំនើបសម្រាប់ម្ហូបប្រភេទប្រណីតរួមបញ្ចូលភាពអាចប្រើប្រាស់បាន ដូចជាថ្នាំងដែកអ៊ីណុក ជាមួយនឹងរចនាប័ទ្មស្ថាបត្យកម្ម។ ការប្រើប្រាស់ផ្ទាំងកញ្ចក់ពណ៌ស្រអាប់ ឬផ្ទៃដែលមានលក្ខណៈប្រឆាំងបាក់តេរីដូចជាផ្ទៃដែកក្រហម អាចបង្កើនសុវត្ថិភាព និងអនាម័យ ដោយមិនប៉ះពាល់ដល់ភាពស្អាតផ្នែកទេសភាព។

តើគោលការណ៍សំខាន់ៗអ្វីខ្លះនៅក្នុងការរៀបចំផែនការគ្រឿងបរិក្ខារផ្ទះបាយដែលផ្តោតលើដំណើរការធ្វើការ?

គោលការណ៍មានដូចជា​ការបែងចែកតំបន់​ដើម្បីការពារការ​ប៉ះពាល់ឆ្លង ការ​ផ្គូរផ្គង​ទំហំ​ទៅតាម​ភាពស្មុគស្មាញ​នៃ​ម៉ឺនុយ ប្រព័ន្ធម៉ូឌុល​សម្រាប់​អនាគត​ដើម្បី​ដំឡើង​គ្រឿង​បរិក្ខារ​ថ្មី និង​ចន្លោះ​សុវត្ថិភាព​ជុំវិញ​គ្រឿង​បរិក្ខារ​ដែល​បញ្ចេញ​កំដៅ​ខ្ពស់

ហេតុអ្វីបានជាការរៀបចំបែបម៉ូឌុលគឺសំខាន់ក្នុងការរចនាផ្ទះបាយ?

ការរៀបចំបែបម៉ូឌុលផ្តល់នូវភាពបត់បែន កាត់បន្ថយការចំណាយក្នុងការរៀបចំឡើងវិញ ហើយអាចទប់ទល់នឹងតម្រូវការធ្វើម្ហូបដែលកំពុងវិវត្តន៍ ដោយរួមបញ្ចូលស្ថានីយ៍ធ្វើម្ហូបដែលអាចផ្លាស់ទីបាន និងប្រព័ន្ធកក់ត្រជាក់ដែលអាចដាក់ជាន់បាន